T.G. Yudina
maître de formation industrielle
Branche ouest de la RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]
Les progrès de la gastronomie mondiale au cours des 10 dernières années sont frappants: nouveaux produits, équipements fondamentalement différents et donc nouvelles technologies, produits biologiques uniques, goût moderne, nouvelles exigences des consommateurs dictées principalement par le souci de leur propre santé. Nouvelle esthétique: elle change de manière dynamique dans tous les domaines de la vie et la cuisine ne peut pas l’ignorer. À partir d'ici - nouvel approvisionnement, nouveaux plats, nouveau design, «architecture» et «visage» des produits culinaires.
Facteurs qui donnent lieu aux directions modernes de la cuisson des produits culinaires:
· Le désir d'une alimentation saine;
· Produits respectueux de l'environnement;
· La création de nouvelles saveurs en combinant des ingrédients non traditionnels qui composent les produits culinaires;
· Nouvelles technologies de cuisson.
L'une des technologies les plus populaires est la technologie Sous Vide.
Sous-vide (en français signifie "sous vide") est une méthode de cuisson, scellée dans un sac en plastique scellé au bain-marie. En même temps, le temps de cuisson des produits culinaires est plus long que le temps de cuisson habituel - parfois jusqu'à 72 heures, avec un contrôle précis de la température. La température dans le même temps - beaucoup plus basse que celle utilisée habituellement pour la cuisson. En règle générale, la température n’est que d’environ 55 ° C à 60 ° C pour la viande et un peu plus élevée pour les légumes. Les avantages de l’utilisation de la technologie Sous Vide:
· Préservation du goût naturel, de la fraîcheur, de la couleur et de l'apparence du produit avant de servir;
· Concentration d'arômes naturels, économies d'épices;
· Teneur élevée en éléments nutritifs garantie;
· Pas de séchage, oxydation des produits, pertes minimales dans la préparation, économies d'énergie de 30%;
· Longue durée de vie des produits;
· Contrôle par portion de la qualité du produit;
· Économie d'espace de travail.
Pas moins populaire est la technologie innovante PacoJet (emballeur).
L'essence de la technologie PacoJet réside dans le mélange et l'homogénéisation de produits frais et non congelés (viande crue / prête à l'emploi, poisson, légumes verts) et des aliments surgelés (sans décongélation). La technologie PacoJet produit des produits culinaires réfrigérés avec une forte saveur naturelle, une excellente texture et une température de service idéale. En outre, avec PacoJet, vous pouvez broyer des aliments, préparer de la farce et de la purée de pommes de terre, donner aux plats une consistance uniforme, battre des crèmes, de la crème, des blancs d’œufs, des cocktails à base de fruits; amener le produit à la texture désirée en 60 secondes sans le chauffer. L'unicité de la technologie réside dans le fait que l'homogénéité des produits est obtenue par le plus petit broyage possible sans utilisation d'agents chimiques.
Homogénéisateur à ultrasons.
L'homogénéisateur mélange l'immiscible et décompose les plus petites particules du produit, créant ainsi un mélange unique. Il extrait l'arôme et préserve la couleur des produits et leurs propriétés bénéfiques. Exemples d'utilisation: on obtient la masse concentrée de légumes ou de fruits pour les sauces et la purée de pommes de terre en raison de la destruction des plus petites cellules du produit; Les calvados mûrs avec des copeaux de bois peuvent être préparés en moins de 2 minutes avec un arôme extraordinaire, ce qui prend habituellement 2 ans. infusions et extraits, les arômes d’épices fraîches et d’épices peuvent être rapidement convertis en un liquide, tel qu’un cocktail. L'homogénéisateur est également utilisé pour l'attendrissage de la viande (ramollissement).
Utilisation réelle de la technologie Anti-Griddle (anti-pan).
Grâce à la technologie unique d'Anti-Griddle, vous pouvez créer des plats inhabituels, en combinant une croûte congelée à l'extérieur du produit culinaire et une crème plus chaude et plus douce à l'intérieur. Avec l'aide d'antigrill peuvent être des crèmes congelées, crème, chocolat, crème glacée; Vous pouvez préparer des mousses, des pâtés, diverses collations et des produits culinaires glacés sur l’antigril.; créer des décorations uniques.
La création de produits culinaires de structure en mousse de densité différente est l’une des directions de la cuisine moderne.
Parfumée, non chargée d'additifs, la mousse accumulant le goût pur du produit confère aux plats une légèreté, une pompe et une légèreté extraordinaires. Les siphons sont largement utilisés pour créer des mousses. À l'aide d'un siphon ordinaire, tout peut être transformé en mousse: viande, lait, fruits, poisson et même herbes. Au lieu de graisses et d'hydrates de carbone, le dioxyde de carbone est pompé dans le produit déstructuré, ce qui lui donne une structure en mousse dense mais légère. Avec des siphons, des accompagnements en purée, des soupes, des espums, de la crème fraîche fouettée, des desserts et une gamme de boissons fraîches sont préparés.
Technologie unique CONFI.
La cuisson des produits culinaires à base de confit se produit à une température relativement basse (de 70 à 130 degrés) dans son propre gras; dans le même temps, la graisse ne brûle pas, ce qui signifie que des substances cancérogènes ne se forment pas au cours du processus de préparation. Le goût et la texture du confit varient selon le but du plat.
La cuisine moléculaire est une tendance moderne. La cuisine moléculaire affirme que la nourriture est un processus complexe qui inclut tous les sens: goût, toucher, vue et odeur (la source de mémoire la plus puissante), ainsi que la perception de soi et la mémoire. La nouvelle cuisine affecte tous les sens humains, c'est sa popularité.
Papilot est une méthode de traitement thermique.
Papilot est une méthode de traitement thermique qui consiste à cuire des emballages serrés dans du papier aluminium, parfois dans du papier vinyle résistant à la chaleur ou dans des sacs en plastique spéciaux. Cette méthode est utilisée pour maximiser la préservation de l'humidité naturelle du produit, des substances aromatiques et nutritives. Les produits sont traités à une température de 180 à 200 ° C. La vapeur formée lors du traitement thermique reste dans le sac et contribue au ramollissement des produits. La préparation des plats est déterminée par le paquet gonflé.
Flambirovka - l'allumage du produit culinaire, dont la recette comprend le composant alcool.
Flambirovanie est souvent la dernière étape de la cuisine, cela peut se faire en présence d’un invité au restaurant. Parfois, la cuisson d'un plat est flambée, par exemple lors de la cuisson de soupes de purée de crabe et de fruits de mer. Dans le premier cas, la flamme devient une sorte de spectacle, principalement un élément de l’attractivité commerciale du restaurant, dans le second cas, elle est utilisée pour créer un bouquet aromatique et aromatique aux plats.
Utilisation pertinente des snookers.
Smoker vous permet de donner à n'importe quel plat pratiquement toutes les saveurs sans traitement thermique supplémentaire. Créer des senteurs à l’aide d’arbres fruitiers, d’herbes aromatiques, d’huiles essentielles, d’essences. En outre, avec l'aide d'un billard, vous pouvez rapidement préparer des repas en utilisant une fumée naturelle «froide»; augmenter l'intensité des produits fumés; surprenez vos invités avec une façon inhabituelle de "fumer" directement à la table.
Les équipements utilisés dans le processus de cuisson des produits culinaires, dictent de nouvelles découvertes, simplifient grandement le processus de préparation.
Enregistrement de produits culinaires.
Des plats bien choisis jouent un rôle important dans la conception de produits culinaires. Les ustensiles utilisés ont une variété de formes et de couleurs. Assiettes et saladiers aux formes admirablement courbes, Rome asymétrique (bord), centre visuellement décalé. Plateaux en métal, plats et plateaux en verre et porcelaine de différentes configurations et textures; assiettes et plats incrustés sur les côtés, dessins, ornements, correspondant à un sujet donné. Utilisation réelle de coups de feu, de verres et de verres en verre. Pour les plats dont la palette est brillante, seuls des plats blancs de formes diverses sont utilisés. Les plats blancs (formes rondes, ovales, rectangulaires) vous permettent de vous concentrer sur la conception des plats. Les formes ornementales de plats ne sont pas pertinentes. Les assiettes et les articles placés doivent être proportionnels.
Un rôle important dans la conception des plats est joué par les moyens d’arranger les plats. Les plats d'accompagnement sont disposés sous la forme d'un socle, d'un oreiller, d'un dossier, d'une glissière haute, sur le côté du produit principal ou au centre; lignes droites, intersectées, parallèles.
Les sauces sont placées à côté du plat dans des plats avec une dépression particulière ou dans des sauces, des tasses, des tasses et des cuillères situées à côté du plat. À l'aide de sauces, décorez les assiettes, ce qui donne aux plats une originalité toute particulière. Les sauces sont sélectionnées avec un goût riche ou, au contraire, avec un goût très doux. Les couleurs des sauces sont vives ou apaisantes.
Les plats de banquet ont radicalement changé. Dans la composition des plats comme composants principaux utilisés plusieurs types de viande, poisson, volaille, fruits de mer. Les composants de la vaisselle peuvent avoir une forme, une apparence, un traitement thermique différents. Cela vous permet de goûter à plusieurs goûts et textures dans un seul plat. Les différentes formes des composants principaux et leur apparence confèrent aux plats une originalité particulière.
Les plats ne sont pas submergés par les composants principaux, la production de viande, le poisson correspond au nombre de plats d'accompagnement et de sauce proposés.
Dans la conception générale des plats, le composant principal attire l'attention. Les composants ne sont pas camouflés, leur apparence appétissante est naturelle. Les composants subordonnés complètent les éléments principaux des plats.
Le principe de base dans la préparation et la conception modernes de produits culinaires est l’expression créative du chef, son style unique, sa vision unique de l’harmonie des goûts, des odeurs, des nuances de couleurs, car le métier de cuisinier est un dur moyen de créativité, d’essais et d’erreur, de recherche et de doute.
Liste bibliographique
- Manuel du chef / Institut culinaire d'Amérique. Par. de l'anglais - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 p.
- Svetlana Dolgopolova. Nouvelle technologie culinaire. - M: Maison d'édition "Restaurant statement", 2005.
- Yudina T. G. Collection de surnoms de matériaux généralisés des Championnats de Russie en Cuisine et Service VI - XI, V- CICR.
Technologie de cuisson
La plupart des plats et produits culinaires fabriqués dans l'unité de nutrition sont des produits périssables qui doivent être vendus dans un délai de 2 à 4 heures. Même lorsque le stockage est court, les plats perdent leur fraîcheur et de nombreuses vitamines et substances précieuses sont totalement ou partiellement détruites, ce qui aggrave considérablement le goût du produit.
Lorsque vous cuisinez dans une petite cuisine (établissement pour enfants), vous devez respecter les règles suivantes:
1. Le traitement des produits crus et cuits est effectué sur différentes tables marquées «crues», «bouillies» et utilisant les planches et les couteaux appropriés.
2. Une attention particulière devrait être accordée à la préparation de salades à partir de légumes crus. Ils ne sont pas soumis à un traitement thermique et, par conséquent, les légumes soigneusement lavés et pelés sont moulus sur les tables pour les produits bouillis sur le panneau portant la mention «BO» - légumes bouillis.
La technologie de cuisson comprend deux étapes principales: le traitement primaire (à froid) des matières premières et le traitement thermique.
A) produits de traitement à froid.
Le traitement à froid des produits comprend le tri, le dégivrage, le lavage, le nettoyage, le meulage, le moulage, etc. 18 ° С, fournissant les conditions d'une augmentation progressive de la température de l'épaisseur de la viande jusqu'à +2 + 3 ° С. Une fois la décongélation terminée, la viande est lavée et les impuretés visibles éliminées. Les abats et la volaille sont décongelés dans des plateaux à une température de +15, + 18 ° C, répartis sur une rangée. Le poisson est décongelé dans de l'eau froide pendant 2 à 4 heures. Pour réduire les pertes de minéraux qui se dissolvent dans l'eau, il est recommandé d'ajouter du sel (7-8 g / l) à l'eau.
La viande et le poisson haché sont préparés au besoin et stockés à une température de -2 ° C. Légumes, herbes, champignons, fruits sont triés, nettoyés de toute contamination, lavés à l'eau froide. Champignons et herbes pour enlever le sable immergés à plusieurs reprises dans des bains ou des chaudières. Légumes et herbes spécialement lavés avec soin utilisés dans les aliments à l'état brut. Les pommes de terre purifiées sont conservées dans de l’eau froide à une température ne dépassant pas 3 heures à + 12 ° C. Les racines épluchées sont recouvertes d’un linge humide qui les protège du séchage pendant au plus deux à trois heures. Les pommes de terre en tranches ne peuvent pas être stockées dans l'eau en raison de la perte de minéraux, d'amidon et de vitamine C.
La croupe est tamisée afin d'éliminer les impuretés et les grains non broyés. Elle est lavée et la farine, le sucre cristallisé et le sel sont tamisés avant d'être consommés à la main sur les tamis.
B) Traitement thermique des aliments.
Le traitement thermique des produits est effectué dans l’atelier de cuisson (à chaud).
Sous l'action des températures élevées dans les aliments, il se produit une modification de la structure des protéines, un éclatement de la protopectine, un gonflement et une gélatinisation de l'amidon, qui entraînent des modifications de la couleur, de l'odeur, du goût et de la texture des produits et contribuent à une meilleure digestion.
Les microorganismes présents dans les aliments crus et les produits semi-finis meurent lors du traitement thermique.
Il existe deux principaux types de traitement thermique: la cuisson et la friture, ainsi que les types combinés de traitement: cuisson au four, cuisson au four, blanchiment, cuisson à la vapeur, etc.
La cuisson est le type de traitement thermique le plus utilisé. La cuisson est une méthode de préparation de l’épidémie plus fiable car, dans les conditions prescrites, les produits sont chauffés à 96-100 ° C. Le plus difficile à préparer est la viande: pour la réchauffer uniformément sur toute la profondeur, vous devez cuire en petits morceaux de 1,5 à 2 kg et au moins 2 heures. Cependant, pendant la cuisson, il y a des pertes importantes de substances alimentaires hydrosolubles - sels minéraux, vitamine C, acides aminés, substances extractives, etc.
Afin d'éviter les petites piqûres pointues qui se forment lors de la découpe de la viande, le bouillon cuit est nécessairement filtré à travers un tamis ou un torchon avant la cuisson du premier plat.
Les légumes destinés aux salades et aux vinaigrettes doivent être bouillis dans leur peau. Il est impossible de les cuire la veille car, dans les produits cuits, des conditions plus favorables sont créées pour la reproduction des micro-organismes.
La torréfaction contribue à la préservation des nutriments dans le produit, car la croûte qui en résulte empêche leur libération. En outre, la torréfaction contribue à améliorer les propriétés organoleptiques et à augmenter la valeur nutritionnelle en ajoutant de la graisse et des assaisonnements. Toutefois, lors de la friture, en particulier à haute température, la température dans l'épaisseur peut être inférieure à 80 ° C, ce qui n'est pas suffisant pour détruire les formes végétatives de micro-organismes, y compris les agents pathogènes. Les côtelettes, boulettes de viande et autres produits de viande ou de poisson haché sont frits dans de la graisse bouillante des deux côtés pendant au moins 10 minutes, puis maintenus dans un four à 220-250 ° C jusqu'à ce qu'ils soient prêts pendant 5-8 minutes. Dans la fabrication de plats de viande bouillie de deuxième choix (petits pains, casseroles) ou lorsque vous la laissez avec le premier plat, la viande hachée ou en portions doit être soumise à un traitement thermique secondaire
bouillir dans un bouillon, sauce, rôtir au four ou au four pendant 10 minutes à 220-250 ° C.
Les ragoûts et les omelettes sont conservés au four à une température d’au moins 220-250 ° C pendant au moins 8 à 10 minutes. Les premier et deuxième plats cuits jusqu'à ce qu'ils soient servis aux patients ou aux enfants ne peuvent rester sur la plaque chauffante pas plus de 2-3 heures.
Le lait provenant de la base ou de la ferme doit être filtré à travers une double couche de gaze pour éliminer les contaminants éventuels et bouillir immédiatement. Le lait bouilli est refroidi dans un refroidisseur d'eau (bain-marie froid) ou par refroidissement externe dans une pièce propre et non chauffée. Le lait réfrigéré est stocké dans des chaudières ou des flacons bien fermés à une température d'au moins + 6 ° C. Il doit être mis en œuvre pendant la journée. Les résidus de lait non réalisés en l'absence de dégradation du goût sont à nouveau bouillis avant d'être consommés. Le lait aigre (“samokvas”) ne peut pas être mangé directement, il peut être utilisé pour la cuisson de gâteaux, de tartes, de crêpes, etc.
Dans les jardins d’enfants (jardins d’enfants, écoles, camps de pionniers), le fromage cottage n’est pas consommé tel quel et, en règle générale, il est soumis à un traitement thermique qui consiste à préparer des gâteaux au fromage, des casseroles, des puddings, des gâteaux au fromage, etc.
Lorsque la restauration en groupe d'enfants est interdite:
1) la fabrication de yaourt, de "samokvas", de fromage cottage et d’autres produits laitiers;
2) la cuisson de crêpes avec de la viande, des pâtes à la façon d'une flotte, des gousses, des gelées, de la viande hachée et des pâtes;
3) l'utilisation de crèmes, boissons aux fruits, boissons, kvas;
4) l'utilisation de champignons pour la nourriture est strictement interdite;
5) l'utilisation de la bouteille, le lait de barrique sans ébullition;
6) fromage cottage et crème sure sans traitement thermique;
7) oeufs et viande de sauvagine;
8) viande n'ayant pas passé le contrôle vétérinaire;
9) il est interdit de prendre des poulets et des dindes sans inscription;
10) les conserves faites maison sont interdites;
11) aliments en conserve d’usine sans traitement thermique;
12) l'utilisation de restes de nourriture provenant d'une consommation antérieure est interdite.
Technologie de cuisson
La technologie de cuisson est une discipline technique qui étudie la préparation rationnelle de produits culinaires en grande série.
Le but de cette discipline est l'acquisition par les étudiants de connaissances théoriques sur les processus technologiques de traitement des matières premières, de cuisson, de traitement et de distribution de produits culinaires, en évaluant leur qualité et leur sécurité.
Les sujets de la discipline sont: la technologie de production de produits semi-finis et finis dans la restauration; processus physico-chimiques et biochimiques intervenant dans les produits au cours de leur traitement culinaire; exigences relatives à la qualité des produits culinaires; méthodes de contrôle de processus.
• assurer la qualité et la sécurité des produits culinaires;
• production de produits culinaires, équilibrés sur les principaux facteurs de la nutrition (acides aminés, lipides, formulations minérales, vitamines, etc.)
• assurer une bonne digestion des aliments en leur donnant la saveur, le goût, l'apparence nécessaires;
• réduction du gaspillage et de la perte d'éléments nutritifs lors du traitement culinaire des produits;
· Utilisation de technologies peu génératrices de déchets et autres technologies;
· Mécanisation maximale et automatisation des processus de production, réduction des coûts de main-d'œuvre, d'énergie et de matériaux.
La discipline "Technologie de la cuisine" comprend les éléments structurels suivants: introduction, fondements théoriques généraux de la technologie de la cuisine; traitement technologique des matières premières et préparation des produits semi-finis; procédés technologiques de préparation de groupes distincts de plats et de produits culinaires; technologie de cuisson de la farine culinaire et de la confiserie; technologie de la cuisine et des produits culinaires pour des types spéciaux de nourriture.
Liens interdisciplinaires avec d'autres disciplines. L’étude de la discipline repose sur les connaissances acquises par les étudiants en formation générale et dans un certain nombre de disciplines techniques générales et spécialisées connexes.
Lors du traitement des produits et de la fabrication des produits finis, de nombreux processus chimiques interviennent: hydrolyse des disaccharides, caramélisation des sucres, oxydation des graisses, etc., moussage (crème fouettée, protéines, etc.), vieillissement des gelées (produits de boulangerie, céréales, séparation des liquides de la gelée, de la gelée), adsorption (clarification des bouillons).
La connaissance de la chimie est nécessaire pour gérer de nombreux processus de préparation des aliments et contrôler la qualité des matières premières et des produits finis.
Les données sur la composition et les propriétés de consommation des produits que l'étudiant reçoit lorsqu'il étudie le cours de science des biens ménagers permettent au technologue de résoudre correctement le problème de l'utilisation rationnelle des matières premières et constituent un critère important pour justifier et organiser les processus technologiques.
Les recommandations de la physiologie nutritionnelle sont nécessaires pour une nutrition rationnelle. Ils tiennent compte de la nécessité de facteurs nutritionnels indispensables de divers groupes de personnes et permettent de différencier les utilisations des produits. L'académicien I.P. Pavlov a déclaré que les données physiologiques présentaient un nouveau point de vue concernant la valeur comparative des nutriments. Il ne suffit pas de savoir combien de protéines, de lipides, de glucides et d'autres substances sont contenues dans les aliments. Il est pratiquement important de comparer différentes formes de cuisson d’un même aliment (viande bouillie et rôtie, œufs à la coque et œufs à la coque, lait cru et bouilli, etc.).
L'indicateur le plus important de la qualité d'un aliment est sa sécurité pour le consommateur. La connaissance et le respect des règles d'hygiène alimentaire et de salubrité garantissent la fabrication de produits respectueux de l'environnement et permettent la mise en place d'un régime sanitaire strict dans les établissements de restauration.
Le traitement des matières premières, la cuisson des produits culinaires associés au fonctionnement d’équipements complexes mécaniques, thermiques et de réfrigération, ce qui nécessite la connaissance du technologue obtenu dans le cycle des disciplines techniques.
La discipline "Technologie de la cuisine" est directement liée à des disciplines telles que l'économie de la restauration et l'organisation de la production et du service. L’étude de ces disciplines est une condition indispensable à la bonne organisation de la production et à l’augmentation de son efficacité économique, à l’utilisation rationnelle de la base matérielle et technique et des ressources en main-d’œuvre, ainsi qu’à la réduction des coûts de production. Les spécialistes de la restauration collective communiquent constamment avec les consommateurs, et l'organisation des services dépend de leur culture commune, de leurs connaissances en psychologie et de leur éthique.
Les entreprises de restauration reçoivent de l'industrie alimentaire non seulement des matières premières, mais également des produits semi-finis plus ou moins prêts. Dans l'industrie alimentaire, il existe des ateliers de production de produits culinaires destinés à la consommation directe: chips, sauces prêtes à l'emploi (mayonnaise, ketchup, etc.), concentrés de soupes, viande, poisson, produits culinaires à base de légumes, plats surgelés, etc. La connaissance des technologies utilisées dans l'industrie alimentaire, avec des équipements spéciaux, permettra d'améliorer les processus technologiques dans les établissements de restauration.
La technologie de la cuisine est basée sur les traditions de la cuisine populaire, sur l’expérience des chefs professionnels du passé, ainsi que sur les réalisations de la science de la nutrition.
2. De génération en génération, les gens ont transmis l'expérience de la cuisine. Ils ont soigneusement préservé toutes les traditions associées à la nourriture, sachant que la nourriture est la base de la vie, de la santé et du bien-être.
Même dans la Grèce antique, le culte d'Asclepius, le médecin légendaire guérisseur, reçut à Rome le nom d'Esculapus. Son Gigay était considéré comme la patronne des sciences de la santé et leur cuisinier était le fidèle assistant de Kulina. Elle est devenue la patronne de l'entreprise de cuisine, appelée "cuisine" (de Lat. Culina - cuisine).
La cuisine de chaque nation, les traditions et les coutumes associées à la nourriture constituent l'une des parties les plus importantes de sa culture matérielle. La cuisine populaire est originale et reflète l'histoire des gens, leurs goûts nationaux, leur caractère.
Les principales caractéristiques de la cuisine populaire ont évolué sous l’influence des conditions naturelles et des caractéristiques de la structure économique. Ainsi, dans le régime alimentaire des peuples du Nord, la venaison et la viande d'animaux marins ont prévalu; parmi les peuples d'Asie centrale: plats à base de riz et d'agneau; Moldaves - du maïs, etc.
La cuisine populaire a été formée en fonction des conditions de vie et du niveau de développement de la technologie culinaire. Les peuples qui ont dirigé le mode de vie nomade du passé ont encore des plats dominés par les chaudières;, plats, cuits dans des casseroles, etc.).
Les croyances religieuses du peuple se reflètent dans la cuisine populaire: les musulmans ne mangent pas de porc; beaucoup de bouddhistes sont végétariens et certains ne mangent pas de boeuf; Les Juifs divisent la nourriture en casher et en trefe (permis et non autorisés); Tous les plats des chrétiens orthodoxes sont divisés en maigre et skoromnye.
Les spécialistes de la restauration collective doivent s’occuper des traditions et coutumes nationales, en les reflétant dans l’assortiment de plats, de méthodes de cuisson, de design et de mise en place. Il est impossible de transférer mécaniquement les méthodes de cuisson des plats et des produits culinaires À la maison, dans les établissements de restauration.
La tâche des technologues est de développer de manière créative et d’améliorer les traditions de la cuisine populaire en fonction des conditions modernes, du niveau de développement technologique, des nouveaux types de matières premières alimentaires et des particularités de la production en série de produits culinaires.
3. Même dans la société primitive, il existait une division du travail entre les membres de la famille, du clan et de la tribu. La plupart du temps, les hommes cherchaient de la nourriture et les femmes la préparaient. C'était donc dans les familles paysannes russes. Préparer de la nourriture dans le salon. Pour cela, une place a été allouée au poêle russe (garde, kut). Déjà dans l'ancienne Russie, des cuisiniers professionnels faisaient leur apparition dans des cours princières, chez des riches et dans des monastères. Au même moment, les cuisines sont apparues dans des immeubles résidentiels, puis dans des cours et des potagers. Le mot "cuisine" a été emprunté à la langue allemande seulement à l'époque de Pierre 1. Au Kremlin de Moscou, déjà aux XV-XVI siècles. il y avait tout un système d'approvisionnement alimentaire: un palais du pain avec de nombreuses boulangeries; palais arrière chargé des cuisines; palais copieux chargé de préparer les boissons. De nombreux cuisiniers hautement qualifiés, des hommes de main (assistants de cuisiniers), des étudiants de cuisiniers travaillaient dans les palais.
Le développement de la cuisine professionnelle est associé à l’avènement des entreprises de restauration hors domicile. Ils sont originaires de la Russie ancienne. Au début, il s’agissait de kosme (de la racine slave «nourriture»), dans laquelle les voyageurs pouvaient trouver un abri et de la nourriture.
Ensuite, il y avait des tavernes en bordure de route (du latin. Route - sentier, ruisseau) - des hôtels avec une salle à manger et une cuisine. Au XVIème siècle. des tavernes se sont ouvertes dans les villes et au XIXe siècle. les tavernes sans hôtels sont devenues populaires.
Dans le même temps, avec les restaurants des grandes villes de Russie, des restaurants ont commencé à apparaître (d'après le Père Restoration - Restauration).
Dans les tavernes et les restaurants, une cuisine professionnelle basée sur la cuisine populaire a été mise au point. Les chefs professionnels ont développé et perfectionné la cuisine folklorique en l'enrichissant en empruntant les meilleures réalisations des cuisiniers européens.
Dans ces entreprises de restauration non domestiques, la cuisine n'était réglementée par aucun document réglementaire. Tout dépendait de l'habileté et de l'intuition du cuisinier. C’est la différence fondamentale entre les anciennes tavernes et les établissements de restauration modernes, qui comprennent des restaurants, des bars, des cafés, des snack-bars et des cantines.
Date d'ajout: 2016-05-25; Vues: 1.250; ECRITURE DE TRAVAIL
La technologie
Technologie de cuisson
Technologie de la cuisine - le concept d'unifier
en soi l'économie de l'organisation de la restauration
production et service. Tout cela dans un seul ensemble.
est une condition préalable pour corriger
organisation de la production de restauration.
Technologie de cuisson - combine
principales traditions de la cuisine populaire, expérience des chefs
le passé et les nouveaux progrès de la science moderne
la nutrition.
Les traditions associées à la nourriture ont toujours été soigneusement préservées et
transmis de génération en génération, et chaque cuisine
des gens reflète leur identité, leur histoire,
goûts et caractère nationaux.
Les principales traditions de la cuisine populaire ont évolué
généralement influencé par les conditions et les caractéristiques naturelles
structure économique. Donc, dans les cuisines populaires du nord
dominée par la venaison et la viande d’animaux marins,
Cuisine populaire asiatique, riz et agneau, etc.
La formation de cuisines de différentes nations a également affecté
conditions de vie et le niveau de développement de la technologie culinaire,
dans la cuisine russe, les plats étaient cuits dans un poêle russe,
La viande de cuisine caucasienne était frite au feu ouvert.
Un autre point important dans la formation des cuisines a
Les visions religieuses du monde aiment ceci: les musulmans ne mangent pas de viande de porc; Les Juifs divisent la nourriture en casher et trefe;
Les bouddhistes sont principalement végétariens.
Les chrétiens partagent la nourriture pour maigre et skoromnuyu.
L'une des tâches principales des spécialistes de la communication publique
la nutrition est une attitude prudente et respectueuse
les traditions des cuisines nationales et leurs coutumes, les reflètent
originalité dans l'assortiment de plats, leurs manières
cuisiner, servir des plats pendant le service et servir
la table.
La tâche des technologues en restauration est
approche créative de développement et d'amélioration
traditions de la cuisine populaire aux conditions modernes
développement de la technologie et de nouveaux types de matières premières.
Le développement moderne de la cuisine professionnelle
a commencé avec l'avènement des premières entreprises
pas d'alimentation domestique. Les tavernes sont apparues les premières
restaurants, dans les grandes villes ont commencé à apparaître des restaurants.
A partir de ce moment le développement de la profession
la cuisine Les chefs sont de plus en plus développés et
cuisine populaire perfectionnée, ajoutant des réalisations
Chefs européens.
La principale caractéristique qui distingue les entreprises
hors du pouvoir domestique et des entreprises modernes
la restauration est quelque chose qui était
la cuisine n'était pas réglementée par la réglementation
documents, et tout dépendait de la compétence du chef.
Au stade actuel de développement des entreprises
restauration, tout le travail est construit strictement sur
documentation réglementaire, certification,
normes nationales et réglementations sanitaires.
La qualité des produits culinaires dans les entreprises
la restauration est formée par les principales étapes
cycle technologique de production.
1 Marketing - Étude de la demande des consommateurs pour
produits culinaires fabriqués par l'entreprise
restauration. Détermination des besoins
population sur les produits de l'entreprise.
2 Conception et développement de produits - développement et
établir un menu, élaborer de nouvelles recettes ou
spécialités, préparation de la documentation réglementaire
(cartes techniques et technologiques) et technologique
documentation (cartes technologiques)
3 Planification et développement de processus technologique
sur la base de la documentation préparée ci-dessus
le schéma technologique de préparation est en cours de développement
plats individuels avec une certaine séquence
opérations.
4 logistique - toutes les matières premières,
produits et produits semi-finis à utiliser dans
processus technologique de production doit
se conformer aux exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des aliments
produits.
4 Production - Transformation des matières premières et
préparation de produits semi-finis. Cuisson et
produits culinaires. Préparer des plats cuisinés pour
mise en œuvre.
5 Contrôle de la qualité - vérification des indicateurs de qualité
produits culinaires cuits selon
exigences établies (organoleptiques, physiques
indicateurs chimiques et microbiologiques).
6 Mise en œuvre de produits culinaires - est strictement
selon certaines règles sanitaires. Donc
la mise en œuvre de soupes chaudes et de boissons se produit lorsque
température non inférieure à 75 degrés Celsius, deuxième cours à
température non inférieure à 65 degrés Celsius, soupe froide et
boissons à une température ne dépassant pas 14 degrés C.
7 - Élimination des déchets - les déchets non alimentaires peuvent
envoyé pour transformation industrielle, nourriture
déchets destinés à l'alimentation du bétail ou détruits.
L'un des principaux avantages de la technologie de cuisson
la nourriture s'équilibre dans la composition
produits culinaires en sélectionnant rationnel
matières premières, développement de recettes de plats et de leurs technologies
processus.
Dans cet article, nous avons passé en revue les concepts de base de la technologie.
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Technologie de cuisson: 6 façons principales
Apprenez à cuisiner correctement, à maintenir la santé et le bien-être.
Ceux qui veulent une belle silhouette, il ne sera pas superflu de savoir quelle technologie de cuisson est utilisée dans les temps modernes. Chaque méthode de cuisson affecte sa structure, l'une comme l'autre et l'autre comme elle. Quelle voie faut-il préférer et laquelle ne l'est pas?
Méthodes de cuisson
Rupture
Dans le domaine de la nutrition est considéré comme le meilleur moyen de cuisiner. Aide à débarrasser les aliments des substances nocives et à ne pas détruire la structure d'origine des aliments. Cependant, le processus d'ébullition réduit le goût du produit.
CUISSON
La cuisson augmente considérablement l'indice glycique des produits, par exemple, les pommes de terre bouillies ont l'indice = 70 et les cuites 95! (presque le niveau de sucre). Ainsi, la pomme de terre se transforme en purée et se digère facilement, ce qui augmente rapidement la concentration de sucre dans le corps.
Si, pendant la cuisson, les aliments sont recouverts de papier d'aluminium et que vous utilisez un manchon spécial, suivez les instructions sur l'étiquette. Dans le cas contraire, une température supérieure à la valeur requise libère des substances nocives du matériau dans les produits.
SUR PAIRE
La nourriture est saine et juteuse, avec une concentration élevée en oligo-éléments et en vitamines. Par exemple, les légumes restent saturés et le poisson ne se détache pas de la vapeur. Mais cette méthode présente également des inconvénients: si vous cuisinez de gros légumes ou des morceaux de viande pour un couple, ils peuvent être cuits à la vapeur de manière inégale. Cependant, les avantages sont bien plus nombreux: l’indice glycique augmente légèrement, conserve la structure originale de l’aliment et l’endommage avec une valeur minimale. Conserver la silhouette élancée est le meilleur choix!
SUR LE GRIL
Généralement, pour cette utilisation, aerogrill, four et feu ouvert. L'utilisation du feu ouvert dans le processus de combustion augmentera la concentration de substances cancérogènes, même dans les légumes et les champignons. Le kebab préféré de tout le monde imbibé de fumée, y compris encore plus de produits de combustion. Si vous utilisez une poêle à griller, les produits brûleront légèrement en une croûte appétissante et savoureuse. En général, le gril est un bon mode de cuisson, mais inférieur au procédé de cuisson à la vapeur.
CHAUD
Cette méthode implique l'utilisation d'huile qui, à des degrés divers, est absorbée par les produits en cours de cuisson. Fortement chauffée, l'huile commence à couler, sécrétant des substances cancérigènes malsaines dans les aliments. Si, lors de la préparation de grandes quantités d'aliments, le beurre ne change pas périodiquement, mais plutôt pour cuire des produits de même composition, l'huile végétale, en modifiant sa structure, augmente le taux de mauvais cholestérol dans l'organisme en transformant le beurre en margarine hydrogénée.
Trempe
Les avantages de cette méthode sont la cuisson sans huile. Goûtez mieux qu'en cours de cuisson. La viande en cours d'extinction est bien absorbée, tandis que le potassium, les vitamines A et B et les fibres sont conservés dans les légumes. Malheureusement, la teneur en vitamine C diminue à mesure qu’elle s’effondre lors de tout traitement thermique. Il est très important de choisir le délai d'extinction - le produit doit être prêt à l'emploi sans surexposition inutile, faute de quoi la possibilité d'évaporation de toutes les substances utiles augmente.
Technologie de cuisson
UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Technologie de la cuisine: auxiliaire pédagogique / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (enseignement professionnel secondaire).
Le manuel présente l'ensemble des fondements théoriques de la production de produits de restauration.
Les caractéristiques de la composition chimique et des propriétés physiques de divers produits. Les principales méthodes et techniques de traitement primaire des matières premières et de préparation des produits semi-finis sont examinées. Caractérisé par les méthodes de traitement thermique, ainsi que par les changements survenant dans les produits sous l'influence de températures élevées.
La partie principale de ce manuel est consacrée à la technologie de la cuisson des plats culinaires, aux règles de leur conception et de leur présentation.
Une attention particulière est portée aux exigences de qualité des produits de restauration, aux périodes de stockage et de vente.
Les derniers chapitres couvrent les problèmes de la médecine et des aliments pour bébés, décrivent les caractéristiques des différents régimes.
Conçu pour les étudiants des collèges coopératifs et techniques, technologiques, commerciaux et économiques. Il peut également intéresser les praticiens du système de recyclage et de formation avancée.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: maison d'édition "Phoenix", 2007
La science de la cuisine (cuisine), dont les secrets ont été transmis de génération en génération, a pris forme au fil des siècles.
L'art culinaire de chaque nation avait ses propres traditions et reflétait l'identité nationale, les goûts et le caractère.
Pendant des siècles, l’humanité a accumulé une vaste expérience dans le domaine de la cuisine. Avec le développement de la société, la cuisine a changé et s'est améliorée, mais la cuisine a longtemps été l'art des artisans.
Les caractéristiques principales de la cuisine populaire ont évolué sous l’influence des traditions et des coutumes de la population, des conditions naturelles, des conditions de la structure économique et des croyances religieuses.
En outre, la cuisine populaire a évolué sous l'influence des échanges culturels avec d'autres pays, processus naturel et naturel.
La riche histoire de la cuisine populaire russe a commencé dans l'Antiquité et les premières informations fragmentaires accumulées à l'époque de Domoskovskaya en Russie et reflétées dans l'écriture ont été obtenues de Domostroi au XIVe siècle.
Après Domostroi, les étrangers nous ont laissé des informations sur la cuisine russe - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels et d’autres. Ces personnes qui se trouvaient en Russie aux 17e et 17e siècles étaient intéressées par tout ce qui se passait en Russie. Ils ne sont pas passés par la cuisine russe originale.
Plus tard, l'un des auteurs les plus sérieux qui ont publié leurs informations sur la cuisine russe était S. Drukovtsov,
qui a publié son "Instruction économique" en 1777 et en 1779 - "Notes de cuisine". En 1786, il publie un nouveau livre intitulé Soldiers 'Kitchen, où il donne intelligemment une cuisine culinaire, ainsi que les normes pour intégrer des produits dans leurs recettes. Ici, pour la première fois, l'auteur décrit les noms d'anciens plats russes et l'ordre dans lequel ils sont servis sur la table, en mettant cette liste en tête du «Registre de l'ancien repas national».
En 1795, un nouveau livre de cuisine de Vasily Levshin a été publié sous le titre «Dictionnaire de la cuisine, des sbires, de la confiserie et de la distillation». C'était un homme instruit - un économiste, un agronome, un ethnographe, un écrivain. V. Levshin était également membre de la Société économique libre de Russie. Dans cet ouvrage, V. Levshin, en plus des caractéristiques des plats européens, a donné une description détaillée des «cuisiniers de la Russie» et a résumé la documentation sur la cuisine russe de l’époque antérieure à Pétrine. En plus des recettes et des recommandations de cuisson, l'auteur cite de nombreuses notes médicales sur les avantages et les caractéristiques de divers produits.
Les cuisines et la propagande des plats russes étaient également utilisées dans les cuisines de grands gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkine, Stroganov, Rakhmanov et autres. En dépit de leur fascination pour la mode étrangère, des cuisiniers inconnus de ces nobles, basés sur une expérience culinaire véritablement russe, ont créé de nombreux plats bien connus qui ont élargi la gamme de cuisines domestiques.
Naturellement, la cuisine russe pendant de nombreux siècles a été soumise à des influences étrangères pour de nombreuses raisons mais, s’enrichissant de ce fait, elle est restée profondément nationale avec ses caractéristiques.
En Russie, ainsi que dans d'autres pays du monde, au XVIIIXIX siècles. un très grand nombre de livres de cuisine ont été publiés, mais ils ont simplement rassemblé des recettes et décrit la préparation de plats culinaires sans justification scientifique des processus technologiques.
Le premier qui a essayé de créer une base scientifique pour la cuisine était une figure progressiste russe du XIXe siècle. D.V. Kanshin. En 1885, il créa l'Encyclopedia of Nutrition où, pour la première fois, il expliqua certains processus culinaires de manière chimique et physique, soulignant la nécessité de former des professionnels de la cuisine, de créer des instituts de recherche (l'Académie de la nutrition) et des entreprises de nutrition saine. Cependant, le travail de D.V. Kanshina n'a pas reçu de développement dans la Russie pré-révolutionnaire.
Le premier centre de recherche scientifique pour l’étude de la transformation rationnelle des aliments a été l’Institut russe des sciences et de la technologie, créé en 1918.
L'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS a été créé pour le développement scientifique des questions de nutrition.
Les travaux des meilleurs représentants de la science physiologique mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al., L’Institut de la nutrition a élaboré des normes nutritionnelles pour divers groupes de personnes en fonction du climat, de la profession, de l’âge de la personne et d’autres facteurs, étudié un certain nombre de problèmes métaboliques du corps et créé les fondements de la nutrition thérapeutique moderne.
Le travail conjoint des physiologistes et des biochimistes, en étroite collaboration avec les cuisiniers en exercice, a permis de comprendre de manière scientifique les processus intervenant au cours du traitement culinaire de produits, en vue du développement ultérieur de la technologie de cuisson.
À la suite de ces travaux, tous les processus technologiques ont été réorganisés en fonction des conditions de travail des grandes entreprises de restauration mécanisée. Un équipement de procédé plus efficace est en cours de conception et de fabrication (mécanique, thermique, réfrigération), ce qui a permis de modifier et d’accélérer les processus technologiques de cuisson, de mécaniser le travail manuel des travailleurs et de réduire les coûts de main-d’œuvre.
De nouveaux types de matières premières alimentaires sont apparus, nécessitant l'introduction de nouvelles méthodes de traitement, de nouvelles recettes culinaires. Les fruits surgelés et en conserve, les baies, les légumes, les préparations enrichies, les concentrés alimentaires, les œufs en poudre, le mélange, les produits de la mer - les coquilles Saint-Jacques, les concombres de mer, les moules, le chou marin, etc. sont désormais largement utilisés. La libération de divers aliments en conserve a facilité et accéléré la technologie de cuisson de nombreux plats.
Une collection de recettes pour plats et produits culinaires a été créée - le document technologique le plus important. La collection de recettes a permis d’aller au dosage exact des produits, a permis de normaliser les produits culinaires et les plats cuisinés, a déterminé les processus technologiques de cuisson des produits culinaires, la production de plats cuisinés et prêts à cuire, le mode de stockage des matières premières, les produits culinaires finis.
Les collections de recettes pour les cantines scolaires, d’étudiants et d’usines contiennent en outre des calculs de la composition chimique et du contenu calorique des plats cuisinés, ainsi que des instructions pour la préparation du menu.
Élaboration d'un système unifié de carcasses de viande coupées en cuisine et de méthodes rationnelles de décongélation de viande et de poisson. Les principaux processus physicochimiques intervenant dans les produits lors du traitement thermique ont été étudiés. Développé des moyens de réduire la perte de protéines, lipides, glucides, sels minéraux.
La technologie des produits de restauration est étroitement liée à un certain nombre de disciplines connexes. Tout d'abord, il est basé sur des disciplines physiques et chimiques, étant essentiellement l'une des branches de la technologie chimique.
Au cours du traitement des produits et des matières premières, de la fabrication des produits culinaires, de nombreux processus chimiques se produisent: hydrolyse des polysaccharides, caramélisation des sucres, oxydation des graisses, etc.
La plupart des produits utilisés pour la cuisson sont des colloïdes (lait, crème, crème sure, margarine, beurre). La gélatine, l'amidon, les substances pectiques forment des systèmes colloïdaux particuliers - gelées, etc.
La connaissance de la chimie est nécessaire pour comprendre les processus qui se produisent avec les produits au cours de leur traitement thermique - coagulation des protéines (chauffage de la viande, du poisson, la cuisson des œufs), obtention d’émulsions stables (préparation de sauces), caramélisation des sucres, dextrinisation de l’amidon, etc.
La discipline est liée à la physiologie de la nutrition, qui donne des recommandations sur l'organisation d'une nutrition rationnelle. Académicien I.P. Pavlov a déclaré que les données physiologiques proposaient une nouvelle théorie concernant la valeur comparative des nutriments. Il ne suffit pas de savoir combien de matières grasses, protéines, glucides et autres substances sont contenues dans les aliments, mais il est extrêmement important de comparer différentes formes de cuisson du même aliment (viande bouillie, viande rôtie, œufs durs et à la coque, lait cru et dur, etc.) d.).
La connaissance et le respect des règles en matière d'hygiène alimentaire et d'assainissement assureront la prévention des intoxications alimentaires et des infections, permettront d'établir un régime sanitaire strict dans les établissements de restauration.
Les entreprises modernes de traitement des matières premières alimentaires et de préparation des produits semi-finis, qui sont des produits culinaires prêts à l'emploi, sont dotées d'équipements sophistiqués mécaniques, thermiques et de réfrigération, ce qui oblige les travailleurs à maîtriser le fonctionnement des machines et des équipements, ainsi que les mesures de sécurité.
Dans la technologie alimentaire moderne, le traitement mécanique et thermique habituel des matières premières est remplacé par des procédés fondamentalement nouveaux - biochimique, enzymatique, électrophysique, etc. Tout cela peut considérablement augmenter la productivité, améliorer le goût et les propriétés nutritionnelles des produits culinaires, augmenter sa durée de vie.
Les légumes ont un goût et un arôme agréables, une belle variété de couleurs, ils sont donc largement utilisés pour la décoration de plats et produits culinaires, ce qui leur donne un aspect appétissant.
De plus, les légumes sont riches en glucides (amidon, sucres, substances pectines, fibres, etc.).
Les légumes contiennent presque toutes les vitamines actuellement connues, à l'exception des vitamines B 12 et D.
Les aliments qui contiennent un pourcentage très élevé de vitamine C comprennent: le persil, l'aneth, les oignons verts, le chou-fleur, les tomates, l'oseille, etc.
Le carotène (provitamine A) est riche en légumes verts ou rouge orangé: oignons verts, persil et aneth, carottes, tomates, poivrons rouges.
La vitamine P (flavones et cakhétines) est riche en carottes. De nombreux légumes contiennent des acides organiques (pomme
agrumes, citrique, oxalique, vin, etc.), divers arômes, aromatiques et tanins, ainsi que des enzymes.
La composition minérale des légumes contenant du potassium, du sodium, du phosphore, du fer et d’autres éléments nécessaires au fonctionnement normal du corps est très précieuse.
Il est particulièrement important que les légumes contiennent beaucoup d'éléments alcalins (potassium, sodium, calcium), ce qui permet de maintenir le rapport entre les éléments acides et alcalins nécessaires à l'organisme.
Riche en légumes et en oligo-éléments (cobalt, manganèse, nickel, cuivre, etc.), également nécessaire au fonctionnement normal du corps.
L'ail, l'oignon, le persil, le céleri et autres contiennent dans leur composition des substances aromatisantes et aromatiques contribuant à la stimulation de l'appétit et à la libération d'enzymes digestives.
Des légumes tels que les oignons, l’ail, le raifort et d’autres contiennent des phytoncides qui détruisent les micro-organismes ou retardent leur développement.
La valeur des légumes dans l’alimentation est très élevée et leur principal avantage est qu’ils peuvent être cuisinés avec une variété de plats sains et savoureux, d’accompagnements, de collations, facilement digérés par le corps humain et contribuent en outre à une meilleure assimilation de tout autre aliment consommé. les légumes.
Certains types de légumes ont des mérites très variés. Il est donc nécessaire d’utiliser un assortiment varié de légumes pour la cuisson de plats à base de légumes et d’accompagnements non monotones, mais plutôt.
Les vitamines les mieux conservées des légumes crus frais immédiatement après leur récolte. Par conséquent, toutes sortes de salades de légumes crus sont très utiles: chou, carottes, radis, tomates, oignons verts.
Le spécialiste en cuisine doit savoir que la vitamine C est détruite par un traitement thermique prolongé des légumes, le contact avec de l'oxygène et un stockage inapproprié. Par conséquent, lors de la cuisson des légumes, les plats dans lesquels les légumes sont cuits doivent être fermés hermétiquement avec un couvercle.
Les légumes occupant une place prépondérante dans l’alimentation humaine, les entreprises de restauration sont donc obligées d’offrir aux consommateurs le choix le plus large possible de mets et d’accompagnements de légumes savoureux et savoureux.
Le schéma technologique de transformation des légumes comprend les processus suivants: réception, tri, lavage, nettoyage, lavage et tranchage.
Lorsque vous acceptez, faites attention à la qualité et au poids du lot de légumes. La qualité des matières premières dépend de la quantité de déchets au cours de leur traitement et de la qualité des plats préparés.
Triez les légumes par taille, degré de maturité, forme et autres caractéristiques déterminant l’utilisation culinaire. Lors du tri, les légumes gâtés et les impuretés mécaniques sont éliminés. La plupart des légumes sont triés à la main. Dans les grandes entreprises, les pommes de terre sont triées dans des machines.
Pendant le lavage, enlevez la saleté. Les légumes sont lavés dans les bains. Dans les grandes entreprises, les tubercules sont lavés dans des machines à laver les légumes. Cette opération est nécessaire non seulement du point de vue sanitaire, mais permet également de prolonger la durée de vie des éplucheuses, car le sable qui y tombe provoque une usure prématurée des pièces mobiles de la machine.
Pelez les légumes dans des machines spéciales ou manuellement. Lors du nettoyage, les parties de légumes non comestibles, abîmées ou pourries sont éliminées: pelure, tige, graines grossières, etc. Le nettoyage manuel est fait avec des couteaux spéciaux Korpenovye ou flûte. Un grand nombre de pommes de terre et de tubercules sont pelés dans des machines à nettoyer les légumes - des peleuses de pommes de terre. Après le nettoyage mécanique, les légumes sont nettoyés et lavés à la main (tableau 1.1).
Selon la destination culinaire, les légumes sont coupés. Trancher correctement donne aux plats un bel aspect et permet de préparer simultanément des légumes de types différents lorsqu'ils sont cuits ensemble. Pour le broyage, on utilise des machines à couper les légumes à disques remplaçables qui coupent les pommes de terre et les plantes-racines en tranches, cubes, cubes, assiettes et pailles.
Dans les magasins de légumes de l'entreprise, on distingue les lignes ou les zones destinées à la transformation des pommes de terre et des tubercules, les légumes verts, les oignons, le chou et d'autres légumes.
Pommes De Terre Et Légumes Racines
Des pommes de terre Les pommes de terre sont riches en amidon, elles contiennent également des substances azotées, des sucres, des minéraux, des vitamines C et des vitamines du groupe B.
Les pommes de terre sont plus nutritives que les autres légumes en raison de leur teneur élevée en amidon. En cuisine, il est très utilisé, il accompagne bien la viande, le poisson, la volaille, etc. Il sert à la préparation de plats principaux, d’accompagnements et à la confection de soupes et d’apéritifs froids.
Le traitement de la pomme de terre comprend sa cloison, son tri, son lavage, son nettoyage et sa coupe.
Dans le cas des pommes de terre en travers, des tubercules germés et pourris, les impuretés sont éliminées et, en même temps, elles sont triées en grandes, petites et moyennes.
Il est également nécessaire de trier les pommes de terre par taille lors du nettoyage dans les éplucheuses, ce qui réduit les déchets de 6 à 10%. Si vous épluchez des pommes de terre non triées, les gros tubercules sont d'abord nettoyés dans l'épluche-pommes de terre et, au moment du nettoyage des petits, une couche supplémentaire de pulpe est retirée des gros. Avant de traiter les pommes de terre dans des éplucheuses, il convient de bien les rincer dans des bains spéciaux, des légumes ou de vieilles éplucheuses, avec la surface rugueuse frottée d'une machine à doubler le carborundum.
Si les pommes de terre ne sont pas bien lavées, sous l'action du sable qui tombe dans l'épluche-pommes de terre, la surface rugueuse est rapidement broyée et la machine en panne. Le principe du nettoyage des pommes de terre dans une éplucheuse est que, sous la force centrifuge d'un disque rotatif situé au bas du cylindre de la machine, qui est également recouvert d'une surface abrasive, la matière première se déplace dans la direction allant du centre du disque à la périphérie et s'appuie sur les parois de la chambre ayant une surface rugueuse. À la suite de frictions, la couche supérieure de liège de pommes de terre et de plantes racines est déchirée et les déchets
enlevé par un courant d'eau. La consommation d'eau lors du nettoyage des pommes de terre et des légumes-racines est de 1 l pour 1 kg de légumes. Les éplucheuses de pommes de terre sont discontinues et continues. La productivité varie entre 80 et 200 et même 400 kg de légumes par heure.
Après le nettoyage dans la voiture, les pommes de terre sont nettoyées à la main avec des couteaux à chanfreiner, comme dans les renfoncements du tubercule, les restes de la peau et les yeux restent.
Les pommes de terre pelées sont stockées dans de l'eau pour les protéger du brunissement. Cependant, un stockage prolongé dans l'eau entraîne une perte importante d'éléments nutritifs.
Les pommes de terre pelées sont à nouveau lavées et envoyées au traitement thermique, entières ou en tranches. Selon l'usage culinaire, les pommes de terre sont coupées de différentes manières (tableau 1.1): pailles, cubes, cubes, tranches, tranches - il s'agit de tranches simples (fig. 1.2);
Les formes complexes de coupe comprennent: le tournage avec un tonneau, l’ail, les copeaux coupants, les noix, la poire (Fig. 1.3).
Les pommes de terre doivent être coupées immédiatement avant la cuisson, car elles s'assombrissent lorsqu'elles sont stockées à l'air.
La forme de la coupe doit correspondre à la forme des produits composant le plat: pour les soupes avec des pâtes, elles sont coupées en cubes, avec des nouilles - pailles, etc.
Vous trouverez ci-dessous les formes de tranchage des pommes de terre et leur utilisation culinaire (tableau 1.2).
Pour la conception de plats de viande personnalisés à la carte, ainsi que de plats de banquet, ils fabriquent une pomme de terre frisée, lui donnant la forme suivante.
Balles: grandes (château), 2-3 cm de diamètre, coupées au couteau ou découpées à l'aide d'un couteau spécial
mok Il est utilisé pour rôtir des plats de viande à la carte. Les billes sont moyennes, avec un diamètre de 1,5-2 cm, découpées par des encoches; servez-les frits dans des plats de viande et de volaille.
Fûts (angles): découpés dans des pommes de terre crues, bouillis et servis comme accompagnement de poisson bouilli et cuit.
Chesnochki: obtenir, couper des barils et arrondir légèrement les bords. Ce type de tranchage est utilisé dans le restaurant pour faire des soupes.
Copeaux: à partir d'un tubercule entier pelé de pommes de terre de taille moyenne et grande, les copeaux sont enlevés au couteau, frits dans de la graisse et servis comme accompagnement d'une portion de viande.
Spirale: obtenue à partir de grosses pommes de terre coupées avec un outil spécial.
Spirale frit et servi à des plats à la carte.
Poires (duchesse): moudre sous forme de poires, bouillies ou frites, servies comme garniture pour des portions de poisson bouilli et cuit.
Légumes racines. Ce groupe de légumes comprend les carottes, les betteraves, les navets, le rutabaga, les radis, le raifort, ainsi que le persil blanc, le céleri, le panais.
Les racines blanches sont utilisées pour préparer des plats culinaires, principalement en raison de la teneur élevée en huiles essentielles.
Le radis, le radis, le raifort, le rutabaga et le navet sont caractérisés par la présence de glucosides, ce qui leur donne un goût spécifique.
Les plantes à racines sont riches en vitamines, sels minéraux, sucres, fibres, etc., ce qui est très important pour la nutrition humaine.
La teinture dans les carottes (carotène) du corps humain se transforme en vitamine A et s'appelle donc la provitamine A.
Le carotène se dissout bien dans la graisse, de sorte que les carottes, avant d’être utilisées pour faire des soupes, des sauces rouges, sont prédécoupées en lanières et passées avec de la graisse, tandis que la graisse acquiert une teinte orange qui donne aux plats une belle couleur.
Le pasteurisme sert également à préserver l’arôme des racines blanches, ajouté aux soupes et aux sauces, car les huiles essentielles se dissolvent bien dans les graisses, ce qui confère aux plats un goût et un arôme uniques.
Triez les tubercules manuellement et utilisez-les en fonction de la forme, de la brillance de la couleur à des fins diverses (décoration de plats froids, préparation de sauces, soupes et plats d'accompagnement, etc.).
Lavez les racines ainsi que les pommes de terre.
Les betteraves, les navets, les navets, les carottes courtes peuvent être pelés sur des éplucheuses, puis nettoyés avec un couteau à rainures.
Les racines blanches - céleri, persil, panais - sont généralement nettoyées à la main.
Les racines lavées et le zeste de racines blanches sont soigneusement lavés et utilisés lors de la cuisson des bouillons pour leur donner du goût.
Le radis rouge est la partie supérieure coupée et une partie fine de la racine; radis blanc pelé.
Raifort pelé. Si la racine s'est légèrement fanée, elle est préalablement trempée dans de l'eau pendant 2 heures.
Selon l'usage culinaire, les légumes racines sont coupés en tranches, pailles, cubes, cubes, tranches et tranches.
Pour décorer des plats froids et pour cuisiner des plats chauds, ils ont recours à la découpe figurée de légumes-racines (découpage) sous forme d'étoiles, d'engrenages, de coquilles Saint-Jacques (Fig. 1.4, 1.5).
Les légumes racines bouillis sont coupés en tranches, en tranches et en petits cubes.
Vous trouverez ci-dessous les formes de coupe des légumes-racines et leur utilisation (Tableau 1.3, 1.4).
