Fromage Poshekhonsky à la maison

Le fromage Poshekhonsky a été inventé en Russie dans le district de Poshekhonsky, dans la région de Yaroslavl. En 1965, une usine a été ouverte, spécialisée dans les fromages et le beurre. Les expériences avec la formulation ont conduit à l’émergence du produit en passe de devenir rapidement populaire. Le nom est donné en l'honneur de la localité.

Le fromage Poshekhonsky est une présure dure à base de lactosérum et de lait pasteurisé. Il a une teinte jaune clair, parfois si claire qu'il semble blanc. La masse est homogène, plastique et tendre. Les yeux ovales et ronds de petite taille sont bien visibles sur le site de la coupe, bien que leur absence soit également acceptable.

Le goût traditionnel est acide, prononcé et légèrement épicé. Bien senti la saveur de la pasteurisation. Le paramètre requis est une teneur en matières grasses d'environ 45%. Il n'y a pas de division en variétés et en sous-sols.

Nous allons vous dire comment faire du fromage Poshekhon à la maison. La recette du fromage Poshekhonsky n'est pas très compliquée, vous pouvez donc facilement la cuisiner vous-même.

• lait - 10 l,
• démarreur mésophile (sec) - 1/2 c. ou 6 cuillères de culture mésophile maternelle
• 1/2 cuillère à café présure

Comment faire cuire du fromage Poshekhonsky à la maison:

Vous devez d’abord activer les cultures de départ de cultures pures de bactéries lactiques. Pour ce faire, chauffez le lait sur le feu le plus lent à 37 ° C, versez le levain, après 2-3 minutes, mélangez doucement et couvrez avec un couvercle. Laisser les bactéries de fermentation s'activer pendant 20-30 minutes.

Pour la coagulation du lait, dissolvez l'enzyme dans 50 ml d'eau bouillie froide. En remuant constamment, versez l'enzyme dissoute dans le lait et continuez à mélanger pendant 10 secondes.

La coagulation du lait a lieu à une température de 32-35 ºC pendant 40 à 50 minutes. Si la pièce est froide, le récipient contenant du lait peut être placé dans une bassine ou un évier rempli d'eau à 45 ºC. Le lait pasteurisé devrait cailler pendant 1 heure.

Vous pouvez déterminer le degré de préparation du caillot en fonction de la situation dans laquelle une couche de sérum de 1 à 2 mm est clairement visible entre la paroi de la casserole et la gelée. Le lait ne ressemblera pas à de la gelée, mais à une gelée élastique et dense.

Maintenant, vous devez couper dans un caillot. La gelée doit être coupée en cubes avec une face de 1,5-2 cm.Faites d'abord des coupes longitudinales, puis traversez. Couvrir avec un couvercle, laisser reposer pendant 10 minutes, égoutter les pointes de lactosérum (environ 200 ml).

Mettez un feu lent et commencez lentement et doucement, puis commencez à mélanger plus intensément les cubes. Pendant cette période, les cubes de caillot devraient commencer à être broyés en un grain de caillé avec une main ou une spatule très propre, dans les 10 minutes. Le diamètre du grain de fromage 7-8 mm.

Pour effectuer le premier chauffage. Dans la période du premier chauffage et concassage pour porter la masse à une température de 36-38 ºС. Si la température est atteinte et que 10 minutes ne se sont pas encore écoulées, fermez le gaz et continuez à mélanger le grain de fromage sans chauffer.

Maintenant, vous devez vider le sérum. Dans le même temps, il est nécessaire d'éliminer 30% de sérum par rapport à la quantité de lait transformé. Cette procédure privera les bactéries d'acide lactique de la possibilité de se multiplier activement, libérant de l'acide.

À ce stade, vous devez ajouter 40% de l’épaisseur restante d’eau bouillie à une température de 40 ºC.

Autrement dit, vous aviez 10 litres de lait, vous avez versé 3 litres de lactosérum, il restait 7 litres de masse, puis vous avez besoin de verser 2,8 litres d'eau bouillie préparée chauffée à 40 ° C.

Le deuxième chauffage du caillé doit être effectué dans les modes suivants: t 39-40ºС pendant 12-16 minutes. La taille des grains à la fin du traitement est de 4-5 mm.

Nous effectuons un salage partiel dans le grain. Pour ce faire, égouttez le lactosérum, ajoutez 1/3 c. À thé au grain. sel peu profond et mélanger.

Mettez le grain de fromage dans la forme et laissez pendant 30-40 minutes pour l'auto-pressage. Après 15 minutes, retournez le fromage. Le formulaire doit être recouvert d'un couvercle et d'une serviette pour qu'il ne refroidisse pas.

La prochaine étape est pressante. Le pressage est effectué dans le but de déshydratation finale du caillé et d'élimination de l'humidité libre, pour obtenir une surface bien fermée et une couche superficielle compactée. Le premier pressage est effectué pendant 1 heure avec un petit poids de 1 kg, puis 2 heures avec un poids de 3 kg. Temps de pressage total 3 heures.

Après le pressage, il est nécessaire de procéder au salage de la tête de fromage. Préparez le cornichon. 180-200 g de sel iodé de cuisine dissous dans 1 litre d’eau bouillie. Filtrer à travers plusieurs couches de tissu. Le salage doit être effectué dans la saumure pendant 10 à 12 heures, en retournant périodiquement.

Dans les 2-3 prochains jours pour effectuer le séchage au réfrigérateur. Retournez 2-3 fois par jour. Un signe que le fromage est desséché - la libération de graisse sur la surface. Ce n'est qu'après que le fromage peut être mis dans un emballage pour le vieillissement.

Le vieillissement peut être effectué au réfrigérateur, dans l’endroit le plus chaud, la durée est de 18-20 jours, l’humidité est élevée 80-85%. Pour créer une telle humidité sous la grille avec du fromage, vous devez verser de l'eau et couvrir la casserole avec un couvercle.

Si vous avez suivi la recette, le jeune fromage Poshekhon sera prêt à être utilisé dans 3-4 semaines. Bon appétit!

Fabrication de fromage: boutique en ligne

Recette de fromage Poshehonskogo

Le fromage Poshekhonsky a été inventé en Russie dans la région de Yaroslavl, district de Poshekhonsky. En 1965, une usine de production de fromage et de beurre a été ouverte. La recette du fromage Poshekhonsky traditionnel, telle que nous la connaissons maintenant, est perfectionnée depuis longtemps. Les clients adoraient son goût et le fromage devint rapidement un produit très populaire et reconnaissable.

Le fromage Poshekhonsky appartient aux fromages à présure dure, dont la teneur en matière grasse est d'environ 45%. Préparer le fromage à partir de lactosérum et de lait pasteurisé. La texture du fromage est très plastique, homogène, au goût délicat. La tête est jaune clair, presque blanche. On voit de petits yeux ronds dans la section. Le goût du fromage est légèrement acide, il a un goût prononcé de fromage épicé.

Équipement:

- thermomètre à lait

- forme pour tête de fromage de 2 kg

- bandelettes réactives

Ingrédients:

- 1/3 de l'emballage de la culture mezophile CHOOZIT MM101 100 ml

- 1/3 de l'emballage pour 100 litres de présure sèche Carlina 1650

- saumure 20%

Rendement: 10% - 2 kg de fromage

Cuisson:

1. Chauffer le lait dans une casserole à 37 ° C à feu très doux
2. Activer le démarreur - saupoudrer le levain sur la surface du lait et laisser reposer pendant 2-3 minutes, puis mélanger doucement, couvrir avec un couvercle et laisser pendant 20-30 minutes pour permettre aux bactéries de départ de s’activer.
3. Dissoudre le chlorure de calcium dans 50 ml d'eau et verser dans le lait. Remuer.
4. Dissoudre l'enzyme de présure pour la coagulation du lait dans 50 ml d'eau bouillie froide.
5. Verser l'enzyme dissoute dans le lait en remuant constamment pendant 10 secondes et laisser reposer pendant 40 à 50 minutes.
6. Pour une coagulation du lait, une température de 32 à 35 ° C est requise. Par conséquent, un récipient de lait peut être placé dans une bassine ou un évier rempli d'eau à 45 ° C. Habituellement, le lait pasteurisé est roulé pendant 1 heure. La disponibilité du caillot est déterminée par l'intercalaire sérique de 1-2 mm entre la paroi de la casserole et le caillot semblable à un gel. Le lait ressemblera à de la gelée élastique et dense.
7. Coupez la lire ou le couteau en cubes de 1,5-2 cm de côté.Faites d'abord des coupes longitudinales, puis traversez, puis couvrez avec un couvercle et laissez reposer pendant 10 minutes.
8. Ensuite, égouttez la partie supérieure du sérum (environ 200 ml) à la louche.
9. Mettez la casserole sur un feu lent et maintenez le premier chauffage de la masse de fromage à une température de 36-38ºС. Dans le même temps, commencez à mélanger les cubes d'abord doucement et lentement, puis plus activement. Pendant le mélange, les cubes de caillot doivent être concassés dans les grains de fromage avec une cuillère à soupe, une cuillère à égoutter ou une spatule dans les 10 minutes. Le diamètre du caillé devrait être de 7 à 8 mm.
10. Si la température a déjà été atteinte et que 10 minutes ne se sont pas écoulées, il est nécessaire d'éteindre le feu et de continuer à mélanger le grain de fromage sans chauffer.
11. Maintenant, vous devez drainer 30% du sérum, dans notre cas, cela fait 6 litres (dans cette procédure, les bactéries lactiques ne proliféreront plus activement, sécrétant de l'acide). Ajoutez 40% d'eau bouillie à une température de 40 ºC (le reliquat du fromage s'épaissit - c'est 5,6 l).
12. Effectuer le deuxième chauffage du caillé à une température de 39-40 ºC pendant 12 à 16 minutes.
13. La taille du caillé à la fin du traitement doit être de 4 à 5 mm.
14. Effectuer un salage partiel du caillé: vider le lactosérum, ajouter 23 c. À thé au caillé. sel peu profond et mélanger.
15. Mettez le grain de fromage dans la forme et laissez pendant 30-40 minutes pour l'auto-pressage.
16. Après 15 minutes, retournez le fromage. Le formulaire doit être recouvert d'un couvercle et d'une serviette pour qu'il ne refroidisse pas.
17. L'étape suivante consiste à presser (déshydrater le caillé et éliminer l'humidité, pour obtenir une bonne surface fermée et une couche de surface dense).
18. Vous devez d’abord appuyer pendant 1 heure avec un petit poids de 1 kg, puis 2 heures avec un poids de 3 kg. Le temps de pressage total est de 3 heures.
19. Après avoir pressé, vous devez saler le fromage.
20. Préparer la saumure: dissoudre 180-200 g de sel commun avec de l’iode dans 1 litre d’eau bouillie. Filtrer la saumure à travers plusieurs couches de tissu. Le salage doit être effectué dans de la saumure pendant 10 à 12 heures, en retournant le fromage régulièrement (une fois toutes les 2 à 3 heures) afin qu'il soit salé uniformément de tous les côtés.
21. Égoutter le fromage pendant 2-3 jours au réfrigérateur. Retournez 2-3 fois par jour. Un signe que le fromage a séché - la libération de graisse sur la surface.
22. Ce n’est qu’alors que le fromage peut être mis dans le sac thermorétractable ou paraffiné pour le vieillissement. Le vieillissement peut être effectué dans un récipient au réfrigérateur, dans un endroit le plus chaud, la durée est de 18-20 jours, l'humidité est élevée 80-85%. Pour créer cette humidité dans le récipient sous le gril avec du fromage, vous devez verser de l'eau et couvrir avec un couvercle.

Après 3-4 semaines, le jeune fromage Poshekhon est prêt à être consommé. Bon appétit!

Tous les ingrédients et l'équipement pour la préparation du fromage Poshekhonsky peuvent être achetés dans notre boutique en ligne.

Fromage "Poshekhonsky" à la maison

Ceci est un analogue du "fromage Poshekhonsky", cuit à la maison. Le fromage a une consistance très agréable et est bien conservé. Pour les épices, j'ajoute des olives. Nous essayons!

INGRÉDIENTS

• Fromage cottage 1 kilogramme
• Lait 1 litre
• Oeufs 2 Pièces
• Beurre 100 grammes
• Soda 1 cuillère à café
• Olives 50 Grammes
• Olives 50 Grammes
• Verts Au goût

Étape 1

Endormez-vous de fromage cottage dans une casserole, versez le lait. Remuez et portez à ébullition, le sérum léger devrait apparaître sur le dessus.

Étape 2

Couvrir la passoire avec de la gaze et placez-le sur la casserole. Verser le mélange de fromage dans une passoire et égoutter le lactosérum. Placez la masse restante dans le réfrigérateur pendant 40 minutes.

Étape 3

Mélanger le beurre ramolli avec les œufs et le soda.

Étape 4

Verser la masse dans la casserole et ajouter les verts hachés. Chauffer le mélange à feu doux.

Étape 5

Ajoutez le fromage cottage du réfrigérateur en étirant soigneusement le tout avec une fourchette.

Étape 6

Lorsque bout, mélanger le tout avec une cuillère en bois et amener à homogénéité. Pour la densité du fromage, nous gardons la masse au feu pendant 25-30 minutes. Mettez le fromage dans un récipient pour le conserver, ajoutez les olives et les olives (entières) en les répartissant uniformément. Couvrir le fromage avec un film enduit de beurre et mettre au réfrigérateur pendant 1 jour.

Fromage Poshekhonsky (recette)

• Lait - 10 litres;
• enzyme de coagulation du lait (dosage selon les instructions);
• démarreur mésophile (dosage selon les instructions);
• chlorure de calcium - 1 g (pour le lait pasteurisé);
  
• le sel

INVENTAIRE ET ÉQUIPEMENT:

1. Versez le lait pasteurisé fait maison dans une casserole et chauffez à feu doux jusqu'à 32 ° C. Retirer du feu. Sur la technologie de pasteurisation du lait à la maison peut être trouvé ici. Lorsque le lait est chaud, versez le dilué dans l'eau. chlorure de calcium.

2. Saupoudrer uniformément la culture de départ sur la surface du lait. Laisser reposer pendant 3 minutes pour que le levain sec absorbe l'humidité.

3. Mélangez le lait avec le démarreur en effectuant de légers mouvements de haut en bas. Couvrir et laisser le lait reposer pendant 30 minutes pour que les bactéries s’activent dans le lait et l’enrichissent. Essayez de maintenir la température à 32 ° C.

4. Diluer l'enzyme dans 50 ml d'eau purifiée, ajouter au lait, bien mélanger le tout pour que l'enzyme soit répartie dans tout le volume de lait. Couvrir la casserole et laisser reposer 45 minutes.

5. Après 45 minutes, un caillot serré avec une séparation claire du sérum devrait se former. Si le caillot est toujours instable, le lactosérum ne se sépare pas, laissez le lait reposer pendant 5-15 minutes supplémentaires. Coupez le caillot avec un long couteau en cubes de 1,5 à 2 cm de côté.Faites d'abord des coupes longitudinales, puis traversez, puis couvrez d'un couvercle et laissez reposer pendant 10 minutes.

6. Ensuite, vous devez drainer avec tasse à mesurer la partie supérieure du sérum (environ 200 ml).

7. Mettez la casserole sur un feu lent et effectuez le premier chauffage du caillé à une température de 36-38 ºC. Dans le même temps, vous devez commencer par mélanger les cubes doucement et lentement, puis plus activement. Pendant le mélange, les cubes de caillot doivent être concassés dans les grains de fromage avec une cuillère à soupe, une cuillère à égoutter ou une spatule dans les 10 minutes. Le diamètre du caillé devrait être de 7 à 8 mm. Si la température a déjà été atteinte et que 10 minutes ne se sont pas écoulées, il est nécessaire d'éteindre le feu et de continuer à mélanger le grain de fromage sans chauffer.

8. Vous devez maintenant drainer 30% du sérum, dans notre cas, 3 litres (dans cette procédure, les bactéries de l'acide lactique ne proliféreront plus activement, libérant de l'acide). À ce stade, vous devez ajouter 40% par rapport à la masse restante d'eau bouillie dans le fromage avec une température de 40 ºC. Autrement dit, vous aviez 10 litres de lait, vous avez versé 3 litres de lactosérum, il reste 7 litres de masse, ce qui implique de verser 2,8 litres d'eau bouillie préparée. chauffé à une température de 40ºС.

9. Réaliser le deuxième chauffage du caillé à une température de 39-40 ºC pendant 12 à 16 minutes. La taille du caillé à la fin du traitement doit être de 4 à 5 mm.

10. Passez un salage partiel du caillé. Pour ce faire, égouttez le lactosérum, ajoutez 1/3 c. À thé au caillé. sel peu profond et mélanger.

11. Mettez le grain de fromage dans le moule et laissez-le presser pendant 30 à 40 minutes.

12. Après 15 minutes, retournez le fromage. La forme doit être recouverte d'un couvercle et d'une serviette pour qu'elle ne refroidisse pas.

13. La prochaine étape consiste à appuyer. Le pressage est effectué dans le but de déshydratation finale du caillé et d'élimination de l'humidité libre, pour obtenir une surface bien fermée et une couche superficielle compactée. Le premier pressage est effectué pendant 1 heure avec un petit poids de 1 kg, puis 2 heures avec un poids de 3 kg. Temps de pressage total 3 heures.

14. Après le pressage, il est nécessaire de procéder au salage de la tête de fromage. Préparez un bain de sel (eau bouillie purifiée de 1 l, sel non iodé - 200 g, chlorure de calcium (10%) - 10 ml, vinaigre de table - 1/4 cuillère à thé). Chauffer de l'eau à 80 ° C et y dissoudre le sel, ajouter du chlorure de calcium et du vinaigre. Refroidir à 15 ° C Mettez le fromage dans la baignoire. Temps de salage - à l’heure pour 100 g de fromage (c’est-à-dire que dans notre cas, vous obtenez une

1000 g sur 10 litres de lait et seront salés 10 heures). Au milieu du terme, le salage du fromage doit être retourné dans de la saumure afin qu'il soit salé uniformément.

15. Ensuite, il est nécessaire de sécher la tête de fromage au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Retournez 2-3 fois par jour. Un signe que le fromage est desséché - la libération de graisse à la surface. dans un emballage pour vieillir, couvrir ciré ou latex.

16. Le vieillissement peut être effectué au réfrigérateur, dans l’endroit le plus chaud, la durée est de 18-20 jours, l’humidité est élevée 80-85%. Pour créer une telle humidité sous la grille avec du fromage, vous devez verser de l'eau et couvrir la casserole avec un couvercle. Si vous avez suivi la recette, le jeune fromage Poshekhon sera prêt à être utilisé dans 3-4 semaines.

Tous les ingrédients et équipements pour la préparation du fromage Poshekhonsky peuvent être achetés dans notre boutique en ligne "Home-deli".

Poshekhonsky à la maison. Classe de maître d'Irina Gimaletdinova. Photo Vidéo

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La dernière fois que Irina et moi avons fabriqué le fromage chypriote Halloumi, nous avons cuit le fromage Poshekhon cuit au four à partir du lait d’une vache Jersey de Elvira Grechina. Le lait, en passant, est très gras et savoureux!
J'ai toujours pensé que Poshekhonsk était quelque part dans le Caucase, dans Adygea. Khadyzhensk, Poshekhonsk.
Mais il s'est avéré que ce n'était pas Poshekhonsk, mais Poshekhonye, ​​et que cette ville est située dans la région de Yaroslavl et que le fromage y est fabriqué depuis le milieu du XIXe siècle.
À savoir le fromage Poshekhonsky des années 60 du 20ème siècle.

Irina est représentante de l’école de fabrication du fromage Marina Kamanina à Ekaterinbourg.
La photo n'est pas du fromage Poshekhonsky mûr, âgé de 4 jours, pas de 40 ans, comme il se doit

Lait chaud à 29 degrés

Apportez du levain - éparpillez-vous à la surface du lait

Et immédiatement faire un levain de protection, également disperser sur la surface

Nous attendons 5 minutes pour que le ferment se répartisse sur le lait, puis remuez lentement le lait avec le levain, attendez encore 5 minutes et commençons à chauffer à 34 degrés pour obtenir l'enzyme.
La présure est diluée dans une petite quantité d’eau (20-30 ml). Agiter pendant une minute et laisser reposer 10 à 20 minutes pour activer l'enzyme.
Puis lentement, dans un mince courant, versez l'enzyme dans le lait.
Et laissez le lait fermenter pendant 30 à 40 minutes. Au milieu de cette période, il est nécessaire de voir si la fermentation est partie ou non. La température du lait 34 degrés.

Il a fallu 40 minutes à partir de l'introduction de l'enzyme et commencer à couper le calle.
Couper en bandes de 1,5-2 cm, faire des colonnes, puis couper en cubes

Nous attendons cinq minutes pour cailler le grain du fromage et verser environ 300 g de lactosérum (au niveau du caillé)

En même temps, nous chauffons de l’eau ordinaire à une température de 40 à 42 degrés.

Nous commençons à pétrir le grain du fromage et à chauffer à une température de 36-38 degrés

Pétrir pendant environ 15 minutes.
Le grain de fromage devrait être d'environ 6-7mm.

Puis versez 30% du lactosérum à partir du volume de lait initial.

La température dans la casserole a diminué, nous ajoutons donc de l’eau chaude à raison de 40% du volume restant.

Avec cette eau tiède, nous portons la température du caillé à 38-39 degrés.
L'eau est versée progressivement, tout en pétrissant le grain du fromage.

Avec de l'eau, nous réduisons l'acidité du grain de fromage.
En continuant à pétrir nous obtenons la taille du grain de fromage 4-5mm
Le deuxième pétrissage dure 15 minutes

Et égoutter tout le sérum dilué

Nous apportons une cuillerée à thé (sans lame) de sel non iodé dans le grain du fromage

Incorporer le fromage avec du sel

Préparez le formulaire et déplacez le grain du fromage.

Nous laissons le fromage en forme pendant 5 à 10 minutes pour l'auto-pressage.
Ensuite, obtenez la tête hors de forme et retournez

De plus, en moins d'une heure, le processus de pressage automatique a lieu.
Tourner le fromage 3-4 fois pendant ce temps

Ensuite, placez la tête de fromage sous la presse. Nous n'obtenons pas de fromage dans le moule.
Premièrement, nous mettons une charge de kilogramme, dans les 2-3 heures, nous portons la charge à trois kilogrammes.
C'est à dire chaque heure, ajoutez 1 kg.
La température lors de la pression 14-16 degrés.

Ensuite, la tête sort du moule et applique le salage.
Une saumure est préparée dans le réservoir et la tête y descend.
La concentration en saumure est de 180 grammes de sel par litre d'eau.
Salez à une température de 14 à 16 degrés pendant 6 à 8 heures en retournant périodiquement.

Ensuite, la tête va à l'égout dans le réfrigérateur pendant la journée. Pendant ce temps, tournez la tête une fois.

Ensuite, la tête arrive à maturité pendant 30 à 40 jours.
La première semaine, la tête se retourne tous les deux jours, la deuxième semaine après 2-3 jours et à partir de la troisième semaine, elle se retourne une fois par semaine.

Température de maturation 14-16 degrés, humidité 80%
Température de stockage 2-6 degrés.

S'il vous plaît, quelle quantité de lait, combien de ferment et d'enzyme

Génial, merci! J'ai beaucoup aimé et la vidéo et la description est détaillée.

S'il vous plaît, quelle quantité de lait, combien de ferment et d'enzyme

Tatiana, bonjour.
démarreur mezo-thermophilique, si altalact, alors mts- 1 cuillère (petit, comme le mien). si biokem, alors la PME est le même dosage.
Il est également souhaitable levant protecteur, il s'agit de lactobacillum plantarium, le dosage demi-cuillère pour 10 litres de lait. Le levain de protection empêche la levure, les bactéries de l'acide butyrique, Escherichia coli, les moisissures indésirables et accélère également la maturation du fromage.
d’autres fabricants, calculez le poids du colis et le poids du démarreur, puis soustrayez le poids du colis et calculez le poids du démarreur par 10 litres.
Pour un bon goût du fromage dans la composition du levain, il est souhaitable que le lactobacillum hevletikus soit présent, cette bactérie améliore le goût et donne une accélération de la maturation.
Présure Enzyme Extra 90/10 de la plante enzymatique endocrine, dosage 0,25 gramme par 10 litres (ou deux cuillères à mesurer avec une petite colline). L'enzyme sèche avant l'application doit être secouée (sel dans la composition en tant qu'agent anti-agglomérant)

Poshekhonsky à la maison. Classe de maître

Nous fabriquons du fromage Poshehonsky avec Irina Gimaletdinova (École de fabrication du fromage de Marina Kamanina).
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Lien vers le profil de Irina Gimaletdinova http://fermer.ru/user/178952
Lien vers le profil de Marina Kamanina http://fermer.ru/user/28630
Comment faire frire du fromage Halloumi https://youtu.be/MqT9OobIqa8
Discussion, nombreuses photos et autres vidéos ici http://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/259485

Video Fromage Poshekhonsky à la maison. Master-class du canal Portail agricole principal FERMER.RU

Fromage Poshekhonsky

"Il n'y a pas de prophète dans son propre pays" - cet aphorisme est tout à fait juste pour les produits des fromagers russes. Les gourmets admirent les fromages italiens pecorino, le grana padano et le gorgonzola, exaltant le goût et l'arôme du cheddar britannique, du brie français, de l'emmental suisse et du gruyère. Dans le même temps, les réalisations de l'industrie fromagère russe ne sont pas aussi connues. Ceci, cependant, n'enlève rien à leurs mérites. La preuve en est le fromage Poshekhon.

Caractéristiques générales

Le fromage Poshekhonsky est un produit fiable et éprouvé. Il appartient à la présure solide. Dans sa fabrication, le nombre minimal de composants est utilisé et le fromage a donc une saveur naturelle et traditionnelle - il est prononcé, acide, avec une note épicée à peine perceptible. Sa couleur est jaune clair, presque blanche.

Ce produit est caractérisé par l'uniformité de la masse et de la plasticité. Sur la coupe, de petits yeux ovales et ronds sont clairement visibles. Cependant, leur absence n’est pas non plus considérée comme un inconvénient.

Le caractère obligatoire du fromage Poshekhon est d'environ 45% de matière grasse.

Tour d'histoire

Le lieu de naissance de l’un des fromages russes les plus célèbres est le district de Poshekhonsky, dans la région de Yaroslavl. Au siècle dernier, une usine y fut ouverte, spécialisée dans la production de beurre et de fromage. L'auteur de la recette exacte du fromage Poshekhonsky est l'un des employés de cette entreprise - Pavel Antonovich Avdienko. Il s'est fixé comme objectif de créer sa propre variété de fromages, qui se distingueraient par une courte période de maturation, tout en maintenant un excellent goût. Avdienko a étudié de vieilles recettes russes et hollandaises et a également consulté en permanence un spécialiste hollandais de la cuisine, le professeur R. E. Gerlach, de Moscou.

En raison de la pénurie de produits qu'a connue l'URSS dans les années d'après-guerre, il a été décidé d'utiliser du lait pasteurisé ou normalisé dans la recette d'une nouvelle variété de fromage. Sa teneur en matières grasses est légèrement inférieure, ce qui réduit les coûts de production.

Technologie de fabrication

La recette du fromage Poshekhonsky comprend le minimum d'ingrédients:

• normalisé dans le lait de vache gras;
• présure;
• démarreurs bactériens.

Tous les ingrédients sont mélangés dans des cuves et bouillis. Ensuite, la masse finie est coulée dans des formes.

Ce fromage mûrit 30 jours. Le produit fini a une croûte lisse et une couche sous-corticale inhabituellement mince. Afin de mieux le conserver, les têtes sont recouvertes de paraffine ou de film. Etant donné que la composition de ce produit ne contient aucun additif chimique, sa durée de vie n'est pas supérieure à 90 jours à une température de stockage de 0 à + 8 ° C.

Composition et valeur nutritionnelle du fromage Poshekhonsky

Une portion de fromage Poshekhon pesant 100 grammes contient jusqu'à 26 grammes de protéines, 26,5 grammes de matières grasses et 0 gramme de glucides. Le rapport protéines, lipides et glucides est de 31,71%: 40,15%: 0%.

La composition chimique contient des acides aminés essentiels (tryptophane, méthionine, lysine), de l’eau et du cholestérol. Le complexe minéraux-vitamines est représenté par une liste très solide de nutriments:

Le contenu calorique de 100 g de fromage Poshekhonsky est de 350 calories.

Application de cuisson

Le fromage Poshekhonsky est largement utilisé en cuisine. Il est utilisé non seulement comme collation indépendante, mais également pour la préparation de salades et pour la cuisson de viandes et de poissons.

Fromage Poshekhonsky à la maison

Etant donné que le produit ne contient que des ingrédients naturels, avec une certaine expérience, vous pouvez fabriquer du fromage Poshekhon à la maison.

Pour 10 litres de lait, il vous faut 1/2 cuillerée à thé de levure mésophile (sèche) et 1/2 cuillère à café de présure.

Chauffer le lait à feu doux jusqu'à 37 ° C. Verser le levain dans la casserole. Attendez 2-3 minutes, puis mélangez et couvrez. Laissez le mélange pendant 20-30 minutes - pendant ce temps, les bactéries levantes sont activées. Dissoudre l'enzyme dans 50 ml d'eau bouillie froide. Versez la solution dans le lait en remuant constamment.

Pour que le lait caille, une température de 32-35 ºC est nécessaire. Dans ce cas, si la pièce est plus fraîche, placez un récipient de lait dans un évier rempli d'eau chaude (45 ° C) avec de l'eau. En moins d'une heure, le lait pasteurisé caillera. Pour déterminer si le caillot est prêt, examinez le contenu de la casserole. Une couche de sérum de 1 à 2 mm d'épaisseur doit apparaître entre la paroi du récipient et la gelée. Le lait lui-même devrait ressembler à de la gelée élastique.

Couper un caillot en cubes, le visage devrait être de 1,5-2 centimètres. Commencez par couper, puis traversez. Couvrez le contenu de la casserole avec un couvercle et laissez reposer pendant dix minutes. Après cela, versez les pointes de sérum.

Placez le récipient sur un feu lent et commencez à mélanger les cubes. Au début, cela devrait être fait lentement, progressivement, pour accélérer le rythme. Commencez à les broyer en grains de fromage d'un diamètre de 7 à 8 millimètres. Effectuer le premier chauffage en portant la masse à une température de 36 à 38 ºC. Cela devrait prendre environ dix minutes. Dans ce cas, si la température souhaitée est atteinte et que le temps ne s'est pas encore écoulé, fermez le gaz et remuez le grain sans chauffer.

Égouttez environ 30% de lactosérum par rapport au volume de lait utilisé. Ajoutez de l'eau bouillie (40º С) à raison de 40% par rapport à l'épaisse couche de fromage obtenue. (Par exemple: si vous aviez 10 litres de lait, vous avez versé 3 litres de lactosérum, il vous reste 7 litres de masse, vous devez alors verser 2,8 litres d’eau).

Effectuer le deuxième chauffage à une température de 39-40 ºC pendant 12 à 16 minutes. La taille des grains à la fin du traitement doit être de 4-5 mm. Versez le lactosérum, ajoutez 1/3 cuillère à café de sel fin au grain et mélangez.

Mettez le grain de fromage dans la forme, couvrez avec un couvercle et une serviette et laissez pour 30-40 minutes. Après 15 minutes, retournez le fromage. Faites glisser pour éliminer l'humidité libre. À la première utilisation, peser 1 kg (moins d’une heure), puis 3 kg (moins de deux heures).

Préparez la saumure en dissolvant 180-200 g de sel non iodé dans 1 litre d’eau bouillie. Égoutter la solution en utilisant plusieurs couches de tissu. Pendant 10-12 heures, conservez le fromage dans la solution en le retournant périodiquement.

Au stade final, faites sécher au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures en retournant le fromage trois fois par jour. Une fois que la graisse est libérée à la surface, le fromage doit être mis dans un sac pour le vieillissement.

Le fromage Poshekhonsky fait maison mûrit au réfrigérateur pendant 18 à 20 jours à une humidité de 80 à 85%.

Avantages et inconvénients pour le corps

En raison de l'absence de conservateurs et d'additifs nocifs dans la composition du fromage Poshekhon, ses avantages pour le corps humain ne peuvent être surestimés.

Tout d’abord, c’est une source naturelle de calcium, qui a un effet positif sur l’état du tissu osseux et des articulations. L'absence totale de glucides constitue également un avantage indiscutable. Cette caractéristique a fait de ce fromage l’un des principaux produits des régimes protéiques, notamment la restriction des glucides dans l’alimentation.

Dans le fromage Poshekhonsky, il existe une protéine facilement digestible, source d’énergie et qui a un effet bénéfique sur le travail des muscles et des organes internes d’une personne.

Les nutritionnistes notent également un effet positif sur le métabolisme et les hormones d'une personne des acides aminés qui composent la composition chimique de ce produit. Ils renforcent l'immunité et augmentent la résistance du corps aux maladies.

En outre, il est recommandé d’ajouter du fromage au régime alimentaire des personnes souffrant d’anémie. Cela est dû à la présence dans la composition de ce produit de vitamine B12, qui contribue à améliorer la numération sanguine.

Dans le même temps, l'utilisation du fromage Poshekhon devrait être réduite autant que possible aux personnes souffrant de surcharge pondérale et d'hypertension. L'intolérance au lactose, l'exacerbation de la gastrite, ainsi que l'acidité élevée sont nécessaires à son exclusion du régime alimentaire.

Avec prudence, il est nécessaire d'utiliser le fromage Poshekhon pour les personnes atteintes de lithiase urinaire et de pyélonéphrite. Les nutritionnistes recommandent également de ne pas se régaler de ce produit le soir en raison d'une augmentation du niveau de tryptophane dans le corps. Il est rempli de troubles du sommeil et de cauchemars.

Fromage Poshekhonsky

- comment faire cuire du fromage Poshekhonsky à la maison;
- 11 recettes, notation et recherche facile;
- Poshehonsky recettes étape par étape avec des photos.

• Zucchini - 2 pièces de fromage cottage faible en gras - 250 g de Poshekhonsky - 100 g d'œuf de poulet - 2 pièces d'oignons - 1 tête d'ail - 2 gousses de crème - 100 ml de farine de blé - 2 c. À soupe d'huile végétale - 2 c. pois - 5 pièces Poivre noir fraîchement moulu - une pincée de sel de mer - 1 cuillère à thé "> Ingrédients
• 14 produit.
• 4 ports.
• 70 min

• Crevettes tigrées - 14 pièces Viande de coquilles Saint-Jacques - 4 pièces Rondelles de calamars surgelés - 10 pièces Ail - 5 gousses de lait Poivre noir moulu - au goût Baton - 1 morceau d'huile d'Olive - 4 cuillères à soupe "> Ingrédients
• 14 produit.
• 4 ports.
• 100 min

• Mozzarella - 50 g de carottes - 1 morceau de fromage Poshekhonsky - 100 g de grains de maïs surgelés - 50 g de haricots verts - 50 g de lait - 100 g de crème sure 35% - 200 g de farine de blé - 250 g d'oeuf - 4 morceaux de beurre - 100 g de jaune d'oeuf - 1 morceau d'eau - 2 cuillères à soupe de sel - au goût Poivre noir moulu - au goût de noix de muscade - au bout d'un couteau Coriandre fraîche - 5 branches "> Ingrédients
• 17 produit.
• 4 ports.
• 120 min

• Œuf de caille - 10 morceaux de fromage Poshekhonsky - 50 g de champignons royaux - 10 pièces d'aneth - au goût "> Ingrédients
• 5 produit.
• 4 ports.
• 20 min

Fromage Poshekhonsky à la maison

À maturité, le moule ira à l'intérieur si la croûte est cassée.

Loin d'y aller. La moisissure est aérobie et sans air, elle ne se multiplie pas et ne se développe pas. Par conséquent, uniquement en surface (à la profondeur de la croûte, pas plus profonde).

S'il vous plaît, dites-moi quoi faire, qu'est-ce que le fromage aurait l'odeur de lait cuit?

Pourquoi c'est tellement de garder du fromage et si délicieux.

Chaque imbécile fera du fromage avec du lait et du levain faits maison

De quoi et félicitations

quelle fermentation :-)))) la coagulation enzymatique. Au début, 10% sont drainés, puis 30% de l'acidité n'est simplement pas réduite par le rejet; L'eau ne rétablit pas la température et diminue l'acidité du sérum.
adeptes déçus des cultes du décrochage scolaire :-))

Ne soyons pas mat et impolitesse ici

sur les dangers du fromage
Fait n ° 1: Jusqu'à 60% de la masse totale du fromage à pâte dure est composée de bactéries mortes, de bactéries pyoniques et d'acide lactique, qui donnent au fromage une odeur morte plutôt étrange. C’est ce qui sert de support au développement des champignons, des parasites et des protozoaires, à l’extérieur du corps, tandis que le fromage repose sur l’étagère et à l’intérieur du corps, quand une personne le mange. Lorsque les champignons se développent dans le corps humain, ils suppriment la microflore naturelle, qui fournit à notre corps des acides aminés essentiels, des vitamines B et K, et fournit également jusqu'à 60% de notre immunité. Et dans le même temps, ce sont les champignons et les moisissures qui constituent le principal facteur cancérogène et stimulent le développement des maladies oncologiques.
Fait n ° 2 Le fromage ou n'importe quel produit laitier contient des protéines difficiles à digérer qui, partiellement digérées, forment des peptidases de type morphinique ayant une véritable activité opioïde. En termes simples, il s'agit d'une morphine faible. Vous devez avoir vu comment tout le monde s'assied sur le fromage, après l'avoir goûté pour la première fois, cela semble insipide et dégoûtant, mais la personne devient alors dépendante au niveau de la biochimie du corps.
Fait numéro 3. Le fromage, même sans moisissure visible, contient une flore fongique qui stimule le développement de la candidose, réduit l'immunité, contribue au développement du cancer et d'un grand nombre de maladies. Mon intention n'inclut pas la promesse de condamner et néanmoins l'utilisation de fromage avec moisissure, j'appellerais l'apogée de la folie, car il s'agit d'une introduction directe et probablement consciente d'une flore fongique dans votre corps, qui est difficile à tuer, mais ce ne sera pas très difficile de vous tuer. Exemple: Un champignon du genre Penicillium roqueforti crée une moisissure bleu-noir dans le fromage de la famille Roquefort. Au cours de son activité, le fractionnement d'enzymes de graisses et de méthyl cétones produisant cette saveur spécifique produit également une énorme quantité de toxines qui, dans leur forme pure, endommagent le coeur, les poumons, le foie et les reins. chez les rongeurs, bien, et donc chez l'homme aussi, mais comme l'ont indiqué les fabricants, ces toxines se décomposent en composés moins dangereux. Ahahaha est drôle, c'est comme mettre une balle d'acide ascorbique sur la balle et se tirer une balle dans la tête, ce qui serait nuisible, mais avec de l'ascorbique. Les Penicilli appartiennent au genre des moisissures, leur nom officiel est Penicillum. Toutes les espèces de ce genre, par exemple Penicillium roqueforti, provoquent des moisissures sur les produits biologiques ou dans un environnement enrichi en nutriments et présentant un taux d'humidité élevé. En outre, ces champignons peuvent provoquer des maladies allergiques chez l'homme, provoquant asthme, bronchite, maladie pulmonaire et onychomycose.
Fait numéro 4. Pour augmenter les produits laitiers, les vaches d'une ferme laitière sont gavées d'une quantité énorme de médicaments hormonaux qui augmentent la lactation et brûlent en même temps la santé des vaches à un rythme effréné. Ainsi, vaches qui doivent vivre jusqu'à 20 ans, dans les fermes laitières, les vaches vivent rarement jusqu'à 2 ans. Le bétail est la principale cause de pollution de la terre, ni les gaz des voitures, ni des usines, ni les déchets, à savoir le bétail. Après toutes ces questions, une question raisonnable se pose: comment supprimer le fromage de votre alimentation si vous le souhaitez? Nous avons besoin de l'ascèse ici, nous avons besoin d'un refus conscient pendant un certain temps. Parce que la moisissure qui a pris racine dans le corps pendant de nombreuses années d'utilisation, ces parasites, la dépendance biochimique dont nous avons discuté en un jour a peu de chance de disparaître. Dans 7 jours, il cassera, dans 21 jours, il prendra l'habitude d'acheter du fromage et de le manger, et dans 40 jours, il sera possible de former un habit stable pour ne pas considérer le fromage comme un produit alimentaire. La fermentation et les légumes aideront très bien, ce qui formera une microflore saine et éliminera ainsi les champignons, les parasites et les toxines de votre corps. Et vous libérer de la dépendance alimentaire.

VACANCES AUX PHILIPPINES Cher! Selon les règles de l’élevage, la génisse est inséminée au bout de deux ans, puis elle porte un veau pendant neuf mois, il s’avère qu’elle a environ trois ans et qu’elle ne peut obtenir du lait qu’après le vêlage. Et vous dites que les vaches vivent dans des fermes jusqu’à deux ans. Ne pas lier

"Jusqu'à 60% de la masse totale du fromage à pâte dure est constituée de corps de bactéries mortes", a-t-on pris avec une calculatrice. la composition totale en éléments nutritifs du lait vivant est d'environ 12% (BJU). rendement total en fromage: 13-15% en poids de lait (y compris les fromages de lactosérum). où sont tes bactéries? et oui, en tenant compte, faire des levains pour 1 litre de lait, centièmes de GRAM! Quel devrait être leur taux de croissance, de sorte que, à partir de 0,00001 kg, leur masse atteigne 60% de 0,15 kg à 0,09 kg? dans quelques heures de développement? Un tel taux de croissance dépasse le pouvoir de la levure, même. /// cours d'école de bilogie
"Le fromage ou n'importe quel produit laitier contient des protéines difficiles à digérer." Les protéines du lait (caséines et lactosérum) sont les plus faciles à digérer! /// physiologie humaine
"dans les fermes laitières, les vaches vivent rarement jusqu'à l'âge de 2 ans"..))) - suivant la physiologie des vaches et votre logique - la vache moyenne donne du lait rarement plus de trois ou quatre mois dans sa vie. )) Ceci est une entreprise..) Bravo. allume le cerveau) /// élevage
"Verser aidera très bien".. désolé. et le processus de fermentation n'a pas de nature bactérienne? /// cours d'école de bilogie
comme c'est mignon!

Poshekhonsky à la maison. Classe de maître

• Date limite: Samstag, 20. Août 2016
• Nous fabriquons du fromage Poshehonsky avec Irina Gimaletdinova (École de fabrication du fromage de Marina Kamanina).
  # rural # agro # agriculteur # agriculteur # agriculteur # FarmerFood # AgriculteurCuisine #FoodFarmer # Préparer Manger # AgriculteurCheese
  Lien vers le profil de Irina Gimaletdinova https://www.clipvl.net/user/178952
  Lien vers le profil de Marina Kamanina https://www.clipvl.net/user/28630
  Comment faire frire du fromage Halloumi https://www.clipvl.net/video/MqT9OobIqa8/video.html
  Discussion, beaucoup de photos et d'autres vidéos ici http://fermer.ru/forum/proizvodstvo-s.
• Source: https://youtu.be/cVWjihu8X2o
• 1. ClipVL.Net
  2. Portail principal des agriculteurs FERMER.RU
  3. Poshekhonsky à la maison. Classe de maître
• ferme a mangé

Commentare

Nelly Basak

Merci beaucoup pour une conférence de classe si détaillée, nous allons essayer de le faire à la maison, parce que Il s'avère que 3 raa moins cher que dans le magasin. soyez en bonne santé et réussissez, heureux et inspiré à vous et à votre opérateur, merci de faire de ces vidéos merveilleuses et nécessaires pour nous, succès pour vous dans tout et salutations de notre soeur Biélorussie

Hockey non-enfant

Peut être détaillé dans les numéros, dont vous avez utilisé? La première fois que je veux cuisiner

Evgenia Kolycheva

À maturité, le moule ira à l'intérieur si la croûte est cassée.

Marfa Kot

S'il vous plaît, dites-moi quoi faire, qu'est-ce que le fromage aurait l'odeur de lait cuit?

Anna Snezhnova

Pourquoi c'est tellement de garder du fromage et si délicieux.

Ludmila Taradova

Chaque imbécile fera du fromage avec du lait et du levain faits maison

Top Zhyr

quelle fermentation :-)))) la coagulation enzymatique. Dans un premier temps, 10% sont drainés, puis 30% d'acidité ne diminue pas simplement le débit, il est nécessaire d'ajouter de l'eau en diminuant l'acidité du lactosérum et en 1 et dans le deuxième rejet, on considère toujours du volume total. L'eau ne rétablit pas la température et diminue l'acidité du sérum.
adeptes déçus des cultes du décrochage scolaire :-))

VACANCES AUX PHILIPPINES

sur les dangers du fromage
Fait n ° 1: Jusqu'à 60% de la masse totale du fromage à pâte dure est composée de bactéries mortes, de bactéries pyoniques et d'acide lactique, qui donnent au fromage une odeur morte plutôt étrange. C’est ce qui sert de support au développement des champignons, des parasites et des protozoaires, à l’extérieur du corps, tandis que le fromage repose sur l’étagère et à l’intérieur du corps, quand une personne le mange. Lorsque les champignons se développent dans le corps humain, ils suppriment la microflore naturelle, qui fournit à notre corps des acides aminés essentiels, des vitamines B et K, et fournit également jusqu'à 60% de notre immunité. Et dans le même temps, ce sont les champignons et les moisissures qui constituent le principal facteur cancérogène et stimulent le développement des maladies oncologiques.
Fait n ° 2 Le fromage ou n'importe quel produit laitier contient des protéines difficiles à digérer qui, partiellement digérées, forment des peptidases de type morphinique ayant une véritable activité opioïde. En termes simples, il s'agit d'une morphine faible. Vous devez avoir vu comment tout le monde s'assied sur le fromage, après l'avoir goûté pour la première fois, cela semble insipide et dégoûtant, mais ensuite une personne devient accro au niveau de la biochimie du corps.
Fait numéro 3. Le fromage, même sans moisissure visible, contient une flore fongique qui stimule le développement de la candidose, réduit l'immunité, contribue au développement du cancer et d'un grand nombre de maladies. Mon intention n'inclut pas la promesse de condamner et néanmoins l'utilisation de fromage avec moisissure, j'appellerais l'apogée de la folie, car il s'agit d'une introduction directe et probablement consciente d'une flore fongique dans votre corps, qui est difficile à tuer, mais ce ne sera pas très difficile de vous tuer. Exemple: un champignon du genre Penicillium roqueforti crée une moisissure bleu-noir dans le fromage de la famille Roquefort. Lors de son activité, le fractionnement d'enzymes de graisses et de méthyl cétones produisant cette saveur spécifique produit également une énorme quantité de toxines qui, dans leur forme pure, endommagent le cœur, les poumons, le foie et les reins. chez les rongeurs, bien, et donc chez l'homme aussi, mais comme l'ont indiqué les fabricants, ces toxines se décomposent en composés moins dangereux. Ahahaha est drôle, c'est comme mettre une balle d'acide ascorbique sur la balle et se tirer une balle dans la tête, ce qui serait nuisible, mais avec de l'ascorbique. Les Penicilli appartiennent au genre des moisissures, leur nom officiel est Penicillum. Toutes les espèces de ce genre, par exemple Penicillium roqueforti, provoquent des moisissures sur les produits biologiques ou dans un environnement enrichi en nutriments et présentant un taux d'humidité élevé. En outre, ces champignons peuvent provoquer des maladies allergiques chez l'homme, provoquant asthme, bronchite, maladie pulmonaire et onychomycose.
Fait numéro 4. Pour augmenter les produits laitiers, les vaches d'une ferme laitière sont gavées d'une quantité énorme de médicaments hormonaux qui augmentent la lactation et brûlent en même temps la santé des vaches à un rythme effréné. Ainsi, vaches qui doivent vivre jusqu'à 20 ans, dans les fermes laitières, les vaches vivent rarement jusqu'à 2 ans. Le bétail est la principale cause de pollution de la terre, ni les gaz des voitures, ni des usines, ni les déchets, à savoir le bétail. Après toutes ces questions, une question raisonnable se pose: comment supprimer le fromage de votre alimentation si vous le souhaitez? Nous avons besoin de l'ascèse ici, nous avons besoin d'un refus conscient pendant un certain temps. Parce que la moisissure qui a pris racine dans le corps pendant de nombreuses années d'utilisation, ces parasites, la dépendance biochimique dont nous avons discuté en un jour a peu de chance de disparaître. Dans 7 jours, il cassera, dans 21 jours, il prendra l'habitude d'acheter du fromage et de le manger, et dans 40 jours, il sera possible de former un habit stable pour ne pas considérer le fromage comme un produit alimentaire. La fermentation et les légumes aideront très bien, ce qui formera une microflore saine et éliminera ainsi les champignons, les parasites et les toxines de votre corps. Et vous libérer de la dépendance alimentaire.

Aurelius Mark

Dieu que j'aime que tu aies créé de telles personnes! Merci pour la vidéo! Bonheur à toi!