Je l'ai trouvé très brièvement et de manière informative sur mon ancien lecteur flash. Je l’ai écrit il ya longtemps, je ne me souviens pas d’où il vient ni de quelle source, mais je n’avais pas Internet à cette époque.
Admission - cuisson des légumes dans une petite quantité de liquide (eau, bouillon), qui ne couvre pas complètement les produits.
Passer - rôtir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Eh bien, et voici, au tas comme on dit:
Blanchiment - traitement des fruits et des légumes avec de l'eau bouillante ou de la vapeur pour le protéger du noircissement, faciliter la cuisson.
Comme beaucoup de gens le pensent, cuisiner n’est pas une mince affaire, elle comporte de nombreuses technologies complexes. Par exemple, le brunir signifie rôtir des légumes dans des matières grasses à une température de 120 degrés, avec l’ajout de farine principalement pour les soupes et les sauces. Et laisser ceci bouillir tous les produits dans une petite quantité de liquide ou dans leur propre jus à une température de 95 degrés.
La cuisson et la cuisson à la vapeur sont une méthode de cuisson des produits dans une petite quantité de liquide sous un couvercle fermé. Cependant, le liquide peut être différent - il s'agit d'huile, d'eau, de bouillon et même de son propre jus.
La différence entre ces deux termes est que pendant le brunissage, les produits sont frits dans une petite quantité de graisse (huile). Et aussi, lorsque vous brunissez des produits, vous devez constamment mélanger. Envoi, au contraire, implique leur repos complet à un état de préparation.
Un peu en désaccord. Le sauté n’est pas nécessairement de la farine, mais simplement un traitement thermique dans l’huile chaude (par exemple, le brunissement du bortsch). Le saut superficiel est utilisé pour les aliments délicats, avec l'ajout de vin ou de jus de citron, tel que le poisson. Les fuites profondes se font sur un feu silencieux (presque bouillant), il se distingue par une petite quantité de liquide, le principe est le même.
Ces termes sont très courants en cuisine. L'allocation est un type d'ébullition, dans ce cas bouilli dans une petite quantité de liquide (saumure, eau, lait, eau, bouillon). Lorsque pripuskanii nutriments sont complètement conservés dans le produit principal, et ne vont pas dans le bouillon. Du poisson, des concombres marinés pour la sauce, etc. sont servis Assaisonnement - rôtir le produit dans de la graisse ou sans graisse. Coller les légumes, la farine pour la sauce, etc. Le blanchiment consiste à traiter les produits avec de l'eau bouillante afin d'éliminer l'amertume, de retirer la carapace grossière des légumes ou d'autres produits, de ramollir le produit principal.
bruni
Dictionnaire des termes culinaires. 2012
Voyez ce qui est "bruni" dans d'autres dictionnaires:
bruni - passeur. Faire frire la farine, les légumes, les racines avant de les déposer dans le bouillon, la sauce, le rôti. SLA 1. Faites frire la viande et les racines dans l'huile pour qu'elles noircissent. Sl. tourner 1795. Ramassez les feuilles du jeune astragon, lavez-les à l'eau froide, séchez-les sur une serviette et déposez-les dans...... Le dictionnaire historique des galicismes en langue russe
PASSER - (du français. Passer saute un peu de temps; parfois ils écrivent le mauvais "passage"). Faites sauter les légumes hachés jusqu'à tendreté dans une quantité modérée d'huile, en évitant les rôtis aigus et l'apparition d'une croûte ou de signes...... Une grande encyclopédie de l'art culinaire
Passérer - non. traverser Faire frire la farine, les légumes, les racines avant de les déposer dans le bouillon, la sauce, le rôti. Dictionnaire explicatif Ephraïm. T. F. Efremova. 2000... Dictionnaire russe moderne des Ephraïm
passerovat - passerov at, r th, r uet (kulin.)... dictionnaire orthographique russe
sautés - (I), passeru / u, ru / manger, ru / yut (faire frire la farine, les légumes, les racines avant de les déposer dans un bouillon; cf. passe)... Dictionnaire d'orthographe en russe
parcourir - ruy, ruish; bruni; van, a, o; nsv. quoi Kulin. Frire légèrement dans un peu d'huile, graisse (légumes, émincer). P. oignons, carottes. P. poisson, émincé. ◁ tapotée, rugueuse; la souffrance Assaisonnement, moi; Mer Passer la friture, et; Eh bien... Dictionnaire encyclopédique
parcourir - ru / u, ru / manger; passero / bain; van, a, o; nsv. voir aussi bruni, brunissant, brunissant que Kulin. Faites légèrement frire dans une petite quantité d'huile, de graisse (légumes, viande hachée)... Dictionnaire de nombreuses expressions
browned - passer / ova / t (kulin.)... Dictionnaire morphologique
faire sauter et faire sauter - Question: Comment correctement: «faire sauter» ou «faire sauter des légumes»? Les mots passeport et passerov / t ont un sens différent. Pass (du français passeur - émetteur) - spécial: soutenir, empêcher une chute ou autre malheureux...... Dictionnaire des difficultés de la langue russe
Environnements - Les épices se comportent différemment selon les environnements. Avec la plus grande intensité, ils sont extraits dans des alcools et des acides. Cependant, leur nature varie en même temps en même temps. Ils sont rendus plus nets, plus brûlants, amers, leurs meilleures qualités... La Grande Encyclopédie de l'Art Culinaire
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L'ABC du chef
Les mots nouveaux et incompréhensibles dans une recette effrayent généralement les débutants, surtout quand il s'agit de cuisine.
Parlons des termes culinaires incompréhensibles utilisés par les chefs.
Aujourd'hui, nous allons parler de passerovka.
Les saucisses sont appelées le traitement thermique préliminaire des légumes ou de la farine afin de ramollir et d'obtenir une masse homogène, utilisée pour la fabrication de sauces, de soupes et d'accompagnements.
Certains cuisiniers débutants confondent passerovka et rôtissage, mais la tâche principale du rôtissage consiste à obtenir une croûte dorée, et le brunissage implique une cuisson douce et douce des produits à l'huile.
Les légumes dorés ont une couleur dorée et une texture délicate; ils rendent les plats préparés plus savoureux, plus aromatiques et plus sains, car le carotène, qui est transformé en vitamine A chez l’homme, est absorbé dans l’huile beaucoup plus rapidement.
Brunissement de la farine: blanc, rouge, gras et sec
Le brunissage de la farine rend les soupes et les sauces épaisses, uniformes et élastiques. Au cours du processus de brunissage, la farine perd son goût et son arôme bruts caractéristiques et la protéine de blé coagule, de sorte que la farine ne forme pas de grumeaux ni de masse collante après avoir été ajoutée au plat.
Il existe quatre types de farine sautée: rouge et blanche, grasse ou sèche.
Pour la passerovka rouge, la farine n’est pas inférieure à la farine de première qualité, qui doit être frite dans une poêle à frire ou au four avec une couche ne dépassant pas 5 cm, en remuant à la spatule en bois, à une température de 160 degrés. Lorsque la farine s'effrite bien, acquérant une couleur dorée et un goût de noisette, elle est prête.
Pour obtenir une farine blanche sautée est frit à une température de 120 degrés à une couleur jaune clair.
La farine sautée (rouge et blanche) peut être cuite dans de la graisse (beurre, huile végétale ou margarine) ou sans elle. D'abord, la graisse se réchauffe bien, puis la farine y est ajoutée. Le degré de préparation est également déterminé par le degré de friabilité du grumeau.
Comment faire sauter des légumes
Habituellement, les carottes, les betteraves, les poivrons bulgares, les oignons, les tomates et les racines sont collés afin de rendre leurs odeurs plus vives et de donner leur saveur à la nourriture dans laquelle ils seront ajoutés.
Utilisez pour cette casserole à paroi épaisse (casserole) ou casserole sans couvercle. Les légumes doivent être finement hachés et séchés, et la poêle aussi chaude que possible.
Ensuite, il est nécessaire de réchauffer l’huile dessus, en vérifiant le degré de préparation d’un morceau d’oignon projeté. Si elle saute, la température est considérée comme optimale.
La quantité de graisse doit représenter 15 à 20% du poids total des légumes. Tomit les carottes, les betteraves ou les oignons (la couche ne doit pas dépasser 3 cm) à feu doux pendant 15 minutes (tomates - pas plus de 5 minutes), en remuant constamment, de sorte que chaque morceau soit recouvert de beurre en permanence.
La friture est considérée comme terminée une fois que la graisse a pris une teinte orange et que le jus des légumes est évaporé. En même temps, ils doivent être mous et roux, mais pas croustillants. Lors du traitement des légumes, ceux-ci sont partiellement caramélisés et, puisque la graisse a tendance à absorber les odeurs, les légumes dorés dégagent un arôme agréable et rendent les soupes particulièrement riches, appétissants et savoureux.
Pour la cuisson à la vapeur, vous pouvez acheter un wok - une poêle chinoise profonde en forme d'hémisphère ou une poêle spéciale pour un passage en trois couches, qui donne l'effet de la langueur dans le four russe, tout en maintenant la valeur nutritive et les propriétés bénéfiques des produits. Les légumes rôtis et la farine peuvent être conservés au réfrigérateur en tant que produit semi-fini.
Maîtrisant cette méthode de traitement des aliments, vous cuisinerez toujours des plats brillants, savoureux et parfumés sans soucis inutiles et chronophages.
Tout ingénieux est simple!
Passe ou passe?
Bonjour, chers lecteurs du blog "Notes Grandma Natalia"!
Laissant légèrement les oignons, les carottes et (ou) les autres légumes dans une poêle, que faisons-nous exactement: les passer ou les passer? En langage oral, nous pensons rarement à l'orthographe de ces mots et à d'autres mots. Eh bien, quelle est la différence, la voyelle est-elle «e» ou «et» dans le mot, si cela n’affecte pas le processus et le résultat de l’action culinaire?
Cependant, lorsque vous décrivez une recette dans laquelle ce processus de préparation de produits est présent, vous penserez bon gré mal gré comment écrire (passer ou passer et passer) correctement, afin de ne pas induire en erreur les lecteurs. En passant, les programmes informatiques de vérification orthographique n’aideront pas à résoudre le problème, car ils ne contiennent tout simplement pas de tels termes, et chacun de ces mots est souligné par une erreur. Dans le même temps, les mots «passe» et «passe-à-tout» sont présents en russe, mais ils ont surtout des significations complètement différentes!
Comment écrire ce "terme culinaire" correctement? Après avoir parcouru les dictionnaires orthographiques de S.I. Ozhegova et V.I. Dahl et ne trouvant pas en eux la réponse à ma question, ouvrit le "Dictionnaire explicatif de la langue russe" D.N. Ouchakov. Ici, il y avait une explication d'un seul mot - "passer et manger", mais sa signification était loin de cuire!
PASS (sport) en acrobatie - pour avertir d'une chute ou d'autres accidents en cas de saut infructueux.
Passage (sport.), L'action sur le verbe passer.
Tout à coup, vraiment! Qu'est-ce que ce mot a à voir avec la cuisine? Alors, que faisons-nous devant la cuisinière pour frire ou plutôt pour laisser tomber les produits à feu doux?
Poursuivant la recherche, je me suis tourné vers le «Dictionnaire culinaire de A à Z» de V.V. Pokhlebkina:
PASSER (du français. Passer - saute un moment; parfois, ils écrivent le mauvais "laissez-passer"). Faites frire les légumes coupés jusqu'à tendreté dans une quantité modérée d'huile, en évitant de les faire rôtir à fond et en donnant une croûte ou des signes de carbonisation ou de brûlure des légumes.
Par exemple, les légumes-racines, tels que la betterave, la carotte et les oignons, sont passés au crible pour identifier et souligner leur couleur et leur odeur caractéristiques, toujours rehaussées par le brunissement.
Vous pouvez également faire griller des morceaux de poisson, ainsi que tous les autres aliments à cuisson rapide sensibles à une chaleur modérée, voire basse.
Génial! Compris et avec le sens "culinaire" du mot.
Ainsi, passer et passer sont deux mots complètement différents, et leur signification est différente. Ce qui est intéressant dépend de la différence sémantique entre toutes les voyelles: "et" ou "e". Ceci est sur la lettre. En langage oral, l’accent est également mis sur différentes syllabes: dans le mot «pass I rov» sur la deuxième syllabe, dans le mot «pass e d A p’ »- dans la quatrième.
À propos, seulement dans le livre culinaire de Z.I. Nezhentseva, je suis tombé sur le terme «spass er», décodé dans le «dictionnaire culinaire» ci-joint, dans d'autres éditions culinaires, du moins celles que j'ai rencontrées, ce processus est décrit comme «rôtissage», ce qui n'est pas tout à fait vrai: dans le processus de brunissage, il est important éviter "rôti tranchant, l'apparition d'une croûte."
En cuisine, les termes ont aussi un sens, nous allons donc laisser la passe et le groove aux athlètes et aux acrobates, et les oignons, les carottes et autres seront transmis!
Passing: détails et subtilités
Les saucisses sont appelées le traitement thermique préliminaire des légumes ou de la farine afin de ramollir et d'obtenir une masse homogène, utilisée pour la fabrication de sauces, de soupes et d'accompagnements. Certains cuisiniers débutants confondent passerovka et rôtissage, mais la tâche principale du rôtissage consiste à obtenir une croûte dorée, et le brunissage implique une cuisson douce et douce des produits à l'huile. Les légumes dorés ont une couleur dorée et une texture délicate; ils rendent les plats préparés plus savoureux, plus aromatiques et plus sains, car le carotène, qui est transformé en vitamine A chez l’homme, est absorbé dans l’huile beaucoup plus rapidement.
Brunissement de la farine: blanc, rouge, gras et sec
Le brunissage de la farine rend les soupes et les sauces épaisses, uniformes et élastiques. Au cours du processus de brunissage, la farine perd son goût et son arôme bruts caractéristiques et la protéine de blé coagule, de sorte que la farine ne forme pas de grumeaux ni de masse collante après avoir été ajoutée au plat.
Il existe quatre types de farine sautée: rouge et blanche, grasse ou sèche. Pour la passerovka rouge, la farine n’est pas inférieure à la farine de première qualité, qui doit être frite dans une poêle à frire ou au four avec une couche ne dépassant pas 5 cm, en remuant à la spatule en bois, à une température de 160 degrés. Lorsque la farine s'effrite bien, acquérant une couleur dorée et un goût de noisette, elle est prête. Pour obtenir une farine blanche sautée est frit à une température de 120 degrés à une couleur jaune clair.
La farine sautée (rouge et blanche) peut être cuite dans de la graisse (beurre, huile végétale ou margarine) ou sans elle. D'abord, la graisse se réchauffe bien, puis la farine y est ajoutée. Le degré de préparation est également déterminé par le degré de friabilité du grumeau.
Comment faire sauter des légumes
Habituellement, les carottes, les betteraves, les poivrons, les oignons, les tomates et les racines des pâtes sont collés à l'aide d'une casserole à paroi épaisse ou d'une casserole sans couvercle. Les légumes doivent être finement hachés et séchés, et la poêle aussi chaude que possible. Ensuite, il est nécessaire de réchauffer l’huile dessus, en vérifiant le degré de préparation d’un morceau d’oignon projeté. Si elle saute, la température est considérée comme optimale.
La quantité de graisse doit représenter 15 à 20% du poids total des légumes. Tomit les carottes, les betteraves ou les oignons (la couche ne doit pas dépasser 3 cm) à feu doux pendant 15 minutes (tomates - pas plus de 5 minutes), en remuant constamment, de sorte que chaque morceau soit recouvert de beurre en permanence. La friture est considérée comme terminée une fois que la graisse a pris une teinte orange et que le jus des légumes est évaporé. En même temps, ils doivent être mous et roux, mais pas croustillants. Lors du traitement des légumes, ceux-ci sont partiellement caramélisés et, puisque la graisse a tendance à absorber les odeurs, les légumes dorés dégagent un arôme agréable et rendent les soupes particulièrement riches, appétissants et savoureux.
Pour la cuisson à la vapeur, vous pouvez acheter un wok - une poêle chinoise profonde en forme d'hémisphère ou une poêle spéciale pour un passage en trois couches, qui donne l'effet de la langueur dans le four russe, tout en maintenant la valeur nutritive et les propriétés bénéfiques des produits. Les légumes rôtis et la farine peuvent être conservés au réfrigérateur en tant que produit semi-fini.
Maîtrisant cette méthode de traitement des aliments, vous cuisinerez toujours des plats brillants, savoureux et parfumés sans soucis inutiles et chronophages. Tout ingénieux est simple!
Navigation
Le passarting est l'un des types de traitement thermique de certains produits (légumes, farine) afin de leur donner un goût spécial, de la douceur, de l'uniformité.
Qu'est-ce qu'on appelle la cuisson à la vapeur et pourquoi est-il nécessaire en cuisine?
Les cuisiniers utilisent souvent des légumes dorés ou de la farine pour faire des soupes, du bortsch, des plats principaux, des sauces et des plats d'accompagnement. Le passage comporte un bref traitement thermique des ingrédients, qui est effectué sur de la graisse animale, de l’huile végétale, dans le cas des légumes. La farine peut être sautée dans du beurre ou sur la surface sèche d'une poêle à frire ou d'un chaudron.
Comment faire dorer les légumes
Le plus souvent, les légumes sont compotés: oignons, carottes, poivrons, tomates, ail, persil et céleri, racines, pommes de terre et betteraves. Dans le processus de passerovka et ils acquièrent une délicate teinte dorée, un goût plus intense, l'arôme. Grâce à cette procédure, les légumes ramollissent, deviennent plus doux et encore plus sains. Au cours du brunissage, la précieuse vitamine A soluble dans les graisses (rétinol), qui se trouve dans les carottes et le poivron rouge, se dissout dans l'huile, de sorte que moins de substances sont détruites et mieux absorbées par le système digestif.
Ne confondez pas le brunissage des légumes et le processus de rôtissage. La friture dure beaucoup plus longtemps que le brunissage. On obtient ainsi un produit à la croûte dorée et vermeil dont le volume est devenu nettement plus petit. Le sauté ne dure que quelques minutes, les légumes ont l'air légèrement bouillis, juteux, moelleux et pas croustillant. Bien que le jus soit partiellement évaporé, les légumes ne doivent pas être trop séchés. L'huile en train de brunir aura une teinte orange.
Lavez les légumes avant de les faire dorer, enlevez l'humidité, puis coupez-les en petits morceaux ou hachez-les finement. Versez une quantité suffisante d'huile dans une casserole ou un chaudron à parois épaisses (dans une proportion de 15 à 20 g d'huile pour 100 g de légumes). L'huile doit être chauffée très chaude jusqu'à l'apparition de bulles, puis mettre les légumes dans une casserole dont l'épaisseur ne doit pas être supérieure à 3 cm.Après avoir mis les légumes sur le feu, réduisez-les et remuez-les sous agitation périodique de 5 à 15 minutes (selon le légume). Faire sauter les tomates nécessite un minimum de temps, mais pour les betteraves, vous devez prévoir près d'un quart d'heure. En raison de la propriété unique des matières grasses d'absorber les odeurs, le brunissement des légumes s'enrichit d'un arôme agréable qui, à son tour, est transmis aux premier et deuxième plats, les rendant appétissants et riches.
Comment faire brunir la farine et les types de farine passerovka
Certaines recettes de sauces et de soupes à la crème nécessitent l’ajout de farine, traitée par la méthode de sautage. Grâce à la farine, ces plats acquièrent une consistance épaisse, soyeuse et crémeuse, une structure homogène sans grumeaux, une élasticité agréable, un goût noble. Au cours du processus de brunissage, la farine perd son goût brut sans levain, la protéine de blé coagule. Par conséquent, après avoir ajouté la farine dorée à la soupe ou à la sauce, le liquide ne sera pas collant et collant.
Grain farine de deux manières - gras et sec. Pour le gras, vous avez besoin de beurre, d'huile végétale ou de margarine. La graisse doit être bien chauffée, puis on met la farine et on la passe sous agitation constante jusqu'à ce que la farine prenne une teinte dorée et que la grosseur grasse ne devienne pas friable. Le brunissage à sec est réalisé sans ajouter d'huile, dans une poêle à frire sèche ou dans un chaudron.
En outre, le processus de brunissage de la farine est divisé en deux types - blanc et rouge. La farine avec le brunissage blanc est frite à une teinte légèrement dorée, ou elle peut être enflammée sur une plaque à pâtisserie au four à 110-130 degrés. Pour la farine rouge passerovka caractéristique plus sombre couleur brun doré, riche goût de noisette. Collez cette farine dans une casserole plus longtemps, et si dans le four, alors à des températures plus élevées (160 degrés en moyenne). Il est conseillé de choisir une farine à brunir qui ne soit pas inférieure à la première année. Dans une casserole ou une plaque à pâtisserie, étalez une couche de farine de 4-5 cm d'épaisseur au maximum, sans oublier de remuer la farine à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois.
Quel type de plats est le mieux pour cuire à la vapeur?
Pour la cuisson à la vapeur, un chaudron à parois épaisses sans couvercle, une poêle à frire à double fond ou un wok convient. C'est dans ce plat que vos légumes et votre farine ne brûleront pas, mais languiront lentement et avec précaution, comme si vous étiez au four.
Le savez vous?
Beaucoup d'entre nous confondons souvent deux concepts complètement différents - "passE" et "passI". Les concepts semblent presque identiques, mais dans le premier cas, l'accent est mis sur le son “a” dans la dernière syllabe et, dans le second, sur le son “et” dans la seconde syllabe. Et par écrit, la différence n’est que dans une lettre. Alors, comment est-ce vrai, "E" ou "I"? Si vous consultez les dictionnaires, vous pouvez trouver une réponse complète. Le «sauté» désigne la méthode de cuisson à la chaleur des légumes ou de la farine. Mais ils disent «passifs» quand ils veulent dire qu’ils veulent faire un tour de cirque avec support, ce qui permet d’éviter les chutes.
En conclusion, je voudrais noter que les produits dorés sont parfaitement stockés. Ils peuvent donc être préparés à l’avance pour une utilisation future, placés dans un réfrigérateur et utilisés pendant une semaine, si nécessaire. Nous vous souhaitons de maîtriser facilement toute la sagesse culinaire et de toujours préparer les plats les plus délicieux et les plus uniques!
Qu'est-ce que le mot "passe".
Que signifie le mot "passer"?
- laisser mijoter à feu doux
frire ça veut dire frire
Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Faire mijoter à feu doux. Faire frire légèrement
laisser mijoter à feu doux
Rôti: frire jusqu'à ce que doré dans un petit (.) Quantité de graisse
faire frire légèrement les légumes
Réchauffement facile de légumes hachés finement ou dans une petite quantité (15-20% de leur poids) de graisse à douceur, en évitant le rôtissage vif et l'apparition d'une croûte ou de signes de carbonisation, de brûlure de légumes. Il est nécessaire de mélanger soigneusement et de s’assurer que chaque morceau est recouvert de graisse. Lorsque cela se produit, la distillation partielle des huiles essentielles en graisse. Cela est nécessaire pour que, lors de la cuisson des légumes dans les soupes et les sauces, les huiles essentielles ne se volatilisent pas, cela dégrade le goût.
Passer signifie faire frire à feu doux, dans une petite quantité de graisse, jusqu'à ce que les oignons diminuent de taille, jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Assaisonner, rôtir (à partir de Fr. passer skip) des légumes rôtis dans la graisse à 120 ° C avec extraction de la matière colorante et aromatique. On les passe avant de les ramollir, puis on les fait passer à travers quelque chose pour obtenir une masse homogène, qui s’ajoute aux soupes, sauces et nappages. L'amidon dans la farine après la brunissage est détruit et lorsqu'il est ajouté aux soupes, bouillons ou décoctions pour sauces pour leur épaississement ne forme pas une pâte.
L'assaisonnement est parfois confondu avec la torréfaction dont le but n'est pas d'obtenir une masse homogène. faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés!
Les mots passent et parcourent ont un sens différent.
Pass (spécial du passeur français à transmettre) spécial: soutenir, prévenir une chute ou d'autres accidents lors d'exercices acrobatiques, gymnastiques, de cirque: passer le cerceau, passer avec la main sous le dos. Il existe un mot passiruver qui traite des assurances de passaging.
Faire sauter dans la cuisine, c’est frire à feu doux dans de l’huile, de la graisse, de la farine, des légumes, des racines avant de les mettre en bouillon, de la sauce, du rôti: carotte brune, oignon, légumes.
bruni
(de fr. passer - sautez un moment; parfois, il est écrit incorrectement pour “passer”). Faites frire les légumes coupés jusqu'à tendreté dans une quantité modérée d'huile, en évitant de les faire rôtir à fond et en donnant une croûte ou des signes de carbonisation ou de brûlure des légumes. Par exemple, les légumes-racines, tels que la betterave, la carotte et les oignons, sont passés au crible pour identifier et souligner leur couleur et leur odeur caractéristiques, toujours rehaussées par le brunissement.
Vous pouvez également faire griller des morceaux de poisson, ainsi que tous les autres aliments à cuisson rapide sensibles à une chaleur modérée, voire basse.
(Dictionnaire culinaire V.V. Pokhlebkina, 2002)
Faire frire à basse température sans formation de croûte; griller de la farine ou laisser dans la purée de tomates avec de la graisse
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Dans l'article d'aujourd'hui, examinons une question culinaire très populaire: comment passer des légumes, pourquoi passer des légumes, que pouvez-vous passer, dans quelles recettes est utilisé le passage? Alors commençons.
Pass légumes
Qu'est-ce que les légumes collés? La réponse est très simple. Pour un homme simple dans la rue et un cuisinier simple, avec ses recettes et ses chefs-d'œuvre culinaires, cela sonnera juste zazharka. En fait, il s’agit d’un simple légume à rôtir comme l’oignon, les carottes, les betteraves, le céleri, les poivrons, les piments, les champignons, les tomates.
Alors, regardons quel genre de légume et pour quel plat, sur quoi et combien de temps ils sont frits.
Oignons passés - Les oignons sont généralement coupés en petits carrés et frits sur une petite quantité d'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en mélangeant avec une cuillère ou une fourchette - c'est un oignon passé. Le temps de brunissage des oignons dépend directement de sa quantité et de la quantité de plats dans lesquels cette torréfaction est faite. Aux rapports normaux, le temps de passage des oignons ne dépasse pas 5 minutes.
Comment passer des carottes - Passer ou faire rôtir des carottes est un cours très simple et simple. Avant cela, les carottes doivent être pelées et hachées conformément à la recette de la cuisson d'un plat. Par exemple, pour le pilaf, il est préférable de couper les carottes sous la forme de pailles, pour passer du borsch ou de la soupe, les carottes sont frottées sur une râpe grande ou moyenne.
De très bonnes carottes passées sont obtenues en ajoutant du beurre. Vous pouvez utiliser ces carottes comme sauce pour différentes pâtes.
Le temps moyen de passage des carottes est de 6 minutes à feu vif, en coupant en lanières ou en cubes.
En conséquence, lors du calibrage sur une râpe grande ou moyenne, le temps est considérablement réduit à 3 minutes. Rôtir les produits dans une casserole ou une casserole avec un fond épais dans la recette, ajouter de l'huile végétale ou toute autre huile de cuisson. Assurez-vous de remuer!
Betteraves passées - vous ne distinguez pas la couleur des betteraves, car vous ne les ferez pas frire avant qu'elles ne soient dorées. Les betteraves passées sont principalement utilisées dans les recettes de bortsch.
Avant de griller ou en d'autres termes, la passivation des betteraves doit être pelée et coupée ou râpée selon la recette.
Pour faire rôtir les betteraves, vous devez ajouter un peu d'huile végétale dans le réservoir, chauffer cette huile à une température de 120 degrés et ajouter les betteraves, en remuant, pendant 3 minutes à feu moyen.
Pour une perception complète, consultez le matériel vidéo sur le thème du passage!
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Le terme «bruni» désigne un processus culinaire au cours duquel le produit doit être légèrement frit dans une petite quantité (pas plus de 20% de son poids) de graisse, sans permettre la formation d'une croûte.
Le mot lui-même vient du passeur français, qui se traduit par "sauter" - cela signifie une certaine période.
Parfois, vous pouvez trouver l'utilisation erronée de ce mot «passer», et bien qu'il s'agisse de deux concepts complètement différents, le sens ne change pas pour les recettes culinaires.
Le brunissement vise principalement à empêcher la carbonisation du produit. Par conséquent, pour ce processus, il essaie de le moudre et prend plus d'huile que pour la friture. Dans le même temps, le feu est réduit pour adoucir le processus.
Les pâtes, les carottes, les choux et les oignons sont généralement collés afin de révéler le goût de ces ingrédients lors de la préparation ultérieure de potages ou d’accompagnements, par exemple.
De plus, cette technique culinaire est utilisée pour transformer de la viande ou du poisson - le plus souvent sous forme de viande hachée ou de petits morceaux. D'autres aliments sensibles à un chauffage faible ou modéré sont également passés.
Pour la préparation de sauces passées farine. Après ce processus, les protéines de gluten sont dénaturées et leur capacité à gonfler est réduite. Dans ce cas, les grains d'amidon sont détruits.
Pour la farine distinguer:
Passerovka blanche - utilisée dans la préparation de la crème sure et des sauces au lait. La farine est frite dans du beurre ou de la margarine, chauffée à 120 degrés, jusqu'à l'obtention d'une couleur crème. Brunissement rouge - la farine est chauffée à 150 degrés et frite à une couleur plus rougeâtre. Dans ce cas, la graisse n'est pas utilisée. À partir de cette farine, préparez des sauces rouges.
