Qu'est-ce que cela signifie de battre la farce

Prêt, avec tous les assaisonnements, la viande hachée levée à portée de main et jetée dans un bol ou sur une planche à découper 20-30 fois.

Il est bien sûr plus pratique de le faire dans un bol profond avec des côtés hauts afin que la farce ne s’écarte pas. Après cette opération simple, le rembourrage devient plus luxuriant, élastique, bien moulé, moulé et maintient la forme. Cette méthode convient aux viandes hachées de toutes les viandes.

Il est également nécessaire de savoir lors de la préparation de la viande hachée: un long pétrissage donne un résultat remarquable: même un hachis liquide avec un tel pétrissage, de 2-3 à 10 minutes ou plus, devient assez épais. Et, bien sûr, il vaut mieux le faire à la main.

Un battement améliore ce résultat.

L'essentiel est qu'en même temps, ni les côtelettes ni les autres produits à base de viande hachée ne doivent ajouter d'œufs: ils ne s'effondreront pas sans eux.

De la même manière, nous préparons du poisson haché.

Pourquoi battre la farce? Qu'advient-il de la viande hachée si vous la battez?

Comment bien et combien de temps pour battre la farce?

Mincer dans le but d'obtenir une masse homogène, avec ce procédé, tous les ingrédients de la farce deviennent rapidement "amis" entre eux, la farce devient uniforme et élastique, la farce ne tombe pas en morceaux lors de la cuisson et vous ne pouvez pas ajouter d'œufs. La viande hachée est élevée à 20-30 cm et jeté 10 fois dans un bol profond.Je le fais souvent dans un paquet - vous devez le mettre dans un paquet de viande hachée, le filer en laissant un peu d’espace et en le laissant par dessus (pour que les morceaux de viande hachée ne volent pas dans la cuisine).

La farine doit être battue afin que la texture devienne homogène, afin qu'il n'y ait pas de bulles d'air dans l'épaisseur. Ou ce serait moins. S'il y a beaucoup d'air dans la farce, pendant la friture, les côtelettes peuvent commencer à éclater. Il sera donc difficile de les retourner avec une spatule, la côtelette peut tomber en morceaux.

Par conséquent, après avoir malaxé, il faut plusieurs fois pour que la farce heurte la table en formant une boule ou le fond du récipient dans lequel elle a été préparée. Plusieurs fois, vous n’avez pas besoin d’être suffisant pour trois à cinq coups sûrs. Et seulement ensuite, donnant la forme de côtelette, plusieurs fois pour le frapper sur la paume. Ensuite, la masse sera belle forme et cuire ces hamburgers sera facile.

Battre la farce: comment bien et pourquoi le faire

Battre la farce

Comment est-ce? Pourquoi avez-vous besoin de battre la farce? Que va-t-il donner à la fin? Je vais essayer de répondre à ces questions dans mon article.

Pour commencer, répondez à la question "Pourquoi devons-nous battre la farce?"

La chair de viande est éliminée pour rendre le mélange uniforme, doux et en conséquence, les produits sont tendres, juteux et très savoureux.

"Comment vaincre la farce?"

1. Au début, il est nécessaire de préparer une surface de travail sur laquelle le processus de frappe du hachis aura lieu. Il devrait être gros et sec. Ce peut être une table ou une planche à découper.
2. Mélangez tous les ingrédients pour la viande hachée: viande hachée, épices, ail haché, oignon, pain trempé et sel. Nous mélangeons le tout très soigneusement pour qu'il n'y ait pas de grumeaux nulle part.
3. Si vous avez beaucoup de viande hachée, vous pouvez la diviser pour la commodité de la battre en portions.
4. Mouillez légèrement la surface pour la viande hachée avec de l'eau. Cela est nécessaire pour que la farce ne colle pas à la surface.
5. Nous prenons un morceau de viande hachée, le soulevons au-dessus de la surface de travail à peu près à 20 ° C et nous le rejetons avec force.
6. Nous collectons le bloc aplati et le jetons à nouveau à la surface. Cette procédure doit être poursuivie jusqu'à ce que la farce commence à se briser en morceaux et à devenir une masse homogène. En général, il faut environ 15-20 coups.
7. Si la farce a été combattue par portions, en conclusion, rassemblez toute la farce et découragez-la complètement.
8. Mettez le paquet et envoyez-le au froid pendant 20-30 minutes pour le refroidissement.
9. Vous pouvez maintenant faire des galettes ou des boulettes de viande.

La viande hachée peut être battue et dans un bol ou un emballage, afin que les morceaux de viande ne volent pas dans la cuisine.

Dans la vidéo ci-dessous, le processus de battage de la viande est présenté.

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Comment faire cuire de délicieuses pâtés à la viande hachée

Dans cet article:

Déterminons immédiatement que la farce sera faite maison, cuite personnellement. Ceci afin de pouvoir voir combien de graisse, de tissu conjonctif et de la viande elle-même vont dans les côtelettes. Avec la viande, tout commence. Et obtenir de délicieuses boulettes de viande hachée, sans connaître sa composition, est impossible.

Sélection de viande

Les galettes de viande sont toujours de la viande avec du tissu conjonctif. C'est l'aine (péritoine dans le cas de l'agneau), le cou, l'omoplate. La côtelette n'est pas un soufflé et la viande devrait être légèrement mâchée. Cependant, les côtelettes sont frites et assez rapidement, environ 5 minutes de chaque côté. Le collagène du tissu conjonctif durant cette période n'a pas le temps de se transformer en gélatine. Et ne fait que rétrécir, privant ainsi la jutosité de la galette. Par conséquent, le tissu conjonctif doit être modéré.

Le tissu conjonctif doit être modéré.

Avant de faire de la viande hachée, retirez tous les gros conducteurs. De petites traînées peuvent être laissées. De même, les pellicules épaisses sont éliminées et se retrouvent abondamment autour de la graisse. Les films minces ont le droit d'exister dans une côtelette.

Sans graisse, une côtelette savoureuse échoue également. Et seulement sec. De plus, la graisse parfume la viande et aide les épices à faire leur travail. Par conséquent, 1) la graisse devrait être et 2) elle devrait représenter entre 15 et 20% de la quantité de viande.

Sans graisse, une côtelette savoureuse échoue également.

Si la farce contient plus de 20% de matières grasses, la côtelette se désagrégera lors de la friture et, par conséquent, elle sera également très rôtie. Eh bien, si moins de 15%, il n'est plus savoureux.

Préparation de la viande

Donc, à ce stade, vous coupez toutes les grosses veines d'un gros morceau. Mais il est peu probable que la viande que vous avez achetée soit un seul muscle. Très probablement, il se compose de divers muscles séparés les uns des autres par des films et de la graisse. Par conséquent, analyser le morceau de muscle.

Pré-divisez la viande en 3 piles en fonction de la qualité. Dans le premier cas, nous aurons de la viande sans tissu conjonctif ou avec une quantité minimale de celui-ci, tandis que dans le deuxième tas, il y aura de la viande contenant une quantité importante de tissu conjonctif. Dans la troisième pile est grosse.
Peser ce que nous avons fait. Nous nous intéressons à la somme des deux premiers piles et au poids de la graisse séparément. Il devrait contenir 85% de viande et 15% de matières grasses ou 80% de viande et 20% de matières grasses. Si oui, alors allez-y.
(Ne vous inquiétez pas, vous n’avez pas besoin de trier ni de peser à chaque fois. Notre tâche est de vous rappeler à quoi cette règle d’or «80/20» a l’air vivante.)

La viande de la première pile est coupée en gros cubes ou en lanières de manière à se glisser dans le hachoir à viande. Nous salons. Le sel représente environ 0,5% en poids de viande. Le sel permettra aux fibres musculaires de gonfler. Une farce gonflée retient en elle-même l’eau ou le bouillon ajouté dans la fabrication de la viande hachée ou retient bien l’humidité contenue dans la viande.

La viande de la deuxième pile est coupée plus petite que la viande de la première pile. Nos hachoirs à viande sont domestiques et ne peuvent pas gérer immédiatement une grande quantité de viande filandreuse. Il peut commencer à s'enrouler sur un couteau, une tarière et nous risquons d'avoir des fibres de viande et du jus de viande séparément. En bref, la viande broyée n’est pas ce que nous recherchons. Nous avons besoin de viande hachée.

Les deux types de viande sont maintenant nettoyés au réfrigérateur pendant quelques heures. Il y a aussi un hachoir à viande. Si elle ne monte pas complètement, retirez au moins la tarière, le couteau et le gril. Ou, si vous êtes pressé, vous pouvez le retirer pendant un moment au congélateur. Mais nous devons nous assurer que la viande n'est pas congelée.

Le refroidissement empêche le processus de chauffage local pendant le broyage, ce qui entraîne la coagulation des protéines (collapsus). Et cela réduit la capacité de la viande hachée à retenir l'humidité. De cette farce devenir plus sec.

Salo coupé séparément de la viande en petits cubes. Nous mettons séparément dans le congélateur. Avec le saindoux, pour qu’il ne colle pas au hachoir à viande, il est beaucoup plus pratique de travailler quand il est congelé.

Hachoir à viande

Pensez-vous qu’il est facile de hacher de la viande hachée? Sans aucun doute, physiquement, c'est beaucoup plus facile que de cuire de la viande hachée. Mais lorsque vous travaillez avec un hachoir à viande beaucoup de nuances.
Chaque morceau de farce doit être juteux et élastique. Pour cela, il ne doit pas être écrasé, froissé ou coupé. Pour ce faire, le couteau du hachoir à viande doit être a) tranchant et b) bien ajusté au gril sans laisser de fentes. La densité de l’ajustement ne dépend que de la qualité de l’enroulement du volant. Mais le tranchant du couteau doit être surveillé en permanence et consommé lorsque cela est nécessaire. Si le couteau est fabriqué avec des matériaux de qualité médiocre (acier doux, par exemple) et constamment émoussé, vous ne verrez pas une bonne farce.

Lors du choix d'un hachoir à viande, ce n'est pas la puissance du moteur qui compte, la présence d'un inverseur et ce que les commerçants y proposent toujours, mais un couteau de qualité. Il peut être forgé, en acier inoxydable ou en acier bleu solide (et rouiller en même temps). Mais pas tamponné. Si vous voyez un tampon en face de vous, aucune autre caractéristique n'est importante. Un couteau estampé ne coupera que le filet et cela pas longtemps.

Sortez la viande et le bacon du réfrigérateur et commencez à les abattre. Hacher la viande et la graisse ensemble en utilisant un gril troué de 0,6 cm (¼ po). Pour terminer le processus de coupe de la viande, il faut que le pain - il va passer à travers la viande, qui pourrait s'accumuler devant un couteau.

Et pourquoi dans le pain aux boulettes de viande?

Je me souviens que lorsque j'étais enfant, je me demandais pourquoi le pain était mis dans des côtelettes. Ma mère ne l'a jamais ajouté, alors que d'autres l'ont dit. La question est compliquée. Une raison raisonnable ne me vient à l’esprit: conserver les matières grasses, préserver le goût et la jutosité des côtelettes. Sans pain, il s'avère que ce n'est pas le goût habituel des côtelettes, mais déjà le lyulya kebab. Les brochettes Lyulya sont généralement cuites sans pain, mais elles sont en même temps assez juteuses et leur graisse ne les suit pas. Lyula kebab est préparé par des personnes spécialement formées - kebabchi, des personnes qui savent et savent faire la bonne farce. Avant le 19ème siècle (on lisait l'histoire des pâtés à la viande hachée?), Il n'y avait aucune compétence pour travailler avec de la viande hachée - la viande hachée n'est pas propre à la cuisine russe. Par conséquent, ont inventé leur propre méthode de conservation de la graisse. Et, en même temps, ils économisaient en viande. À l'époque de la restauration soviétique, le désir de sauver dépassait toutes les limites raisonnables et les temps étaient affamés. La quantité de pain ajoutée à la farce dans la restauration soviétique dépassait la quantité de viande elle-même. Et soyez méchant. En tout cas, je ne pourrais même pas avoir à le remplir avec de la moutarde.

En plus de retenir la graisse, la chapelure masque également les viandes filées mal préparées. Et les côtelettes sont toujours mâchées malgré les veines. Pour la viande filante, la teneur en pain peut atteindre 40%.

Pour obtenir le goût de côtelette habituel pour une viande bien préparée, vous ne pouvez pas prendre plus de 250 grammes de pain par kg de viande.

Avant d'ajouter du pain au pain haché imbibé d'eau, de lait ou de bouillon. Parfois, comme dans le cas du hachis de poulet, le pain est trempé dans de la crème pour augmenter la teneur en graisse des boulettes de viande. Et puis le pain est pressé et émincé.
Passez par les autres ingrédients.

Les oignons dans les boulettes de viande devraient être. Mais cela ne devrait pas être autant que dans le lula kebab susmentionné. Une bonne proportion: pour 1 kg de viande, il suffit de prendre 200 grammes d'oignons. Et cru ou frit? Je rôti (et réfrigéré.). La viande dans les boulettes de viande est cuite rapidement et les oignons sont cuits beaucoup plus lentement que la viande. Par conséquent, l'arc reste souvent à moitié cuit. Ce n'est pas tout l'amour.
Comment le couper? Vous pouvez oublier le hachoir à viande dans le cas des oignons - vous obtenez le jus d'oignon séparément. Cependant, c'est aussi une bonne technique culinaire pour faire mariner de la viande dure. Dans ce cas, les oignons passent séparément dans un hachoir à viande, le jus est pressé et seul le jus est ajouté à la viande hachée. Pour les oignons, il n'y a rien de mieux qu'un couteau bien aiguisé. Certains réussissent à frotter les oignons sur la râpe, mais il semble que ceux qui ne savent pas travailler avec un couteau.

Des œufs pour beaucoup, définitivement associés aux boulettes de viande. Mais ajouter des œufs est aussi une astuce de la restauration soviétique. Il y a suffisamment de protéines dans la viande pour que les côtelettes restent collées et ne tombent pas en morceaux lors de la friture. S'il n'y a pas assez de viande, la protéine dans les côtelettes ne sera pas suffisante. Ajouter des œufs est un moyen rapide et économique d’ajouter plus de pain et de viande ligneuse bon marché à la masse d’escalopes.
Si la viande dans la côtelette est suffisante, alors l'œuf y empêche seulement. La protéine d'œuf s'effondre lorsque la friture est plus rapide que la viande et donne à la côtelette une rigidité même avec une bonne viande
D'autres ingrédients, tels que l'ail, les épices ou les herbes - à votre goût.

Viande hachée

Les côtelettes de viande hachée doivent être connectées et ne pas s'effondrer lors de la friture. Les morceaux de farce doivent être collés ensemble, mais pas aussi fermement que dans les saucisses.
Pour cette viande de boulettes de viande doivent être jetés ou mélangés vigoureusement. Le liquide doit pénétrer dans les protéines de la viande et les protéines liquides libérées qui aident la viande à rester collées. Dans la viande, le liant actif est une solution de protéines formées lors de la mouture, ainsi que de protéines de fibres musculaires qui doivent gonfler. La farce gonflée prend et conserve en elle-même, sans retrait, l’eau ajoutée lors de la préparation de la farce et conserve le jus de viande, qu’il est important de ne pas perdre pendant le traitement thermique. Le sel est le plus souvent utilisé comme catalyseur du gonflement des protéines.

S'il est plus court, ajouter du sel et du liquide refroidi (eau, bouillon) pour battre la viande hachée. De la glace finement broyée ou du bouillon congelé conviennent parfaitement (si le mélange est effectué dans un robot culinaire). Le volume de fluide ajouté ne dépasse pas 300 g par kg de viande hachée.

Combien de temps mélanger ou battre la farce? 3-5 minutes dans la voiture. Un processus manuel peut prendre environ 10 minutes et il est également impossible de malaxer la farce trop longtemps. En même temps, beaucoup d'air pénètre dans le rembourrage et altère la couleur et la capacité de liaison des protéines.

Ensuite placez de nouveau la farce dans le réfrigérateur. Pour quelques heures au moins.

Après cela, mouillez vos mains dans l’eau froide et commencez à sculpter des galettes.

Panure

Le pain n'est pas obligatoire, mais souhaitable - les hamburgers auront l'air plus attrayants. Pour la panure, utilisez de la farine, des lésions, des graines de sésame, de la chapelure, des pailles fines et des biscuits salés.
Il y a une panure simple et une double. Une simple panure est plus tendre, n'interrompt pas le goût de la viande. Double panure plus saturée et dense. Il est utilisé si la préservation de l'intégrité de la côtelette nécessite des soins particuliers (comme dans le cas du poulet Kiev).
Avec un seul pané, la côtelette s'effondre en farine, puis la farine est fixée avec un mélange d'œufs liquide (lezon) et parfois encore en farine. Une fois panées après la cuisson, les côtelettes sont roulées dans la chapelure, puis encore dans l'œuf et dans la chapelure (sésame).

Rôtissage

Rôtir les boulettes de viande n'est généralement pas difficile. L'essentiel - une poêle bien chauffée et une bonne huile pour la friture. La farce doit immédiatement "saisir" et former une croûte. Après l'apparition de la croûte, la chaleur est réduite et prête à l'emploi. Le couvercle n'est pas recouvert, sinon les côtelettes seront cuites. Ou vous pouvez mettre les escalopes "atteindre" dans le four à 160 degrés pendant 15 minutes (le temps dépend de l'épaisseur des escalopes).

Les secrets de mes hamburgers. Ou "pour ce que je les ai battus")))

Mon ami a souffert: ne prenez pas de côtelettes, peu importe comment vous essayez. Sec, dur, trop cuit et même se défaire. Et ici, dans le SM, j'ai récemment vu des questions sur la façon de rendre les côtelettes molles et juteuses et sur le pourquoi battre la viande hachée. Alors quel est le problème? Comment faire cuire des boulettes de viande juteuses, douces et savoureuses? En fait, croyez-moi, ce n'est pas si difficile qu'il y paraît. Bien sûr, chaque femme au foyer a ses propres secrets. Quelqu'un ajoutera un œuf, quelqu'un des pommes de terre râpées, de l'ail. J'ai passé en revue la côtelette moyenne la plus habituelle

À 0,5 kg de viande, on prend:
1 oignon moyen,
une miche de pain (ou une miche comme bon vous semble),
2/3 tasse de lait ou d'eau
0,5 cuillère à café de sel
poivre au goût.

Faire tremper le pain dans de l'eau ou du lait pendant 20 minutes.

Avec un arc, vous pouvez faire ce que vous voulez. Vous pouvez le sauter avec de la viande à travers un hachoir à viande. Vous pouvez émietter finement et ajouter à la viande tordue. Ceci est quelqu'un comme plus.

Donc, la viande est passée à travers un hachoir à viande. Pour rendre la farce plus tendre, vous pouvez sauter deux fois.

Dans le hachis fini, ajoutez du sel, du poivre, de l'oignon (s'il n'a pas encore été ajouté) et du pain pressé. Vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d'eau glacée (pour améliorer la ductilité).
Et maintenant, l’une des étapes principales: la farce doit être bien pressée.
Regardez-le, sans mélange. Voir que c'est hétérogène?

Je vais essayer de faire rouler la balle. Je vous assure que peu importe vos efforts, voici ce qui s'est passé:

La balle s'écroule. Il émiettera également une côtelette dans une poêle à frire (ou avant la poêle, entre vos mains, il s'effondrera). Il faut donc rendre la farce plus homogène, en plastique.

Pétrir la farce dans le bol. Pétrir bien, comme la pâte. La farce sera en plastique et uniforme.
Pour rendre la farce encore plus plastique, vous pouvez la mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure. Mais s'il n'y a pas de temps, nous sautons cette étape.

Passons maintenant à la prochaine étape importante: la farce doit être bien battue. Si nous fabriquons des côtelettes à partir de viande hachée intacte, elles craqueront lors de la friture. Et tomber en morceaux en se retournant.
Vous pouvez le battre en prenant toute la farce du bol et en la rejetant avec force. Et plusieurs fois. Mais ce n’est pas une très bonne méthode, car s’il ya beaucoup de viande hachée, il est difficile et problématique de la battre en une fois. Oui, et des morceaux voleront dans toute la cuisine.
Par conséquent, vous pouvez utiliser un moyen beaucoup plus simple: battre les portions de farce.
Vous pouvez simplement diviser la farce en 2-3 morceaux. Et repoussez chaque partie. Mais je reste alors un morceau, qui est séparé en une côtelette, plusieurs fois je transfère de paume en paume.

Nous récupérons la quantité de viande hachée nécessaire pour une galette. Regardez visuellement: il s'agit de 100 grammes de viande hachée. Vous voyez, ce n'est pas aussi friable que dans sa forme originale. Si vous faites des burgers trop gros, vous pouvez les casser en les tournant.

Shm it avec force sur la planche à découper. C'est comme ça que ça l'aplatit.

Et écraser l'autre côté de la planche à découper.
Vous voyez, même à la deuxième grève, la structure a de nouveau changé.

C'est dommage, je n'avais pas d'assistant pour photographier tout le processus. Je vais essayer d'expliquer. Lorsque vous frappez la viande hachée une seconde fois, puis avec la paume de votre main droite, placez-la dans la paume de votre main gauche. Vous voyez, la forme des futurs hamburgers a déjà été décrite.

Et ici, nous prenons ce billet que nous avons «pelleté à la paume de la main» et nous le frappons à nouveau. Et encore râteau à la paume. Et dans le processus est formé patty. Vous n’avez même pas besoin de lui donner une forme spéciale, eh bien, tapotez-le un peu pour le rendre uniforme.

Nous avons donc repoussé six ou huit fois. J'écris ceci depuis longtemps. Et effectivement fait rapidement.

Ils ont jeté la dernière fois - et faire une côtelette. Pour faciliter la formation, les paumes peuvent être mouillées à l’eau froide. Au contraire, il n’ya presque rien à former, vous avez vu que dans le processus de frappe, le billet est déjà devenu une côtelette à part entière.

La côtelette ne doit pas être trop fine, sinon elle deviendra sèche comme une semelle. La côtelette ne doit pas être trop grosse - il est probable qu’elle ne frite pas à l’intérieur. Bien sûr, cela peut être facilement résolu en mettant au four dans le four, ou en ajoutant de l'eau dans la casserole (je dirai ceci à la fin). Mais nous devons tenir compte du fait que la côtelette en train de frire est réduite en taille, rétrécie et. augmente d'épaisseur, gonfle. L'épaisseur de la côtelette devrait être d'environ 2 cm.

Alors, formé la galette. Vous pouvez aligner la surface et les côtés à la paume. Cela peut être le plan de la lame du couteau (ma mère le fait toujours). Eh bien, à qui cela convient.

Chapelure panée.

Les côtelettes doivent être frites dans une quantité suffisante de beurre. Si elle est très petite, les côtelettes resteront collées à la poêle. Mais, bien sûr, trop de pétrole n’est pas nécessaire. Nous ne sommes pas frits pour cuisiner les côtelettes vont. Couche d'huile d'environ 0,5 cm.

Il est important de considérer. Si la casserole avec le beurre n'est pas suffisamment chauffée, les hamburgers absorberont beaucoup de graisse. S'il fait trop chaud, la côtelette peut être carbonisée très rapidement. Et il y aura tellement de pulvérisation et de brûlure.

Placez soigneusement les galettes dans la casserole. Veillez à ne pas vous brûler. Les mains devraient être sèches. Si même une goutte d'eau pénètre dans le mazout chauffant, c'est une catastrophe! Vous pouvez vous brûler les mains, le visage et, Dieu nous en préserve, des yeux brûlants!

Ne pas empiler les côtelettes trop étroitement les uns aux autres. Entre eux, vous devez laisser des espaces au moins en centimètres.

Le degré de torréfaction est visible sur le bord de la côtelette. Vous pouvez toujours pousser la galette avec une spatule: si elle bouge librement dans la casserole, le fond est déjà grillé, la croûte est dense.

Lorsque les galettes sont retournées, faites-les frire en croûte de l'autre côté.

En outre, il existe des options pour amener les côtelettes à l'état de préparation.

1. Vous pouvez vous préparer au four. Plier les galettes frites dans la casserole (forme), couvrir de papier d'aluminium (afin de ne pas se dessécher) et mettre au four préchauffé à 180 ° C pendant 15 minutes.

2. Vous pouvez amener les côtelettes dans la casserole. Seulement, il doit être nettoyé des restes de graisse et de panure. Pliez les galettes en versant une cuillerée d'eau bouillante dans une casserole nettoyée. Fermez le couvercle. Et au minimum chaleur maintenez pendant 15 minutes.

3. Vous pouvez apporter des côtelettes à l’état de préparation, du jus de viande ou de la sauce cuit à la baie. Posez les galettes dans la casserole, versez la sauce. Et à faible ébullition, maintenez pendant 10 minutes sur la cuisinière.

4. Je mets souvent le tout prêt dans un autocuiseur à pression lente. Je mets les côtelettes de la casserole là-bas. Versez de l'eau à environ 1 cm du bas. Je ferme. J'active le mode "Riz, poulet" (c'est 8 minutes). Tous Après la descente, la paire est prête. Dans l'eau, le thé est transféré des côtelettes. Et il s'avère sauce. Modérément salé, je n'ajoute pas de sel à l'eau. Certes, la sauce ne suffit pas. Par conséquent, l'eau peut être plus. eh bien, ou faites-le cuire séparément, versez les côtelettes, mettez-les au point.

La côtelette est complètement cuite lorsque, lors de la perforation, du jus TRANSPARENT en sort. Si le jus est rosâtre, maintenez toujours les côtelettes dans le four pendant environ cinq minutes. La côtelette finie une fois broyée est de couleur uniforme.

Si vous suivez toutes les astuces de la cuisson de la viande, procurez-vous un délicieux pâté juteux...

Ceci est le cas de base. Bien sûr, vous pouvez varier la farce.

Vous pouvez entrer dans l'œuf, mais il est préférable de ne pas ajouter de pain trempé ni de chapelure sèche. Sinon, le hachis sera liquide. Ce n'est pas vrai que l'ajout d'œufs rend les côtelettes difficiles! Vérifié dans votre cuisine! Des côtelettes délicates sont obtenues.

Vous pouvez ajouter une paire de gousses d'ail, passées dans la presse.

Vous pouvez ajouter des verts hachés à votre goût.

Vous pouvez rouler une pomme de terre crue avec de la viande.

Et ainsi de suite. Mais c'est une autre histoire

Spécialement n'a pas écrit, de quelle viande a fait la farce. Parce que je laisse cela à la discrétion de l'hôtesse. Quelqu'un ne prend que du porc, du bœuf, quelqu'un mélange différents types de viande.

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Les secrets de la farce idéale pour les boulettes de viande.

Les secrets de la farce idéale pour les boulettes de viande

Boulettes de viande frites - l'un des piliers du confort de la maison. Mais les cuisiniers inexpérimentés avec des boulettes de viande ont souvent des problèmes. Le plus souvent, ils se plaignent du fait que les côtelettes sont trop dures ou tombent en morceaux dans la poêle. Pour résoudre la situation est très simple. Considérez la recette de base pour des côtelettes parfaites et plusieurs variations sur le thème des côtelettes de chefs amateurs et de vrais professionnels.

Viande hachée classique

Si vous prenez de la viande de troisième qualité pour une escalope de viande hachée, vous ne devriez pas compter sur un résultat excellent. Mauvaise viande - mauvaises boulettes de viande. Alors ne soyez pas gourmand, mais choisissez du bon porc et du bœuf sur le marché et achetez des oignons en même temps, si vous avez déjà des épices, du sel et du lait chez vous.

Un kilo de viande nécessitera deux petits oignons, quatre gousses d'ail et un tiers du petit pain urbain. Du sel et des épices sont ajoutés à la viande hachée finie au goût, mais il est recommandé de ne pas être particulièrement zélé afin que les hamburgers ne deviennent pas trop salés. En ce qui concerne la viande, vous ne pouvez utiliser que du veau ou du bœuf pas trop vieux pour les escalopes, ou prendre des parts égales de bœuf et de porc. Côtelettes de porc simples peuvent s'avérer trop gras, ce qui n'est pas très agréable pour votre pancréas.

Le pain (de préférence légèrement rassis) est mis dans un récipient avec du lait ou de l'eau, les oignons et la viande sont coupés en morceaux et, avec l'ail et les morceaux du pain trempé, ils sont défilés dans un hachoir à viande. Quelqu'un se contente d'un seul défilement, et quelqu'un pense qu'il est juste de faire défiler la viande deux ou trois fois. C'est une question de goût: il y a des gens qui ne reconnaissent généralement que les hamburgers hachés, et se passent de hachoirs à viande, avec un couteau et un tour de main.

Pour que les côtelettes ne perdent pas leur forme, elles sont nombreuses à ajouter à l'œuf haché ou à la semoule en tant que liant. Vous ne devriez pas faire ceci: les côtelettes vont se montrer dures. Et pour que les côtelettes ne deviennent pas friables, assurez-vous de battre la farce prête! Afin de ne pas tacher tous les murs et le plafond de la cuisine, prenez une casserole profonde. Augmenter une portion de viande hachée plus haut, avec une force de projection dans la casserole. Répétez pendant au moins trois minutes. Un œuf émincé et une semoule bien battus ne sont pas nécessaires: les côtelettes deviendront lisses, lisses et ne s'effondreront jamais lors de la friture. Cuire ces galettes dans la farine ou dans la chapelure.

Si possible, faites plus de farce. Il est pratique de congeler, en divisant en portions. Mais au cours de la semaine, il suffit d’avoir un autre paquet de viande hachée à l’avance et des côtelettes fraîches sont fournies pour le dîner.

Côtelettes de volaille

Les boulettes de poulet sont appréciées de tous, à l'exception des végétariens, mais ils aiment aussi, ils ne se reconnaissent tout simplement pas. Délicats, crémeux, croustillants - de tels hamburgers décoreront n'importe quelle table avec eux. Les côtelettes de poulet les plus délicieux - les pompiers. Dans l'ancien livre de recettes, publié à l'époque soviétique, les hamburgers du feu avaient pour instruction de cuisiner comme ceci. Avec un bon poulet épais, retirez la peau, séparez la viande de chaque os et faites défiler le hachoir à viande. Cette farce est mélangée à du pain blanc préalablement trempé dans du lait et passée à nouveau dans un hachoir à viande. La substance la plus délicate que vous avez obtenue doit être salée, parfumée à l'huile et bien mélangée, de préférence avec une cuillère en bois. Former des galettes, les rouler doucement dans de la chapelure finement moulue, puis les faire frire dans l'huile chaude des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Après les hamburgers, faites-les cuire au four préchauffé pendant 5 minutes ou fermez le couvercle et laissez chauffer au minimum pendant la même période. La proportion de viande de poulet et de pain blanc est de 10 pour 1 (pour 100 kg de pain, 1 kg de viande). N'essayez pas de jeter les os de poulet - ils sont utiles pour le bouillon.

Les côtelettes de dinde sont cuites à peu près de la même manière, seuls l'oignon et l'ail sont ajoutés à la viande hachée, et une cuillère à soupe de crème sure est ajoutée à la douceur. Au four, les côtelettes de dinde rôties doivent être conservées plus longtemps - environ vingt minutes.

Gâteaux de poisson de référence

Pour les côtelettes de poisson, vous devrez acheter des filets prêts à l'emploi ou du poisson frais, qui devront être nettoyés, éviscérés et débarrassés de leurs os. Il n'y a pas de préférence particulière pour la race de poisson destinée aux côtelettes. C'est peut-être la goberge la plus simple, la morue, le merlu, la perche - n'importe qui, juste pour ne pas être trop osseuse.

Les filets défilent dans un hachoir à viande avec du pain blanc trempé dans du lait. Les connaisseurs conseillent d'y ajouter des oignons grillés, car ils donneraient une saveur particulière aux côtelettes de poisson. Mais alors la farce peut devenir liquide. Peu importe - ajoutez-y de la farine ou de la semoule. N'oubliez pas de hacher du sel de poisson et du poivre. Faites défiler haché mieux deux fois - ce sera très doux. Galettes de poisson panées dans la chapelure. Faire frire ces hamburgers devrait être peu de temps avant de servir, puis servir 5-7 minutes au four avant de servir.

Les côtelettes de poisson peuvent être parfaitement cuites et cuites à la vapeur. Vous pouvez les envoyer immédiatement au four pendant 20 minutes.

Comme d'habitude, conseil - expérience. Essayez d’ajouter des légumes lors de la préparation de viande hachée - cela donnera aux côtelettes plus de jutosité. Le chou, les courgettes, les pommes de terre, les carottes et même tous ces légumes sont les mieux adaptés à cette activité. Combinez les types de viande pour la farce, n'ayez pas peur du porc trop gras - cela équilibrera parfaitement la farce du bœuf dur. Et cachez le hachoir à viande manuel de la grand-mère: la farce est bien plus amusante avec l'aide de l'électrique moderne.

Comment vaincre la farce

Option 1 (pire). Aveugler la viande hachée (même avant l'introduction d'additifs et d'épices) en brioche (taille à votre discrétion) et la forcer sur la table. Répétez la procédure jusqu'à ce que vous vous ennuyiez. Quelle fatigue (gratter les aérosols de viande de partout) - considérez la tâche accomplie.

Option 2 (meilleure). Prenez la viande hachée déjà assaisonnée dans la quantité nécessaire pour former une galette. Jetez-le sur une planche à découper avec un effort. Corrigez la grosseur et jetez-la à nouveau sur le plateau pour que la viande touche l'autre côté. Cinq à huit répétitions et la côtelette est prête à être placée dans la mijoteuse.

Pourquoi battre la farce? Qu'advient-il de la viande hachée si vous la battez?

Comment bien et combien de temps pour battre la farce?

Prêt hacher d'abord soigneusement mélangé, puis battu. La durée de la cuisson dépend de la quantité de viande hachée et plus vous la battez longtemps, plus les produits finis seront arables et plus savoureux. En effet, dans le processus de battage, la viande hachée est enrichie en oxygène. Vous devez battre la farce immédiatement avant de commencer à mouler les produits. Si vous le mettez au congélateur après le passage à tabac, il n'y aura aucun effet.

Si je comprends bien, s'agit-il de battre de la viande sous forme de produit? Ainsi, lors de la cuisson de boulettes de viande, je les bat afin que ce produit ne se désagrège pas pendant le traitement, conserve sa forme et sa jutosité. Au bout de 15 secondes environ, cela dépend de mon sentiment personnel et de l'apparence du produit.

Qu'est-ce que cela signifie de battre la farce

Éliminez la farce à base de viande (et de poisson) afin qu'elle soit plus riche, plus facile à former et à conserver sa forme.

Et cela se fait très simplement. Lorsque nous avons entièrement préparé le rembourrage, c’est-à-dire Mélanger avec tous les additifs, soulevez-le dans la paume de 30-40 centimètres et jetez-le assez fort dans un bol. Habituellement, il suffit de le faire 15 à 20 fois, ce qui prend quelques secondes.

Nous faisons la même chose avec le hachis de poisson - et vous verrez que la viande hachée est parfaitement moulée et ne se défait pas sans œufs.

Cuisson des galettes. Quand battre la farce?

Dites-moi quand battre la farce, avant d'ajouter les oignons, les œufs et vous-même ou après avoir tout ajouté.
Eh bien, en même temps, conseiller la recette.
Davto n'a pas cuisiné les côtelettes.
Il y a du boeuf et du porc. Mélanger 1: 1?

Il y a de la crème sure, de la crème, des œufs, du beurre / de l'huile de tournesol
Il n'y a pas de pain. Pas de pommes de terre.

Oignons rouges et jaunes - quel est le meilleur pour les boulettes de viande? Quelle est la meilleure façon de faire frire l'oignon: crème ou tournesol?