Potages aux pommes de terre avec légumes, céréales, légumineuses et pâtes

Les pommes de terre et les légumes sont utilisés pour préparer un assortiment varié de soupes comprenant des céréales, des pâtes et des légumineuses. Ces soupes sont préparées sur des os, des bouillons de viande et d'os, des champignons et des bouillons de légumes. Si les soupes sont cuites sur des bouillons de légumes, vous pouvez ajouter du lait chaud, qui est versé dans une assiette lorsque vous partez ou dans la casserole à la fin de la cuisson. Les pommes de terre et les légumes de ces soupes sont coupés en cubes, tranches, tranches, pailles et cubes. Il est important que la forme de la coupe soit uniforme et compatible avec le type de produit.

Soupe de pommes de terre. Les pommes de terre sont coupées en cubes, tranches ou cubes, carottes et persil - en dés ou cubes, oignons - tranches. Passerat racine et oignon. Les pommes de terre, les racines rôties et les oignons sont mis dans un bouillon ou de l’eau bouillante et cuits jusqu’à ce qu’ils soient prêts. 5-10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices et le sel. Vous pouvez ajouter de la purée de tomates dorées ou des tomates fraîches.

Lorsque vous partez, mettez la viande ou le poisson dans une assiette, versez la soupe, saupoudrez de légumes verts hachés. Si la soupe est préparée sur du bouillon de champignons, les champignons bouillis sont coupés en tranches ou en lanières, légèrement frits, et mis dans la soupe avec les légumes dorés.

Soupe de pommes de terre aux boulettes de viande. Dans de la viande ou du bouillon de poisson ou de l'eau bouillants, mettez les pommes de terre coupées en cubes, en cubes ou en tranches, portez à ébullition, mettez les légumes dorés, coupés en tranches ou en cubes et faites cuire jusqu'à cuisson complète. 5-7 minutes avant la fin de la préparation, ajoutez de la sauce tomate en purée, des épices et du sel.

Boulettes de viande, bouillies séparément avec une petite quantité de bouillon ou d'eau. Le bouillon est ajouté à la soupe après l'ajout des boulettes de viande. La soupe peut être préparée sans purée de tomates.

En vacances, ils mettent des boulettes de viande sur l’assiette, y versent la soupe et les greens.

Soupe de pommes de terre aux céréales. Les pommes de terre sont coupées en gros cubes, les carottes, le persil - en petits cubes, les oignons - en miettes (petits cubes). Passerat racine et oignon. Les céréales (à l'exception de la semoule) sont triées, lavées et échaudées, l'orge perlée est bouillie jusqu'à la moitié de la cuisson et la semoule est tamisée. Les céréales préparées sont mises dans un bouillon bouillant, bouillies pendant 10 minutes, les pommes de terre sont placées, les légumes dorés, cuits jusqu'à ce qu'ils soient prêts. 5-10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices, le sel. La semoule est versée dans la soupe pendant 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Lorsque vous partez, la soupe est versée dans une assiette et parsemée d'herbes.

Pomme de terre 427, orge perlée ou flocons d’avoine, ou riz, ou millet 40, ou semoule 30, carottes 50, persil (racine) 13, oignons 48, huile de cuisson 10, bouillon 750.

Soupe de champ. Le gras est coupé en cubes, frit et oignons collés, coupés en petits cubes, sur du gras collé. Les pommes de terre sont également coupées en dés. Mettez les oignons avec le bacon dans le bouillon bouillant ou dans l'eau, le mil préparé et faites bouillir pendant 10-15 minutes. Ensuite, mettez les pommes de terre, poursuivez la cuisson, ajoutez les épices, le sel et mettez au point.

Lorsque vous partez, la soupe est versée dans une assiette et parsemée d'herbes.

Soupe de pommes de terre aux haricots. Les haricots, les pois et les lentilles sont triés, lavés, versés avec de l'eau froide (2-3 litres par 1 kg de légumineuses), laissés à tremper pendant 2-3 heures, puis bouillis dans la même eau sans sel avec le couvercle fermé jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Pommes de terre coupées en gros cubes. Les haricots, les pois ou les lentilles sont mis dans un bouillon bouillant, portés à ébullition, les pommes de terre sont placées, les légumes dorés, cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, après un moment ils ajoutent les épices, le sel et font cuire jusqu'à cuisson complète.

Lorsque vous partez, mettez un morceau de viande ou de porc dans l'assiette, versez la soupe, saupoudrez d'herbes.

Soupe de pommes de terre avec des pâtes. Les pâtes sont triées, les macaronis sont coupés en morceaux de 3–4 cm de long.Pour une soupe avec pâtes, nouilles et nouilles, les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches et garnies de la soupe en cubes. Les carottes et le persil sont coupés en barres pour servir de la soupe avec des pâtes, des pailles - pour une soupe avec des nouilles ou des pâtes, des tranches ou des tranches - pour une soupe avec une garniture, de l’oignon haché. La soupe est cuite avec du poulet, des abats de volaille, du bœuf, de la viande en conserve, des champignons.

Les pâtes ou les nouilles sont placées dans un bouillon bouillant, bouillies pendant 10-15 minutes, les pommes de terre sont placées, les légumes dorés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient prêts. En fin de cuisson, ajoutez le sel, les épices et la purée de tomates sautées. La soupe peut être cuite sans tomate. Si vous cuisinez une soupe avec des nouilles ou une garniture pour soupe, elles sont préparées après les légumes dorés, 10 à 15 minutes avant que la soupe soit prête.

Lorsque vous partez, mettez la viande, la volaille ou les abats dans une assiette, versez la soupe, saupoudrez d'herbes.

Soupe paysanne. La soupe est préparée sur un bouillon de viande et d'os ou d'os. Les carottes, le persil et les oignons sont coupés en tranches, le chou blanc est coupé en morceaux, les pommes de terre sont coupées en cubes. Passerat racine et oignon. Mettre le chou dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, mettre les pommes de terre, les légumes dorés, faire bouillir pendant 10-15 minutes, ajouter les tomates fraîches coupées en tranches ou la purée de tomates dorées, le sel, les épices et cuire jusqu'à ce que tout soit prêt.

La soupe paysanne peut être cuisinée avec de l’orge, de l’orge, de la farine d’avoine et du millet, tout en réduisant le taux de ponte des pommes de terre. La croupe est d'abord mise dans le bouillon. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette, mettre la crème sure et les verts hachés.

Soupe de légumes. Le chou est coupé en morceaux, les pommes de terre coupées en dés ou en tranches, les carottes et le persil - les tranches, les cubes, les oignons et les tomates - les tranches. Passerat racine et oignon. Mettre le chou dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, déposer les légumes dorés, les pommes de terre, laisser bouillir pendant 10-15 minutes, ajouter les tomates crues ou légèrement dorées, les pois ou haricots verts en conserve, les épices, le sel et laisser bouillir jusqu'à cuisson complète. Des champignons blancs bouillis peuvent être mis dans la soupe.

L'assortiment de légumes inclus dans cette soupe est varié et dépend de la saison: au printemps, vous pouvez inclure de la laitue, des épinards, de l'oseille, des plants de chou, des asperges; en été - chou-fleur, courgettes, navets, pois verts et haricots; citrouille d'automne, chou de Bruxelles; en hiver, des légumes frais surgelés et en conserve. Courges, citrouille coupée en cubes, gousses de pois verts et haricots - le diamant, le chou-fleur est divisé en petites inflorescences.

Lorsque vous partez, la soupe est versée dans une assiette et parsemée d'herbes.

Chou blanc 100, pommes de terre 267, carottes 50, persil (racine) 27, oignon 24, poireau 26, conserves de pois verts 46, tomates 94, margarine de table 20, bouillon 750.

Potages aux céréales, pâtes et légumineuses

Pour les soupes de ce groupe, utilisez le mil, l’orge, le riz, la semoule, le gruau; des légumineuses - haricots, pois, lentilles. Les pâtes, les cornes, les nouilles, y compris les pâtes faites maison, les nouilles, la garniture pour soupe, etc., sont utilisées à partir de produits à base de farine. Ces soupes sont cuites dans un bouillon de viande, dans un bouillon de bouillon à la volaille et aux champignons.

Soupe aux céréales. Les grains préparés sont mis dans un bouillon bouillant, recouverts de légumes dorés, coupés en petits cubes, bouillis, additionnés de sel, d'épices et cuits. Vous pouvez mettre passerovanny purée de tomates ou de tomates fraîches.

Quand ils partent, ils mettent un morceau de viande ou de volaille dans l’assiette, y versent la soupe et saupoudrent de verdure.

Soupe Kharcho. C'est un plat national géorgien. Cette soupe peut être préparée de différentes manières. Coupez l’agneau ou le bœuf en morceaux en cubes de 25-30 g chacun, versez de l’eau froide, faites bouillir rapidement, retirez la mousse et faites bouillir à ébullition jusqu’à cuisson complète, bouillon filtrer. Pâtes Purée De Pommes De Terre. Oignons coupés en miettes et passeur. Piments finement coupés. Dans le bouillon filtré, déposez les morceaux de viande, les gruaux de riz préparés, les oignons et faites cuire. À la fin de la cuisson, mettre la purée de tomates dorées, le poivre, la sauce tkemali, les verts, le houblon suneli, le sel et l'ail écrasé et cuire jusqu'à cuisson complète.

Lorsque vous partez, versez dans une assiette, saupoudrez de persil ou de coriandre. Si la soupe de kharcho est préparée en grande quantité, la viande est bouillie dans un bouillon jusqu'à ce qu'elle soit cuite et placée dans une assiette pendant les vacances.

Soupe aux haricots. Du bouillon cuit avec des os de viande et de jambon. Les légumineuses sont triées, lavées, trempées dans de l'eau froide et bouillies dans la même eau jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Les racines et les oignons sont coupés en petits cubes et passer. Les légumineuses préparées sont mises dans un bouillon bouillant et bouillies. À la fin de la cuisson, déposez les racines et les oignons dorés, le sel, les épices et préparez-les.

En vacances, versez la soupe dans une assiette, saupoudrez d'herbes. Séparément, vous pouvez servir des croûtons. Pour les croûtons, le pain de blé rassis sans croûte est coupé en petits cubes et séché au four. Dans une soupe avec des légumineuses, vous pouvez mettre une tomate dorée.

Haricots, pois ou lentilles 141, carottes 50, persil (racine) 13, oignons 48, poireaux 26, graisse de cuisson 20 ou lard de porc 80, bouillon 800.

Soupe aux pâtes. Les racines sont coupées sous forme de pâtes - pailles, cubes ou tranches. Les pâtes sont placées dans un bouillon bouillant et bouilli pendant 10 à 15 minutes, les légumes pour pâtes, coupés en tranches minces, la purée de tomates dorées, le sel et les épices sont mis à cuire et prêts à l'emploi.

Pour préparer une soupe avec des nouilles, il faut d'abord déposer les légumes dorés dans un bouillon bouillant, puis les faire bouillir pendant 5 à 8 minutes, puis y ajouter des pâtes ou une soupe et les faire cuire jusqu'à ce que tout soit prêt. À la fin, ajoutez du sel et des épices.

Quand ils partent, ils mettent un morceau de viande ou de volaille dans l’assiette, y versent la soupe et saupoudrent de verdure.

Si la soupe est préparée sur du bouillon de champignons, les champignons bouillis sont hachés, frits et mélangés avec des légumes dorés.

Soupe de nouilles maison. Cette soupe est cuite dans des bouillons: à partir de volaille, avec des abats, sur un bouillon aux champignons. Les racines et les oignons sont coupés en lanières et en passant.

Pour la préparation des nouilles, on verse de la farine tamisée dans une glissière au centre de laquelle un évidement est ménagé. Les oeufs sont cassés dans la vaisselle, de l'eau est versée, du sel est mélangé et filtré. Le mélange obtenu est progressivement versé sous agitation dans la cavité et malaxé. Saupoudrer de farine et laisser reposer 20-25 minutes. La pâte finie est enroulée en couches de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, séchée, coupée en lanières de 4 à 5 cm de largeur, plie plusieurs lanières l'une sur l'autre, coupées en pailles et séchées. Avant d'utiliser le tamis de nouilles maison. Afin de rendre la soupe transparente, les nouilles sont versées dans de l’eau bouillante, cuites à ébullition pendant 1 à 2 minutes, jetées dans un tamis et égouttées.

Mettez les racines et les oignons dorés dans du bouillon bouillant, puis préparez des nouilles faites maison et laissez cuire jusqu'à ce que tout soit prêt, ajoutez les épices et le sel en fin de cuisson. Si la soupe est préparée dans du bouillon de poulet, les épices ne sont pas mises.

Quand ils partent, ils mettent un morceau d’oiseau dans l’assiette, y versent la soupe et saupoudrent de verdure.

Farine de froment 72, oeufs 1/2 pièces, eau 14, sel 2, farine de froment sur le sous-sol 4,8, carottes 50, persil (racine) 13, oignon 24, poireau 26, huile de cuisson 20, bouillon 900.

II.Tehnologiya cuisine des soupes de pommes de terre avec des céréales. Règle de classement

Le contenu

1.Introduction

I. Technologie de préparation et règle de service des soupes de pommes de terre avec des céréales.

1.1 Caractéristique de marchandisage des matières premières pour la préparation de soupes de pommes de terre avec des céréales.

1.2 Organisation du lieu de travail du cuisinier dans la section des soupes du magasin spécialisé, équipement utilisé pour la cuisson des soupes de pommes de terre avec des céréales.

1.3 Technologie de cuisson des soupes de pommes de terre avec des céréales.

1.4 Assortiment de soupes de pommes de terre et de céréales.

1.5 Exigences de qualité pour les soupes de pommes de terre aux céréales.

1.6 Règle pour servir des soupes de pommes de terre avec des céréales.

Ii. La technologie de préparation et la règle de servir des salades de légumes bouillis.

2.1 Organisation du lieu de travail Cuire dans l’atelier frigorifique.

2.2 Matériel nécessaire pour la cuisson des salades à partir de légumes bouillis.

2.3 Technologie de cuisson des salades à partir de légumes bouillis.

2.4 Assortiment de salades de légumes bouillis.

2.5 Exigences relatives à la qualité des salades à base de légumes bouillis.

2.6 La règle de servir des salades à partir de légumes bouillis.

Iii. Protection du travail au travail.

V. Littérature utilisée

I.Introduction

Selon une longue tradition, les soupes sont le premier plat du dîner. Cela s'explique par le fait qu'elles contiennent des substances dissoutes qui augmentent la sécrétion des glandes digestives et préparent le système digestif pour la digestion des aliments par le corps. Servir une soupe avant le deuxième plat chaud n'est pas seulement un hommage à la tradition, il est justifié par sa valeur. "La soupe est avant tout un agent appétissant" (Sechenov.M.) "Les plats liquides, en raison de leur goût et de leur arôme, sont le principal moyen de stimuler l'appétit" (Pavlov I.P.).
Les agents pathogènes chimiques de l'estomac, du pancréas et d'autres glandes du tube digestif sont importants. Ce rôle est joué par diverses substances solubles de la partie liquide de la soupe: composés extractifs azotés et non azotés, se transformant en bouillon de viande, de poisson et de champignons, chlorure de sodium, acides organiques (lactique - choucroute, crème sure et kvas, pomme-tomate), sels minéraux de légumes et d'autres produits. De nombreuses soupes sont composées de légumes, sources de minéraux et de vitamines du groupe B, et de carotène, la vitamine C, qui joue un rôle plus important dans la nutrition. La quantité importante de liquide dans les soupes compense 15 à 25% des besoins en eau du corps. Les galettes, les boulettes de viande, les tartes, qui sont servies dans les soupes augmentent la valeur nutritionnelle des soupes. Les soupes riches en calories incluent: solyanka, soupes de céréales, pâtes, soupes à la viande, poisson.La soupe se compose d’une portion liquide (base) et dense (plat d’accompagnement). La base comprend des bouillons, du lait, des boissons à base de lait, des décoctions de céréales, des légumes, des fruits et du kvas. En conséquence, la base est riche en minéraux d'extraction et en composés organiques. Le contenu calorique de la base n'est pas très bon. Par exemple, le bouillon de poulet contient 15 à 20 kcal par litre de bouillon. La partie dense est une variété d'aliments, légumes, céréales, légumineuses, pâtes alimentaires, viande. La garniture contient des protéines, des graisses, des glucides, des vitamines et des minéraux. Calorie moyenne de 100 kcal pour 1 litre de soupe.

Aujourd'hui, le marché mondial des entreprises de restauration se développe rapidement. Bien que la plupart des analystes reconnaissent que, grâce à la croissance économique globale, la saturation est encore loin d’être saturée. Le consommateur se voit proposer un large éventail de concepts conçus pour différents niveaux de revenus et besoins sociaux. Le plus saturé est le marché des entreprises d’économie de la restauration de l’Union européenne. Le développement du marché de la restauration dans les grandes villes est assez différent les uns des autres. Cela est dû non seulement aux indicateurs économiques du développement des pays, mais également à la différence de style de vie, à la gamme de matières premières utilisées dans les aliments. Pour qu'un restaurant séparé puisse fonctionner avec succès sur le marché, des avantages concurrentiels très importants sont nécessaires. Par conséquent, il est compréhensible que le secteur de la restauration en réseau gagne le plus en popularité. L’ouverture d’une chaîne de restauration est possible et n’apporte pas toujours le bénéfice recherché, mais, en raison du chiffre d’affaires généralisé et des spécificités de la chaîne de restauration, elle maintient sa marque, permettant ainsi à la concurrence d’être maintenue par de grandes chaînes de restauration.

Le concept de "chaînes de restaurants" ne signifie pas une certaine monotonie. Avec un menu unique, la qualité du service, les styles des établissements et, en règle générale, des prix identiques pour le réseau, le format du réseau ne nie pas l’individualité de chaque établissement. En parlant de réseaux ukrainiens, on peut distinguer deux directions principales dans leur développement:

- Le système d'entreprises de restauration rapide (restauration rapide) telles que Puzata Hata, McDonalds, les cafés pour enfants Amigo et les cantines utilisant la ligne suédoise

- Le système de restaurants d'élite, Batkivska Hata, carte d'atout, un réseau d'institutions

Nous, à Aloushta, avons un réseau de petits restaurants privés au design exclusif, un service et des indications diverses au menu, certains restaurants offrant une vue sur le magnifique paysage naturel. Les restaurants proposant des plats traditionnels sont de plus en plus reconnus, tout comme les cuisines importantes du Caucase, de l’Est et de l’Europe.

Mais pour la plupart des clients de la ville de villégiature, des repas rapides et spécialisés sont importants. Les jeunes s'intéressent principalement aux entreprises avec la présence de boissons avec un complexe d'événements de divertissement (bars, discothèques, parcs aquatiques, cafés)

Les entreprises de la restauration tentent de satisfaire pleinement les besoins de leurs clients et l’intéressent de s’assurer qu’il leur vienne plus d’une fois. Ainsi, le profit n'est pas un objectif mais une magnitude de succès.

Le but de ma thèse est d’examiner en détail les caractéristiques de base des matières premières nécessaires à la cuisson de soupes de pommes de terre avec des céréales, leur valeur nutritive et un assortiment de soupes de pommes de terre avec des céréales. Ma tâche est de choisir le matériel de cuisson des soupes de pommes de terre avec des céréales, de décrire les exigences de qualité, les moyens de les servir, d'étudier et de décrire la technologie de préparation et les règles de préparation des salades à base de légumes bouillis., exigences relatives à leur soumission, exigences en matière de sécurité et de protection du travail au travail.

Les travaux pratiques ont eu lieu à l'hôtel Sport LLC Run (rue Krasnoarmeyskaya) en tant qu'assistant cuisinier.

La société dispose de cinq ateliers (légumes, viande, froid, chaud et un atelier de lavage de la vaisselle). Dans cette entreprise, la cantine a pour but de nourrir les athlètes.

L’équipe olympique d’Ukraine en lutte, l’équipe nationale d’Ouzbékistan en lutte, l’équipe nationale paralympique d’Ukraine en lutte, l’équipe nationale d’athlétisme de l’Ukraine, l’équipe ukrainienne d’aviron se rendent au camp d’entraînement.

La société a ouvert ses portes récemment, mais les championnats ukrainiens de lutte y ont déjà lieu. Le menu de cette salle à manger est complexe mais très souvent il change: il comprend des plats de poisson, un grand assortiment de plats principaux, de délicieuses salades, des plats grillés: porc, bœuf, agneau et volaille, ainsi qu’une variété de plats d’accompagnement et de nombreuses sauces;.

Mode de travail 7-00-21-00 pour les employés des horaires de travail flexibles qui ne peuvent que s'il vous plaît.

II.Tehnologiya cuisine des soupes de pommes de terre avec des céréales. Règle de classement

1.1 Caractéristique de marchandisage des matières premières pour la préparation de soupes de pommes de terre avec des céréales.

Les soupes de pommes de terre avec des céréales peuvent être préparées aussi bien dans un bouillon de viande (bœuf, porc et volaille) que dans de l'eau.La viande et les produits à base de viande sont des aliments essentiels car ils contiennent presque tous les nutriments nécessaires au corps humain dans un rapport quantitatif favorable. Les matières premières pour la production de viande et de produits carnés sont les bovins, les porcins, les ovins et les volailles. Classification de la viande La viande est classée par type d'animaux de boucherie, par sexe, âge, état thermique, bien nourri la colonne vertébrale et les grades.po vue des animaux abattus distinguer la viande de bovins, porcins et ovins, ainsi que la viande de buffle, des chèvres, des chevaux, des cerfs, des chameaux et des lapins. Au sol, les bovins sont subdivisés en viande de mâles complets et castrés et de viande de femelles, classés par âge: viande de bœuf - pour veau (de 2 semaines à 3 mois), bœuf jeune (de 3 mois à 3 ans) et bœuf (plus âgé) 3 ans); Viande de porc - pour la viande de porc, la viande dorée et le porc. En fonction de la masse grasse des animaux (sauf pour le porc), ils sont divisés en catégories en fonction du degré de développement du tissu musculaire et de la graisse sous-cutanée, et du porc - en fonction de la qualité.

Les soupes de pommes de terre sont cuites avec de la viande, du poisson ou un plat végétarien, ou bien avec des céréales, des haricots, des lentilles, des produits à base de farine (nouilles, nouilles, garniture pour soupe, quenelles, etc.)., coton ou autre, n'ayant pas d'odeur spécifique et désagréable, ainsi que le beurre.

Une croupe est un grain entier ou broyé, complètement ou partiellement débarrassé des coquilles, de la couche d'aleurone et du germe. Les gruaux ont une haute valeur nutritive. Gruau de mil. Le mil est produit à partir de mil, poli c'est le noyau du mil, débarrassé des pellicules florales et partiellement des fruits, des téguments et de l'embryon. Par la qualité de son divisé en le plus élevé, 1, 2, 3e année. Selon les variétés, la couleur du blé est jaune pâle ou jaune vif, de consistance poudreuse à vitreuse. Le mil vitreux avec un gros noyau de couleur jaune vif est considéré comme le meilleur. Gruau de sarrasin. Le sarrasin est utilisé pour produire du Jadar et de la piqûre. Les cerneaux communs sont des cerneaux entiers de sarrasin cuit à la vapeur, séparés des membranes des fruits, de couleur crème avec une teinte jaunâtre ou verdâtre. Les cerneaux à cuisson rapide sont produits à partir de grains de sarrasin cuits à la vapeur, avec élimination des membranes de fruits, de couleur brune. Les œufs communs et à la coque rapides sont divisés par qualité en 1, 2, 3e année. Un éclat est divisé en grains de sarrasin cuit à la vapeur et cuit à la vapeur (mangé par ébullition rapide). Je ne divise pas la variété en variétés.

Gruau d'avoine. L'avoine est produite à partir d'avoine cuite à la vapeur non pilée et d'avoine roulée. Farine d'avoine non râpée - produit, cuisson à la vapeur, épluchage et broyage. La couleur des grains est jaunâtre de différentes nuances. La qualité des céréales est plus élevée, 1 et 2 grades. La farine d'avoine roulée a une surface rainurée et une couleur gris-blanc. Obtenez-le à la suite de l'écrasement de la farine d'avoine, non cuit à la vapeur, déjà cuit à la vapeur. Par qualité, il est divisé en la plus haute, 1ère et 2ème année.

De l'avoine, ils produisent également des flocons - Hercules, Pétale et Extra. Flocons d'avoine Les flocons d'avoine et Hercules sont fabriqués à partir de gruau d'avoine de première qualité, tandis que les flocons Extra sont fabriqués à partir d'avoine de classe I par cuisson à la vapeur supplémentaire, aplanissement sur des rouleaux lisses et séchage.

Gruau de riz. Au cours de la transformation, le riz peut être broyé et broyé. Le riz poli a une surface légèrement rugueuse de grains, de couleur blanche avec des grains simples de différentes nuances. En fonction du contenu d'un grain bénin, d'impuretés et de grains non brisés, le riz poli est divisé en variétés extra, plus hautes, 1, 2 et 3. Le riz broyé est constitué de grains broyés représentant moins des 2/3 de la taille de grain normale. Il est produit dans la production de riz poli. Les variétés ne sont pas divisées

Gruau d'orge - orge et orge. La taille des grains d'orge perlé est divisée en cinq chiffres: № 1,2 - noyaux bien polis et polis aux extrémités arrondies, № 3, 4 et 5 - formes sphériques; couleur du blanc au jaunâtre, parfois avec une teinte verdâtre. L'orge perlé est bouillie pendant 60 à 90 minutes (selon le nombre de céréales), son volume augmentant de 5 à 6 fois.

Les grains d'orge sont produits en trois chiffres (№ 1, 2, 3). Ce sont des grains d'orge broyés non polis de forme irrégulière aux multiples facettes.

Gruau de haricots. À partir du grain des légumineuses, on obtient des pois entiers et des pois cassés polis. La couleur des pois est jaune ou verte. Les pois entiers polis sont des cotylédons à tête ronde et non divisés, à surface lisse et dont le temps d’ébullition est compris entre 30 et 60 minutes.

Technologie de cuisson des soupes de pommes de terre avec des légumes, des céréales, des légumineuses et des pâtes, des ragoûts

Un assortiment varié de soupes peut être préparé à partir de pommes de terre et de légumes. Ces soupes sont préparées avec des céréales, des pâtes et des légumineuses.

Potages aux légumes frais. Les soupes de ce groupe offrent une grande variété de plats d'accompagnement. En plus des légumes et des pommes de terre dorés, les soupes comprennent divers légumes: chou-fleur, chou blanc, chou de Bruxelles, chou de Milan, kalrabi, citrouille, navet, rutabaga, oignon vert et poireau, céleri, pois, haricot vert, courge, aubergine, courge, aubergine, tomates, betteraves, laitue, épinards, asperges. L'ordre dans lequel les légumes sont pondus est déterminé par le moment où ils sont prêts à être prêts.

Les soupes de pommes de terre et de légumes peuvent être cuites végétariennes et en bouillon. Ils sont cuits avec du bœuf, de l'agneau, du porc, de la volaille, des boulettes de pâte, des conserves et autres produits à base de viande, ainsi que du poisson, des champignons et des fruits de mer. Les soupes sont cuites dans un bouillon de viande et d'os, des bouillons de champignons et de légumes. Dans certaines soupes, jusqu'à 50% du bouillon de légumes est remplacé par du lait, qui est injecté une fois les légumes cuits.

Les pommes de terre et les légumes sont coupés en soupes de pommes de terre en tranches, en cubes ou en cubes, selon la forme utilisée pour trancher leurs ingrédients. Coller les légumes sur du beurre et de l'huile végétale, de la margarine, du saindoux, de l'huile de cuisson.

Au lieu de la purée de tomates, il est préférable d'utiliser des tomates fraîches. Lorsque vous quittez les soupes, saupoudrez d'herbes. Pour les soupes de pommes de terre et de légumes, ils servent des galettes et des tartes.

La présence d'une large gamme de légumes frais (ou surgelés) dans la garniture de soupes les enrichit en vitamines, acides organiques et minéraux.

La soupe végétarienne est libérée avec de la crème sure.

Les soupes de légumes peuvent être servies avec des carottes, du chou, du riz et des galettes de viande.

Les soupes contenant des céréales, des légumineuses et des produits à base de farine sont cuites principalement dans des bouillons de viande et d'os. Seules les soupes de pommes de terre et de céréales (orge, avoine, blé) sont cuites dans un bouillon de poisson. La forme de la coupe des racines et des oignons doit correspondre à la forme de la coupe du produit principal.

La soupe de champ (kulesh) est faite avec du bacon de porc. Le millet rincé est mis dans de l'eau bouillante, porté à ébullition, des pommes de terre, du bacon, des morceaux préalablement coupés en dés et frits avec des oignons finement hachés, des épices et du sel sont ajoutés. Lorsque vous quittez kulesh, saupoudrez d'herbes.

Ragoût de poisson sibérien. Les champignons séchés préparés sont trempés dans de l'eau froide, bouillis dans la même eau, lavés et coupés en lanières. Le poisson avec le squelette en os est coupé en filets avec une peau sans os, le poisson de la famille des esturgeons est coupé en mailles avec la peau sans cartilage, découpé en portions et autorisé à être cuit. Le poisson est retiré du bouillon, le bouillon est filtré.

Les tomates fraîches sont coupées en tranches, les oignons sont semi-circulaires et passent ensemble. Le bouillon de poisson est combiné avec la décoction de champignons filtrée, porté à ébullition, mis les pommes de terre hachées et bouilli. 10 minutes avant la préparation, faire sauter les légumes et les champignons, le sel et les épices. En fin de cuisson, ajoutez l'ail pilé avec du sel.

Lorsque vous partez dans un ragoût, mettez le poisson et saupoudrez de légumes verts finement hachés.

Soupe de Souvorov. Filet de sandre à la peau sans os. Les déchets de poisson sont versés à l’eau froide et bouillis. Le bouillon de poisson est filtré et le filet de sandre est laissé entrer. Filet fini sorti. Les champignons préparés sont bouillis et coupés en tranches. Mettez les pommes de terre, les oignons coupés en dés, dorés, coupés en rondelles, les carottes, en rondelles et faites cuire dans le bouillon de poisson filtré. En fin de cuisson, ajoutez des tranches de tomates, des champignons bouillis, de la sandre, du sel, des épices.

Lorsque vous laissez dans la soupe, ajoutez de l’ail haché, vous pouvez saupoudrer de persil finement haché.

Vapeur Vieux Moscou. Le bœuf est cuit en gros morceaux pendant une heure et demie avant que la viande soit prête, puis les carcasses de poulet préparées sont pondues. Boeuf bouilli et jambon cuit fumé coupé en un morceau par portion, poulet bouilli coupé en un morceau par portion. Le bouillon obtenu est filtré.

Oignons préparés, carottes, racine de persil coupée en cubes et passer. Les pommes de terre sont également coupées en cubes. Les champignons préparés sont bouillis, coupés en tranches et frits. Pâtes Purée De Pommes De Terre.

Mettre les pommes de terre en rondelles dans des bouillons bouillant, porter à ébullition, ajouter les légumes préparés, les champignons, les produits à base de viande et faire bouillir. En fin de cuisson, la purée de tomates sautées et les épices sont introduits pendant 5-7 minutes. Le ragoût prêt à infuser avec le couvercle fermé.

Quand vous partez en poudre, mettez l’ail haché, le persil haché et la crème sure. Laisse aller dans le pot.

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Cours "Technologie de la soupe de pommes de terre"

ATTENTION À TOUS LES ENSEIGNANTS: conformément à la loi fédérale N273-FZ sur l'éducation dans la Fédération de Russie, l'activité pédagogique exige que l'enseignant dispose d'un système de connaissances spéciales dans le domaine de la formation et de l'éducation des enfants handicapés. Par conséquent, pour tous les enseignants est une formation avancée pertinente dans ce domaine!

Le cours à distance «Organisation du travail avec des étudiants handicapés (HVD) conformément aux normes éducatives fédérales» du projet «Infurok» vous donne la possibilité de mettre vos connaissances en conformité avec les exigences de la loi et d'obtenir un certificat de formation avancée de niveau supérieur (72 heures).

2.1. Brève description de l'entreprise ……………………………….page 5-6

3.1. Technologie de cuisson des plats "Soupe aux pommes de terre"............. p 9

4. La partie économique

4.1 Calcul du plat «Soupe de pommes de terre» …………………. page 10

4.2 Calcul du bouillon de boeuf ………………………………………..p 11

Dans cette épreuve écrite, j'ai étudié le sujet: "Soupe de pommes de terre". L’examen écrit sur un sujet donné a pour objectif principal d’approfondir, de résumer, de systématiser et de consolider les connaissances théoriques et les compétences pratiques acquises.

Et la pertinence, la compétitivité et la demande de ce plat dans les conditions modernes sont incontestablement, c’est-à-dire l’utilisation rationnelle des matières premières et des produits alimentaires, l’utilisation d’équipements, d’outils et d’outils modernes, l’amélioration du processus technologique, qui affecte directement le coût des aliments, la qualité des indicateurs organoleptiques, En conséquence, la demande pour ce type de produit augmente.

Le sujet de mon travail qualificatif est plus que pertinent, étant donné que, par exemple, la soupe aux pommes de terre, qui selon moi, est un premier plat essentiel et la base pour préparer de nombreux types de soupes, et je pense qu’il est très important de connaître et de suivre la technologie permettant de créer une base à plusieurs niveaux comme la soupe aux pommes de terre.

L’élément le plus important d’un plat, comme on le sait, est sa carte technologique, qui a été élaborée conformément aux normes et testée dans des conditions de production. Le respect exact des données sur ce document donne une grande garantie de bonne préparation du plat. Après cela, j’ai également dû faire une sélection d’inventaire de cuisine, pris en compte dans mon travail, pour étudier la composition générale de la vaisselle, car les principaux outils d’un chef sont les ustensiles de cuisine et de cuisine. La connaissance de la gamme et de la destination ne donne pas le droit de réfuter ce fait. En ce qui concerne le concept de technologie de cuisson, j’ai détaillé à la fois le schéma de cuisson et le processus lui-même, et, surtout, le travail préparatoire nécessaire pour une cuisson plus rapide.

La cuisine nationale est créée par la communauté nationale des gens, la communauté de leurs caractéristiques et leurs perceptions des goûts. Mais l'influence réciproque des cuisines nationales les unes sur les autres n'exclut pas l'originalité de chacune d'entre elles, chaque peuple donnant à un aliment, même créé par une autre nationalité, son goût particulier. Un livre antique d'Épicure, écrit au IVe siècle, a été retrouvé et contient une recette de soupe. Selon les recommandations de ce livre, pour la cuisson, vous devez prendre: de l'huile d'olive, du blé, de la viande hachée, de la cervelle, du poivre, du vin et du cumin. Déjà dans la poésie des XIIe et XIIIe siècles, on commençait à chanter de la purée à soupe comprenant des céréales, du saindoux, des amandes et de l'huile d'olive. Un peu plus tard, la soupe aux pois, la soupe aux lentilles et la soupe aux haricots ont gagné en popularité. Pour ceux qui souffraient de problèmes de santé, les bouillons de viande, principalement de volaille, étaient préparés depuis l'Antiquité. Les guérisseurs déjà ces années, considérées comme une décoction inhabituellement utile, se transformèrent un peu plus tard en soupe au poulet. Après tout, au XVIIe siècle, les Français ont commencé à pratiquer le remplissage avec de tels nouilles. Les Normands pensaient que la soupe à la farine avec des œufs était particulièrement délicieuse. Et la soupe aux tomates "gaspacho" était au début la nourriture de simples muletiers, mais elle est vite devenue très populaire, presque dans tout l’Empire espagnol. Sous le règne de Pierre le Grand, dans la vieille cuisine russe, la soupe n'existait pas, il y en avait - des ragoûts, des balands, du turi - et juste une infusion. Dans la vie de tous les jours, le mot est apparu après la connaissance des nationalités russes avec la culture des Européens. La pomme de terre est l'ingrédient principal de la soupe aux pommes de terre. Un peu d'histoire sur l'origine de ce légume. Les expéditions scientifiques de scientifiques soviétiques dans les années 1920 et 1930 ont prouvé de manière convaincante que la pomme de terre était le lieu de naissance de l'Amérique du Sud. Au moment de la découverte de l'Amérique dans le nord et le centre de ce continent, les pommes de terre n'étaient pas connues. En Europe (principalement en Espagne), la pomme de terre a été introduite en 1565. Cependant, ce n'était pas une pomme de terre originaire des Andes, pas une pomme de terre andine, mais une plante chilienne, ancêtre de toutes les variétés européennes modernes. Cependant, la pomme de terre n'était largement répandue dans ce pays qu'à la fin du XVIIIe siècle. grâce au travail de la famille Vilmoren. Le contrôleur des finances, Robert Jacques Turgot, a également pris une part active à la promotion de la pomme de terre. Le début de la culture de la pomme de terre en Russie est généralement associé au nom de Peter I. Selon une version, Peter I, après avoir rencontré et évalué la pomme de terre en Hollande, a envoyé au comte Sheremetev un sac de pommes de terre avec des ordres stricts pour la reproduire en Russie.

Soupe aux pommes de terre

Comment faire cuire la soupe de pommes de terre pour la nutrition thérapeutique et diététique. Quelles sont les options de soupes de pommes de terre sont. Quels produits peuvent être inclus dans la composition de la soupe aux pommes de terre, sans violer les propriétés médicinales et diététiques du plat, et comment résister au mode de cuisson technologique que vous apprendrez après la lecture de cet article.

Soupe aux pommes de terre

Recette de soupe de pommes de terre

Ingrédients:

• bouillon de légumes (viande poulet ou poisson) - 1 litre
• pommes de terre - 1 pc (100g)
• Carottes - 1 petite ou 1/2 moyenne
• Beurre - un peu, juste brunir les oignons
• sel - au goût

Technologie de cuisson:

1. Hachez finement l'oignon, blanchissez (faites bouillir de l'eau) et passez (faites-le frire avec un peu de beurre)
2. Ajoutez des carottes aux oignons et laissez-les (ragoût) 5-7 minutes.
3. Couper les pommes de terre en dés et plonger dans de l'eau bouillante, un bouillon de légume ou de viande.
4. Ajouter les oignons et les carottes.
5. 5-10 minutes avant la préparation, ajoutez du sel, du laurier.

Note Le bouillon peut être du poulet, du poisson ou de la viande (boeuf). Dans une soupe aux pommes de terre, vous pouvez mettre des boulettes de viande ou un morceau de viande (si décoction de viande), un morceau de poulet (si décoction de poulet), du poisson (si décoction de poisson). Cela augmente le contenu calorique de la soupe de pommes de terre et enrichit sa composition chimique.

Grâce à la technologie de base de la cuisson de la soupe aux pommes de terre, vous pouvez cuisiner:

• soupe de pommes de terre dans une mijoteuse (voir recettes ci-dessous),
• soupe de pommes de terre en purée,
• velouté de pommes de terre
• soupe de pommes de terre aux boulettes de viande.
• Soupe de pommes de terre aux flocons d'avoine "Hercules"
• soupe de pommes de terre au poulet.
• soupe de pommes de terre à la viande.

Soupe de pommes de terre à la mijoteuse

Ingrédients:

• bouillon de légumes (viande poulet ou poisson) - 1 litre
• pommes de terre - 1 pc (100g)
• Carottes - 1 petite ou 1/2 moyenne
• Beurre - un peu, juste brunir les oignons
• sel - au goût

1. Hacher finement l'oignon, hacher la carotte sur une râpe grossière
2. Dans une mijoteuse, nous mettons du beurre, des oignons et des carottes et définissons le mode: "cuisson", temps - 40 minutes (il est probable que vous aurez besoin de moins de temps). Nous ne fermons pas le couvercle du multicuiseur, nous mélangeons les légumes avec une cuillère spéciale pour mélanger les aliments dans le multicuiseur et nous nous assurons qu’ils ne brûlent pas.
3. Dans une bouilloire, porter l'eau à ébullition. Remplissez cette eau dans une mijoteuse, ajoutez les pommes de terre et fermez le couvercle, portez à ébullition.
4. Nous mettons en place le mode multicuiseur: "extinction", le temps est de 60 minutes, nous déposons des boulettes de viande et faisons d'autres choses
5. Après que le multicuiseur ait donné le signal «prêt», ouvrez le couvercle, salez-le et, fermez-le, laissez la soupe aux pommes de terre et aux boulettes de viande plus de 10 minutes.
6. Servir sur la table en décorant la soupe de légumes verts. Bon appétit.

soupe de pommes de terre au poulet

Ingrédients:

• Filet de Poulet - 150g
• Pommes de terre 100g (1 pomme de terre moyenne)
• Oignon -1 petit (50-70g)
• Carottes - 1 petite (50-70g)
• Vermicelles 30g –40 g (1 3-1 / 4 tasse)

Technologie de cuisson:

1. Au fond de la casserole, versez de l’huile d’olive ou de la graisse au beurre dans le multicuiseur (je frotte juste le fond de l’huile).
2. Hachez finement les oignons, hachez les carottes sur une râpe grossière, mettez la cocotte dans la casserole et réglez le mode de cuisson au four, laissez reposer 10 minutes (définissez 1 heure, mais finissez le brunissage dans 10 minutes). Ajouter de l'eau
3. Dans une bouilloire, porter l'eau à ébullition. Remplissez cette eau dans la cocotte.
4. Ajouter les pommes de terre en dés et le filet de poulet dans la poêle.
5. Mode d'exposition "Extinction", durée - 1,5 heure. (Dans mon multicuiseur «Panasonic», il n'y a pas de mode «soupe», si vous en avez un, définissez le mode «soupe», durée: une heure et demie)
6. Après le signal du multicuiseur "done", nous ajouterons un meilleur vermicelle fin ("Spider line"), du sel et du laurier.
7. Fermez le couvercle et laissez cuire encore 5 minutes.

Note J'aime ceci: je mets du fromage râpé au bas de chaque portion de l’assiette. Pour suivre le régime, choisissez un fromage faible en gras. Puis versez la soupe et décorer avec les verts.
Bon appétit.

En savoir plus sur ce que vous pouvez manger avec une pancréatite et quels produits ne sont pas recommandés, que vous ne pouvez absolument pas manger avec une pancréatite

Technologie de cuisson de la soupe de pommes de terre aux champignons

Valeur nutritionnelle de la soupe de pommes de terre aux champignons et son importance dans la nutrition. Changements survenant dans les produits pendant la cuisson. Tâches du cuisinier, pour assurer une conservation maximale des substances de valeur dans le plat. Merchandising caractéristique des matières premières.

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Technologie de cuisson de la soupe de pommes de terre aux champignons

La pertinence. La restauration est une branche de l’économie nationale qui repose sur des entreprises (unités de production de métiers structurels), fabriquant des produits culinaires, caractérisées par l’unité des formes d’organisation de la production et du service à la clientèle et se différenciant par leurs types, spécialisation, catégories de primes. La restauration publique a pour objectif principal d'assurer une transition progressive de la nutrition de la population locale vers une forme de consommation alimentaire organisée par la société sur le lieu de travail, de résidence, de loisirs, etc.

La quantité, la qualité, l'assortiment d'aliments consommés, le respect des délais, la régularité de l'apport alimentaire ont une incidence cruciale sur la vie humaine dans toutes ses manifestations. Une bonne nutrition est le facteur le plus important de la santé. Elle a un effet positif sur la santé d’une personne et son activité dans la vie. Elle détermine en grande partie la durée de la vie en retardant le début de la vieillesse.

Pour assurer la poursuite de l'amélioration de la santé humaine et conformément aux données les plus récentes de la science de la nutrition, il est nécessaire de développer l'industrie alimentaire, d'étendre la restauration collective, d'améliorer le travail de toutes les entreprises produisant des produits alimentaires et des produits culinaires prêts à l'emploi.

Pour une bonne organisation de la nutrition, il est nécessaire de déterminer l’importance des nutriments individuels pour une personne et de bien en comprendre la nécessité, en fonction de l’âge, de la profession, du climat et des conditions sociales.

1. X Caractéristiques de la soupe de pommes de terre aux champignons

Selon le mode de préparation, les soupes sont divisées en garniture, en purée et transparente, puis en fonction de la température, entre chaude et froide. Le groupe de produits le plus courant et le plus diversifié consiste à remplir des soupes.

Les soupes se composent d'une base liquide et d'une variété d'aliments ou de plats d'accompagnement. En raison de la nature de la base liquide, les soupes sont divisées en 4 groupes (tableau 1.1).

Le premier groupe le plus étendu de soupes (en bouillons et bouillons) est divisé en 3 sous-groupes selon le mode de préparation:

- garniture: bortsch, soupe aux choux, rassolniki, solyanka, soupes aux pommes de terre, ragoûts;

- la purée;

- transparent.

Le quatrième groupe est divisé en:

- frotté;

- intacte

Selon la température de service, les soupes sont divisées en:

- chaud (température de départ non inférieure à 75 0 С);

- froid (température de départ non supérieure à 14 0 С).

Tableau 1.1. Classification des soupes [2, p. 6]

- sur des bouillons (os, viande et os, volaille, viande, poisson, champignon);

- sur bouillons (légumes, légumineuses, pâtes)

- sur du pain, du kéfir, des bouillons de légumes, des bouillons de viande et de poisson réfrigérés et faibles en gras

- sur les décoctions de fruits et de baies:

- t = 14 ° C - au printemps et en été;

- t = 75 ° C - en période automne-hiver

Les soupes appartenant aux deux premiers groupes sont servies chaudes, les soupes du troisième groupe sont servies froides et les soupes sucrées appartenant au quatrième groupe sont recommandées froides au printemps et en été et chaudes en automne-hiver. Les soupes à base de produits laitiers ou de produits à base de légumes sont appelées végétariennes. Les soupes sont préparées principalement dans des bouillons - viande, os, poisson et champignons.

Les bouillons contiennent peu de calories mais se distinguent par leur bon goût et, en raison de leurs substances extractives, ont la propriété de stimuler l’appétit. Les bouillons d'os peuvent être utilisés pour remplir les soupes, car les légumes et les autres produits qui les composent enrichissent suffisamment les soupes de substances extractives et aromatisantes.

La partie principale des soupes claires sont des bouillons; les garnitures sont préparées et servies séparément. Vous devez donc utiliser un bon bouillon à base de viande ou d'os et d'os pour ces soupes. La qualité, le goût, l'arôme de la viande, des os et d'autres bouillons dépendent de la quantité de substances aromatiques et extractives qu'ils contiennent, de protéines, de minéraux et de graisse.

1.1 Technologie de cuisson de la soupe de pommes de terre aux champignons

Ingrédients:

1. champignon blanc - 150,0 (grammes) -25%

2. pommes de terre - 300,0 (grammes) 3%

3. carottes - 40,0 (grammes) 8

4. racine de persil - 10,0 (grammes)

5. Oignon - 20,0 (grammes)

6. poireau - 20,0 (grammes)

7. Tomates - 80,0 (grammes)

8. margarine - 10,0 (grammes)

9. eau - 650,0 (grammes)

1.2 Valeur nutritionnelle de la soupe de pommes de terre aux champignons et son importance dans la nutrition humaine

L'utilisation de la soupe de pommes de terre aux champignons en entrée est due en partie à l'effet qu'elle a sur la digestion. Les extraits de viande contenus dans le bouillon, les oignons et les légumes stimulent l'activité des glandes digestives, stimulent l'appétit et, par conséquent, améliorent l'absorption des aliments.

La soupe de pommes de terre aux champignons est riche en vitamines et en minéraux suivants: vitamine A - 55,6%, vanadium - 138,3%, cobalt - 35%.

La soupe de pommes de terre aux champignons est utile pour la vision, la croissance et le développement appropriés de la peau et des muqueuses, la croissance et la restauration des os, le transport du fer par les érythrocytes. Effet positif sur la croissance et le développement des enfants. Favorise le métabolisme normal.

1.3 Changements dans les produits pendant la cuisson

Lors du processus de cuisson à la chaleur, la soupe crue est amenée à un état de préparation culinaire caractérisé par certains indicateurs de qualité organoleptique (apparence, goût, odeur, texture) ainsi que par la mort de la plupart des bactéries.

Les légumes bien épluchés sont soigneusement lavés à l'eau froide. Il faut se rappeler que les légumes cuits pour la cuisson, en particulier les pommes de terre, ne peuvent pas être conservés longtemps dans l'eau, leur valeur nutritive étant alors réduite.

Lors de la cuisson, le chauffage des produits est humide, car le caloporteur est de l'eau, de la vapeur saturée humide ou un mélange d'eau et de vapeur. La température du fluide caloporteur pendant la cuisson est de 100-107?, Et la température finale au moment où le produit est prêt - 85-98?.

Pendant le processus de cuisson, l’énergie thermique est progressivement transférée de la surface aux couches internes. Le ramollissement des pommes de terre et des légumes est associé à un affaiblissement des liens entre les cellules, du fait de la destruction des parois cellulaires.

Lors de la cuisson des pommes de terre, il se produit une dépolymérisation des polysaccharides qu'elle contient. Lors de la cuisson des pommes de terre et des légumes, les polysaccharides non cellulosiques des parois cellulaires subissent de profonds changements: substances pectiques et hémicelluloses, ainsi que l'extension protéique structurale, qui forment des produits de solubilité différente. C'est le degré de destruction qui modifie la résistance mécanique des parois cellulaires des légumes pendant la cuisson.

Carottes, oignons avant la pose dans la soupe de passeur. Il améliore le goût et l'apparence de la soupe. Lors du brunissage des légumes, la graisse est aromatisée, absorbant et retenant fermement les substances aromatiques contenues dans les légumes. De plus, les colorants végétaux, tels que la carotte, le carotène, se dissolvent dans la graisse, ce qui donne à la graisse, tout en maintenant la transparence, une belle teinte orange. La couleur rouge orangé donne des carottes carottes (isomères b, c et d), lycopinoïdes rouge sang et teintes violettes anthocyanines.

Les légumes dorés et les paillettes de graisse colorée à la surface améliorent le goût, l'arôme et l'aspect de la soupe. La dissolution de la graisse de carotène est également importante pour une autre raison: la carotène est la provitamine A et, étant dissoute dans la graisse, elle est mieux absorbée par le corps.

Plus les racines sont coupées, en particulier les carottes, plus les racines sont fines et fines, plus il est facile lors du brunissage de les extraire les agents aromatiques et les colorants avec la graisse.

Le passage s'effectue comme suit: les légumes hachés sont placés dans une casserole, une plaque à pâtisserie ou un autre plat dont la couche ne dépasse pas 3 - 4 cm, de la graisse est ajoutée (15 à 20% en poids des racines) et passée au four à une température de 150 à 160 ° C, et ensuite sur un feu plus faible, en remuant et en s'assurant que les morceaux de racines et d'oignons sont enveloppés de graisse.

Les huiles essentielles d'oignons (allicyle, allicine) et de carottes (pyrollidine, daucine) en train de brunir ces légumes se dissolvent dans la graisse. Dans cet état, ils sont bien conservés lors de la cuisson des soupes et leur donnent une saveur agréable.

Lorsque vous aromatisez une soupe avec des épices (laurier et poivre), vous devez tenir compte de son influence sur le goût de la soupe. Les épices ne doivent pas noyer l'odeur naturelle agréable du bouillon de champignons, des légumes.

1.4 Tâches du cuisinier, pour assurer une conservation maximale des substances de valeur dans le plat

Pour obtenir un bouillon de bonne qualité, il est nécessaire d’utiliser des matières premières contenant le plus d’éléments extractibles et d’autres éléments nutritifs, et d’appliquer une technologie garantissant une extraction plus complète de ces substances lors de la cuisson des produits.

La durée de la cuisson des champignons affecte également l’exhaustivité de l’extraction des substances alimentaires solubles. La valeur nutritive et le goût du bouillon dépendent directement de la précision du processus technologique de cuisson. La quantité d'éléments nutritifs qui passe des produits au bouillon est déterminée par le degré de broyage des produits et la méthode de cuisson du bouillon.

Il faut se rappeler que plus les produits sont coupés en fines tranches, plus les substances totalement solubles en sont extraites. Lorsque bouillon bouillant ne devrait pas digérer les champignons, car son goût se détériore. De plus, le traitement thermique des champignons au-delà de la période spécifiée ne contribue pas à améliorer la qualité du bouillon, car les substances extractives sont très peu extraites. Lors de la cuisson des bouillons, il est important d'observer une certaine température. Si les champignons sont mis dans de l’eau froide puis chauffés progressivement jusqu’à ébullition, la quantité de substances solubles dans le bouillon sera légèrement supérieure à celle qui est appliquée aux champignons dans de l’eau bouillante.

Les substances aromatiques étant très volatiles, vous devez placer les légumes dans le bouillon en respectant leur temps de cuisson, c.-à-d. pas plus tôt que 20-30 minutes, et la feuille de laurier et le poivron doit être déposé 5-10 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe. Vous ne pouvez pas exposer les produits à un traitement thermique excessif, car cela réduit leur valeur nutritionnelle, altère le goût et les arômes, ce qui affecte directement la qualité du plat. Lors de la préparation de soupes aux légumes, il est nécessaire de prendre des mesures pour préserver la vitamine C. Une cuisson excessive de la soupe entraîne inévitablement des pertes importantes en vitamine C. Il est donc nécessaire de déposer les légumes dans de l'eau chaude ou du bouillon et de les faire cuire dans un récipient scellé.

2. Et le schéma du plat «Soupe de pommes de terre aux champignons»

Au tableau 2.1, nous examinons la carte pédagogique et technologique du plat "Soupe aux pommes de terre aux champignons".

Signets de norme, g

Signets de norme, g

Les légumes conservent la forme correcte de la coupe, la consistance douce, la couleur du plat est légèrement jaunâtre avec des paillettes de graisse orange à la surface. Le plat conserve l'odeur des racines et des oignons grillés.

3. Carte de contrôle de qualité

Considérez le contrôle de qualité du plat dans le tableau 3.1 et dans la figure 1.

Tableau 3.1. Exigences relatives à la qualité des soupes (évaluation organoleptique)

Bouillon clair avec des gouttelettes de graisse simples

Correspondant au bouillon (champignon), avec l'arôme de bouillon et de champignons

Fig. 1. Plat “Soupe de pommes de terre aux champignons”.

4. Caractéristiques des matières premières

Un ensemble standard de produits qui sont utilisés pour préparer une soupe de pommes de terre aux champignons: cèpes, pommes de terre, carottes, racine de persil, oignons, poireaux, tomates, margarine, eau.

Pommes de terre - tubercules entiers, propres, sains, secs, non répandus, incomplets. La composition chimique des tubercules de pomme de terre: riche en eau (75%), contient des protéines (2%), des glucides (19,7%), des fibres (1%), des substances pectiques, des acides oxaliques, maliques, citriques et d’autres acides organiques, une grande quantité de potassium ( 56,8 mg%), phosphore (50 mg%), vitamines C (26-42 mg%), B1 B2, B6, acides folique et nicotinique, une petite quantité de carotène.

Carottes - Légumes-racines frais, entiers, sains, propres, non flétris, non fendillés, sans signes de germination, sans dommages causés par les insectes nuisibles, sans humidité extérieure excessive typique d'une variété botanique de forme et de couleur, avec une longueur de pétiole restante ne dépassant pas 2,0 cm sans eux, mais sans endommager les légumes-racines.

Les racines doivent être lisses, de forme régulière, sans racines latérales, non battues. Les têtes de plantes-racines verdâtres ou violettes ne sont pas autorisées. Composition chimique: glucoseur 6%, vitamines C, A, B, carotène, substances minérales P, K.

La composition chimique des plantes-racines dépend de la variété et des conditions de stockage. Ils contiennent de l'eau (88-89%), des glucides (7%), y compris des mono- et disaccharides (6%), de l'amidon (0,2%), des fibres (0,6-1,2%), de la pectine et acide pectique (0,37-2, 93%), protéines (1-1,3%), une petite quantité d’acides aminés essentiels et remplaçables, graisses (0,1-0,29%), qui comprennent les acides palmétique, oléique, acide linoléique, phytostérols, lécithine (0,1%), huile essentielle; substances minérales (mg%): sodium (21), potassium (200-235), calcium (16-51), magnésium (36-38), phosphore (55-60), fer (1,2-1,4), soufre, silicium, chlore, en moindre quantité - aluminium, bore, brome, iode, manganèse, arsenic, zinc, fluor, cuivre, uranium, chrome, lithium, étain, molybdène.

Les carottes sont riches en carotène, ou provitamine A (5,4-19,6%), qui se transforme en vitamine A dans le corps. La plus grande quantité de carotène dans les racines de couleur rouge-orange, la plus petite - dans les racines de jaune et très jeune, légèrement colorée. Lorsque les plantes-racines se dessèchent, la teneur en carotène atteint 51-58 mg% en raison de sa synthèse. Autres vitamines (mg%): B1 (0,03-0,18), B2 (0,02-0,062), B6 ​​(0,12-0,14), PP (0,2-1,47), C (2-10), E (1,2), K, D, acide folique (0,1-0,13), acide pantothénique (0,25-0,35), biotine (0,003), inositol (48).

Oignons La composition chimique du bulbe: eau (86%), protéines (1,5%), glucides totaux (9,5%), fibres (0,7%), minéraux (en mg%): sodium (18), potassium ( 175), calcium (31), magnésium (14), phosphore (58), fer (0,6), soufre (65), chlore (25), zinc (0, 85), manganèse (0, 23), cuivre, fluor, chrome, iode, cobalt, etc. vitamines (en mg%): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 ​​(0,12), PP (0,02), E (0,2), acide pantothénique, acide folique.

Les oignons contiennent une huile essentielle qui donne à la plante une odeur forte et piquante et qui a un effet irritant sur les muqueuses des voies respiratoires supérieures et les yeux. La composition des oignons comprend des saponines, des glycosides et des phytoncides. Ces derniers ont un effet bactéricide prononcé.

Poireaux - forme une longue tige et des feuilles succulentes, la composition chimique est proche de celle des oignons, mais un peu plus riche en vitamines C (35 mg%), PP (0,5 mg%), B1 (0,1 mg%), B6 (0,04 mg%), potassium (225 mg%), calcium (87 mg%). Le poireau a une odeur d'oignon, mais moins prononcé, plus mince.

Tomates (tomates), moulues. Valeur nutritionnelle: protéines: 1,1 (g), matières grasses: 0,2 (g), glucides: 3,8 (g), fibres alimentaires: 1,4 (g), acides organiques: 0,8 (g), eau: 92 (g), mono- et disaccharides: 3,5 (g), amidon: 0,3 (g), cendres: 0,7 (g).

Composition chimique: macronutriments - Calcium: 14 (mg), Magnésium: 20 (mg), Sodium: 3 (mg), Potassium: 290 (mg), Phosphore: 26 (mg), Chlore: 57 (mg), Soufre: 12 (mg); oligo-éléments: fer: 0,9 (mg), zinc: 0,2 (mg), iode: 2 (mcg), cuivre: 110 (mcg), manganèse: 0,14 (mg), sélénium: 0,4 (mcg) ), Chrome: 5 (mcg), Fluor: 20 (mcg), Molybdène: 7 (mcg), Bore: 115 (mcg), Cobalt: 6 (mcg), Nickel: 13 (mcg), Rubidium: 153 (mcg).

Riche en vitamines et minéraux suivants: acides organiques - 40%, bêta-carotène - 16%, vitamine A - 14,8%, vitamine C - 27,8%, cobalt - 60%.

Champignon blanc Valeur nutritionnelle: protéines: 3,7 (g), lipides: 1,7 (g), glucides: 1,1 (g), fibres alimentaires: 3,2 (g), acides gras insaturés: 0,4 (g), mono- et disaccharides: 1,1 (g), cendres: 0,9 (g), acides gras saturés: 0,4 (g), eau: 89,4 (g).

Macronutriments: Calcium: 13 (mg), Magnésium: 15 (mg), Sodium: 6 (mg), Potassium: 468 (mg), Phosphore: 89 (mg), Chlore: 22 (mg), Soufre: 47 (mg), Oligo-éléments: Fer: 0,5 (mg), Zinc: 0,33 (mg), Manganèse: 0,23 (mg), Chrome: 6 (mcg), Fluor: 60 (mcg), Silicium: 0,02 ( mg), Cobalt: 6 (mcg), Rubidium: 26 (mcg).

Le champignon blanc est riche en vitamines et minéraux suivants: vitamine B2 - 16,7%, vitamine B3 - 54%, vitamine C - 33,3%, vitamine PP - 42,5%, potassium - 18,7%, cobalt - 60%. Les champignons contiennent une grande quantité d’eau (90%), de protéines, de fibres et de minéraux.

5. X caractéristiques de l'équipement, des outils, des dispositifs

Pour la cuisson des soupes, il est pratique d’utiliser des bouilloires. La capacité de ces chaudières devrait être déterminée en fonction de la gamme et du nombre de plats et du moment de leur mise en œuvre.

La chaudière CAT-100 se compose d'un récipient de cuisson et d'une chaudière externe recouverte d'un isolant. L'espace entre le récipient de cuisson et la chaudière externe est une chemise de vapeur alimentée en vapeur par la conduite de vapeur. La quantité de vapeur fournie est régulée à l'aide d'une vanne d'arrêt de vapeur. Le récipient de cuisson est scellé avec un couvercle à charnière avec un joint en caoutchouc.

Fig. 2. KPEM-100 électrique

Sur la couverture est installée la roue-valve. La chaudière est équipée d'une double vanne de sécurité, d'un manomètre, d'une vanne d'air, d'un purgeur de vapeur et d'une vanne de purge. Une double soupape de sécurité et un manomètre indiquant la pression de vapeur dans la chemise de vapeur sont montés sur la barre de renforcement. Le purgeur de vapeur et la vanne de purge sont situés dans la cavité entre le bas de la chemise de vapeur et le fond du boîtier et sont conçus pour drainer le condensat de la chemise de vapeur.

Tableau 5.1. Caractéristiques techniques de la chaudière électrique KPE-100 non basculante de qualité alimentaire

Capacité nette, l

Triphasé, 50 Hz

La quantité d’eau déversée dans le générateur de vapeur, l

Temps de préchauffage, min.

Poids, kg, pas plus

Principe d'action: le chauffage de la cuve de cuisson de la chaudière à vapeur est réalisé grâce à la chaleur de vaporisation. La vapeur, tombant dans la chemise de la chaudière, entre en contact avec les parois froides du récipient de cuisson et de la chaudière externe et se condense. Dans ce cas, la chaleur latente de vaporisation est libérée, ce qui chauffe le contenu de la chaudière.

Règles de fonctionnement: avant de commencer les travaux, vérifier l'état sanitaire du récipient de cuisson, la présence d'une mise à la terre, le niveau d'eau dans l'enveloppe vapeur-eau. Pour vérifier le niveau d'eau, ouvrez le robinet de commande et, si aucune eau n'y passe, ajoutez de l'eau distillée ou bouillie au générateur de vapeur jusqu'à ce qu'elle sorte du robinet. Ensuite, vérifiez l’efficacité de la valve - roue, en soulevant la turbine par l’anneau, et la double soupape de sécurité, en appuyant plusieurs fois sur le levier. Ensuite, vérifiez la vanne d'air ou la vanne d'arrêt en entonnoir. Une touche spéciale permet de définir les limites supérieure et inférieure de la pression de vapeur requise dans l'enveloppe vapeur d'eau de la chaudière sur le manomètre. Vérifiez l'intégrité du couvercle du joint en caoutchouc et l'état des vis à capuchon. Ensuite, les aliments sont chargés dans le récipient de cuisson et fermés à l'aide d'un couvercle, en le fixant à l'aide de vis pliantes. Remplissez la bouilloire avec de la nourriture et de l’eau. Ne dépassez pas la limite de 8 à 10 cm sous le bord de la chaudière. Réglez l’interrupteur à bascule sur le mode souhaité et allumez la chaudière en appuyant sur le bouton "Démarrer". Le processus de traitement thermique des produits est effectué automatiquement. Si nécessaire, corrigez la position des limites de pression supérieure et inférieure sur le manomètre à électrocontact pendant le processus de cuisson. Pendant le fonctionnement, la chaudière surveille l'état de la vanne, du manomètre et des voyants.

Après le travail, éteignez la chaudière en utilisant le bouton rouge "Stop". Avant d'ouvrir le couvercle, la vapeur est libérée de la cuve de cuisson en soulevant la turbine jusqu'à la défaillance, puis desserrez les vis de serrage et dévissez doucement le couvercle de la chaudière sans saccades.

Après le déchargement du produit fini, le récipient de cuisson refroidi et le couvercle sont lavés à l’eau chaude et essuyés à l’extérieur avec un chiffon sec et propre.

La cuisinière électrique à 4 brûleurs PE-4SHM est conçue pour la cuisson de plats chauds dans les ustensiles de cuisine, ainsi que pour la friture, la cuisson au four et la cuisson au four dans le placard à pâtisserie. Opéré dans une pièce avec des conditions climatiques contrôlées artificiellement. Le four de la cuisinière électrique dispose d'une commande séparée de la puissance de chauffage des éléments chauffants supérieur et inférieur, de 2 niveaux de guides pour les plaques de cuisson et est complété par deux plaques de cuisson de 590x490x40mm.

Fig. 3. Cuisinière électrique 4 plaques PE-4SHM.

Le principe de la plaque avec n'importe quel type d'alimentation en énergie est basé sur le transfert de la chaleur du milieu traité par conductivité thermique à travers une paroi de séparation multicouche, qui est un système de surface de friture - plats cuisinés. En même temps, des plats cuisinés ou une surface de friture faisant partie de ce système peuvent être manquants. Dans le premier cas, le produit est soumis à un traitement thermique directement sur la surface de friture (crêpes, beignets, œufs au plat, etc.), dans le second cas, la flamme ou les produits de combustion agissent directement sur le fond des plats cuisinés.

Divers ustensiles de cuisson peuvent être installés sur la surface de friture, mais dans tous les cas, la cuisinière doit chauffer de manière intensive le fond des ustensiles de cuisson (réservoirs, plaques de cuisson, récipients, pots, etc.). Le chauffage doit être uniforme et réglable dans le temps. Dans ce cas, la conception doit permettre une installation, un déplacement et un retrait faciles des ustensiles de cuisson des éléments de travail de la plaque, ainsi qu'un accès libre et sûr au volume interne des ustensiles de cuisson. Conformément aux exigences d’ergonomie, la hauteur de la surface de friture et sa largeur ne doivent pas dépasser 0,9 m.

Règles de fonctionnement du poêle: avant le début des travaux, vérifiez l’état sanitaire de la surface de cuisson du poêle, de la casserole et de la chambre du four, de la fiabilité de la mise à la terre et du bon fonctionnement des commutateurs. Les anneaux doivent affleurer dans une position strictement horizontale et avoir une surface lisse, sans fissures. Les poignées de commutateur doivent être en position «Off», la batterie de cuisine ne doit pas être remplie à plus de 80% de son volume. Cela réduit les éclaboussures et empêche la fissuration de la surface de la fonte.

Les ustensiles de cuisson doivent avoir un fond épais, uniforme et serré à la surface de la plaque. Le liquide emprisonné sur la palette est éliminé car, en s'évaporant, il humidifie l'isolant du brûleur, ce qui conduit à son épuisement rapide.

Incluez d’abord un dispositif de démarrage général, puis des graveurs. Ces derniers incluent à pleine capacité. Après ébullition, les sachets de liquide se mettent à température moyenne ou basse, en fonction des exigences du processus de cuisson. Le préchauffage d'un anneau à pleine puissance s'effectue en 60 minutes. Il est interdit de laisser un brûleur non chargé dans le mode de chauffage fort, car cela contribue à son extinction rapide.

Lors de la friture, les brûleurs sont allumés pour une forte chaleur en 60 minutes. Avant le travail commence. La friture est réalisée à feu doux ou élevé. Pendant le fonctionnement du four, la température requise est réglée sur le thermostat, les chauffages sont allumés et le voyant s'éteint. Après cela, les produits sont chargés dans le four et ferment la porte. Des allumages et éteintes fréquents entraînent une sortie rapide de la position debout. La vapeur générée par la cuisson des produits culinaires doit être évacuée par l’évent ou la buse.

Une fois les travaux terminés, éteignez les brûleurs à l’aide de commutateurs de paquets et déconnectez le poêle du réseau. Une fois la plaque refroidie, les aliments brûlés sont nettoyés et frottés avec un chiffon humide. La casserole est lavée et séchée. Il est interdit de laisser le poêle allumé sans surveillance.

Pour brunir les légumes, cuire le chou, les betteraves, utilisez des casseroles à ragoût, des boîtes à deux anses. Les ragoûts avec une poignée de différentes tailles sont pratiques pour brunir les oignons, une petite quantité de racines, faire cuire des boulettes de pâte, du poisson, cuisiner du solyanka, etc. Dans le magasin de soupe, une machine de nettoyage doit être installée.

L’essuie-glace MPO-1 est conçu pour essuyer les produits bouillis (pommes de terre, betteraves, carottes, bouillies liquides, pois, haricots, pommes, fromage cottage, etc.), couper les produits crus et bouillis (pommes de terre, betteraves, carottes, oignons, navets, etc.) rutabagas, concombres, tomates, etc.) en particules de formes géométriques variées, broyage fin de pommes de terre, carottes et chou râpé.

Principe de fonctionnement Les légumes bouillis chargés dans le bunker sont coupés par le couteau rotatif. Couper des tranches de légumes avec un biseau de couteau sont pressés à travers la grille du couteau. Les légumes hachés sont livrés au conteneur de réception. Les légumes sont pressés contre le couteau à l'aide d'un poussoir en métal.

Fig. 4. Machine de nettoyage MPO-1.

Règles de fonctionnement. Avant de commencer le travail, il est nécessaire de procéder à un examen externe. vérifier l'état du câble, de son tube de protection, de sa fiche ou de son branchement; vérifier l'intégrité des parties isolantes de l'équipement, les poignées des couvercles du porte-balais; vérifier la conformité de la tension et de la fréquence du courant du réseau électrique avec la tension et la fréquence du courant du moteur électrique de la machine portative indiquée sur la plaque signalétique; vérifier la clarté de l'interrupteur; vérifier le fonctionnement de l'équipement au ralenti.

Tableau 5.2. Caractéristiques techniques du pulpeur