UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Technologie de la cuisine: auxiliaire pédagogique / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (enseignement professionnel secondaire).
Le manuel présente l'ensemble des fondements théoriques de la production de produits de restauration.
Les caractéristiques de la composition chimique et des propriétés physiques de divers produits. Les principales méthodes et techniques de traitement primaire des matières premières et de préparation des produits semi-finis sont examinées. Caractérisé par les méthodes de traitement thermique, ainsi que par les changements survenant dans les produits sous l'influence de températures élevées.
La partie principale de ce manuel est consacrée à la technologie de la cuisson des plats culinaires, aux règles de leur conception et de leur présentation.
Une attention particulière est portée aux exigences de qualité des produits de restauration, aux périodes de stockage et de vente.
Les derniers chapitres couvrent les problèmes de la médecine et des aliments pour bébés, décrivent les caractéristiques des différents régimes.
Conçu pour les étudiants des collèges coopératifs et techniques, technologiques, commerciaux et économiques. Il peut également intéresser les praticiens du système de recyclage et de formation avancée.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: maison d'édition "Phoenix", 2007
La science de la cuisine (cuisine), dont les secrets ont été transmis de génération en génération, a pris forme au fil des siècles.
L'art culinaire de chaque nation avait ses propres traditions et reflétait l'identité nationale, les goûts et le caractère.
Pendant des siècles, l’humanité a accumulé une vaste expérience dans le domaine de la cuisine. Avec le développement de la société, la cuisine a changé et s'est améliorée, mais la cuisine a longtemps été l'art des artisans.
Les caractéristiques principales de la cuisine populaire ont évolué sous l’influence des traditions et des coutumes de la population, des conditions naturelles, des conditions de la structure économique et des croyances religieuses.
En outre, la cuisine populaire a évolué sous l'influence des échanges culturels avec d'autres pays, processus naturel et naturel.
La riche histoire de la cuisine populaire russe a commencé dans l'Antiquité et les premières informations fragmentaires accumulées à l'époque de Domoskovskaya en Russie et reflétées dans l'écriture ont été obtenues de Domostroi au XIVe siècle.
Après Domostroi, les étrangers nous ont laissé des informations sur la cuisine russe - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels et d’autres. Ces personnes qui se trouvaient en Russie aux 17e et 17e siècles étaient intéressées par tout ce qui se passait en Russie. Ils ne sont pas passés par la cuisine russe originale.
Plus tard, l'un des auteurs les plus sérieux qui ont publié leurs informations sur la cuisine russe était S. Drukovtsov,
qui a publié son "Instruction économique" en 1777 et en 1779 - "Notes de cuisine". En 1786, il publie un nouveau livre intitulé Soldiers 'Kitchen, où il donne intelligemment une cuisine culinaire, ainsi que les normes pour intégrer des produits dans leurs recettes. Ici, pour la première fois, l'auteur décrit les noms d'anciens plats russes et l'ordre dans lequel ils sont servis sur la table, en mettant cette liste en tête du «Registre de l'ancien repas national».
En 1795, un nouveau livre de cuisine de Vasily Levshin a été publié sous le titre «Dictionnaire de la cuisine, des sbires, de la confiserie et de la distillation». C'était un homme instruit - un économiste, un agronome, un ethnographe, un écrivain. V. Levshin était également membre de la Société économique libre de Russie. Dans cet ouvrage, V. Levshin, en plus des caractéristiques des plats européens, a donné une description détaillée des «cuisiniers de la Russie» et a résumé la documentation sur la cuisine russe de l’époque antérieure à Pétrine. En plus des recettes et des recommandations de cuisson, l'auteur cite de nombreuses notes médicales sur les avantages et les caractéristiques de divers produits.
Les cuisines et la propagande des plats russes étaient également utilisées dans les cuisines de grands gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkine, Stroganov, Rakhmanov et autres. En dépit de leur fascination pour la mode étrangère, des cuisiniers inconnus de ces nobles, basés sur une expérience culinaire véritablement russe, ont créé de nombreux plats bien connus qui ont élargi la gamme de cuisines domestiques.
Naturellement, la cuisine russe pendant de nombreux siècles a été soumise à des influences étrangères pour de nombreuses raisons mais, s’enrichissant de ce fait, elle est restée profondément nationale avec ses caractéristiques.
En Russie, ainsi que dans d'autres pays du monde, au XVIIIXIX siècles. un très grand nombre de livres de cuisine ont été publiés, mais ils ont simplement rassemblé des recettes et décrit la préparation de plats culinaires sans justification scientifique des processus technologiques.
Le premier qui a essayé de créer une base scientifique pour la cuisine était une figure progressiste russe du XIXe siècle. D.V. Kanshin. En 1885, il créa l'Encyclopedia of Nutrition où, pour la première fois, il expliqua certains processus culinaires de manière chimique et physique, soulignant la nécessité de former des professionnels de la cuisine, de créer des instituts de recherche (l'Académie de la nutrition) et des entreprises de nutrition saine. Cependant, le travail de D.V. Kanshina n'a pas reçu de développement dans la Russie pré-révolutionnaire.
Le premier centre de recherche scientifique pour l’étude de la transformation rationnelle des aliments a été l’Institut russe des sciences et de la technologie, créé en 1918.
L'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS a été créé pour le développement scientifique des questions de nutrition.
Les travaux des meilleurs représentants de la science physiologique mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al., L’Institut de la nutrition a élaboré des normes nutritionnelles pour divers groupes de personnes en fonction du climat, de la profession, de l’âge de la personne et d’autres facteurs, étudié un certain nombre de problèmes métaboliques du corps et créé les fondements de la nutrition thérapeutique moderne.
Le travail conjoint des physiologistes et des biochimistes, en étroite collaboration avec les cuisiniers en exercice, a permis de comprendre de manière scientifique les processus intervenant au cours du traitement culinaire de produits, en vue du développement ultérieur de la technologie de cuisson.
À la suite de ces travaux, tous les processus technologiques ont été réorganisés en fonction des conditions de travail des grandes entreprises de restauration mécanisée. Un équipement de procédé plus efficace est en cours de conception et de fabrication (mécanique, thermique, réfrigération), ce qui a permis de modifier et d’accélérer les processus technologiques de cuisson, de mécaniser le travail manuel des travailleurs et de réduire les coûts de main-d’œuvre.
De nouveaux types de matières premières alimentaires sont apparus, nécessitant l'introduction de nouvelles méthodes de traitement, de nouvelles recettes culinaires. Les fruits surgelés et en conserve, les baies, les légumes, les préparations enrichies, les concentrés alimentaires, les œufs en poudre, le mélange, les produits de la mer - les coquilles Saint-Jacques, les concombres de mer, les moules, le chou marin, etc. sont désormais largement utilisés. La libération de divers aliments en conserve a facilité et accéléré la technologie de cuisson de nombreux plats.
Une collection de recettes pour plats et produits culinaires a été créée - le document technologique le plus important. La collection de recettes a permis d’aller au dosage exact des produits, a permis de normaliser les produits culinaires et les plats cuisinés, a déterminé les processus technologiques de cuisson des produits culinaires, la production de plats cuisinés et prêts à cuire, le mode de stockage des matières premières, les produits culinaires finis.
Les collections de recettes pour les cantines scolaires, d’étudiants et d’usines contiennent en outre des calculs de la composition chimique et du contenu calorique des plats cuisinés, ainsi que des instructions pour la préparation du menu.
Élaboration d'un système unifié de carcasses de viande coupées en cuisine et de méthodes rationnelles de décongélation de viande et de poisson. Les principaux processus physicochimiques intervenant dans les produits lors du traitement thermique ont été étudiés. Développé des moyens de réduire la perte de protéines, lipides, glucides, sels minéraux.
La technologie des produits de restauration est étroitement liée à un certain nombre de disciplines connexes. Tout d'abord, il est basé sur des disciplines physiques et chimiques, étant essentiellement l'une des branches de la technologie chimique.
Au cours du traitement des produits et des matières premières, de la fabrication des produits culinaires, de nombreux processus chimiques se produisent: hydrolyse des polysaccharides, caramélisation des sucres, oxydation des graisses, etc.
La plupart des produits utilisés pour la cuisson sont des colloïdes (lait, crème, crème sure, margarine, beurre). La gélatine, l'amidon, les substances pectiques forment des systèmes colloïdaux particuliers - gelées, etc.
La connaissance de la chimie est nécessaire pour comprendre les processus qui se produisent avec les produits au cours de leur traitement thermique - coagulation des protéines (chauffage de la viande, du poisson, la cuisson des œufs), obtention d’émulsions stables (préparation de sauces), caramélisation des sucres, dextrinisation de l’amidon, etc.
La discipline est liée à la physiologie de la nutrition, qui donne des recommandations sur l'organisation d'une nutrition rationnelle. Académicien I.P. Pavlov a déclaré que les données physiologiques proposaient une nouvelle théorie concernant la valeur comparative des nutriments. Il ne suffit pas de savoir combien de matières grasses, protéines, glucides et autres substances sont contenues dans les aliments, mais il est extrêmement important de comparer différentes formes de cuisson du même aliment (viande bouillie, viande rôtie, œufs durs et à la coque, lait cru et dur, etc.) d.).
La connaissance et le respect des règles en matière d'hygiène alimentaire et d'assainissement assureront la prévention des intoxications alimentaires et des infections, permettront d'établir un régime sanitaire strict dans les établissements de restauration.
Les entreprises modernes de traitement des matières premières alimentaires et de préparation des produits semi-finis, qui sont des produits culinaires prêts à l'emploi, sont dotées d'équipements sophistiqués mécaniques, thermiques et de réfrigération, ce qui oblige les travailleurs à maîtriser le fonctionnement des machines et des équipements, ainsi que les mesures de sécurité.
Dans la technologie alimentaire moderne, le traitement mécanique et thermique habituel des matières premières est remplacé par des procédés fondamentalement nouveaux - biochimique, enzymatique, électrophysique, etc. Tout cela peut considérablement augmenter la productivité, améliorer le goût et les propriétés nutritionnelles des produits culinaires, augmenter sa durée de vie.
Les légumes ont un goût et un arôme agréables, une belle variété de couleurs, ils sont donc largement utilisés pour la décoration de plats et produits culinaires, ce qui leur donne un aspect appétissant.
De plus, les légumes sont riches en glucides (amidon, sucres, substances pectines, fibres, etc.).
Les légumes contiennent presque toutes les vitamines actuellement connues, à l'exception des vitamines B 12 et D.
Les aliments qui contiennent un pourcentage très élevé de vitamine C comprennent: le persil, l'aneth, les oignons verts, le chou-fleur, les tomates, l'oseille, etc.
Le carotène (provitamine A) est riche en légumes verts ou rouge orangé: oignons verts, persil et aneth, carottes, tomates, poivrons rouges.
La vitamine P (flavones et cakhétines) est riche en carottes. De nombreux légumes contiennent des acides organiques (pomme
agrumes, citrique, oxalique, vin, etc.), divers arômes, aromatiques et tanins, ainsi que des enzymes.
La composition minérale des légumes contenant du potassium, du sodium, du phosphore, du fer et d’autres éléments nécessaires au fonctionnement normal du corps est très précieuse.
Il est particulièrement important que les légumes contiennent beaucoup d'éléments alcalins (potassium, sodium, calcium), ce qui permet de maintenir le rapport entre les éléments acides et alcalins nécessaires à l'organisme.
Riche en légumes et en oligo-éléments (cobalt, manganèse, nickel, cuivre, etc.), également nécessaire au fonctionnement normal du corps.
L'ail, l'oignon, le persil, le céleri et autres contiennent dans leur composition des substances aromatisantes et aromatiques contribuant à la stimulation de l'appétit et à la libération d'enzymes digestives.
Des légumes tels que les oignons, l’ail, le raifort et d’autres contiennent des phytoncides qui détruisent les micro-organismes ou retardent leur développement.
La valeur des légumes dans l’alimentation est très élevée et leur principal avantage est qu’ils peuvent être cuisinés avec une variété de plats sains et savoureux, d’accompagnements, de collations, facilement digérés par le corps humain et contribuent en outre à une meilleure assimilation de tout autre aliment consommé. les légumes.
Certains types de légumes ont des mérites très variés. Il est donc nécessaire d’utiliser un assortiment varié de légumes pour la cuisson de plats à base de légumes et d’accompagnements non monotones, mais plutôt.
Les vitamines les mieux conservées des légumes crus frais immédiatement après leur récolte. Par conséquent, toutes sortes de salades de légumes crus sont très utiles: chou, carottes, radis, tomates, oignons verts.
Le spécialiste en cuisine doit savoir que la vitamine C est détruite par un traitement thermique prolongé des légumes, le contact avec de l'oxygène et un stockage inapproprié. Par conséquent, lors de la cuisson des légumes, les plats dans lesquels les légumes sont cuits doivent être fermés hermétiquement avec un couvercle.
Les légumes occupant une place prépondérante dans l’alimentation humaine, les entreprises de restauration sont donc obligées d’offrir aux consommateurs le choix le plus large possible de mets et d’accompagnements de légumes savoureux et savoureux.
Le schéma technologique de transformation des légumes comprend les processus suivants: réception, tri, lavage, nettoyage, lavage et tranchage.
Lorsque vous acceptez, faites attention à la qualité et au poids du lot de légumes. La qualité des matières premières dépend de la quantité de déchets au cours de leur traitement et de la qualité des plats préparés.
Triez les légumes par taille, degré de maturité, forme et autres caractéristiques déterminant l’utilisation culinaire. Lors du tri, les légumes gâtés et les impuretés mécaniques sont éliminés. La plupart des légumes sont triés à la main. Dans les grandes entreprises, les pommes de terre sont triées dans des machines.
Pendant le lavage, enlevez la saleté. Les légumes sont lavés dans les bains. Dans les grandes entreprises, les tubercules sont lavés dans des machines à laver les légumes. Cette opération est nécessaire non seulement du point de vue sanitaire, mais permet également de prolonger la durée de vie des éplucheuses, car le sable qui y tombe provoque une usure prématurée des pièces mobiles de la machine.
Pelez les légumes dans des machines spéciales ou manuellement. Lors du nettoyage, les parties de légumes non comestibles, abîmées ou pourries sont éliminées: pelure, tige, graines grossières, etc. Le nettoyage manuel est fait avec des couteaux spéciaux Korpenovye ou flûte. Un grand nombre de pommes de terre et de tubercules sont pelés dans des machines à nettoyer les légumes - des peleuses de pommes de terre. Après le nettoyage mécanique, les légumes sont nettoyés et lavés à la main (tableau 1.1).
Selon la destination culinaire, les légumes sont coupés. Trancher correctement donne aux plats un bel aspect et permet de préparer simultanément des légumes de types différents lorsqu'ils sont cuits ensemble. Pour le broyage, on utilise des machines à couper les légumes à disques remplaçables qui coupent les pommes de terre et les plantes-racines en tranches, cubes, cubes, assiettes et pailles.
Dans les magasins de légumes de l'entreprise, on distingue les lignes ou les zones destinées à la transformation des pommes de terre et des tubercules, les légumes verts, les oignons, le chou et d'autres légumes.
Pommes De Terre Et Légumes Racines
Des pommes de terre Les pommes de terre sont riches en amidon, elles contiennent également des substances azotées, des sucres, des minéraux, des vitamines C et des vitamines du groupe B.
Les pommes de terre sont plus nutritives que les autres légumes en raison de leur teneur élevée en amidon. En cuisine, il est très utilisé, il accompagne bien la viande, le poisson, la volaille, etc. Il sert à la préparation de plats principaux, d’accompagnements et à la confection de soupes et d’apéritifs froids.
Le traitement de la pomme de terre comprend sa cloison, son tri, son lavage, son nettoyage et sa coupe.
Dans le cas des pommes de terre en travers, des tubercules germés et pourris, les impuretés sont éliminées et, en même temps, elles sont triées en grandes, petites et moyennes.
Il est également nécessaire de trier les pommes de terre par taille lors du nettoyage dans les éplucheuses, ce qui réduit les déchets de 6 à 10%. Si vous épluchez des pommes de terre non triées, les gros tubercules sont d'abord nettoyés dans l'épluche-pommes de terre et, au moment du nettoyage des petits, une couche supplémentaire de pulpe est retirée des gros. Avant de traiter les pommes de terre dans des éplucheuses, il convient de bien les rincer dans des bains spéciaux, des légumes ou de vieilles éplucheuses, avec la surface rugueuse frottée d'une machine à doubler le carborundum.
Si les pommes de terre ne sont pas bien lavées, sous l'action du sable qui tombe dans l'épluche-pommes de terre, la surface rugueuse est rapidement broyée et la machine en panne. Le principe du nettoyage des pommes de terre dans une éplucheuse est que, sous la force centrifuge d'un disque rotatif situé au bas du cylindre de la machine, qui est également recouvert d'une surface abrasive, la matière première se déplace dans la direction allant du centre du disque à la périphérie et s'appuie sur les parois de la chambre ayant une surface rugueuse. À la suite de frictions, la couche supérieure de liège de pommes de terre et de plantes racines est déchirée et les déchets
enlevé par un courant d'eau. La consommation d'eau lors du nettoyage des pommes de terre et des légumes-racines est de 1 l pour 1 kg de légumes. Les éplucheuses de pommes de terre sont discontinues et continues. La productivité varie entre 80 et 200 et même 400 kg de légumes par heure.
Après le nettoyage dans la voiture, les pommes de terre sont nettoyées à la main avec des couteaux à chanfreiner, comme dans les renfoncements du tubercule, les restes de la peau et les yeux restent.
Les pommes de terre pelées sont stockées dans de l'eau pour les protéger du brunissement. Cependant, un stockage prolongé dans l'eau entraîne une perte importante d'éléments nutritifs.
Les pommes de terre pelées sont à nouveau lavées et envoyées au traitement thermique, entières ou en tranches. Selon l'usage culinaire, les pommes de terre sont coupées de différentes manières (tableau 1.1): pailles, cubes, cubes, tranches, tranches - il s'agit de tranches simples (fig. 1.2);
Les formes complexes de coupe comprennent: le tournage avec un tonneau, l’ail, les copeaux coupants, les noix, la poire (Fig. 1.3).
Les pommes de terre doivent être coupées immédiatement avant la cuisson, car elles s'assombrissent lorsqu'elles sont stockées à l'air.
La forme de la coupe doit correspondre à la forme des produits composant le plat: pour les soupes avec des pâtes, elles sont coupées en cubes, avec des nouilles - pailles, etc.
Vous trouverez ci-dessous les formes de tranchage des pommes de terre et leur utilisation culinaire (tableau 1.2).
Pour la conception de plats de viande personnalisés à la carte, ainsi que de plats de banquet, ils fabriquent une pomme de terre frisée, lui donnant la forme suivante.
Balles: grandes (château), 2-3 cm de diamètre, coupées au couteau ou découpées à l'aide d'un couteau spécial
mok Il est utilisé pour rôtir des plats de viande à la carte. Les billes sont moyennes, avec un diamètre de 1,5-2 cm, découpées par des encoches; servez-les frits dans des plats de viande et de volaille.
Fûts (angles): découpés dans des pommes de terre crues, bouillis et servis comme accompagnement de poisson bouilli et cuit.
Chesnochki: obtenir, couper des barils et arrondir légèrement les bords. Ce type de tranchage est utilisé dans le restaurant pour faire des soupes.
Copeaux: à partir d'un tubercule entier pelé de pommes de terre de taille moyenne et grande, les copeaux sont enlevés au couteau, frits dans de la graisse et servis comme accompagnement d'une portion de viande.
Spirale: obtenue à partir de grosses pommes de terre coupées avec un outil spécial.
Spirale frit et servi à des plats à la carte.
Poires (duchesse): moudre sous forme de poires, bouillies ou frites, servies comme garniture pour des portions de poisson bouilli et cuit.
Légumes racines. Ce groupe de légumes comprend les carottes, les betteraves, les navets, le rutabaga, les radis, le raifort, ainsi que le persil blanc, le céleri, le panais.
Les racines blanches sont utilisées pour préparer des plats culinaires, principalement en raison de la teneur élevée en huiles essentielles.
Le radis, le radis, le raifort, le rutabaga et le navet sont caractérisés par la présence de glucosides, ce qui leur donne un goût spécifique.
Les plantes à racines sont riches en vitamines, sels minéraux, sucres, fibres, etc., ce qui est très important pour la nutrition humaine.
La teinture dans les carottes (carotène) du corps humain se transforme en vitamine A et s'appelle donc la provitamine A.
Le carotène se dissout bien dans la graisse, de sorte que les carottes, avant d’être utilisées pour faire des soupes, des sauces rouges, sont prédécoupées en lanières et passées avec de la graisse, tandis que la graisse acquiert une teinte orange qui donne aux plats une belle couleur.
Le pasteurisme sert également à préserver l’arôme des racines blanches, ajouté aux soupes et aux sauces, car les huiles essentielles se dissolvent bien dans les graisses, ce qui confère aux plats un goût et un arôme uniques.
Triez les tubercules manuellement et utilisez-les en fonction de la forme, de la brillance de la couleur à des fins diverses (décoration de plats froids, préparation de sauces, soupes et plats d'accompagnement, etc.).
Lavez les racines ainsi que les pommes de terre.
Les betteraves, les navets, les navets, les carottes courtes peuvent être pelés sur des éplucheuses, puis nettoyés avec un couteau à rainures.
Les racines blanches - céleri, persil, panais - sont généralement nettoyées à la main.
Les racines lavées et le zeste de racines blanches sont soigneusement lavés et utilisés lors de la cuisson des bouillons pour leur donner du goût.
Le radis rouge est la partie supérieure coupée et une partie fine de la racine; radis blanc pelé.
Raifort pelé. Si la racine s'est légèrement fanée, elle est préalablement trempée dans de l'eau pendant 2 heures.
Selon l'usage culinaire, les légumes racines sont coupés en tranches, pailles, cubes, cubes, tranches et tranches.
Pour décorer des plats froids et pour cuisiner des plats chauds, ils ont recours à la découpe figurée de légumes-racines (découpage) sous forme d'étoiles, d'engrenages, de coquilles Saint-Jacques (Fig. 1.4, 1.5).
Les légumes racines bouillis sont coupés en tranches, en tranches et en petits cubes.
Vous trouverez ci-dessous les formes de coupe des légumes-racines et leur utilisation (Tableau 1.3, 1.4).
Technologie de cuisson
La plupart des plats et produits culinaires fabriqués dans l'unité de nutrition sont des produits périssables qui doivent être vendus dans un délai de 2 à 4 heures. Même lorsque le stockage est court, les plats perdent leur fraîcheur et de nombreuses vitamines et substances précieuses sont totalement ou partiellement détruites, ce qui aggrave considérablement le goût du produit.
Lorsque vous cuisinez dans une petite cuisine (établissement pour enfants), vous devez respecter les règles suivantes:
1. Le traitement des produits crus et cuits est effectué sur différentes tables marquées «crues», «bouillies» et utilisant les planches et les couteaux appropriés.
2. Une attention particulière devrait être accordée à la préparation de salades à partir de légumes crus. Ils ne sont pas soumis à un traitement thermique et, par conséquent, les légumes soigneusement lavés et pelés sont moulus sur les tables pour les produits bouillis sur le panneau portant la mention «BO» - légumes bouillis.
La technologie de cuisson comprend deux étapes principales: le traitement primaire (à froid) des matières premières et le traitement thermique.
A) produits de traitement à froid.
Le traitement à froid des produits comprend le tri, le dégivrage, le lavage, le nettoyage, le meulage, le moulage, etc. 18 ° С, fournissant les conditions d'une augmentation progressive de la température de l'épaisseur de la viande jusqu'à +2 + 3 ° С. Une fois la décongélation terminée, la viande est lavée et les impuretés visibles éliminées. Les abats et la volaille sont décongelés dans des plateaux à une température de +15, + 18 ° C, répartis sur une rangée. Le poisson est décongelé dans de l'eau froide pendant 2 à 4 heures. Pour réduire les pertes de minéraux qui se dissolvent dans l'eau, il est recommandé d'ajouter du sel (7-8 g / l) à l'eau.
La viande et le poisson haché sont préparés au besoin et stockés à une température de -2 ° C. Légumes, herbes, champignons, fruits sont triés, nettoyés de toute contamination, lavés à l'eau froide. Champignons et herbes pour enlever le sable immergés à plusieurs reprises dans des bains ou des chaudières. Légumes et herbes spécialement lavés avec soin utilisés dans les aliments à l'état brut. Les pommes de terre purifiées sont conservées dans de l’eau froide à une température ne dépassant pas 3 heures à + 12 ° C. Les racines épluchées sont recouvertes d’un linge humide qui les protège du séchage pendant au plus deux à trois heures. Les pommes de terre en tranches ne peuvent pas être stockées dans l'eau en raison de la perte de minéraux, d'amidon et de vitamine C.
La croupe est tamisée afin d'éliminer les impuretés et les grains non broyés. Elle est lavée et la farine, le sucre cristallisé et le sel sont tamisés avant d'être consommés à la main sur les tamis.
B) Traitement thermique des aliments.
Le traitement thermique des produits est effectué dans l’atelier de cuisson (à chaud).
Sous l'action des températures élevées dans les aliments, il se produit une modification de la structure des protéines, un éclatement de la protopectine, un gonflement et une gélatinisation de l'amidon, qui entraînent des modifications de la couleur, de l'odeur, du goût et de la texture des produits et contribuent à une meilleure digestion.
Les microorganismes présents dans les aliments crus et les produits semi-finis meurent lors du traitement thermique.
Il existe deux principaux types de traitement thermique: la cuisson et la friture, ainsi que les types combinés de traitement: cuisson au four, cuisson au four, blanchiment, cuisson à la vapeur, etc.
La cuisson est le type de traitement thermique le plus utilisé. La cuisson est une méthode de préparation de l’épidémie plus fiable car, dans les conditions prescrites, les produits sont chauffés à 96-100 ° C. Le plus difficile à préparer est la viande: pour la réchauffer uniformément sur toute la profondeur, vous devez cuire en petits morceaux de 1,5 à 2 kg et au moins 2 heures. Cependant, pendant la cuisson, il y a des pertes importantes de substances alimentaires hydrosolubles - sels minéraux, vitamine C, acides aminés, substances extractives, etc.
Afin d'éviter les petites piqûres pointues qui se forment lors de la découpe de la viande, le bouillon cuit est nécessairement filtré à travers un tamis ou un torchon avant la cuisson du premier plat.
Les légumes destinés aux salades et aux vinaigrettes doivent être bouillis dans leur peau. Il est impossible de les cuire la veille car, dans les produits cuits, des conditions plus favorables sont créées pour la reproduction des micro-organismes.
La torréfaction contribue à la préservation des nutriments dans le produit, car la croûte qui en résulte empêche leur libération. En outre, la torréfaction contribue à améliorer les propriétés organoleptiques et à augmenter la valeur nutritionnelle en ajoutant de la graisse et des assaisonnements. Toutefois, lors de la friture, en particulier à haute température, la température dans l'épaisseur peut être inférieure à 80 ° C, ce qui n'est pas suffisant pour détruire les formes végétatives de micro-organismes, y compris les agents pathogènes. Les côtelettes, boulettes de viande et autres produits de viande ou de poisson haché sont frits dans de la graisse bouillante des deux côtés pendant au moins 10 minutes, puis maintenus dans un four à 220-250 ° C jusqu'à ce qu'ils soient prêts pendant 5-8 minutes. Dans la fabrication de plats de viande bouillie de deuxième choix (petits pains, casseroles) ou lorsque vous la laissez avec le premier plat, la viande hachée ou en portions doit être soumise à un traitement thermique secondaire
bouillir dans un bouillon, sauce, rôtir au four ou au four pendant 10 minutes à 220-250 ° C.
Les ragoûts et les omelettes sont conservés au four à une température d’au moins 220-250 ° C pendant au moins 8 à 10 minutes. Les premier et deuxième plats cuits jusqu'à ce qu'ils soient servis aux patients ou aux enfants ne peuvent rester sur la plaque chauffante pas plus de 2-3 heures.
Le lait provenant de la base ou de la ferme doit être filtré à travers une double couche de gaze pour éliminer les contaminants éventuels et bouillir immédiatement. Le lait bouilli est refroidi dans un refroidisseur d'eau (bain-marie froid) ou par refroidissement externe dans une pièce propre et non chauffée. Le lait réfrigéré est stocké dans des chaudières ou des flacons bien fermés à une température d'au moins + 6 ° C. Il doit être mis en œuvre pendant la journée. Les résidus de lait non réalisés en l'absence de dégradation du goût sont à nouveau bouillis avant d'être consommés. Le lait aigre (“samokvas”) ne peut pas être mangé directement, il peut être utilisé pour la cuisson de gâteaux, de tartes, de crêpes, etc.
Dans les jardins d’enfants (jardins d’enfants, écoles, camps de pionniers), le fromage cottage n’est pas consommé tel quel et, en règle générale, il est soumis à un traitement thermique qui consiste à préparer des gâteaux au fromage, des casseroles, des puddings, des gâteaux au fromage, etc.
Lorsque la restauration en groupe d'enfants est interdite:
1) la fabrication de yaourt, de "samokvas", de fromage cottage et d’autres produits laitiers;
2) la cuisson de crêpes avec de la viande, des pâtes à la façon d'une flotte, des gousses, des gelées, de la viande hachée et des pâtes;
3) l'utilisation de crèmes, boissons aux fruits, boissons, kvas;
4) l'utilisation de champignons pour la nourriture est strictement interdite;
5) l'utilisation de la bouteille, le lait de barrique sans ébullition;
6) fromage cottage et crème sure sans traitement thermique;
7) oeufs et viande de sauvagine;
8) viande n'ayant pas passé le contrôle vétérinaire;
9) il est interdit de prendre des poulets et des dindes sans inscription;
10) les conserves faites maison sont interdites;
11) aliments en conserve d’usine sans traitement thermique;
12) l'utilisation de restes de nourriture provenant d'une consommation antérieure est interdite.
La technologie
Technologie de cuisson
Technologie de la cuisine - le concept d'unifier
en soi l'économie de l'organisation de la restauration
production et service. Tout cela dans un seul ensemble.
est une condition préalable pour corriger
organisation de la production de restauration.
Technologie de cuisson - combine
principales traditions de la cuisine populaire, expérience des chefs
le passé et les nouveaux progrès de la science moderne
la nutrition.
Les traditions associées à la nourriture ont toujours été soigneusement préservées et
transmis de génération en génération, et chaque cuisine
des gens reflète leur identité, leur histoire,
goûts et caractère nationaux.
Les principales traditions de la cuisine populaire ont évolué
généralement influencé par les conditions et les caractéristiques naturelles
structure économique. Donc, dans les cuisines populaires du nord
dominée par la venaison et la viande d’animaux marins,
Cuisine populaire asiatique, riz et agneau, etc.
La formation de cuisines de différentes nations a également affecté
conditions de vie et le niveau de développement de la technologie culinaire,
dans la cuisine russe, les plats étaient cuits dans un poêle russe,
La viande de cuisine caucasienne était frite au feu ouvert.
Un autre point important dans la formation des cuisines a
Les visions religieuses du monde aiment ceci: les musulmans ne mangent pas de viande de porc; Les Juifs divisent la nourriture en casher et trefe;
Les bouddhistes sont principalement végétariens.
Les chrétiens partagent la nourriture pour maigre et skoromnuyu.
L'une des tâches principales des spécialistes de la communication publique
la nutrition est une attitude prudente et respectueuse
les traditions des cuisines nationales et leurs coutumes, les reflètent
originalité dans l'assortiment de plats, leurs manières
cuisiner, servir des plats pendant le service et servir
la table.
La tâche des technologues en restauration est
approche créative de développement et d'amélioration
traditions de la cuisine populaire aux conditions modernes
développement de la technologie et de nouveaux types de matières premières.
Le développement moderne de la cuisine professionnelle
a commencé avec l'avènement des premières entreprises
pas d'alimentation domestique. Les tavernes sont apparues les premières
restaurants, dans les grandes villes ont commencé à apparaître des restaurants.
A partir de ce moment le développement de la profession
la cuisine Les chefs sont de plus en plus développés et
cuisine populaire perfectionnée, ajoutant des réalisations
Chefs européens.
La principale caractéristique qui distingue les entreprises
hors du pouvoir domestique et des entreprises modernes
la restauration est quelque chose qui était
la cuisine n'était pas réglementée par la réglementation
documents, et tout dépendait de la compétence du chef.
Au stade actuel de développement des entreprises
restauration, tout le travail est construit strictement sur
documentation réglementaire, certification,
normes nationales et réglementations sanitaires.
La qualité des produits culinaires dans les entreprises
la restauration est formée par les principales étapes
cycle technologique de production.
1 Marketing - Étude de la demande des consommateurs pour
produits culinaires fabriqués par l'entreprise
restauration. Détermination des besoins
population sur les produits de l'entreprise.
2 Conception et développement de produits - développement et
établir un menu, élaborer de nouvelles recettes ou
spécialités, préparation de la documentation réglementaire
(cartes techniques et technologiques) et technologique
documentation (cartes technologiques)
3 Planification et développement de processus technologique
sur la base de la documentation préparée ci-dessus
le schéma technologique de préparation est en cours de développement
plats individuels avec une certaine séquence
opérations.
4 logistique - toutes les matières premières,
produits et produits semi-finis à utiliser dans
processus technologique de production doit
se conformer aux exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des aliments
produits.
4 Production - Transformation des matières premières et
préparation de produits semi-finis. Cuisson et
produits culinaires. Préparer des plats cuisinés pour
mise en œuvre.
5 Contrôle de la qualité - vérification des indicateurs de qualité
produits culinaires cuits selon
exigences établies (organoleptiques, physiques
indicateurs chimiques et microbiologiques).
6 Mise en œuvre de produits culinaires - est strictement
selon certaines règles sanitaires. Donc
la mise en œuvre de soupes chaudes et de boissons se produit lorsque
température non inférieure à 75 degrés Celsius, deuxième cours à
température non inférieure à 65 degrés Celsius, soupe froide et
boissons à une température ne dépassant pas 14 degrés C.
7 - Élimination des déchets - les déchets non alimentaires peuvent
envoyé pour transformation industrielle, nourriture
déchets destinés à l'alimentation du bétail ou détruits.
L'un des principaux avantages de la technologie de cuisson
la nourriture s'équilibre dans la composition
produits culinaires en sélectionnant rationnel
matières premières, développement de recettes de plats et de leurs technologies
processus.
Dans cet article, nous avons passé en revue les concepts de base de la technologie.
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Technologies de cuisson et produits culinaires dans la cuisine moderne
T.G. Yudina
maître de formation industrielle
Branche ouest de la RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]
Les progrès de la gastronomie mondiale au cours des 10 dernières années sont frappants: nouveaux produits, équipements fondamentalement différents et donc nouvelles technologies, produits biologiques uniques, goût moderne, nouvelles exigences des consommateurs dictées principalement par le souci de leur propre santé. Nouvelle esthétique: elle change de manière dynamique dans tous les domaines de la vie et la cuisine ne peut pas l’ignorer. À partir d'ici - nouvel approvisionnement, nouveaux plats, nouveau design, «architecture» et «visage» des produits culinaires.
Facteurs qui donnent lieu aux directions modernes de la cuisson des produits culinaires:
· Le désir d'une alimentation saine;
· Produits respectueux de l'environnement;
· La création de nouvelles saveurs en combinant des ingrédients non traditionnels qui composent les produits culinaires;
· Nouvelles technologies de cuisson.
L'une des technologies les plus populaires est la technologie Sous Vide.
Sous-vide (en français signifie "sous vide") est une méthode de cuisson, scellée dans un sac en plastique scellé au bain-marie. En même temps, le temps de cuisson des produits culinaires est plus long que le temps de cuisson habituel - parfois jusqu'à 72 heures, avec un contrôle précis de la température. La température dans le même temps - beaucoup plus basse que celle utilisée habituellement pour la cuisson. En règle générale, la température n’est que d’environ 55 ° C à 60 ° C pour la viande et un peu plus élevée pour les légumes. Les avantages de l’utilisation de la technologie Sous Vide:
· Préservation du goût naturel, de la fraîcheur, de la couleur et de l'apparence du produit avant de servir;
· Concentration d'arômes naturels, économies d'épices;
· Teneur élevée en éléments nutritifs garantie;
· Pas de séchage, oxydation des produits, pertes minimales dans la préparation, économies d'énergie de 30%;
· Longue durée de vie des produits;
· Contrôle par portion de la qualité du produit;
· Économie d'espace de travail.
Pas moins populaire est la technologie innovante PacoJet (emballeur).
L'essence de la technologie PacoJet réside dans le mélange et l'homogénéisation de produits frais et non congelés (viande crue / prête à l'emploi, poisson, légumes verts) et des aliments surgelés (sans décongélation). La technologie PacoJet produit des produits culinaires réfrigérés avec une forte saveur naturelle, une excellente texture et une température de service idéale. En outre, avec PacoJet, vous pouvez broyer des aliments, préparer de la farce et de la purée de pommes de terre, donner aux plats une consistance uniforme, battre des crèmes, de la crème, des blancs d’œufs, des cocktails à base de fruits; amener le produit à la texture désirée en 60 secondes sans le chauffer. L'unicité de la technologie réside dans le fait que l'homogénéité des produits est obtenue par le plus petit broyage possible sans utilisation d'agents chimiques.
Homogénéisateur à ultrasons.
L'homogénéisateur mélange l'immiscible et décompose les plus petites particules du produit, créant ainsi un mélange unique. Il extrait l'arôme et préserve la couleur des produits et leurs propriétés bénéfiques. Exemples d'utilisation: on obtient la masse concentrée de légumes ou de fruits pour les sauces et la purée de pommes de terre en raison de la destruction des plus petites cellules du produit; Les calvados mûrs avec des copeaux de bois peuvent être préparés en moins de 2 minutes avec un arôme extraordinaire, ce qui prend habituellement 2 ans. infusions et extraits, les arômes d’épices fraîches et d’épices peuvent être rapidement convertis en un liquide, tel qu’un cocktail. L'homogénéisateur est également utilisé pour l'attendrissage de la viande (ramollissement).
Utilisation réelle de la technologie Anti-Griddle (anti-pan).
Grâce à la technologie unique d'Anti-Griddle, vous pouvez créer des plats inhabituels, en combinant une croûte congelée à l'extérieur du produit culinaire et une crème plus chaude et plus douce à l'intérieur. Avec l'aide d'antigrill peuvent être des crèmes congelées, crème, chocolat, crème glacée; Vous pouvez préparer des mousses, des pâtés, diverses collations et des produits culinaires glacés sur l’antigril.; créer des décorations uniques.
La création de produits culinaires de structure en mousse de densité différente est l’une des directions de la cuisine moderne.
Parfumée, non chargée d'additifs, la mousse accumulant le goût pur du produit confère aux plats une légèreté, une pompe et une légèreté extraordinaires. Les siphons sont largement utilisés pour créer des mousses. À l'aide d'un siphon ordinaire, tout peut être transformé en mousse: viande, lait, fruits, poisson et même herbes. Au lieu de graisses et d'hydrates de carbone, le dioxyde de carbone est pompé dans le produit déstructuré, ce qui lui donne une structure en mousse dense mais légère. Avec des siphons, des accompagnements en purée, des soupes, des espums, de la crème fraîche fouettée, des desserts et une gamme de boissons fraîches sont préparés.
Technologie unique CONFI.
La cuisson des produits culinaires à base de confit se produit à une température relativement basse (de 70 à 130 degrés) dans son propre gras; dans le même temps, la graisse ne brûle pas, ce qui signifie que des substances cancérogènes ne se forment pas au cours du processus de préparation. Le goût et la texture du confit varient selon le but du plat.
La cuisine moléculaire est une tendance moderne. La cuisine moléculaire affirme que la nourriture est un processus complexe qui inclut tous les sens: goût, toucher, vue et odeur (la source de mémoire la plus puissante), ainsi que la perception de soi et la mémoire. La nouvelle cuisine affecte tous les sens humains, c'est sa popularité.
Papilot est une méthode de traitement thermique.
Papilot est une méthode de traitement thermique qui consiste à cuire des emballages serrés dans du papier aluminium, parfois dans du papier vinyle résistant à la chaleur ou dans des sacs en plastique spéciaux. Cette méthode est utilisée pour maximiser la préservation de l'humidité naturelle du produit, des substances aromatiques et nutritives. Les produits sont traités à une température de 180 à 200 ° C. La vapeur formée lors du traitement thermique reste dans le sac et contribue au ramollissement des produits. La préparation des plats est déterminée par le paquet gonflé.
Flambirovka - l'allumage du produit culinaire, dont la recette comprend le composant alcool.
Flambirovanie est souvent la dernière étape de la cuisine, cela peut se faire en présence d’un invité au restaurant. Parfois, la cuisson d'un plat est flambée, par exemple lors de la cuisson de soupes de purée de crabe et de fruits de mer. Dans le premier cas, la flamme devient une sorte de spectacle, principalement un élément de l’attractivité commerciale du restaurant, dans le second cas, elle est utilisée pour créer un bouquet aromatique et aromatique aux plats.
Utilisation pertinente des snookers.
Smoker vous permet de donner à n'importe quel plat pratiquement toutes les saveurs sans traitement thermique supplémentaire. Créer des senteurs à l’aide d’arbres fruitiers, d’herbes aromatiques, d’huiles essentielles, d’essences. En outre, avec l'aide d'un billard, vous pouvez rapidement préparer des repas en utilisant une fumée naturelle «froide»; augmenter l'intensité des produits fumés; surprenez vos invités avec une façon inhabituelle de "fumer" directement à la table.
Les équipements utilisés dans le processus de cuisson des produits culinaires, dictent de nouvelles découvertes, simplifient grandement le processus de préparation.
Enregistrement de produits culinaires.
Des plats bien choisis jouent un rôle important dans la conception de produits culinaires. Les ustensiles utilisés ont une variété de formes et de couleurs. Assiettes et saladiers aux formes admirablement courbes, Rome asymétrique (bord), centre visuellement décalé. Plateaux en métal, plats et plateaux en verre et porcelaine de différentes configurations et textures; assiettes et plats incrustés sur les côtés, dessins, ornements, correspondant à un sujet donné. Utilisation réelle de coups de feu, de verres et de verres en verre. Pour les plats dont la palette est brillante, seuls des plats blancs de formes diverses sont utilisés. Les plats blancs (formes rondes, ovales, rectangulaires) vous permettent de vous concentrer sur la conception des plats. Les formes ornementales de plats ne sont pas pertinentes. Les assiettes et les articles placés doivent être proportionnels.
Un rôle important dans la conception des plats est joué par les moyens d’arranger les plats. Les plats d'accompagnement sont disposés sous la forme d'un socle, d'un oreiller, d'un dossier, d'une glissière haute, sur le côté du produit principal ou au centre; lignes droites, intersectées, parallèles.
Les sauces sont placées à côté du plat dans des plats avec une dépression particulière ou dans des sauces, des tasses, des tasses et des cuillères situées à côté du plat. À l'aide de sauces, décorez les assiettes, ce qui donne aux plats une originalité toute particulière. Les sauces sont sélectionnées avec un goût riche ou, au contraire, avec un goût très doux. Les couleurs des sauces sont vives ou apaisantes.
Les plats de banquet ont radicalement changé. Dans la composition des plats comme composants principaux utilisés plusieurs types de viande, poisson, volaille, fruits de mer. Les composants de la vaisselle peuvent avoir une forme, une apparence, un traitement thermique différents. Cela vous permet de goûter à plusieurs goûts et textures dans un seul plat. Les différentes formes des composants principaux et leur apparence confèrent aux plats une originalité particulière.
Les plats ne sont pas submergés par les composants principaux, la production de viande, le poisson correspond au nombre de plats d'accompagnement et de sauce proposés.
Dans la conception générale des plats, le composant principal attire l'attention. Les composants ne sont pas camouflés, leur apparence appétissante est naturelle. Les composants subordonnés complètent les éléments principaux des plats.
Le principe de base dans la préparation et la conception modernes de produits culinaires est l’expression créative du chef, son style unique, sa vision unique de l’harmonie des goûts, des odeurs, des nuances de couleurs, car le métier de cuisinier est un dur moyen de créativité, d’essais et d’erreur, de recherche et de doute.
Liste bibliographique
- Manuel du chef / Institut culinaire d'Amérique. Par. de l'anglais - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 p.
- Svetlana Dolgopolova. Nouvelle technologie culinaire. - M: Maison d'édition "Restaurant statement", 2005.
- Yudina T. G. Collection de surnoms de matériaux généralisés des Championnats de Russie en Cuisine et Service VI - XI, V- CICR.
Technologie de cuisson: 6 façons principales
Apprenez à cuisiner correctement, à maintenir la santé et le bien-être.
Ceux qui veulent une belle silhouette, il ne sera pas superflu de savoir quelle technologie de cuisson est utilisée dans les temps modernes. Chaque méthode de cuisson affecte sa structure, l'une comme l'autre et l'autre comme elle. Quelle voie faut-il préférer et laquelle ne l'est pas?
Méthodes de cuisson
Rupture
Dans le domaine de la nutrition est considéré comme le meilleur moyen de cuisiner. Aide à débarrasser les aliments des substances nocives et à ne pas détruire la structure d'origine des aliments. Cependant, le processus d'ébullition réduit le goût du produit.
CUISSON
La cuisson augmente considérablement l'indice glycique des produits, par exemple, les pommes de terre bouillies ont l'indice = 70 et les cuites 95! (presque le niveau de sucre). Ainsi, la pomme de terre se transforme en purée et se digère facilement, ce qui augmente rapidement la concentration de sucre dans le corps.
Si, pendant la cuisson, les aliments sont recouverts de papier d'aluminium et que vous utilisez un manchon spécial, suivez les instructions sur l'étiquette. Dans le cas contraire, une température supérieure à la valeur requise libère des substances nocives du matériau dans les produits.
SUR PAIRE
La nourriture est saine et juteuse, avec une concentration élevée en oligo-éléments et en vitamines. Par exemple, les légumes restent saturés et le poisson ne se détache pas de la vapeur. Mais cette méthode présente également des inconvénients: si vous cuisinez de gros légumes ou des morceaux de viande pour un couple, ils peuvent être cuits à la vapeur de manière inégale. Cependant, les avantages sont bien plus nombreux: l’indice glycique augmente légèrement, conserve la structure originale de l’aliment et l’endommage avec une valeur minimale. Conserver la silhouette élancée est le meilleur choix!
SUR LE GRIL
Généralement, pour cette utilisation, aerogrill, four et feu ouvert. L'utilisation du feu ouvert dans le processus de combustion augmentera la concentration de substances cancérogènes, même dans les légumes et les champignons. Le kebab préféré de tout le monde imbibé de fumée, y compris encore plus de produits de combustion. Si vous utilisez une poêle à griller, les produits brûleront légèrement en une croûte appétissante et savoureuse. En général, le gril est un bon mode de cuisson, mais inférieur au procédé de cuisson à la vapeur.
CHAUD
Cette méthode implique l'utilisation d'huile qui, à des degrés divers, est absorbée par les produits en cours de cuisson. Fortement chauffée, l'huile commence à couler, sécrétant des substances cancérigènes malsaines dans les aliments. Si, lors de la préparation de grandes quantités d'aliments, le beurre ne change pas périodiquement, mais plutôt pour cuire des produits de même composition, l'huile végétale, en modifiant sa structure, augmente le taux de mauvais cholestérol dans l'organisme en transformant le beurre en margarine hydrogénée.
Trempe
Les avantages de cette méthode sont la cuisson sans huile. Goûtez mieux qu'en cours de cuisson. La viande en cours d'extinction est bien absorbée, tandis que le potassium, les vitamines A et B et les fibres sont conservés dans les légumes. Malheureusement, la teneur en vitamine C diminue à mesure qu’elle s’effondre lors de tout traitement thermique. Il est très important de choisir le délai d'extinction - le produit doit être prêt à l'emploi sans surexposition inutile, faute de quoi la possibilité d'évaporation de toutes les substances utiles augmente.
Chapitre 17. TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DES ALIMENTS
Afin de préparer des aliments sains et savoureux, il est nécessaire d’acquérir certaines compétences en art culinaire et en technologie de la cuisine.
On sait que l'amidon est le composant alimentaire le plus nécessaire. Cependant, il est cru (par exemple, la farine, le riz, les pommes de terre, les pois, les haricots) n'est pas absorbé par le corps humain. Tout produit contenant de l’amidon n’est absorbé qu’après la gélatinisation, ce qui est obtenu par traitement thermique - cuisson. Le traitement thermique des aliments augmente la digestibilité des aliments et les désinfecte. L'amidon après la gélatinisation dans le corps humain sous l'action d'enzymes (amylases) se transforme rapidement et complètement en sucre.
La technologie de la cuisson avec traitement thermique contribue à la modification chimique de la composition en substances protéiques d’origine végétale et animale. Les protéines, comme les sucres, sont un élément essentiel de la nourriture. Toutefois, pour accélérer le métabolisme des protéines, il faut chauffer les aliments contenant des protéines (viande, œuf, lait, pâte, légumineuses, etc.). Cela facilite leur digestibilité.
Chaque jour, nous mangeons avec d'autres aliments et matières grasses. Les graisses végétales et animales sont mal digérées et même pas digérées, si elles ne sont pas traitées par la technologie appropriée. Cette technologie est perekalivanie, la graisse en ébullition. Lors de la cuisson, toute graisse est liquéfiée, acquiert un goût délicat, certaines substances toxiques sont détruites. Le point d'ébullition de différentes graisses varie de 160 à 180 ° C. Cependant, un chauffage excessif et prolongé des graisses peut entraîner la décomposition de molécules, ce qui diminue le goût du plat préparé.
Un traitement approprié des aliments augmente la digestibilité et préserve les vitamines. Le spécialiste de la cuisine doit savoir que certaines vitamines, par exemple A et D, ne sont dissoutes que dans les graisses, alors que d'autres, telles que B et C, se dissolvent facilement dans l'eau.
Lors de la cuisson des légumes et des fruits, leurs propriétés utiles diminuent: certaines vitamines s'évaporent avec la vapeur d'eau et, inversement, lors du traitement thermique, certains produits acquièrent un arôme résultant de la décomposition de substances, améliorant ainsi leurs qualités gustatives.
Le feu change également l'apparence du plat cuisiné. Les aliments solides (principalement à ébullition) ramollissent et les aliments mous (principalement à rôtir) durcissent, etc.
Le cuisinier doit savoir que, par exemple, le pigment blanc dans la composition du riz lors de la cuisson du pilaf et d’autres plats subit une réaction alcaline sous l’influence des acides alimentaires et prend une couleur jaunâtre. Si vous voulez faire cuire de la bouillie de riz blanc, ajoutez quelques gouttes d'une solution d'acide citrique ou de jus. Dans le même temps, le pigment de riz blanc conservera sa transparence. Parfois, le bouillon ou la soupe à la cuisson est recouverte d’un film boueux. Pour l'éviter, ajoutez quelques gouttes de graisse au bouillon.
Ou un autre exemple: les pommes de terre pelées commencent à foncer. Le spécialiste culinaire doit connaître la raison de ce processus: la matière organique présente dans les pommes de terre, sous l’influence de l’air, est oxydée, ce qui a une incidence sur le goût et l’aspect du produit. Par conséquent, les pommes de terre pelées doivent être conservées dans de l'eau froide. Mais si les pommes de terre restent longtemps dans l'eau, une partie de l'amidon pénètre dans l'eau et l'acide ascorbique est neutralisé - la vitamine C.
Un spécialiste de la gastronomie peut forcer certains types de bactéries et de microorganismes à se «manipuler» - par exemple, lors de la préparation de lait acidulé, de pâte, de vin de raisin, de vinaigre, de bière, de koumiss, etc. Mais il existe des microorganismes qui sont des ennemis de l'homme. Pour leur destruction, le spécialiste culinaire crée de telles conditions (chaleur, froid ou acide, salé, sucré, amer) dans lesquelles le développement de microbes pathogènes cesse. Les microbes peuvent se trouver dans des plats mal préparés, des aliments crus, des ustensiles et outils non nettoyés, des vêtements sales dans la cuisine, des fruits et des légumes non lavés, des aliments rassis, c’est-à-dire où l’assainissement et l’hygiène sont violés.
L'activité culinaire ne se limite pas au traitement primaire (lavage, tri, nettoyage, découpe) ou thermique des produits. Le beau design des plats tout préparés au moment de les servir à la table fait également partie de ses fonctions.
Lors de la cuisson, il est nécessaire de prendre en compte les conditions climatiques, la saisonnalité de la nourriture utilisée, les goûts de différentes personnes, le caractère national, la spécificité de la nourriture de différentes populations et les particularités de la table.
Ainsi, un cuisinier doit avoir des compétences culinaires et des connaissances en technologie. Cependant, parmi les propriétaires, il y a souvent des passionnés de cuisine qui, sans formation culinaire spéciale, préparent de meilleurs professionnels: ils subordonnent tout au goût, la présentation et les recettes des plats sont déterminés à l'œil nu, ils disposent de la technologie et respectent scrupuleusement les règles d'hygiène et d'assainissement. Cela confirme également que la cuisine est un art.
Chaque pays a sa propre cuisine nationale et comporte des particularités et des règles spécifiques. Lors du traitement des produits et de la cuisson, chaque cuisine nationale se caractérise par une saveur particulière et un mode de performance particulier.
17.1. Caractéristiques de la technologie de cuisson dans la vie quotidienne et pendant le régime
Il est très important de ne pas digérer les aliments diététiques et de ne pas trop cuire. En même temps, il ne devrait pas y avoir de nourriture cuite à moitié. À cet égard, quelques conseils.
La bouillie pour les aliments diététiques flotte plus longtemps que d'habitude: de l'orge à l'orge - 3 heures, du sarrasin - 2, du riz et du gruau - 1/2 heure.
Vous pouvez faire cuire la bouillie de gruau. Il faut environ une heure et demie pour que l’orge perlière soit prête et le riz, les flocons d’avoine et le sarrasin - 40 minutes. Le plus économique en temps de cuisson de la bouillie de semoule (ainsi que du potage gluant à la semoule) - 15 minutes suffisent pour sa préparation.
Pendant 3-5 minutes, vous pouvez préparer du porridge ou du potage gluant à partir de produits destinés aux aliments diététiques et aux aliments pour bébés, en particulier le riz, le sarrasin et le gruau. Vous pouvez fabriquer vous-même de la farine à partir de n'importe quelle céréale - vous avez simplement besoin d'un moulin à café.
Les galettes à la vapeur doivent être cuites pendant 20 minutes.
Si on fait bouillir 200 g de viande, elle peut être retirée du feu après 40 minutes après l'ébullition de l'eau; 500 g en environ une heure et demie; 1 kg de viande en 2 heures. Le jeune poulet est cuit pendant 1 heure, le poulet 25-30 minutes.
Il est préférable de nettoyer les pommes de terre, les carottes, les betteraves et d’autres légumes avant de les consommer; lavé ne laisse pas dans l'eau, sinon la perte de sels minéraux et de vitamines est inévitable.
Les légumes auront plus de goût s'ils sont trempés dans de l'eau bouillante et retirés du feu à temps: pommes de terre et carottes - en 25 à 30 minutes.
Il est possible d'améliorer le goût des plats inclus dans les régimes sans sel en ajoutant des oignons cuits et légèrement frits, des sauces au plat principal, puis au vinaigre - vinaigre de table ou citron, jus de tomate.
Dans le régime alimentaire, la moutarde, le raifort, le poivre sont généralement exclus. Pour que la nourriture ne soit pas trop fraîche, vous pouvez la remplir avec du jus de citron, de jus de légumes ou de grenade.
Les kissels semi-liquides, à base de fruits frais ou secs et de baies, de fruits en conserve et de baies, de jus de fruits, de lait, de crème, se marient bien avec des plats de céréales, de pâtes et de fromage cottage.
Si sucre, miel, confiture, bonbons sont interdits, les troisièmes plats sont préparés en ajoutant du xylitol ou du sorbitol (pas plus de 30 g par jour).
Les plats de viande et de poisson sont cuits sous forme bouillie, mais en même temps, la viande et le poisson ne doivent pas être trop évaporés, il est nécessaire de laisser une partie des extraits afin de préserver le goût du produit.
Pour broyer les aliments, utilisez un hachoir à viande ou passez-le au tamis; Toutefois, afin de donner encore plus de friabilité à la viande hachée et au porridge, ils peuvent être soigneusement brassés, fouettés et, dans certains plats, entrer dans la protéine battue.
Pour obtenir un porridge plus tendre, les grains sont pré-lavés, séchés au four, puis priés dans un moulin à café et le porridge cuit est complètement fouetté.
À la maison, il est facile de faire cuire des aliments deux par deux dans une casserole ordinaire dans laquelle un peu d'eau est versé et un support spécial ou un tamis est inséré à l'envers; lorsque l'eau bout, le produit préparé est placé sur un support et cuit à la vapeur, en fermant la casserole avec un couvercle. Une omelette à la vapeur est également préparée: une masse d’omelette est placée dans un gobelet ou un moule, qui est placé sur une casserole avec de l’eau bouillante.
17.2. Technologies pour la préparation de plats thérapeutiques et diététiques
Ce chapitre présentera les informations de base et les approches pour la préparation de plats thérapeutiques. Un fichier de carte de plats médicinaux ne sera pas donné. Les matériaux détaillés directement sur les cartes de mise en page, les experts peuvent apprendre des livres de référence technologiques. En outre, sous la direction du membre correspondant de l'Académie des sciences médicales de la Fédération de Russie, le Professeur M. A. Samsonov a établi un dossier contenant des plats de traitement pour les hôpitaux, les sanatoriums et les dispensaires, qui tenait compte de toutes les approches modernes nécessaires aux travaux pratiques.
Les aliments préparés pour les patients doivent avoir bon goût, une haute valeur nutritionnelle et biologique, et les exigences sanitaires et hygiéniques relatives à la transformation, au stockage et au transport des aliments doivent être strictement observées. Pour répondre à ces exigences, il est nécessaire d'utiliser des denrées alimentaires bénignes, de se conformer aux normes d'alimentation pour cuire les aliments, conformément aux schémas adoptés dans les établissements de soins de santé et aux règles technologiques en fonction des caractéristiques des régimes.
La couleur, l’odeur, la texture, le goût déterminent la qualité des aliments. Dans les cas douteux, des analyses chimiques et bactériologiques sont effectuées dans le laboratoire des aliments du SES. Des analyses telles que le «test au couteau» pour la viande et le poisson, la cuisson du lait ou de la viande, etc. peuvent être effectuées dans un établissement de santé.
De la viande
Dans les établissements médicaux, on utilise des variétés de viande d’animal et de volaille à faible teneur en matière grasse. Le mouton, le porc gras, le canard, l'oie contenant beaucoup d'acides gras saturés (graisses réfractaires), qui gênent le travail des organes digestifs et sont mal tolérés par les patients, sont contre-indiqués.
La bonne viande fraîche a une odeur caractéristique de la viande des animaux correspondants. La viande refroidie est recouverte d'une croûte sèche rose pâle ou rouge pâle, dense dans la coupe. La fosse formée en appuyant avec le doigt aplatit rapidement. Graisse de boeuf blanche et jaune, porc - blanche. La viande congelée à surface lisse après décongélation doit avoir une consistance dense. Le trou formé après avoir appuyé avec le doigt ne doit pas s’aplatir. La viande congelée ne devrait pas sentir.
Mauvaise viande - consistance molle, avec une surface collante humide, le trou après le pressage ne se remplit pas ou se remplit très lentement. La viande coupée est grisâtre ou verdâtre, colle aux mains. Graisse avec une odeur de rance, viande et bouillon - avec un acide aigre-putride. La qualité de la viande peut être déterminée en appliquant le "test au couteau". À cette fin, il est recommandé de placer un couteau chauffant dans un morceau de viande, de le retirer et de déterminer son odeur.
La viande des animaux entre dans l'unité de transformation des aliments, réfrigérée ou congelée. Lors de la décongélation de demi-carcasses ou de quartiers produits dans les limbes ou sur une table, les laisser reposer à une température de 18 à 20 ° C pendant 12 heures. La décongélation rapide de la viande n'est pas recommandée afin d'éviter la perte d'une grande quantité d'éléments nutritifs et de substances extractives avec le jus de viande. Enlevez les morceaux de viande sales et les stigmates. Puis lavé à l'eau courante dans le bain ou sous la douche, coupé en morceaux, faire la farce.
L'oiseau congelé est décongelé sur les tables pendant 5 à 6 heures à une température de 18 à 20 ° C, éviscéré, frotté avec de la farine et brûlé sur le brûleur, puis lavé à l'eau froide.
Les abats (foie, reins, cerveau, cœur, etc.) doivent être soignés, car ils peuvent être une source de contamination par des micro-organismes. Ils sont moins stables pendant le stockage. En nutrition clinique, on utilise au moins le foie - les reins.
Poisson
Les services de restauration des établissements médicaux viennent souvent avec du poisson congelé, rarement - frais ou réfrigéré. Ceci est un produit périssable.
Un poisson bénin doit avoir les yeux transparents, recouvert de mucus transparent, les écailles sont retirées avec difficulté, les ouïes sont de couleur rouge ou rose vif, la viande est de couleur blanc-gris, de consistance dense, avec une élimination des os difficile. Le bouillon après ébullition a un arôme agréable.
Chez un poisson de qualité inférieure, les yeux sont enfoncés, rougis, les branchies brunes, les écailles peuvent être facilement retirées, les intestins dépassent partiellement de l'anus, la viande est lente, facilement séparée des os, la fosse formée après un pressage au doigt n'est pas uniforme. Lors de la cuisson du bouillon avec une odeur désagréable. La bonne qualité du poisson peut être vérifiée en cassant l’aiguille: une aiguille chauffée au rouge est insérée dans les muscles derrière la tête.
Le poisson congelé est décongelé dans de l'eau contenant 15 g de sel pour 2 litres d'eau. Dans une solution saline, il y a moins de perte de minéraux et plutôt des processus de décongélation. Les filets sont décongelés sur des tables à la température ambiante. Gardez le poisson décongelé est interdit. Avant de préparer les portions, afin d’éviter la contamination du produit, les mains, les tables et les accessoires doivent être soigneusement lavés.
Il convient de rappeler que pour améliorer les qualités organoleptiques du poisson - goût et odeur - il est préférable de le faire bouillir non pas dans de l'eau mais dans un bouillon de légumes. Le bouillon peut être préparé à partir d'une variété de légumes - chou, carottes, pommes de terre, oignons, racines blanches, comme on dit, tout ce qui est à portée de main. En outre, une approche très simple modifie les qualités organoleptiques du poisson - au lieu du sel de table, ajoutez la peau de concombre mariné ou le cornichon concombre à l'eau.
Lait et produits laitiers
Dans l'alimentation des patients, on utilisait principalement du lait de vache entier et pasteurisé. Lait entier blanc avec une teinte jaunâtre et lait écrémé - avec une teinte bleuâtre. Lait bénin - avec un goût et une odeur agréables, sans sédiment ni changement de consistance. Dans les cas douteux, un échantillon peut être bouilli avec 0,5 litre de lait. Avec une acidité accrue, le lait coagule.
La crème sure est blanche avec une teinte jaunâtre, sans grains ni grumeaux. Odeur aigre, rance ou putride - un signe de la mauvaise qualité du produit.
Le fromage cottage bénin dégage une odeur acide et ne doit pas être recouvert de moisissure ni de mucus.
Les fromages de haute qualité doivent présenter une consistance uniforme, élastique, sans amertume, recouverts d'une croûte sans moisissure, sans mucus et sans craquelures.
Des oeufs
Les œufs alimentaires sont utilisés en nutrition clinique. Les œufs battus avec des coquilles contaminées afin d'éviter une intoxication alimentaire ne peuvent être utilisés que dans le test.
La graisse
En nutrition thérapeutique, le beurre et les matières grasses végétales (tournesol, maïs, huile de soja) sont utilisés. Le beurre bénin doit être uniforme, de couleur blanche ou jaune pâle, exempt de moisissure. Huile végétale de couleur jaune clair, transparente. Les huiles crémeuses et végétales ne doivent avoir aucune odeur ni goût étrangers, ce qui peut être déterminé en appliquant l’échantillon avec chauffage au bain-marie à 50 ° C.
Krupa. La farine Des pâtes
Avoir de la couleur, une odeur, un goût, leur est propre. Pour déterminer l'odeur, il est recommandé de chauffer une petite quantité du produit. Un goût désagréable, le craquement sont définis lors de la mastication dans la bouche. Les organismes nuisibles sont détectés lors de la visualisation d'une couche mince sous une loupe. Avant utilisation, la croupe est triée et lavée à l'eau (sauf la manne). Les céréales et la farine à grains fins sont tamisées à l'aide d'un tamis. Les pâtes sont également triés.
Le pain
Produit bénin - avec une surface propre sans grosses fissures, la croûte ne traîne pas derrière la miette, la miette ne doit pas être collante.
Légumes et Fruits
Ils doivent être soigneusement lavés à l'eau courante pour éviter la contamination de leurs germes et de leurs œufs d'helminthes. Les pommes de terre destinées à réduire les pertes en éléments nutritifs doivent rester dans la laveuse pendant deux minutes au maximum, dans les baignoires pour un lavage manuel avec un changement d’eau trois fois - jusqu’à 15 minutes. Au printemps, les pommes de terre dans les endroits poussiéreux et verts contiennent beaucoup de solanine. Pendant cette période, il est déconseillé de faire cuire des pommes de terre dans leur peau. Le chou-fleur blanc et le chou-fleur avec les vers avant l’utilisation sont immergés pendant 20-30 minutes dans de l’eau contenant du sodium à raison de 25 g pour 1 l d’eau. Les vers nageant dans l'eau sont éliminés. La choucroute ne doit pas être lavée pour éviter la perte de grandes quantités de vitamine C et de minéraux. Vous pouvez rincer à l'eau froide que du chou très acide. Pour éliminer l'amertume des aubergines, elles sont plongées dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes, aspergées d'eau froide et pelées. Les légumes verts (persil, aneth, céleri, oignons verts) sont triés et versés à l’eau froide pendant 30 minutes pour éliminer le sol. Les fruits séchés et les baies sont pris et lavés plusieurs fois à l'eau tiède avant d'être consommés.
Modification des substances alimentaires pendant la cuisson
Au cours du traitement thermique, les substances alimentaires subissent des modifications importantes. Les protéines, se repliant, sont plus faciles à influencer les enzymes digestives. Dans le processus de cuisson, une part importante des substances liquides et solubles qui entrent dans la décoction. Une protéine du tissu conjonctif (collagène) pendant une ébullition prolongée se transforme en une substance adhésive (digue) qui se solidifie lors du refroidissement. Cette propriété du collagène est utilisée dans la préparation de gelées et de plats en gelée. Le collagène étant mieux transféré aux mères en milieu acide, la viande marinée, lorsqu'elle est rôtie et cuite à l'étouffée, est plus molle.
Le traitement thermique favorise l'oxydation et la décomposition des graisses. Un bouillon préparé pendant un liquide bouillant devient trouble à la suite de l’émulsification des graisses et a un goût salé en raison de la décomposition des graisses en acides stéarique et palmitique. Lors de la friture d'aliments à partir de matières grasses, des substances toxiques sont formées - acroléine et aldéhydes. Le chauffage prolongé des matières grasses à 180 ° C entraîne leur décomposition. Le stockage prolongé des graisses, surtout à la lumière, contribue à l'oxydation avec la formation d'oxydes et de peroxydes, qui ont un effet négatif sur le corps humain.
Au cours de la préparation des produits culinaires, les glucides sont fractionnés. Les monosaccharides (glucose, fructose, galactose) et les disaccharides (saccharose, maltose, lactose) subissent une hydrolyse lors de la fermentation de la pâte et sous l'influence d'acides organiques de fruits et de baies. Les polysaccharides (amidon, pectine et fibres) sont également sujets à divers changements. Lors du traitement culinaire des produits, il se produit une hydrolyse enzymatique et acide des polysaccharides d'amidon. Le chauffage à sec de l'amidon pendant la cuisson, le séchage de la farine pour sauces contribuent à la formation de dextrine, donnant aux aliments une odeur et un goût agréables. Sous l'influence du traitement thermique, les légumes et les fruits deviennent mous en raison de la transformation des substances pectiques qui composent les produits végétaux en pectine soluble. Dans un environnement acide, les légumes et les fruits sont mal cuits, en raison de la perturbation du processus de transition de la protopectine en pectine. Les membranes cellulaires traitées à haute température perdent leur élasticité, deviennent fragiles et se décomposent.
Lors du traitement thermique, les groupes de vitamines C et B entrent dans la décoction. L'activité des vitamines A, D, K et E et du groupe B est légèrement réduite. L’activité de la vitamine C en souffre beaucoup, celle-ci est détruite au contact de l’oxygène atmosphérique, en milieu alcalin, lors du traitement thermique des produits. Pour préserver le maximum de vitamine C, il est déconseillé de conserver à long terme les légumes crus, les fruits et les herbes sous forme de sol et dans les plats cuisinés. Les légumes doivent être pondus à l’ébullition dans de l’eau bouillante salée. Les cuire devrait être avec le couvercle fermé. Il est recommandé d'éviter les mélanges fréquents d'aliments qui réduisent le contact avec l'oxygène de l'air, ne pas digérer, utiliser des décoctions de légumes dans la préparation de produits respectueux de l'environnement. Ces derniers contiennent des minéraux et de la vitamine C.
Le goût et la saveur des aliments sont renforcés par la présence de substances extinctrices qui stimulent la fonction de sécrétion de l'estomac et d'autres organes digestifs, améliorant ainsi l'appétit et le processus de digestion des aliments. La viande et le poisson sont très solubles dans l'eau: créatine, créatinine, substances à base de purine, acides aminés, acides organiques. La viande et le poisson à l’état bouilli sont moins savoureux, mais ce facteur est d’une grande importance lors de la mise au point de plusieurs régimes, dans lesquels le facteur d’épargne chimique des organes digestifs est pris en compte.
Soupes
Les soupes sont incluses dans le menu de presque tous les régimes en tant que premier plat. Basés sur la technologie de la fabrication de soupes, ils sont divisés en membranes muqueuses, purée, transparente, produits laitiers, garniture, végétarienne, fruit, froide.
Les SLIMSY SOUPS ne contiennent pas de substances extractives telles que viande, poisson, champignons et légumes, elles sont dépourvues de fibres alimentaires. Ce groupe de soupes est inclus dans le menu des régimes les plus économiquement mécaniques et chimiques (0, 1a, 1b, 4). Sur les régimes 1a et 1b, on peut préparer des soupes muqueuses en ajoutant du lait, tandis que sur les régimes 0 et 4, on utilise un bouillon secondaire.
Pour la préparation de la soupe muqueuse, la croupe est triée et lavée, à l'exception de la semoule et moulue, versée dans de l'eau bouillante et bouillie jusqu'à ce qu'elle soit prête. La semoule est bouillie pendant 10-15 minutes, le riz - jusqu'à 50 minutes. Ensuite, le bouillon est filtré à travers un tamis, mais ne frottez pas les grains. Le bouillon de mucus prêt doit alors être bouilli. Pour améliorer le goût et l'apparence de la soupe, vous pouvez ajouter le mélange œuf-lait. Il est préparé en mélangeant soigneusement les jaunes, fouettés au fouet avec du lait chaud ou de la crème. Le mélange est versé dans la soupe, puis du sucre est ajouté, si nécessaire, du sel et agité. On peut chauffer de la soupe de mucus avec l'ajout du mélange œuf-lait, mais on ne peut pas la porter à ébullition pour ne pas former de flocons à cause du pliage du blanc d'œuf. Le beurre, conformément à la configuration du menu, est ajouté au plat fini.
Les WIPE SOUPS sont préparés comme des soupes à base de mucus. La différence est que, après avoir filtré le mucus, la croupe est frottée à travers un tamis. La soupe en purée est administrée selon un régime moins économe et a une valeur nutritionnelle plus élevée.
Les PURELETE SOUPS sont préparées à partir de légumes, de céréales, de viande, de poisson. Ils ont une texture délicate et sont bien absorbés par le corps. Les soupes de purée entrent dans la composition des régimes économiquement rationnels (1b, 4b, 5a, 5p, 13). Pour préparer une telle soupe, les légumes bouillis ou cuits à la vapeur sont passés 2 à 3 fois dans un hachoir à viande avec une grille fréquente ou bien passés au tamis. Ajoutez ensuite une sauce au lait ou un bouillon de céréales épais pour obtenir une consistance uniforme. Les soupes sont assaisonnées avec un mélange de lait et d'œufs, du beurre ou de la crème sure. Les soupes de légumes, préparées à partir de légumes, peuvent être enrichies de jus de carottes, de tomates, de boisson à la levure et de décoction de son. Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer la soupe préparée de légumes verts hachés.
Les produits laitiers sont très nutritifs, bien absorbés par l'organisme, stimulent légèrement la sécrétion gastrique, améliorent la fonction hépatique. Il est recommandé de cuisiner ces soupes sur un régime de 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15. Lors de la cuisson des soupes de produits laitiers, utilisez des céréales, des pâtes, des légumes (carottes, potiron, chou-fleur). Les pâtes et certaines céréales (mil, riz, orge, avoine) sont préchauffées quelques minutes dans de l'eau bouillante. Les soupes au lait sont mijotées afin que le lait ne brûle pas.
Les SOUPES VÉGÉTARIENNES sont cuites dans un bouillon de légumes (carottes, pommes de terre, chou blanc, persil, etc.). Les bouillons de légumes contiennent des extraits sans azote qui favorisent la stimulation active de la sécrétion gastrique. Les soupes végétariennes incluent dans les régimes 1, 2, 5, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15. Pour cuire le bouillon, les légumes sont nettoyés, lavés deux fois à l’eau froide, puis plongés dans de l’eau bouillante et bouillis. à feu doux jusqu'à prêt. Le bouillon est filtré et utilisé pour la cuisson de différentes soupes. Les soupes végétariennes, le bortsch, le chou, les myrtilles sont recommandés pour les patients pour qui les extraits de viande et de poisson sont contre-indiqués. Pour améliorer le goût des légumes et des racines, il est préférable de faire sauter (légèrement frire ou ragoût avec du beurre), si elle n'est pas contre-indiquée dans le régime alimentaire. Sur un régime de 5, 7, 10 légumes mijotés dans une petite quantité de bouillon de légumes. Les soupes sont brassées pendant une courte période, car avec une ébullition prolongée, le goût, l'apparence du plat et la composition en vitamines de l'aliment sont détruits. La soupe prête avant de servir devrait reposer pendant 15 à 20 minutes. Il faut ajouter de l'huile dans la casserole avant de servir la soupe sur la table. Soupe végétarienne et bortsch cuits dans un bouillon de légumes.
La composition du bortsch comprend les betteraves, les racines, le chou, les pommes de terre et le jus de tomates. Lorsque vous ajoutez des légumes au bortsch, prenez en compte le temps qu'il faut pour les préparer.
Le bouillon de betterave est préparé de la manière suivante: les betteraves rouges sont pelées, lavées, hachées finement ou râpées, puis versées avec le double de la quantité de bouillon de légumes chaud. Ajouter le vinaigre, porter à ébullition et laisser sur le bord de la plaque. Après 30 minutes, filtrez et ajoutez-le à la soupe finie. Le plat fini est rempli de beurre, de crème sure et de légumes verts finement hachés.
SOUPS ON MEAT BROTH contient des substances extractives qui augmentent la fonction de sécrétion de l'estomac et améliorent l'appétit. Les bouillons de viande en purée sont recommandés pour les régimes 4b, 13 et non frottés pour les régimes 2, 3, 4c, 11, 15. Les bouillons de viande muqueux sont indiqués pour le régime 4. Toutefois, vous devez faire attention au fait que les régimes 3, 4, 4b, Les soupes à la viande 4c sont cuites dans un bouillon secondaire.
Des bouillons transparents et remplis de céréales, de légumes, de bortsch, de soupe aux choux et de cornichons sont préparés à partir du bouillon de viande. La méthode de cuisson de ces soupes est fondamentalement la même que celle des soupes sur bouillon de légumes. Pour préparer le bouillon d'os, les os de boeuf sont hachés, les os de sarcelle et de porc sont pré-frits au four pour améliorer le goût du bouillon. Les os préparés sont mis dans de l'eau froide, lentement portés à ébullition et bouillis à feu doux pendant environ 4 heures. En bouillant violemment, le bouillon devient trouble et sans goût en raison de la décomposition de la graisse en acroléines et aldéhydes. La graisse doit être retirée de la surface du bouillon au fur et à mesure de sa formation. Cette graisse peut être utilisée dans certains régimes lors de la préparation de sauces. Dans le bouillon pendant une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez des racines et des oignons dans un régime où il n’est pas contre-indiqué. Filtre de bouillon prêt. Le bouillon de viande et d'os est préparé comme suit: les os sont bouillis pendant environ 3 heures, en tenant compte des recommandations ci-dessus, puis ils ajoutent de la viande et continuent à bouillir pendant environ 1 heure et demie, tout en éliminant les matières grasses et la mousse.
SCHI GREEN. L'oseille est triée et lavée, les oignons et les carottes sont coupés en petits cubes, frits avec du beurre, de la farine y est ajoutée et ils continuent à frire pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes ou de viande, les pommes de terre hachées et faites bouillir. Dans 10-15 minutes, ajoutez l'oseille et le sel. Soupe verte servie sur la table avec crème sure, œuf dur.
Les soupes de viande transparentes n’ont pas une grande valeur nutritionnelle, mais sont de puissants agents pathogènes de la sécrétion gastrique. Ils sont cuits dans un bouillon d'os ou de viande, clarifiés "libération rapide". Pour la préparation d'une portion du "quick put", on mélange 50 g de viande passée dans un hachoir à viande avec 1/8 de blanc d'oeuf, on ajoute le sel à la masse résultante, on dilue dans 50 ml d'eau et on infuse pendant 1 heure. Le bouillon chaud est filtré, un «gras» y est ajouté, les carottes et les racines rôties sont agitées et cuites dans un récipient fermé à feu doux pendant environ une heure, puis filtrées à nouveau.
Des soupes transparentes dans un bouillon de viande sont préparées avec des boulettes de viande, des boulettes de pâte, des œufs, des céréales, de la farine et des pâtes. Les produits ajoutés aux soupes transparentes sont préparés séparément, stockés dans de la marmite et ajoutés à une assiette avant de distribuer de la nourriture aux patients avec des légumes verts hachés.
SOUPES SUR LE POTEAU DE PÊCHE. Le bouillon de poisson peut être préparé à partir de deux fois lavés dans des déchets de poisson d'eau froide (tête sans les branchies ni les yeux), les os, les nageoires, la peau. Les déchets alimentaires sont bouillis avec les racines à feu doux sous le couvercle pendant une heure, en enlevant périodiquement le tartre et la graisse. Utilisé et bouillon après la cuisson du poisson. Les soupes transparentes, en purée et de remplissage sont fabriquées à partir de bouillon de poisson. Les soupes transparentes sont allégées avec une «côtelette» d'œufs de poisson: pour une portion du bouillon, prenez 10 g d'œufs de poisson soigneusement moulus, mélangés d'abord avec une petite quantité d'eau, puis avec 50 ml d'eau. La masse résultante est versée dans un bouillon chaud, le sel est ajouté successivement, porté à ébullition pendant 30 minutes à feu doux et filtré à nouveau. Les soupes de bouillon de poisson sont préparées pour remplir les soupes.
LES SOUPES SUR LE BULGET FONGIAIRE, ainsi que la viande et le poisson, contiennent des substances extractives et augmentent la fonction de sécrétion de l'estomac, améliorent l'appétit. Ils sont utilisés pour améliorer la digestion. Ils sont contre-indiqués dans les maladies du foie, de la vésicule biliaire, de l’estomac, du pancréas, des intestins, des reins et du système cardiovasculaire. Dans la diétothérapie, les soupes aux champignons sont utilisées dans les régimes 11, 12 et 15. Dans le régime 2, vous pouvez utiliser directement le bouillon de champignons lui-même, mais pas les champignons. Le bouillon de champignons est fabriqué à partir de champignons de porcini séchés. Ils sont lavés à l'eau tiède et laissés à l'eau froide pendant 2 à 3 heures pour être gonflés, puis cuits dans la même eau jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Ajoutez du sel. Filtre bouillon prêt, ajouter les champignons bouillis, sauf pour le régime 2.
Les SOUPES AUX FRUITS ET AUX BAIES sont préparées à partir de fruits et baies frais, séchés et en conserve, de jus de fruits et de baies avec du riz, des nouilles, des vermicelles, du pouding au riz et de la semoule. La décoction de fruits ou de baies utilisée dans la fabrication de soupes est composée de fruits séchés et de baies préalablement lavées deux fois à l’eau douce. Ils sont versés avec de l'eau et bouillis à feu doux dans un récipient scellé jusqu'à tendreté. Du sucre est ajouté au bouillon fini. La soupe peut être préparée à partir de fruits et de baies frais, préalablement lavés à l’eau froide, puis presser le jus. Presser à ébullition à feu doux dans un récipient scellé et filtrer. Dans le bouillon, ajoutez du sucre ou du miel, du jus pressé. Au moment de servir, remplissez la soupe de crème sure ou de crème.
Plats de poisson
Dans la nutrition médicale du poisson cuit à la vapeur, des plats bouillis, cuits au four et frits. Les plats de poisson en purée sont préparés moins fréquemment, car le poisson est bien cuit, après quoi il a déjà un effet économiquement mécanique sur la membrane muqueuse et l'appareil récepteur du tractus gastro-intestinal. La quantité de substances extractives dans le poisson diminue après sa préparation sous forme bouillie ou à la vapeur.
Le poisson cuit est préparé de la manière suivante: les portions sont placées dans des casseroles, des plaques à pâtisserie profondes ou moins souvent dans des chaudières, remplies d'eau chaude à raison de 2 litres d'eau pour 1 kg de poisson, des racines sont ajoutées, des oignons (en l'absence de contre-indications à l'alimentation), des carottes et des légumes cuits. feu pendant 15-20 minutes. Pour conserver les substances extractives dans le poisson, il est permis sur le réchaud ou au four, en tout ou en morceaux, de les répartir sur une rangée, en versant 300 ml de bouillon de poisson par kg et en ajoutant les racines, les oignons et le sel. La préservation des substances extractives n’est nécessaire que dans les régimes économiquement chimiquement actifs - 2, 11, 12, 15.
En nutrition clinique, on utilise souvent un plat tel que "poisson à la sauce polonaise". Pour préparer ce plat, le poisson est bouilli dans un bouillon de légumes. Poisson bouilli servi sous la sauce polonaise. Pour la préparation de ces derniers: farine de pâtes ou séchée (selon le régime), diluée avec du bouillon ou de l’eau, ajoutez un œuf dur finement haché et de l’huile précieuse crémeuse. Servir un plat avec des pommes de terre cuites conformément aux exigences du régime.
Sur certains régimes, le poisson peut être frit: sans chapeler - sur un régime 2, avec un régime à paner - sur les régimes 11, 12, 15 ou à cuire. Les côtelettes grillées ou le poisson cuit entier ou en morceaux sont cuits. Poisson cuit au four sur des plateaux, huilé ou arrosé d'huile, au four. La cuisson est effectuée en stricte conformité avec les exigences du régime. Ainsi, dans les régimes 1 et 5, le poisson est cuit après préchauffage, dans les régimes 2, 11, 12, 15 - sans préchauffage.
La masse de côtelettes est plus souvent constituée de filet de poisson désossé, émincé avec un gril fréquent avec du pain rassis imbibé d’eau ou de lait. Dans la farce, à base de poisson maigre, vous pouvez ajouter 5 g de beurre pour 100 g de pulpe. Les côtelettes, boulettes de viande, petits pains, boulettes de viande, dumplings, soufflés, etc. sont fabriqués à partir de la masse obtenue.
Plats à base de viande et de volaille
En nutrition médicale, on utilise du bœuf, du porc, du veau, des poulets, de la dinde et du lapin faibles en gras. Les catégories de boeuf, porc, mouton, oie et canard sont exclues.
Le bifteck, la langette, les filets sont cuits à partir de filet, l’entrecôte est faite de bords épais et fins. Les produits semi-finis finement hachés sont coupés en morceaux de 5-8 g chacun - bœuf stroganoff, 10-15 g - azu, 20-40 g - ragoût, goulache.
La viande hachée est utilisée pour cuire des produits semi-finis (sans pain) et de la masse de côtelettes (avec du pain). La masse de côtelettes est préparée à partir de viande découpée dans des fascias et des tendons, passée 2 fois dans un hachoir à viande, avec ajout de pain rassis imbibé à raison de 15 g de pain pour 100 g de viande. Au lieu de pain, vous pouvez entrer du riz visqueux ou de la semoule, des carottes, du fromage cottage frais et non aigre. Selon les témoignages, des oignons, du sel sont ajoutés à la masse de côtelette et brassés, puis tout est passé dans la salle de découpe de la viande, 30% de lait ou d'eau sont ajoutés. Farce battue et cuite de divers produits: côtelettes (forme ovale à bouts pointus), boulettes de viande (forme arrondie aplatie), schnitzel (forme ovale), boulettes de viande (forme ronde), soufflé, zrazy, petits pains, etc. Les produits destinés à la friture sont panés dans la farine ou la chapelure sur les régimes 11, 12, 15 et ne pas paniquer le régime 2.
À partir de poulets, vous pouvez préparer des repas naturels en morceaux, une côtelette et une purée.
Pour la préparation de la viande de quenelle, passer 2 à 3 fois dans un hachoir à viande muni d’un grill fréquent, mélangé à une sauce béchamel fraîche et à des blancs d’œufs battus. La masse obtenue est plongée dans de l'eau bouillante avec une cuillère et bouillie.
La viande de soufflé se prépare comme suit. La viande est soigneusement nettoyée des fascias et des tendons, ainsi que du tissu conjonctif. La viande est bouillie et passée plusieurs fois dans un hachoir à viande. La masse est moulue avec la sauce béchamel et le jaune d'oeuf. Ensuite, le blanc d'œuf est battu dans de la mousse fraîche et introduit avec précaution dans la masse préparée. Placez le produit semi-fini préparé dans un moule huilé et portez le plat au bain-marie pendant 20 minutes. Au moment de servir, vous pouvez verser le soufflé fini avec de la sauce béchamel.
La purée de viande est préparée à partir de viande bouillie, qui passe 3 fois dans un hachoir à viande, puis, en tenant compte du régime alimentaire, ajoutez du bouillon de viande (régimes 4, 4b) ou de la sauce béchamel (régimes 1b, 1 râpé, 5a, 5p, 10a). ) et bien essuyer. Purée de pommes de terre servie avec du beurre.
Pain de viande à la vapeur. Couche de masse de côtelettes de 1,5 cm étalée sur une étamine humidifiée avec de l’eau. Au milieu de la masse de côtelettes, déposez un œuf dur et finement haché. Soulevez ensuite la gaze d'un côté, connectez les bords de la masse de côtelette, mettez la gaze avec la gaze et faites cuire.
Boulettes de viande à la vapeur. La masse de côtelettes est divisée en billes (10 à 12 morceaux par portion) et cuite à la vapeur dans un plat vapeur. Au moment de servir, verser la sauce béchamel.
Boulettes de viande à la sauce tomate. Masse de côtelettes sous forme de boules rondes (3-4 morceaux) par portion rouler dans la farine et faire frire dans l'huile. Une sauce tomate est préparée à partir de la farine, puis de la crème sure est ajoutée. Sauce verser les boulettes de viande et porter à ébullition. Les boulettes de viande peuvent être servies sur la table avec des légumes verts finement hachés.
Les plats à la vapeur (boulettes de viande, boulettes de viande, petits pains, etc.) sont préparés à partir de viande maigre et de volaille, bouillie ou crue. Préparez ces plats dans les armoires à vapeur, les boîtes à vapeur.
La viande de lapin est largement utilisée en nutrition clinique.
Sur un certain nombre de régimes, il est nécessaire de limiter la quantité de substances extractives azotées. Le contenu de ces derniers est considérablement réduit lors de la cuisson de la viande dans de l'eau ou à la vapeur, en particulier si la viande est cuite en petits morceaux. Pour une élimination plus complète des substances extractives, il est nécessaire d'immerger la viande dans de l'eau froide, de la faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit prête, puis de la couper en morceaux de 30 à 40 g et de la faire cuire à l'eau fraîche pendant 15 à 20 minutes.
Sur les régimes 2 et 15, au contraire, il est nécessaire de conserver les substances extractives azotées. Dans ces cas, les morceaux de viande de 1,5 à 2,5 kg immergés dans de l’eau bouillante, ajouter les oignons, les racines et cuire jusqu’à cuisson complète. En fin de cuisson ajoutez du sel. La viande est prête si, lorsqu'elle est percée à la fourchette, elle dégage un jus clair.
La viande finie est coupée en portions, versée avec de l'eau ou un bouillon et cuite à nouveau pendant 15-20 minutes.
Poulet et langue cuits entiers. La langue bouillie après la cuisson immergée dans l'eau froide et en retirer la peau. Langue cuite et poulet coupés en portions, à nouveau bouillis dans de l'eau ou du bouillon.
Ragoût de viande bouillie. La viande bouillie est coupée en petits cubes, le bouillon chaud versé, ajouter le sel et le ragoût sous un couvercle pendant une heure. La farine est diluée avec un bouillon dans lequel la viande est cuite. Sauce verser la viande et les carottes, coupées en petits cubes, laisser mijoter 30 minutes. Le plat peut être servi parsemé de verdures finement coupées.
Lors de la cuisson de goulache à partir de viande bouillie, la farine et la viande ne sont pas frites.
Stroganoff de boeuf à partir de viande bouillie. La viande est bouillie, refroidie, coupée en lanières. La sauce béchamel est préparée, la viande est versée dessus, le sel ajouté, mélangé et bouilli à ébullition lente pendant 10 minutes. Ajouter le beurre et les légumes verts hachés à la viande finie.
Plats de fromage cottage
Dans le régime alimentaire, le fromage cottage (faible en gras, 9% et 20% en gras) est utilisé sous sa forme naturelle et dans les plats. Vous pouvez cuisiner des plats froids avec du fromage cottage avec du lait, de la crème, de la crème sure et du sucre. Il est possible de soumettre du caillé râpé selon les indications.
En nutrition clinique, les premiers régimes, ainsi que certains autres, utilisent du fromage cottage pressé fraîchement préparé avec une faible acidité.
Le fromage cottage frais est préparé comme suit: pour 1 l de lait, ajoutez 2 c. à l'aide d'une cuillère de vinaigre à 3%, porter à ébullition, puis laisser reposer après étirement sur de la gaze.
Pour la préparation de fromage cottage calciné sur 1 litre de lait bouilli, ajoutez 2 à 2,5 cuillères à soupe. cuillère solution de chlorure de calcium à 10%, agité, refroidi et jeté à la gaze. L'acide lactique de calcium peut être utilisé à la place du chlorure de calcium. Le fromage cottage s'avère plus savoureux, plus tendre et ne sera pas amer.
Le fromage cottage peut être soumis à différents types de traitement thermique. Les boulettes, boulettes paresseuses sont cuites à l’état bouilli. Soufflé au fromage cuit à la vapeur, ragoûts au four, puddings, gâteaux au fromage frits, crêpes au fromage cottage.
Pouding au lait caillé Le fromage cottage est passé dans un hachoir à viande, combiné avec du sucre, de la semoule, du jaune d'oeuf, du lait, le tout mélangé et des blancs d'œufs battus légèrement injectés sont introduits dans la masse obtenue. La masse est placée dans un moule, huilée, lissée à la cuillère et bouillie au bain-marie ou cuite au four. Servi avec de la crème sure.
Cheesecakes à la crème sure. Dans le fromage cottage râpé, ajoutez les œufs, le sucre et la farine. Tout est mélangé jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, qui est étalée sur la table avec un paquet de 5 à 6 cm d'épaisseur, coupé dans le sens transversal en 2-3 morceaux par portion. Panées dans la farine, donnez-leur la forme de gâteaux de 1,5 cm d'épaisseur et faites-les frire dans l'huile jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Servi sur la table avec de la crème sure.
Plats à base d'oeufs
En nutrition thérapeutique, on utilise des œufs alimentaires, du mélange et de la poudre d’œufs. Le mélange et la poudre d'œuf sont utilisés pour fabriquer de la farine et des produits de confiserie. Les œufs doivent être lavés à l'eau froide avant d'être consommés. Il est recommandé de séparer chaque œuf pour éviter les œufs gâtés dans la masse totale.
À partir d'œufs alimentaires, préparez divers plats. Ce sont des œufs à la coque, pour la préparation desquels ils sont plongés dans de l'eau bouillante et bouillis pendant 3-3,5 minutes, mis dans de l'eau chaude et bouillis pendant 5 minutes, durs à cuire pendant 8-10 minutes. Pour une meilleure libération de la coquille, les œufs après la cuisson sont plongés dans de l’eau froide.
Les œufs sur le plat sont utilisés dans les régimes 11, 12 et 15, cuits à la poêle et cuits à la vapeur.
Pour préparer une omelette frite, cuite à la vapeur ou cuite au four, ajoutez du lait à l'œuf. La masse obtenue est fouettée au fouet, versée sur des plateaux de cuisson, graissée de beurre et cuite à la vapeur ou cuite au four. Lorsque les témoignages sont préparés, les omelettes protéinées battent le blanc d’oeuf avec du lait, puis cuisent comme une omelette ordinaire.
Plats et plats d'accompagnement de légumes
Les légumes sont un produit alimentaire précieux et sont largement utilisés en nutrition clinique, car ils ont un bon goût et une teneur élevée en vitamines (C, P, B, carotène), en sels minéraux (potassium, calcium, phosphore, magnésium) et en aliments. sur les fibres.
Certains légumes (oignons, radis, radis, ail, persil, aneth, céleri) contiennent des huiles essentielles qui leur donnent du goût. Les huiles essentielles ont un effet désinfectant et antiseptique, augmentent la séparation des sucs digestifs, augmentent la sécrétion de mucus par les bronches, augmentent légèrement la séparation de l'urine et irritent en grande quantité le parenchyme rénal.
Les légumes riches en huiles essentielles, en quantités limitées, sont utilisés comme collation, si ce n’est pas contre-indiqué dans l’alimentation. Les huiles essentielles aggravent l'évolution de certaines maladies et sont donc exclues de la nutrition des patients atteints d'ulcère gastrique et duodénal, d'entérite, de colite, de maladies du foie, de la vésicule biliaire et du pancréas.
Appliquez les légumes en tant que plat indépendant et accompagnement. Les plats de légumes indépendants doivent avoir une masse de 200250 et les plats d'accompagnement - entre 150 et 200 g.Pour améliorer le goût et l'apparence, pour enrichir le plat en vitamines avant de servir, il est recommandé de saupoudrer la garniture de verdures finement hachées.
Cuire les légumes à ébullition faible dans de l'eau salée (10 g de sel pour 1 litre d'eau). Les betteraves et les pois verts sont cuits dans de l'eau non salée, car le sel allonge le processus de cuisson. Lors de la cuisson, les légumes sont immergés dans de l'eau bouillante afin de réduire le processus de destruction de la vitamine A en C. Les bouillons de légumes étant riches en sels minéraux et en vitamines, ils doivent être utilisés pour la préparation de soupes et de sauces. Les pommes de terre bouillies sont servies avec du beurre, de la crème sure, de la sauce ou de la purée de pommes de terre. Pour la préparation de ces dernières, les pommes de terre chaudes bouillies sont passées dans un essuie-glace, puis du lait et du beurre chauds sont ajoutés et bien mélangés.
Les légumes (citrouille, courgettes, tomates) sont cuits dans leur propre jus ou avec l'addition de 15 à 20% d'eau, de lait, de bouillon à la masse totale de légumes (betteraves, chou, carottes). Avec cette méthode de traitement thermique, la perte de nutriments est minime. Une portion de graisse est ajoutée lors de la prise. Le plat fini est habillé avec du beurre ou de la sauce béchamel.
Vous pouvez faire cuire des légumes cuits à la vapeur. Dans le même temps, les pommes de terre, les courgettes, la courge sont pré-frites, les oignons, les racines sont collées, les betteraves et les pois verts sont bouillis.
Légumes frits crus ou après traitement thermique dans une petite quantité de graisse. La vitamine C est mieux conservée dans les légumes frits. Courgettes, citrouilles, aubergines coupées en tranches, panées à la farine et frites (régimes 12, 15). Les pommes de terre sont préparées à partir de pommes de terre, de carottes et de chou.
À partir de légumes bouillis, pochés ou rôtis, vous pouvez faire cuire des plats mijotés, des galettes, des petits pains. Pour ce faire, les légumes cuits dans du lait ou de l'eau sont passés dans un hachoir à viande, puis portés à ébullition, la semoule est ajoutée à ébullition pendant environ 10 minutes. Après un léger refroidissement, du sel et des œufs sont ajoutés. Les ragoûts sont cuits au four dans une sauce laiteuse à la crème sure ou à la crème sure.
Casserole de pommes de terre avec de la viande. La viande et les pommes de terre bouillies sont passées 2 fois dans un hachoir; en l'absence de contre-indications, ajouter les oignons dorés, le sel et bien mélanger. La masse préparée est déposée en couches sur une plaque à pâtisserie (pommes de terre - viande - pommes de terre), graissée, la surface est recouverte d'un mélange d'œufs crus avec de la crème sure et cuite au four. Au moment de servir, la cocotte finie est enduite de crème sure.
Chou cuit dans une sauce blanche. Chou avec du chou cuit à l'eau salée jusqu'à tendreté. La farine est séchée sans graisse jusqu'à une couleur jaune clair, combinée avec du lait bouillant, bat bien. Mettez le beurre, les œufs dans une sauce piquante et mélangez bien. Sur une poêle graissée d’huile, versez% de la sauce, mettez le chou, versez-le avec le reste de la sauce et faites cuire au four.
Ragoût de légumes. Légumes pelés coupés en tranches, mis dans une casserole, verser le bouillon de légume et la crème sure, laisser mijoter 15 à 20 minutes.
Vous pouvez faire cuire un soufflé vapeur de pommes de terre, carottes, courgettes, chou-fleur et citrouille. Les légumes bouillis ou compotés sont frottés sur une machine à frotter, de la sauce béchamel, du jaune d'oeuf sont ajoutés et des protéines fouettées sont doucement injectées, placées dans un moule, huilées et cuites au bain-marie pendant 25-30 minutes. Le plat fini est graissé au beurre.
Certains légumes (courgettes, tomates, poivrons, aubergines, feuilles de chou) peuvent être farcis. Les courgettes sont débarrassées de leur peau, les graines sont enlevées et cuites à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. les aubergines sont débarrassées de leurs graines et trempées pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée; Le poivre est nettoyé de la tige et des graines et immergé dans de l'eau bouillante salée pendant 2-3 minutes. Les légumes préparés sont farcis de riz aux légumes, de riz à la viande et de légumes. Les crues peuvent être des tomates farcies, pelées à partir du noyau. Les légumes farcis sont pliés dans une forme beurrée ou une plaque à pâtisserie et cuits au four sous une sauce à la crème laiteuse ou acidulée cuite dans un bouillon de légumes. Chou farci à base de viande hachée ou de légumes. Pour cela, le chou sans tige est bouilli dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Les feuilles de chou sont enveloppées dans du hachis, ce qui donne au chou farci une forme oblongue. Les rouleaux de chou sont cuits au four sur une plaque à pâtisserie, huilés ou cuits dans une casserole.
Plats et plats d'accompagnement de céréales et de pâtes
À partir de céréales et de pâtes, ils préparent des plats et des plats d'accompagnement pour les plats de viande utilisés dans différents régimes. Après le prétraitement de la croupe, il est possible de préparer des céréales friables, visqueuses, liquides et en purée, des puddings, des casseroles et des croûtons, des boulettes de viande, des galettes, des zarzy.
Les bouillies bouillent à des moments différents selon les céréales.
Dans les bouillies friables, les grains bien bouillis conservent leur forme et ne collent pas. Pour la cuisson, les céréales sont bouillies pendant 10 minutes avec beaucoup d'eau salée, puis l'eau est égouttée et le porridge est cuit au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit prêt. Les céréales friables sont accompagnées de lait, de beurre et de sucre.
Le porridge visqueux devrait être épais, sur une assiette maintenue sur une colline. Ils sont cuits dans de l'eau ou du lait avec de l'eau. Certaines céréales (orge, flocons d'avoine, riz, millet) ne bouillent pas bien dans le lait. Par conséquent, lors de la cuisson de bouillies visqueuses, ces céréales sont préalablement bouillies 10 à 20 minutes dans de l'eau. Ajoutez ensuite le lait chaud et faites bouillir jusqu'à cuisson complète.
Les bouillies liquides sont fabriquées à partir de semoule, de riz et de farine de sarrasin dans du lait. Dans le lait bouillant avec de l'eau et du sucre, la céréale est versée sous agitation constante afin d'éviter l'apparition de grumeaux. Cuire le porridge environ 6 minutes, puis cuire 30 minutes à feu doux.
Le porridge en purée peut être fabriqué à partir de farine ou de gruau de semoule, de sarrasin ou de riz. La céréale est versée dans de l'eau bouillante avec du lait et bouillie pendant environ 12 minutes. Le lait est à nouveau rempli et continué à être cuit à feu doux pendant environ 1 heure. C.
Les puddings sont fabriqués à partir de porridges friables (riz, manne, gruau de mil). La bouillie bouillie dans de l'eau avec du lait est refroidie à 60 ° C, puis on y ajoute de l'huile, du jaune d'oeuf, des raisins secs, des pommes en compote, de la purée de viande. Tous sont mélangés et étalés sous une forme huilée, recouverte d'un mélange d'œuf et de lait et cuite au four.
Riz au lait avec de la viande. Le riz est pré-bouilli pendant 10 à 20 minutes dans de l'eau, puis le lait est ajouté, cuit à feu doux jusqu'à cuisson, en remuant souvent. La masse refroidie est mélangée à de la viande et cuite au four. Servi sur la table avec de la crème sure.
Riz pilaf aux fruits secs. Les fruits séchés sont lavés, les pommes débarrassées du trognon et coupées en tranches. Faites bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, puis ajoutez le sucre, le beurre, le sel, les fruits secs et les pommes, mélangez et faites cuire dans un récipient fermé au four jusqu'à 1 heure.
Soufflé à la vapeur est fabriqué à partir de semoule bouillie avec du lait et du beurre, puis les jaunes d'oeufs et les blancs fouettés sont ajoutés.
Les pâtes sont bouillies dans de l'eau salée à raison de 6 litres d'eau pour 1 kg de produit. La vermicelle est bouillie pendant 10-15 minutes, les nouilles - 20-25 minutes, les pâtes - 25-40 minutes. Les produits finis sont jetés sur un tamis, puis mélangés avec du beurre fondu. Servi avec du fromage cottage, du fromage et de la viande. De pâtes peuvent être cuits cocottes.
Pudding de nouilles à la viande et à la crème sure. La viande est coupée en petits morceaux, bouillie, passée dans un hachoir à viande, ajoutez de la sauce béchamel et mélangée à des vermicelles bouillis. La masse obtenue est placée dans un moule, huilée et cuite dans un bain de vapeur ou cuite au four.
Riz au lait aux pommes. Bouillie de riz cuite friable. Les pommes sont lavées, pelées et frottées sur une râpe grossière. Ajoutez-leur du sucre, du jaune d'oeuf et combinez-le avec du riz. Ajoutez ensuite le blanc d'œuf battu et mélangez le tout. La masse obtenue est répartie dans un moule, huilée et cuite au four.
Les ragoûts peuvent être fabriqués à partir de riz, de semoule, de bouillies de mil visqueuses cuites dans du lait avec du sucre. Dans le porridge, refroidi à 60 ° C, ajoutez les œufs crus, le sucre, les raisins secs et, après avoir mélangé, étendez dans une forme graissée, portez au four préparé. Une casserole finie peut être servie avec de la crème sure ou de la confiture.
Faire des bouillies visqueuses faire des galettes, zrazy, bits. Pour ce faire, refroidissez le porridge à 60 ° C, mélangez-le à l'œuf cru et faites cuire les boulettes de viande ou les côtelettes. Selon le régime alimentaire, ils sont panés dans la chapelure ou frits, cuits au four ou cuits à la vapeur sans panure. Servi avec beurre, crème sure, confiture.
Krupenik a cuisiné sur le principe des casseroles, mais à partir de bouillie friable. Servi avec du beurre ou de la crème sure.
Pilaf à la viande bouillie. La viande est bouillie jusqu'à la moitié de la cuisson, coupée en petits morceaux, le bouillon de légumes versé, ajoutez le jus de tomate, le beurre, le sel, les carottes, coupé en petits cubes et porter à ébullition. Le riz est lavé à l'eau chaude, ajouté à la viande, mélangé et cuit à ébullition jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Ensuite, la casserole est fermée avec un couvercle et continuez à cuire jusqu'à 30 minutes dans une armoire.
Pilaf de viande crue. La viande est coupée en petits morceaux, frits dans l’huile, versés avec du bouillon de viande et cuits à mi-cuisson, ajoutez des oignons hachés et frits. Ensuite, cuisez comme du pilaf à partir de viande bouillie.
Plats froids et des collations
Les salades, les vinaigrettes, divers plats de viande et de poisson sont des plats froids et sont prescrits dans de nombreux régimes comme un plat indépendant, un apéritif ou un plat d'accompagnement. Les salades contenant des fruits et des légumes frais sont riches en vitamine C et sont préparées avant d'être servies. Les légumes crus doivent être traités avec soin. Pour faire une vinaigrette, les légumes (pommes de terre, betteraves, carottes) sont cuits séparément sous forme pelée, de la choucroute ou des concombres et des oignons sont ajoutés. Dans les salades, vous pouvez ajouter de la viande, de la volaille, des œufs, des calmars. Salades avant de servir, assaisonner avec du sel, de l'huile végétale ou de la crème sure. Tous les produits viennent en salades fraîches.
Les plats de poisson froids comprennent du hareng, du poisson aspic bouilli, du caviar. Pour les plats de viande - saucisses, viande froide bouillie et bouillie, viande en gelée, volaille, gelée, pâtes, langue, etc.
Lors de la préparation et de la conservation de la vaisselle froide, vous devez vous conformer scrupuleusement aux exigences sanitaires et hygiéniques.
Lors de la cuisson des plats de remplissage, utilisez de la gélatine. Il est trempé dans de l'eau froide pendant 30 à 40 minutes. Puis dilué avec de l'eau chaude ou du bouillon, chauffer, refroidir légèrement. Une partie est coulée dans la forme. Après solidification, le produit est placé dans un moule, versé et recouvert du reste de gélatine.
Les collations froides comprennent du fromage, de la crème sure et d'autres produits.
Forshmak de hareng. Les filets de hareng sont trempés dans de l'eau froide (1 à 2 heures), passés dans un hachoir à viande, du pain ajouté, trempés dans de l'eau ou du lait et pressés, des œufs durs hachés et tout est mélangé.
Plats de pâte
Les plats de pâte chaude sont contre-indiqués dans de nombreuses maladies, ils ne sont donc pas largement utilisés en nutrition clinique. La pâte à levure peut être cuite à l'éponge et de manière droite.
Bezoparny way: dans de l'eau ou du lait à une température d'environ 30 ° C, diluez la levure, ajoutez les œufs, le sucre, le sel, la farine, pétrissez la pâte, saupoudrez de farine et laissez dans un endroit chaud pendant 3 heures (35-40 ° C). Toutes les heures, la pâte est broyée. Les crêpes, crêpes, brioches, gâteaux au fromage avec du fromage cottage, etc. sont fabriqués à partir de la pâte.
Méthode de l'éponge: une partie de la farine (35-50%) et du liquide (60-70%) à une température de 30 ° C est mélangée à la levure et mise dans un endroit chaud pendant 2-3 heures.
Une fois que le volume de la pâte a augmenté et commence à se déposer, le liquide restant, le sucre, le sel, les œufs et le reste de la farine y sont ajoutés. Pétrir la pâte, puis ajouter l'huile végétale et pétrir à nouveau jusqu'à consistance lisse. La pâte est laissée à fermenter dans un endroit chaud pendant 2 heures, écrasée toutes les heures, après quoi ils préparent divers produits et cuisent au four.
Génoise Les jaunes d'oeufs sont pilés avec du sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Après cela, mélangez avec de la farine et ajoutez délicatement les blancs d'œufs battus. La masse obtenue est étalée sous la forme et cuite au four pendant 15 à 50 minutes.
Dans les régimes nutritionnels cliniques 3, 5, 15 recommandent divers produits à base de son. Le son de blé ou de seigle séché au four ou sur une plaque à pâtisserie est moulu dans le moulin et tamisé. Du son, vous pouvez faire cuire du pain au son, des gâteaux au fromage avec du fromage cottage, des biscuits, des pâtés à la viande, du chou.
De nombreux régimes alimentaires sont prescrits au blé et parfois au pain de seigle.
Aliments sucrés et boissons
Les plats sucrés sont composés de fruits, de baies, de crème, de farine et de produits céréaliers. Les fruits et les baies sont utilisés sous leur forme naturelle, cuits au four, dans les sirops, les kissels, les compotes, les gelées, les mousses et les sambuks. Les aliments sucrés sont plus souvent servis froids.
Les boissons comprennent le thé, le café, le cacao, les compotes, les jus de fruits et de légumes, le bouillon des hanches, etc.
Les bisous et les compotes sont fabriqués à partir de fruits frais, secs et en conserve, ainsi que de baies au sirop. Pour la préparation de 200 g de kissel liquide, il faut 4 à 5 g de fécule de pomme de terre, d’une épaisseur moyenne de 8 à 10 g et d’une épaisseur de 12 à 15 g. Il est également possible de préparer une gelée au lait. Ajouter le sucre, l'amidon dilué avec de l'eau froide ou du lait au lait bouillant et porter le mélange à ébullition.
La gelée et les mousses sont préparées sur de la gélatine. La gélatine est trempée dans l'eau froide jusqu'à gonflement.
Gelée. Dans le bouillon bouillant, le jus de fruits ou de baies est ajouté à la gélatine, retiré du feu, filtré et versé dans des moules.
Mousse Préparez la gelée, laissez refroidir à 40 ° C, battez jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse, puis versez dans des moules et laissez refroidir.
Les sauces
Les sauces font partie intégrante des plats chauds et froids, elles sont utilisées pour une grande variété de plats et en améliorent le goût. Les sauces, autres que le beurre, sont préparées dans du poisson, de la viande, du bouillon de champignons, du lait ou de la crème sure avec de la farine. Les plats de fromage cottage, de céréales et de pâtes peuvent être garnis de sauces aux fruits et aux baies (gelées liquides).
Pour préparer une sauce blanche (sauce béchamel), faites sécher la farine au four sans la faire frire ou faites-la frire jusqu'à ce qu'elle devienne jaune pâle, puis mélangez la farine au bouillon, au bouillon de légumes ou au lait, remuez bien pour éviter la formation de grumeaux et filtrez. Dans la sauce, vous pouvez ajouter le jus, résultant en une viande et une volaille rôties (selon le témoignage de votre régime). La plupart des sauces sont consommées chaudes. Les sauces chaudes prêtes sont stockées sur la marmite dans un récipient scellé. Dans certains cas, au lieu de la sauce, du beurre, de la crème sure ou du bouillon de viande sont ajoutés aux plats. Pour les régimes 2, 11, 12, 15, la sauce tomate est préparée à partir de jus de tomate frais ou de tomates fraîches, elle peut être cuite dans un bouillon de viande, un bouillon de légumes ou dans de l’eau avec du beurre, du sucre ou du sel.
Levure en nutrition thérapeutique
Pendant de nombreuses années, la cuisson de la levure traitée à la chaleur sous la forme de divers plats, boissons utilisées en nutrition clinique. La levure a prescrit 50-100 g 30 à 60 minutes avant les repas, 1 fois par jour pendant 20 à 30 jours. Après traitement par la levure, l'état des patients présentant un syndrome d'absorption altérée est considérablement amélioré en raison de diverses maladies chroniques: gastrite chronique avec insuffisance sécrétoire, entérite chronique de première gravité, anémie et leucopénie d'étiologies diverses, processus suppuratifs chroniques au niveau des poumons, diabète sucré, diabète chronique, persistant l'hépatite et d'autres maladies.
Cependant, l’utilisation systématique de levure est contre-indiquée dans l’obésité, car elle contribue à une augmentation du poids corporel, avec hépatite agressive, insuffisance cardiovasculaire chronique, insuffisance rénale chronique, goutte, diathèse urinaire en raison de leur teneur élevée en bases puriques. Lors de l’assignation de la levure, il faut également envisager la possibilité de développer une dysbactériose à candidiomycose.
Les levures de boulanger et de bière ont une odeur particulière et un goût amer. Après traitement thermique de la levure, son absorption dans le tractus gastro-intestinal, son odeur et son goût sont améliorés. Conservez la levure dans un endroit frais et sec.
Différentes méthodes de traitement thermique de la levure sont recommandées:
La levure pressée est versée dans de l'eau tiède et agitée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Les plats avec de la levure sont mis à feu lent et bouillis jusqu'à formation d'un épais sirop brun clair. Le poids du sirop fini doit être égal au poids de la levure, prise initialement. Le sirop est ajouté aux soupes de légumes, à la sauce à la farine. Les plats avec du sirop de levure ont un goût agréable, rappelant celui des champignons.
Pour 1 kg de levure, ajoutez 20 g de sel et, dans une casserole à fond épais, sous agitation constante, faites-les évaporer à 60% du poids initial, si la levure est destinée aux premiers plats, jusqu'à 40% pour les seconds cours. Après évaporation, la levure utilisée pour les plats principaux est frite dans l'huile à raison de 1 g d'huile pour 10 g de levure jusqu'à formation d'une couleur brune.
Pour 1 kg de levure, ajoutez 20 à 40 g de sel, versez le double de la quantité d’eau et portez à ébullition, faites bouillir pendant 45 à 50 minutes. Pendant la cuisson, ajoutez de l'eau pour maintenir un niveau constant de liquide. La masse refroidie est utilisée pour les soupes et les sauces. Dans les premiers plats, vous pouvez ajouter 30-50 g de levure traitée, 6-10 g de levure sèche, dans le second plat, respectivement 20-40 g et 4-8 g. Pour les boissons, on dissout 25 g de levure pressée ou 125 g de levure traitée dans 40-50 ml. jusqu'à obtenir une masse homogène, versez 150 ml d'eau bouillante, chauffée à 90-100 ° C pendant 40 minutes. Après refroidissement, donnez au patient 50 à 70 ml par jour.
La levure, en particulier liquide, est un produit périssable, elle doit donc être utilisée dans les 6 à 8 heures suivant sa préparation. La levure donne à la nourriture un goût agréable et l'enrichit en protéines contenant des acides aminés essentiels et des vitamines du groupe B, ainsi que des minéraux. De la bière et de la levure de boulangerie peuvent être ajoutées à la viande, aux légumineuses, aux légumes, aux mets à base de céréales et aux produits à base de fromage.
17.3. Caractéristiques de l'équipement de cuisson Introduction
Produits de traitement thermique
La valeur du traitement thermique. Le traitement thermique des produits constitue généralement la dernière étape de la cuisson des produits culinaires. Dans certains cas, le traitement thermique précède le traitement mécanique (coupe, nettoyage, essuyage, etc.) ou joue un rôle auxiliaire dans le traitement primaire des matières premières et des produits (échaudage des légumes pour les protéger du noircissement, ou esturgeon pour faciliter leur traitement, etc..) Dans le processus de traitement thermique augmente la digestibilité des produits culinaires, il est désinfecté.
La digestibilité des aliments ayant subi un traitement thermique est due à une diminution de leur résistance mécanique, tandis que les aliments se ramollissent, sont plus faciles à mâcher et à humidifier avec des jus à base d'aliments et de jus et la digestibilité des aliments augmente.
La diminution de la résistance mécanique des produits d'origine animale est principalement due à une modification des protéines chauffées: elles se dénaturent et, sous cette forme, sont plus faciles à digérer.
L'amidon se transforme en une pâte et est plus facile à digérer. De nouvelles substances aromatisantes et aromatiques se forment qui stimulent l'appétit et, par conséquent, augmentent la digestibilité des aliments.
L'activité des anti-enzymes contenus dans certains aliments crus est perdue, ce qui inhibe la digestion.
Lorsque les produits sont chauffés, les microorganismes qui forment les spores deviennent inactifs et ne peuvent plus se multiplier. La plupart des bactéries qui ne forment pas de spores meurent.
Les toxines bactériennes sont détruites. Les substances toxiques contenues dans certains aliments crus (champignons, aubergines, haricots colorés) sont détruites ou transférées en décoction.
Le traitement thermique a ses inconvénients. Ainsi, le chauffage prolongé et excessif des matières grasses provoque un certain nombre de modifications indésirables de celles-ci (oxydation, polymérisation, hydrolyse et décomposition en profondeur). Il y a perte d'une partie des substances aromatiques solubles et volatiles, ainsi que des substances aromatisantes, modification de la couleur naturelle des produits, destruction des vitamines et autres substances biologiquement actives.
Une bonne organisation du processus technologique, la connaissance des causes qui nuisent à la qualité des produits et l'utilisation habile de techniques culinaires rationnelles permettront de minimiser la perte d'éléments nutritifs et de préparer des produits culinaires de haute qualité.
Techniques de traitement thermique
Les techniques de traitement thermique sont divisées en base et auxiliaire. Les principales façons dont le produit est prêt à l'emploi sont, à leur tour, divisées en ébullition et en friture. Des méthodes auxiliaires sont utilisées pour préparer certains types de produits en vue d’un traitement ultérieur et d’une utilisation culinaire.
Les techniques auxiliaires comprennent le brûlage, l'échaudage (blanchiment), le brunissage, le contrôle de la température, etc.
Les principales méthodes de traitement thermique
La cuisson est appelée chauffage des produits dans un liquide ou dans une atmosphère de vapeur saturée. Ils préparent les produits dans des plats ouverts et fermés - dans des chaudières, des casseroles, des cuiseurs à vapeur fixes, des chaudières électriques ou à gaz, ainsi que des cuiseurs à vapeur, des autoclaves et des appareils à micro-ondes.
En cuisine, plusieurs types de cuisson sont utilisés: cuisson de manière principale, cuisson à la vapeur, cuisson à la vapeur.
Cuisiner à la manière
Dans cette méthode, le produit est immergé dans une grande quantité de liquide bouillant de sorte qu'il soit complètement recouvert de liquide (eau, bouillon, lait, sirop, etc.). Le chauffage est effectué par contact avec le liquide chauffé à une température de 100-103 ° C.
Dans le cas où le produit doit être chauffé avec précaution et uniquement jusqu'à une certaine température (80-85 ° C), l'ébullition est utilisée dans un bain d'eau (marmite). Pour accélérer la cuisson en utilisant des autoclaves ou des casseroles hermétiquement fermées (autocuiseurs). La température dans l'autoclave en augmentant la pression est de 115-120 ° C. À cette température, la décomposition des graisses s'accélère, tandis que la qualité du bouillon se dégrade.
Par conséquent, les autoclaves ne conviennent pas aux bouillons en ébullition. Si l'utilisation d'autoclaves n'est pas toujours réalisable d'un point de vue technologique, l'utilisation d'un appareil à vide (cuisson du produit à une température inférieure à 100 ° C) vous permet de conserver des produits de haute qualité.
Ébullition à la vapeur
Dans cette méthode, le produit est cuit dans un récipient scellé. Le produit est complètement au-dessus du liquide dans les doublures en treillis et le traitement thermique est effectué avec de la vapeur saturée. Ce type de cuisson est réalisé dans des marmites spéciales ou dans des armoires à four vapeur. Lorsque vous faites bouillir de la nourriture pour un couple, la perte d'éléments nutritifs est moindre que lorsque vous faites bouillir dans de l'eau.
Transport. Permettre est appelé cuisson des produits dans une petite quantité de liquide ou de son propre jus (baies, tomates).
Cette méthode est principalement utilisée pour le traitement thermique de produits à forte teneur en humidité. Le produit est versé avec un liquide (eau, lait, bouillon, bouillon, sauce) jusqu’à 1/3 de sa hauteur et, avec le couvercle bien fermé, mettre au point. Le transfert des nutriments du produit au liquide lorsque pripuskanii moins que lors de la cuisson de la manière principale. Le produit culinaire a un goût plus prononcé.
L'une des méthodes de traitement des produits dans des conditions proches de la cuisson (ébullition) est le chauffage électrocontact par courants ultra-haute fréquence (UHF). Lors de la cuisson dans des appareils à micro-ondes, une méthode de chauffage volumétrique est utilisée. Dans le cas du chauffage électrique, un courant électrique de fréquence accrue passe dans les produits alimentaires qui, ayant une certaine résistance électrique, se réchauffent. Dans le même temps, les produits sont consommés dans leur propre jus ou en ajoutant une petite quantité de liquide.
Par les caractéristiques organoleptiques du produit, mis à disposition dans l'appareil à micro-ondes, est proche du produit obtenu à la suite de pripuskaniya. Avec le chauffage par micro-ondes, les nutriments sont bien conservés dans les produits alimentaires, le collage des produits est exclu et le temps de production des produits culinaires est réduit au minimum. Les produits semi-finis d’une épaisseur de 15 à 20 mm se réchauffent en quelques secondes.
Ayant de petites dimensions et des performances élevées, il est judicieux d’utiliser des dispositifs à micro-ondes dans des entreprises hautement spécialisées travaillant sur des produits semi-finis - café-grill, snack-bars, bars, etc.
Ici, en règle générale, les produits culinaires sont préparés devant le consommateur au bar. Les appareils à micro-ondes sont utilisés non seulement pour la cuisson, mais aussi pour chauffer rapidement les produits finis congelés.
Pour le pripuskaniya dans les appareils à micro-ondes, le produit est placé sur une broche ou un disque rotatif dans un récipient en verre résistant à la chaleur, en céramique, etc.
N'utilisez pas de vaisselle en porcelaine, en terre cuite ou en céramique recouverte d'une peinture métallisée (bords dorés ou argentés, dessins). Lors de l'utilisation d'ustensiles en verre non trempé ou résistant à la chaleur, il est nécessaire d'appliquer des modes de traitement thermique plus doux, c'est-à-dire de réduire la puissance de chauffage par micro-ondes et d'augmenter sa durée de 20-25%.
La friture
Il y a les types de friture suivants:
sur des surfaces chauffées avec ou sans graisse
(voie principale);
en gras (frit);
dans des fours à armoire;
sur un feu ouvert;
dans l'appareil de chauffage ICL (rayons infrarouges).
Friture sur des surfaces chauffées
À cette fin, utilisé des poêles à frire, des plateaux, des poêles électriques. Pour éviter que les produits ne collent à la surface du récipient, on utilise de la graisse (5 à 10% en poids du produit). La graisse procure un chauffage uniforme du produit, améliore le goût du produit et augmente sa teneur en calories. D'un point de vue technologique, la résistance aux graisses et la température de formation de la fumée revêtent une grande importance.
La formation de fumée caractérise le début de la destruction profonde des molécules de graisse. Le point de fumée est le plus bas dans l'huile d'olive (170 ° C) et le plus élevé dans les graisses de cuisine (230 ° C), les graisses végétales ne doivent donc pas être surchauffées. Lorsque vous faites frire des aliments, il est préférable d’utiliser des graisses de cuisine (graisses profondes).
En plus d'un point de fumée élevé (230 ° C), ils présentent un certain nombre d'avantages d'un point de vue culinaire: un point de fusion bas de 28 à 39 ° C et une faible teneur en eau (0,3 à 0,5%), de sorte qu'ils ne éclaboussent pas lorsqu'ils sont chauffés. Le bas point de fusion facilite leur absorption par le corps.
Lors de la friture du produit, la graisse doit être chauffée à une température de 140-200 ° C, après quoi les produits sont mis.
La température à la surface du produit à la fin du processus de friture est de 135 ° C et au centre du produit - de 80 à 85 ° C. Lorsque vous faites frire de manière principale, le produit doit être retourné. Lors de l'utilisation de vaisselle avec un revêtement antiadhésif, la graisse n'est pas nécessaire.
Friture dans la graisse (frit)
Dans ce mode de friture, le produit est complètement immergé dans une graisse chauffée à 160-180 ° C. La graisse est consommée 4 à 8 fois plus que le produit à frire, de sorte que lorsqu'il est trempé dans la graisse, le chauffage et la torréfaction ont lieu simultanément de tous les côtés. Pour ce faire, utilisez des casseroles et des friteuses électriques.
La graisse est utilisée à plusieurs reprises, de sorte qu'elle accumule les résidus de produits qui brûlent, ajoute de la graisse à l'amertume, une odeur désagréable et provoque sa décomposition. Pour éviter cela, la graisse doit être filtrée après chaque utilisation. Pour la friture, il est préférable d’utiliser des friteuses à zone froide. Dans ces friteuses, les éléments chauffants sont situés légèrement au-dessus du bas de la friteuse. La graisse a une faible conductivité thermique. Par conséquent, sur les éléments chauffants, la graisse se réchauffe rapidement et la couche inférieure de graisse sous les éléments chauffants chauffe beaucoup moins en raison de la convention. La zone de travail supérieure a une température de 170-180 ° C. Lors de la friture, les particules du produit, pénétrant dans la zone froide, ne brûlent pas et ne contaminent pas les alevins.
Le cas échéant, le produit frit est immergé dans la graisse à la moitié ou à 1/3 de la hauteur - il est frit dans une demi-graisse.
Certains produits sont bouillis avant d'être frits.
La friture dans la graisse vous permet d'automatiser le processus et est donc largement utilisée dans l'appareil à action continue pour les tartes, les beignets, sur les lignes de production pour la production de pommes de terre croustillantes.
Friture dans des fours à armoire. Le produit est chauffé par contact avec la surface de friture du plat (plateaux), en raison du transfert de chaleur et du rayonnement des parois chaudes de l'enceinte.
Les fours sont équipés de thermomètres, ce qui facilite la régulation de la température de chauffage. Le processus de friture a lieu à une température de 150-270 ° C, tandis que le produit est arrosé périodiquement avec de la graisse, du bouillon et enduit de crème sure afin de créer une croûte croustillante à la surface du produit et de préserver sa jutosité.
Frire sur un feu ouvert. Dans cette méthode, les produits sont frits sur du charbon chaud ou dans des machines à griller. Ils sont chauffés par rayonnement infrarouge (ICL), gaz chauffés et air. Lors de la torréfaction d'un produit sur du charbon, les produits acquièrent une saveur fumée spécifique sous l'influence de composés phénoliques et d'autres substances formées lors de la combustion incomplète du charbon de bois. Les meilleurs sont des charbons de bouleau; les charbons d'arbres résineux ne peuvent pas être utilisés.
Pour faciliter la friture, le produit est placé sur des brochettes en métal et placé sur des charbons ardents (sans flamme), en les retournant lentement. Faites donc frire des brochettes, des brochettes, de la volaille, etc. Utilisez à cet effet des barbecues ou des poêles à barbecue dans lesquels les brochettes tournent électriquement.
Vous pouvez faire frire des aliments sur le gril (méthode du gril). La grille métallique est enduite de bacon de porc, les produits y sont posés, placés sur des charbons ardents et frits des deux côtés, de sorte que les barres de la grille sont imprimées à la surface du produit sous forme de rayures brun foncé. Les côtelettes naturelles, l'esturgeon et plus sont frits sur le gril.
Friture IKL-chauffage
Cette méthode de friture est de nature similaire à la friture sur un feu ouvert, car elle est chauffée par l'irradiation d'ICL, les rayons infrarouges des éléments chauffants électriques. Les produits de friture utilisant cette méthode sont réalisés dans des grils électriques ou des armoires avec chauffage ICL. Les sources de PCL qu'ils contiennent sont des lampes électriques ou des éléments chauffants électriques tubulaires. Le produit est placé sur une grille graissée ou sur une brochette.
Cette méthode de friture amène le produit à l'état de préparation rapidement et uniformément.
Cuisinières électriques
Comment choisir une cuisinière électrique Il existe deux types de cuisinières: les autoportantes classiques et les encastrées.
La technologie intégrée, en tant que tendance moderne, est en forte demande sur le marché. Cependant, si le set de cuisine existant vous convient parfaitement, si vous ne souhaitez pas commander une nouvelle cuisine, vous n'avez absolument pas besoin d'un poêle encastré.
Il est beaucoup moins coûteux d’acheter des meubles sur pied, et si plus tard, vous voulez toujours faire une cuisine sur commande, les consultants des entreprises respectives pourront le concevoir en tenant compte des équipements de cuisine que vous possédez déjà. Cependant, il est conseillé d'y penser à l'avance.
Alors, vous décidez d'acheter un nouveau poêle. La question la plus simple - électrique ou à gaz - ne nécessite pas de clarification. Si vous ne disposez pas de gaz principal ou de gaz provenant d'une bouteille, il ne sert à rien d'acheter un réchaud à gaz. Mais alors, il y a quelque chose à penser.
Les cuisinières électriques modernes sont de deux types: les cuisinières électriques classiques (avec surface de travail émaillée et anneaux à crêpes) et la vitrocéramique.
Les cuisinières électriques classiques sont moins chères, mais elles cuisent plus longtemps. Chauffer le brûleur nécessite un certain temps (mais aussi pour son refroidissement). En règle générale, ils sont équipés d'un contrôleur de température et d'une minuterie, qui détermine la durée de la cuisson.
Les plaques de vitrocéramique sont un produit du 21ème siècle. Ils ont une conductivité thermique bien supérieure à celle des cuisinières électriques classiques et, lors de leur utilisation, il est facile de contrôler la température. En termes de vitesse de cuisson, ces plaques sont comparables au gaz (chauffées à une température prédéterminée en 10-12 secondes), mais elles sont plus sûres.
Comment fonctionne la vitrocéramique?
La vitrocéramique teintée de la surface de travail de la dalle cache un PETN flexible situé en dessous, qui est enroulé sur une base d’amiante. Marqué sur le marquage en verre des zones chauffées, appelées brûleurs. La vitrocéramique a de grandes propriétés de polarisation thermique: elle passe bien de la chaleur des éléments chauffants vers le haut, mais en même temps, elle ne se répand pratiquement pas à la surface. Cela signifie que seul le brûleur chauffe et que son espace reste presque froid.
Différents modèles de plaques de vitrocéramique sont équipés de différents types de brûleurs: rapide (le plus souvent; le chauffage s'effectue par une spirale chaude), halogène (la spirale s'échauffe d'une lampe à halogène) et à induction (le plus moderne; le chauffage de la vaisselle se fait au moyen d'un champ électromagnétique). vous aurez besoin de plats avec un fond magnétisé).
Le matériau constituant la surface du brûleur joue un rôle important. L'acier émaillé a de hautes qualités hygiéniques, peut avoir différentes couleurs et n'est pas si cher. L'acier inoxydable est plus cher, mais il est plus facile de le laver. L'alliage d'aluminium spécialement traité possède les plus hautes qualités. Il ne ternit pas, ne gratte pas et prend soin de lui au minimum.
Dalles à surface vitrocéramique
Pour des raisons de commodité et de rapidité de cuisson, ces plaques sont comparables au gaz, mais elles sont plus sûres (sans flamme nue). De plus, sur une surface parfaitement plane, la casserole ne peut pas être fendue et une surface lisse est particulièrement pratique à nettoyer.
Si vous décidez d'acheter une plaque de vitrocéramique, tenez compte des points suivants.
Les vertus
Séparément, il faut dire à propos des brûleurs dans les plaques en céramique. Dans certains modèles, il existe des brûleurs à double circuit dans lesquels vous pouvez éventuellement inclure une zone de chauffage d'un diamètre plus grand ou plus petit qui convient pour une grande poêle à frire ou une petite casserole.
Il existe également des brûleurs avec une zone de chauffe ovale où, avec la position appropriée de l'interrupteur, un segment supplémentaire de l'élément chauffant est allumé, transformant le brûleur rond en ovale. Ainsi, un chauffage uniforme des canards, des plateaux pour la cuisson du poisson, etc. est assuré.
Un autre avantage non négligeable est l’indicateur de chaleur résiduelle segmentaire, qui vous permet de déterminer facilement laquelle des plaques chauffantes n’a pas encore été refroidie. Il peut donc être utilisé pour maintenir la plaque chauffante.
Inconvénients
Les inconvénients des plaques à surface vitrocéramique sont plutôt inattendus:
d'abord, les côtés bas des bords de la plaque. En combinaison avec une surface de cuisinière complètement plate avec une forte ébullition incontrôlée, ceci peut entraîner le fait que la soupe «emballée», que vous avez cuite dans une grande casserole pour toute la famille, doit être essuyée non seulement de la surface de la cuisinière, mais également au sol;
deuxièmement, le liquide «échappé» peut facilement pénétrer sur la surface encore chaude du brûleur adjacent, ce qui n’en profite pas du tout et, dans le pire des cas, peut provoquer la fissuration du panneau. Bien sûr, tout le panneau devra être changé, et ce n'est pas très bon marché. La probabilité d'un tel résultat est faible, mais le vendeur dans le magasin vous le dira afin de protéger votre entreprise de problèmes éventuels;
troisièmement, les assiettes en céramique imposent des exigences strictes à la vaisselle. Son fond devrait être parfaitement plat et lisse.
Si on vous dit de ne pas mettre de casseroles en fonte (assiettes en aluminium, émaillées) sur de telles assiettes, sachez qu'il s'agit d'un préjugé. Peu importe le matériau de la vaisselle. Il est important que le fond soit sans déformations. Ainsi, la majorité des plats domestiques et chinois vraiment, mais ne convient pas pour de telles assiettes. Donc, vous devez acheter de nouveaux plats, et aussi pas bon marché;
- quatrièmement, les plaques de vitrocéramique sont plus chères que d’habitude (au moins 100 dollars). Les plaques classiques, respectivement, sont moins chères, les brûleurs sont plus résistants aux effets mécaniques et aux changements de température, ils sont moins fantaisistes, mais ils cuisent les aliments plus longtemps et ne peuvent pas se vanter des avantages spécifiques mentionnés ci-dessus.
Cuisinières à gaz
Choisissez une cuisinière à gaz beaucoup plus facile. Tous les fabricants renommés produisent des plaques utilisant un support en grille composite. Ce n'est pas seulement élégant, mais aussi pratique. Le gril composite peut être lavé au lave-vaisselle et la cuisinière est plus facile à nettoyer.
Assurez-vous que votre poêle a un contrôle du gaz («contrôle du gaz») ou équivalent. Il s'agit d'un système thermoélectrique spécial qui vous protégera des fuites de gaz en coupant automatiquement son alimentation en cas d'extinction soudaine de la flamme. Veuillez noter qu'un système de protection contre les fuites peut être équipé soit uniquement de brûleurs, soit uniquement d'un four, et peut-être des deux. Bien sûr, la dernière option est la plus préférable. Toutefois, si vous n'aimez pas interrompre le processus de cuisson pendant longtemps, vous pouvez économiser de l'argent en choisissant un modèle sans contrôle des brûleurs - si la flamme s'éteint, vous le remarquerez sûrement. Mais pour le système de four à gaz, le "contrôle du gaz" est hautement souhaitable.
Une autre caractéristique utile est le système d'allumage électrique. L'allumage électrique peut être normal (lorsque vous devez appuyer sur le bouton d'allumage après avoir tourné le commutateur d'alimentation du brûleur) et automatique. C'est beaucoup plus pratique que d'utiliser des allumettes ou un briquet piézo. De plus, la fonction de démarrage automatique est utile du point de vue de la sécurité en l’absence du système de contrôle du gaz décrit ci-dessus.
Plaques combinées
Combiné poêle - une chose très exclusive et en raison de sa spécificité a une faible demande. En conséquence, tous les fabricants ne prennent pas la création d’une telle création. Dans un tel réchaud, il y a généralement trois brûleurs à gaz et un électrique (ou 2 + 2), toutes les fonctions d'un réchaud à gaz plus un four électrique. Il peut même avoir un compartiment spécial pour une bouteille de gaz. Ce poêle est particulièrement utile dans les zones où l’approvisionnement en électricité et en gaz est interrompu.
Au four
Les fours en céramique et les cuisinières électriques ne diffèrent que par leur fonctionnalité. Dans un four simple, il n'y a que les éléments chauffants supérieur et inférieur et le contrôle de la température, plus l'éclairage nécessaire. Un modèle plus complexe est équipé d'un gril électrique. Dans les fours "piégés", le gril peut être une grande et une petite zone de chauffage et avoir un réglage de puissance en trois étapes.
Si vous aimez non seulement cuisiner des gâteaux, mais aussi cuisiner une grande variété de plats, vous avez certainement besoin d'un four multifonctionnel. Il y a nécessairement une convection, c’est-à-dire que l’air chaud souffle pour un chauffage uniforme dans toutes les directions et à tous les niveaux, tout en cuisant au four sur deux plaques à pâtisserie.
Les cuisinières à gaz peuvent être équipées de fours à gaz et électriques. Dans les fours à gaz, le gril fonctionne également au gaz, mais la convection ne peut jamais être envisagée. Le flux d'air du ventilateur peut éteindre la flamme.
Je veux surtout parler de l'ergonomie du four. Dans les cuisinières haut de gamme et de confort, le four est conçu comme un chariot rétractable avec des plateaux se déplaçant latéralement, ce qui est très pratique. Le tiroir à vaisselle a également été fabriqué. Mais dans la plupart des cuisinières actuellement proposées dans les magasins, la porte du four est pliable: pour vérifier si le plat est prêt, il est nécessaire de pousser la plaque de cuisson et il y a toujours une possibilité de se brûler.
Que chercher?
Accessoires
Faites attention à quels accessoires sont inclus dans le paquet et en quelle quantité. La plaque de cuisson peut être profonde ou ordinaire, le nombre total de plaques à pâtisserie pouvant aller jusqu'à 3 pièces. Si vous voulez cuisiner du shashlik, vous aurez besoin d'une broche spéciale, bien que tous les fours n'y soient pas adaptés (ce problème a été résolu avec succès par le célèbre fabricant allemand KAISER et non résolu au moins par les sociétés bien connues BOSCH et SIEMENS).
Minuterie
C'est une fonctionnalité très pratique. Avec son aide, vous pouvez programmer le fonctionnement du four et une table de cuisson. La minuterie électronique permet d'allumer et d'éteindre automatiquement le brûleur (ou le four) à une certaine heure, ce qui vous permettra par exemple de prendre un café chaud ou un petit-déjeuner le matin sans avoir à vous lever tôt pour le réchauffer (l'essentiel est de ne pas dormir trop longtemps). Vous pouvez simplement programmer le temps de cuisson. Cependant, il existe un inconvénient: le minuteur n’est pas à quartz, c’est-à-dire qu’il utilise la fréquence courante dans le réseau comme référence, plutôt qu’un oscillateur à cristal séparé. Étant donné que la fréquence du courant sur notre réseau n’est généralement pas de 50 Hz, mais supérieure ou inférieure à la valeur nominale, l’horloge de la minuterie sera pressée ou en retard. Cependant, quelques semaines, ils peuvent se dépêcher, puis quelques semaines de retard. Gardez à l'esprit cette faille, car l'erreur de l'horloge peut atteindre 3-5 minutes par jour! Dois-je payer de l'argent supplémentaire pour une telle minuterie? Et est-ce vraiment nécessaire?
La minuterie peut ne pas être électronique, mais mécanique. Mais il ne peut que signaler la fin du temps imparti.
Types et tailles de brûleurs
En plus des brûleurs habituels, il existe des brûleurs à "chauffage rapide". Leur capacité est 1,5 à 2 fois supérieure à la normale. Des anneaux similaires existent dans les cuisinières à gaz et électriques.
Les bagues sont disponibles en trois diamètres différents, le plus grand standard étant utilisé, malheureusement, extrêmement rarement. Le brûleur de grand diamètre est particulièrement utile pour préparer des confitures, des compotes, des salades d’hiver, etc., lorsque vous devez traiter de nombreux produits et utiliser des plats en vrac. La consommation de gaz ou d'électricité est optimisée pour les brûleurs de taille moyenne.
Matériau de table
Il est nécessaire de dire quelques mots sur les avantages et les inconvénients des différents matériaux utilisés pour la surface du brûleur.
L'acier émaillé - possède de hautes qualités hygiéniques, peut avoir différentes couleurs et ne coûte pas cher.
L'acier inoxydable est plus cher, mais il est plus facile de le laver.
L'alliage d'aluminium - spécialement traité, possède les plus hautes qualités. Il ne ternit pas, ne gratte pas et prend soin de lui au minimum.
Vitrocéramique - offre une vue magnifique, facile à nettoyer, mais craint l'exposition aux aliments sucrés.
Fixation du couvercle du panneau du brûleur
Ce n'est pas seulement pratique, mais pratique aussi, si le panneau de brûleur a un couvercle en métal ou en verre. Une telle couverture en position ouverte protège le mur de la contamination et en position fermée, elle facilite le nettoyage de la cuisine en protégeant le panneau de l'eau et des produits de nettoyage.
Les couvercles des brûleurs peuvent être en métal ou en verre. La couverture en verre est plus facile à laver que l'acier. Le mécanisme permettant d'abaisser en douceur la couverture et les amortisseurs sur le corps contribuent à prolonger sa durabilité. Le couvercle du panneau facilement amovible facilite le nettoyage. En retirant le capot, vous accédez aux endroits les plus inaccessibles.
Si vous achetez une cuisinière à gaz ou électrique ordinaire, faites attention à la fixation du couvercle du panneau du brûleur. Ceci est réalisé par des charnières d'équilibrage spéciales.
Comme vous pouvez le constater, les cuisinières au gaz et électriques émerveillent par leurs capacités fonctionnelles variées. La chose principale - parmi les nombreux modèles de choisir celui qui peut satisfaire tous vos besoins. Un bon poêle moderne est conçu pour 20 à 30 ans de service impeccable, de sorte que si vous faites le bon choix, vous n'aurez plus à y penser longtemps.
Comment choisir une poêle électrique
La poêle à frire électrolytique est une casserole ordinaire, mais avec un couvercle et fonctionne à l'électricité. Le couvercle se ferme hermétiquement. lorsque l'eau commence à bouillir, la vapeur ne sort pas et commence à créer une pression qui fait monter la température. Cela accélère considérablement le processus de cuisson et conserve toutes les vitamines et tous les oligo-éléments bénéfiques présents dans les aliments. Les avantages incluent toujours le manque de taches dans la cuisine, une utilisation économique de l’électricité.
Afin de choisir la bonne friteuse électrique, vous devez décider vous-même de ce que vous allez cuisiner le plus souvent. Si vous mangez principalement du porridge, regardez les cuisiniers. Parmi eux, il y a des cuiseurs à riz séparément (pour les amateurs de riz et de sarrasin), mais si votre alimentation comprend de la viande, une casserole multifonctionnelle serait préférable, bien que ce soit beaucoup plus cher. Ce dernier comprend une grande variété de dispositifs supplémentaires - une minuterie, une commande de chauffage, un chauffage, un support pour une température donnée et bien plus encore.
Considérez les principaux types de ces casseroles plus en détail.
Cuiseurs de riz
Les Chinois mangent beaucoup de riz, ce qui n’est pas surprenant qu’un appareil distinct ait même été inventé pour sa préparation. Le cuiseur à riz est utilisé pour la cuisson du riz, bien que de nombreuses femmes au foyer fassent également cuire de la bouillie de sarrasin, des légumes ou du poisson. Dans le processus de cuisson du riz, l’essentiel est de ne pas trop cuire ou de ne pas le cuire suffisamment. De tels problèmes ne se posent pas lors de l’utilisation d’un cuiseur à riz - le temps et la température de cuisson sont réglés automatiquement. En règle générale, le niveau de riz blanc est indiqué sur le mur. Sur certains modèles, il existe même des niveaux de riz brun, des pelles spéciales pour brasser sont incluses. Ils ont pour fonction de maintenir la température du riz. Apprendre à utiliser le cuiseur à riz est absolument facile.
Tout d’abord, ma céréale, puis versez-la dans le cuiseur à riz à un certain niveau, doubler, saler au goût, verser l’huile de tournesol (pour cela, il est préférable d’utiliser une tasse à mesurer). L'eau versé 2 cm au-dessus du niveau de céréales et allumer le pouvoir. Lorsque le riz est déjà cuit, notre appareil passe en mode de chauffage, qui dure 15 minutes. Après lui, le riz devient très savoureux et friable. Après le bip, vous pouvez vous asseoir et manger. En règle générale, dans les cuiseurs à riz classiques, la quantité minimale de riz est de 3 portions et la quantité maximale est de 7. C'est idéal pour les amateurs de sushis et de petits pains, car le riz pour eux s'avère être merveilleux.
Cuisinières
En termes de fonctionnalité, ils sont, bien sûr, meilleurs que le riz. Ils cuisinent non seulement le riz, mais le sarrasin, le millet, l’orge perlée et d’autres céréales; ragoût de légumes et de céréales avec des légumes. Comme dans les cuiseurs à riz, après la cuisson, la casserole passe en mode de chauffage. Cela permet de gagner du temps et de ne pas rester constamment à la cuisinière pour surveiller la préparation. Vous y trouverez une plaque à vapeur spéciale, avec laquelle vous pourrez cuire à la vapeur de la viande, des filets, des hamburgers, des boulettes de pâte et plus encore. Ce processus les rend plus doux et moins gras. Il n'y a que quatre éléments chauffants - un inférieur, un principal et trois supplémentaires (deux côtés et le haut). Ils commencent à travailler après la cuisson de transition en mode de chauffage. Le revêtement antiadhésif est un autre facteur important d'une telle poêle à frire.
Et enfin, considérons un pan multifonctionnel.
Il convient à la cuisson rapide et sûre de presque tous les aliments. Elle cuisine elle-même, s'éteint et maintient la température de la nourriture jusqu'à ce que vous vouliez la prendre. Tout ce que vous avez à faire est de mettre les produits sélectionnés et de définir les paramètres. Dans cette casserole, il existe une variété de modes (commençant par le mode "bouillie" et se terminant par "ragoût"). Lors de l'installation d'une plaque à vapeur, les plats peuvent être cuits exclusivement à la vapeur, ce qui en fait un appareil à vapeur. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire d’utiliser du tournesol ou une autre huile, en préparant les produits dans leur propre jus. Vous pouvez y réchauffer des plats déjà préparés. Une casserole multifonctionnelle est conçue de manière à ce que la surface intérieure, où les aliments sont préparés, soit recouverte d'un revêtement antiadhésif. Le kit, en plus de la casserole, comprend également une plaque à vapeur, une tasse à mesurer, une cuillère spéciale pour le mélange. Ils combinent de nombreuses fonctionnalités pour une cuisson sûre et rapide. Ainsi, à l'aide d'une poêle multifonctionnelle, préparez dès maintenant un dîner savoureux et nutritif pour tous!
Poêle à frire électrique (poêle à frire électrique)
La poêle à frire Electro est conçue pour préparer divers plats de viande, de poisson et de légumes, ainsi que pour la cuisson à la maison de produits de boulangerie et de confiserie. La casserole électrique a un revêtement en téflon qui vous permet de cuisiner avec une quantité minimale d'huile sans risquer de brûler des aliments. La casserole a un thermostat intégré pour réguler la température de travail de 100 à 230 ° C.
Fours à micro-ondes
Comment choisir un micro-ondes
Les premiers micro-ondes sont apparus dans les cuisines américaines à la fin des années 50 et ont été largement utilisés dans la cuisine au début des années 60. Depuis lors, beaucoup de choses ont changé. Ce réchaud miracle attire de plus en plus de fans dans le monde entier, y compris dans notre pays, et il est de plus en plus en train de devenir un appareil électroménager indispensable dans la cuisine. Son principal avantage par rapport à ses prédécesseurs (fours à gaz) est que le four à micro-ondes se prépare plus rapidement et conserve mieux les vitamines et les minéraux contenus dans les aliments. L'apparence de ce four n'était pas du tout liée à la préparation des aliments, mais à l'utilisation de basses températures lors de la congélation de produits pour une conservation à long terme. Après tout, lorsque les produits décongelés ont perdu leur goût et leurs qualités nutritionnelles. Les chercheurs ont été chargés de veiller à ce que les produits soient préservés au mieux après le dégivrage. Cela a été rendu possible grâce à l’utilisation d’énergie électromagnétique à ultra-haute fréquence (d’où le deuxième nom - four à micro-ondes, four à micro-ondes abrégé). Le principe de fonctionnement du four à micro-ondes repose sur la conversion de l'énergie électrique en énergie à micro-ondes. Un appareil spécial, appelé magnétron, génère des micro-ondes et, pénétrant dans la chambre du four, chauffent les aliments. Le micro-ondes est un champ magnétique alternatif ayant une fréquence de 2450 MHz. Les produits qui pénètrent dans les micro-ondes à une certaine profondeur font osciller les molécules avec une grande fréquence, ce qui entraîne une augmentation de la température. Les micro-ondes pénètrent dans le produit d’environ 2 à 3 cm sans modifier sa composition chimique. Plus profondément, la chaleur est transférée en raison de la conductivité thermique du produit (ceci doit être pris en compte lors de la cuisson). De nombreuses personnes pensent que les micro-ondes ont des effets néfastes sur la santé, mais ces préoccupations sont absolument sans fondement: les rayonnements dangereux pour l'homme ont une fréquence beaucoup plus élevée que celle utilisée dans les fours à micro-ondes. De plus, le four est conçu de manière à ce que les ondes ne pénètrent pas à l'extérieur de la chambre du four lorsque la porte est fermée. Si la porte s'ouvre à la fournaise en fonctionnement, il est alors prévu un arrêt automatique, et lorsque le rayonnement pénètre même à travers une porte fermée, il est préférable d'appeler le maître. À ce jour, a développé de nombreux modèles de fours à micro-ondes. Ils se distinguent par leur puissance, leur équipement, leur nombre de modes de fonctionnement. Tous les fours ont un régulateur de puissance, qui détermine l'intensité avec laquelle les aliments dans la chambre de cuisson vont chauffer. Les différents fours ont de 4 à 10 niveaux de puissance. Nous allons considérer l’option principale, qui a 5 modes de fonctionnement:
"Pleine puissance" (HIGH) - 100%
C'est la puissance maximale du four. Utilisé pour la cuisson des légumes, des fruits, des sauces et des boissons.
"La puissance est supérieure à la moyenne" (MOYEN / HAUT) - 70%
Il est utilisé pour réchauffer des plats cuisinés, préparer des plats de volaille.
"Puissance moyenne" (MOYEN) - 50%
Il est très pratique d'utiliser pour rôtir de la viande, préparer des soupes, des plats de poisson.
"La puissance est inférieure à la moyenne" (MOYEN / BAS) - 25%
Il est utilisé pour décongeler des aliments, chauffer et cuire.
«Basse puissance» (BAS) - 10%
Il est utilisé pour préserver la chaleur des aliments cuits et des produits d'asperges tendres et chauds.
La puissance maximale des différents fours peut varier - de 850 à 500 watts. Par conséquent, lors de la cuisson selon nos recettes, il convient de garder à l’esprit que la puissance totale de cette section correspond à une puissance de 600 watts. Tout d’abord, vous devez effectuer les opérations recommandées par les instructions et directives de chaque modèle de four à micro-ondes, ajuster le temps de cuisson et utiliser le niveau de puissance le mieux adapté à chaque plat. Pour que votre poêle n'apporte pas à la maison de la joie et du soulagement seulement des ennuis et du chagrin, vous devez suivre quelques règles simples:
n'utilisez le four que pour l'usage auquel il est destiné;
ne laissez pas les petits enfants utiliser le poêle;
si des étincelles ou des aliments sont enflammés dans la chambre, alors, sans ouvrir la porte, mettez la cuisinière hors tension de quelque façon que ce soit;
en cas de problème, appelez l’assistant et n’essayez pas de le réparer vous-même.
Caractéristiques de cuisson au micro-ondes
Lors de la cuisson au four à micro-ondes, vous devez tenir compte de certaines caractéristiques des produits, telles que la taille, la forme, l'humidité, la température initiale et la densité. Les micro-ondes pénètrent à une profondeur de 2 à 3 cm. Il est donc nécessaire de couper de grandes portions du produit en morceaux égaux pour que le chauffage se déroule de manière uniforme. Si vous préparez un morceau de forme irrégulière, vous devez alors essayer de le déployer de manière à ce que les pièces fines soient situées plus près du centre. Plus la masse de produits est importante, plus le temps de cuisson est long. Si le poids du produit est doublé, le temps de cuisson augmentera environ 2 fois. Les pièces fines et rondes cuisent plus rapidement que les pièces épaisses et rectangulaires. Congelé
Les produits mariés doivent décongeler et atteindre la température ambiante, sinon le plat est prêt à l'extérieur et la glace à l'intérieur. Un four à micro-ondes n'est pas seulement utilisé pour la cuisine; il est également efficace en tant que dispositif de dégivrage. Le dégivrage est généralement effectué en mode basse consommation. Lorsque vous décongelez des légumes, mettez-les dans un plat, versez-y de l'eau et couvrez-les d'un couvercle en aluminium pour un four à micro-ondes. Une fois que la croûte de glace a fondu à la surface des légumes, le processus de décongélation est considérablement accéléré et les légumes doivent être mélangés plus souvent. Les fruits sont décongelés de la même manière.
Morceaux de viande bien décongelés et de même épaisseur. Si la viande est congelée en gros morceaux, vous ne devez pas la décongeler au micro-ondes sans trop de besoin. Lors de la décongélation de carcasses d'oiseaux, il est nécessaire de recouvrir de papier d'aluminium les parties saillantes minces (ailes, pattes). Le poisson est généralement décongelé à une puissance inférieure à la moyenne, puis séché et cuit selon la recette. Il est déconseillé de cuire au four moins de 200 g de produits, mais il ne faut pas surcharger le four, il est préférable de le cuire en plusieurs étapes. Lors de la cuisson au four d'une très petite quantité du produit (moins de 200 g), par exemple lors du séchage de légumes verts, il est nécessaire de mettre un verre d'eau dans le four pour le chargement. La graisse absorbe bien l’énergie et se réchauffe rapidement, mais si elle est répartie uniformément, elle contribuera à un chauffage uniforme des produits. Les os sont également un bon conducteur de chaleur, de sorte que la viande à côté des os cuit plus rapidement. Pour se réchauffer uniformément, les os doivent être recouverts de papier d'aluminium pendant un moment. Le sucre chauffe plus rapidement que tous les autres produits et peut brûler rapidement s'il n'a pas été mélangé à fond avec d'autres produits granulaires ou s'il n'a pas été dissous avant d'être placé au four. Les légumes, surtout les jeunes et les plus frais, contiennent beaucoup d’eau, de sorte que l’humidité apparaît rapidement à la surface et se préparent bien; si l'humidité ne suffit pas, elle est facilement réparable: il suffit d'ajouter un peu d'eau pour que la nourriture ne se dessèche pas. Les aliments denses cuisant plus longtemps que les aliments poreux et à l'air, vous devez donc les cuire à puissance moyenne pour que le chauffage se déroule de manière plus uniforme, car il peut arriver que le produit soit prêt à être recouvert et que l'intérieur soit déjà cru. Les produits recouverts de pellicule, pellicule, coquille - tomates, pommes de terre, œufs, foie - doivent être percés avant la cuisson, sinon une pression excessive est créée à l'intérieur de la coquille lorsque l'humidité interne s'évapore, les produits éclatent et des morceaux de nourriture s'éparpillent dans la chambre.
Lors de la cuisson au four à micro-ondes, il est particulièrement important de mélanger, de déplacer et de retourner les aliments. Ainsi, la nourriture se réchauffe uniformément, c’est-à-dire que sa qualité s’améliore; tartes, gâteaux, casseroles doivent être tournés à 180 ° à intervalles réguliers. Certains fours sont spécialement équipés à cet effet d’un plateau tournant. A différents endroits de la chambre du four à micro-ondes, les produits chauffent différemment. Il est donc préférable de placer les boissons par petites portions dans un cercle. Les aliments délicats - asperges, brocolis - doivent être placés au centre pour obtenir un plat de meilleure qualité. Même en apparence, les plats cuits au four à micro-ondes diffèrent de ceux préparés de la manière habituelle; par conséquent, ne pas s’habituer au four, il est assez difficile de déterminer si le plat est prêt ou non, laissez-le reposer quelques minutes pour qu’il soit prêt à être utilisé. Et pourtant, le processus de «dovarki» se poursuit même après la sortie du plat du four. Vous devez donc le retirer jusqu'à la disponibilité finale, car le manque de cuisson peut être dovarit, mais celui qui est trop cuit.
Au fil du temps, l'expérience acquise vous permettra de déterminer avec précision le temps nécessaire à la préparation d'une grande variété de produits. Mais pour cela, bien sûr, il faut beaucoup d’expérimentation.
Lors de la défense du poisson, les légumes et les casseroles doivent être bien fermés. Les légumes entiers peuvent être enveloppés dans du papier d'aluminium. Mais les morceaux de viande ne doivent pas être emballés de manière trop serrée pour que la vapeur puisse sortir et que la viande ne soit pas imbibée d'humidité excessive. Prêt muffin facilement derrière les bords de la forme. La croûte supérieure ne doit pas être brune. La cuisson au micro-ondes est plus luxuriante que d'habitude. Si vous insérez un couteau au centre du gâteau, entre le bord et le centre, il devrait être sec. Le gâteau est alors prêt et le milieu durcira avec le temps. La disponibilité de la viande est vérifiée à la fourchette: elle entre librement si la viande est prête. La cuisse de poulet à l’état fini se déplacera facilement à la jonction et le jus qui coule de l’intérieur sera jaunâtre. Le poisson est sorti du four quand le milieu est encore un peu transparent; si vous en faites trop, cela deviendra sec et dur. Les pommes de terre doivent rester au four pendant environ cinq minutes, mais elles devraient également être prêtes une fois retirées de la chambre. Au début, il est difficile de s’habituer à l’apparence des aliments cuits au micro-ondes. Les repas n'ont pas une croûte croustillante ni une apparence rougeâtre. Au four à micro-ondes, seuls les produits cuits pendant une période assez longue noircissent - carcasses de poulet entières, poitrine de porc, etc.
Pour permettre aux produits cuits de former une croûte vermeille, des plats spéciaux ont été créés, dont la surface est recouverte d’une couche spéciale qui absorbe l’énergie des micro-ondes, mais qui est très chaude. Attention!
Il existe une autre possibilité de donner une couleur sombre aux produits finis: ce sont des additifs spéciaux. Ils peuvent être basés sur une sorte de sauce, ghee ou gelée. Les additifs liquides lubrifient la surface des morceaux de viande, des carcasses de volaille, des casseroles sèches, des gâteaux. Les mélanges secs peuvent être constitués de sucre brun, de noix hachées ou broyées, de sucre en poudre et de noix.
Le couvercle sur lequel le plat cuisiné est recouvert empêche la vapeur, maintient l'humidité et accélère le processus de cuisson, exactement comme lors de la cuisson sur un four conventionnel; des précautions doivent être prises lors de l'enlèvement de la couverture pour ne pas se brûler à la vapeur.
Lors de la cuisson au four à micro-ondes, certains moyens spéciaux sont utilisés: feuille d'aluminium - pour recouvrir les parties fines et saillantes des produits préparés (parties de cuisses, ailes, parties découpées des produits à base de farine); des serviettes en papier qui permettent à l'humidité de s'évaporer sans obstruction, tout en évitant les éclaboussures de graisse ou d'humidité; papier ciré qui retient la chaleur et accélère ainsi la préparation des aliments; des plats spéciaux qui sont utilisés pour la cuisson au four à micro-ondes et qui ont généralement un trou pour permettre à la vapeur de s'échapper (cela évite les débordements et les fuites par-dessus le bord); s'il n'y a pas de trou dans le couvercle, il peut être légèrement déplacé pour former un espace permettant à la vapeur de s'échapper.
Une des caractéristiques des micro-ondes est leur capacité à pénétrer à travers diverses substances et matériaux: ils pénètrent facilement dans le verre, la céramique, le plastique, le carton, le papier, mais ces matériaux chauffent facilement et vous devez faire attention lorsque vous les retirez du four.
N'utilisez pas de verrerie contenant du métal (certains types de cristal). Il ne peut pas supporter la température et éclater. Ne prenez pas la vaisselle dans un verre trop fin. Le plastique doit être résistant à la chaleur et les emballages en papier ou en carton ne peuvent être utilisés que pour le chauffage à court terme de produits non gras. Les plats en métal ne permettent pas les micro-ondes à l'intérieur, et donc dans un plat en métal fermé, les aliments resteront toujours froids. De plus, l'utilisation d'ustensiles en métal peut nuire au bon fonctionnement du four. La verrerie est pratique car vous pouvez regarder la cuisine.
Vous pouvez également utiliser des plats en bois, mais à une condition: n'utilisez que pour le chauffage, car si vous les mettez au four pendant une longue période, la vaisselle peut se fissurer.
Aujourd'hui, il existe une grande variété de plats pour four à micro-ondes, généralement intitulés "coffre-fort pour four à micro-ondes" ("convient pour le four à micro-ondes"), "convient pour micro-ondes" ("convient pour une utilisation dans un four à micro-ondes"). Ces plats sont fabriqués à partir de divers matériaux et ont des formes différentes.
En règle générale, elle n’est pas seulement pratique, elle est aussi belle: vous pouvez non seulement réchauffer et cuire divers plats, mais aussi servir des plats tout préparés à la table.
En l'absence de plats spéciaux, vous pouvez essayer et ordinaire, en céramique, porcelaine, verre. Pour tester, il est nécessaire pendant 30 secondes de mettre la vaisselle vide dans le four et de la réchauffer à plein régime. S'il reste froid ou s'il est juste un peu tiède, il peut être utilisé pour la cuisson au micro-ondes. S'il y a des dessins ou des inscriptions sur la peinture avec du métal utilisant du métal, une étincelle peut se produire pendant le test. Ne vous inquiétez pas, ça va s'arrêter avec le temps. Pour la surface vitrée, il est important qu'il n'y ait aucune fissure et aucun dommage sur le vernis: même les fissures microscopiques accumulent de l'eau, qui se transforme en vapeur lorsqu'elle est chauffée et éventuellement la vaisselle se fissure.
Pour la préparation de différents plats, il est important de choisir la forme du plat. Dans les plats profonds, les aliments sont cuits plus longtemps que dans les plats peu profonds, dans les plats ronds - plus uniformément que dans les plats rectangulaires. Dans le pot
avec des murs en pente, la partie extrême du plat préparé peut être brûlée, et le milieu sera encore humide. La conception de certains fours à micro-ondes permet l'utilisation de sondes spéciales pour mesurer la température interne des aliments pendant la cuisson. Lorsque la température atteint la valeur définie, le four s'éteint automatiquement. Si cela n’est pas prévu, vous pouvez utiliser un thermomètre spécial pour les fours à micro-ondes; thermomètre conventionnel doit être utilisé uniquement à l'extérieur du four. Si vous placez le four à micro-ondes sur la table (pas sur un four à gaz ou électrique) à une distance de 10 cm du bord et laissez une ventilation d'au moins 10 cm de chaque côté, la ventilation contribuera à réduire le niveau de bruit.
La cuisine la plus saine, ou tout sur les paquebots
Comment choisir un bain-marie
Savoureux ou utile? Ce choix est devant tous ceux qui s'assoient à la table. Nous nous sommes déjà habitués au fait que tout ce qui est utile est terriblement insipide, comme les oignons bouillis de la soupe de grand-mère. Et savoureux provoque des brûlures d'estomac, l'obésité et la diathèse. Et maintenant, depuis des millions d'années, les gens se disputent pour combiner les deux pôles. Certains ont recours aux aliments crus, mais la plupart préfèrent encore chauffer les produits. Par exemple, il cuit, fait des frites ou même du four, ce qui non seulement rend les aliments plus agréables au goût, mais augmente également la digestibilité des nutriments et détruit partiellement les agents responsables de diverses maladies. Mais dans le même temps, lorsque chauffées, de nombreuses substances biologiquement actives sont détruites, y compris les vitamines, la valeur des graisses diminue. Lors de l'ébullition, les nutriments solubles pénètrent dans le bouillon et l'exposition à des températures élevées pendant la friture entraîne la formation de substances cancérogènes.
Et encore une fois la question se pose: savoureuse ou saine? En attendant, vous pouvez tout obtenir en même temps.
Alors, faites connaissance: Son Altesse Steamer
Un cuiseur à vapeur moderne se compose de trois parties: la base, dans laquelle se trouve tout le «remplissage» électrique et le réservoir d'eau, qui chauffe et sert de source de vapeur, le bac d'égouttage, qui collecte le condensat et le jus s'écoulant des produits et les paniers à vapeur. Ce sont de tels grands navires à fond perforé dans lesquels les produits sont mis. La plupart des modèles ont deux ou trois paniers à vapeur installés les uns au dessus des autres, comme une pyramide ou une pagode.
Calcul arithmétique de Parovarkina, ou que peut un bateau à vapeur
Plus de vitamines et de minéraux. Lors de la cuisson d'aliments pour un couple, les aliments contiennent plus de vitamines et de substances biologiquement actives que pendant la friture ou l'ébullition. Par exemple, lors de la transformation de la vapeur dans les légumes, 20 à 22% plus de minéraux sont stockés qu’à la cuisson et le brocoli cuit au bain-marie contient 50% plus de vitamine C que le produit bouilli.
Plus de goût, de couleur et même de forme. Les produits cuits à la vapeur conservent l'aspect, le goût, la couleur et la forme les plus naturels. Vous n'avez plus besoin de sortir les restes de tomates et de poivrons de la poêle, de les poivrer, de les saler et de les arroser avec de nombreuses sauces, car après la cuisson, elles sont devenues sans saveur. Steamer conserve les nuances de goût de chaque composant.
Moins de calories. Vous n'avez plus besoin de faire frire dans l'huile, vous n'avez plus besoin de mijoter dans l'huile, vous n'avez besoin de rien d'autre. En conséquence, le contenu calorique des plats à la vapeur est beaucoup plus bas que tous les autres.
Moins de temps. Dans un bain-marie, vous pouvez faire cuire plusieurs plats en même temps, cela ne nécessite pas de torréfaction terne - et oui, oui, il est facile de le laver, car rien ne s'y colle, car dès que l'eau disparaît, le bain-marie cesse automatiquement de fonctionner. Ce n’est pas une plaque chauffante d’escalopes brûlées.
Égal à zéro, pas de cancérogène, pas d'odeur désagréable, pas de brûlure, pas besoin de mourir de la chaleur produite par trois brûleurs fonctionnant simultanément, il n'y a pas besoin de remuer et de transformer quelque chose.
Plus un
Et le cuiseur à la vapeur peut décongeler des aliments, réchauffer des aliments, stériliser des plats pour bébés et même certains aliments en conserve.
Et ce dont nous avons besoin
Quelles exigences doivent satisfaire un paquebot décent? Selon quels critères devrait-il être choisi?
Tout d'abord, le pouvoir. La puissance des cuiseurs à la maison les plus modernes varie de 600 à 2000 watts. De ce chiffre dépend de la vitesse de cuisson. Mais il ne faut pas oublier que cette dépendance est très relative car la vitesse sera également affectée par le volume des paniers et leur forme. De plus, nous devons prendre en compte l’imperfection de nos réseaux électriques pour que cela ne fonctionne pas. Pendant la cuisson, afin que les embouteillages ne volent pas, vous devez éteindre tous les autres appareils électriques et attendre le dîner dans l’obscurité et dans le calme.
Deuxièmement, les bateaux à vapeur viennent avec un stylo ou des boutons. La poignée est un type de contrôle mécanique. Tournez rapidement le sélecteur de tours sur le nombre de divisions souhaité et préparez-vous. Boutons - type de contrôle électronique. Le cuiseur vapeur à boutons peut non seulement cuire les aliments, mais les garder au chaud. Elle a aussi la possibilité de retarder la cuisson.
Troisièmement, il faut faire attention aux paniers à vapeur. La plupart des chaudières ont deux ou trois bols principaux pour la nourriture, bien qu'il existe des modèles avec un panier à vapeur. Plus vous aurez de paniers, plus vous pourrez préparer de plats en même temps. Mais nous devons nous rappeler qu’avec un grand nombre de mets délicats et de temps, vous passez beaucoup de temps, car le volume qui doit être rempli de vapeur augmente.
Soit dit en passant, le volume des paniers à vapeur est également différent: de 1,5 à 3,5 litres dans un panier ordinaire, le volume d’un bol pour le riz est de 0,7 à 2 litres (le bol à riz diffère d’un panier ordinaire en ce qu’il n’ya pas de trous dans le fond)., il est placé dans le bol principal et les produits sont préparés en raison du fait que la vapeur chauffe l’eau, ce qui est très pratique pour la cuisson des céréales, des haricots, des haricots). La même règle s'applique ici: plus le volume est grand, plus vous pouvez préparer de nourriture, mais plus la cuisson sera longue.
Les formes de paniers à vapeur sont également variées. Très souvent, ils ont une taille différente et, par conséquent, le diamètre du fond. Cela ne vous permettra pas de les échanger dans le processus de cuisson si vous découvrez soudain que les produits du panier vapeur inférieur sont presque prêts, et non du panier supérieur.
La quatrième chose à laquelle vous devriez faire attention est une palette. S'il est trop petit, vous devrez évacuer la condensation très souvent, plusieurs fois pendant la cuisson. La hauteur de la palette ne doit pas être inférieure à 1,5 cm. Il est préférable qu’elle mesure 2 à 2,5 cm.
Il est souhaitable que le bac de votre cuiseur vapeur ait des poignées pour le contenir. Il est très dégoûtant de verser du bouillon chaud dans la casserole qui n’a pas ces stylos.
Enfin, le plus important est le nombre de palettes. La plupart des modèles n'en ont qu'un. Le jus des produits et le condensat de vapeur de tous les bols y coulent. En principe, ce n'est pas une mauvaise chose, mais si vous n'aimez pas le fait que tous les produits du bol inférieur sont saturés de jus provenant des produits du bol supérieur, il est préférable d'acheter un modèle avec un plateau séparé pour chaque bol. En outre, lors de l'achat d'une chaudière double, vous devez faire attention à certaines choses agréables. Si la double chaudière n'a pas de trou pour ajouter de l'eau pendant le fonctionnement, vous devrez retirer tous les paniers à vapeur pour pouvoir ajouter de l'eau. Il sera souvent nécessaire de retirer tous les paniers à vapeur même s'il n'y a pas d'indicateur de niveau d'eau dans la chaudière à vapeur.
Si vous n'avez pas de tante, c'est-à-dire un bain-marie, ainsi que la possibilité de l'acheter maintenant et que l'âme demande des aliments savoureux et sains, vous pouvez fabriquer un bain-marie de "façon improvisée", par exemple en insérant une passoire ou un tamis dans une casserole ordinaire. Il en résulte un cuiseur à la vapeur le plus simple - une casserole avec un panier à vapeur - un récipient spécial pour les produits à fond perforé. On verse de l'eau au fond d'une telle casserole, l'eau s'évapore à ébullition et sert de source de vapeur, où tout est parfaitement préparé. En outre, de nombreux modèles de fours à micro-ondes et d'aérogrill offrent la possibilité de cuire à la vapeur.
Pas seulement sobre et yazvenniki
Bien qu'ils, bien sûr, en premier lieu. La cuisson à la vapeur est vitale pour les personnes souffrant de maladies du tractus gastro-intestinal, de maladies cardiovasculaires.
systèmes, troubles métaboliques, surcharge pondérale, allergies et bien plus encore.
Les fans d'un mode de vie sain ne peuvent pas non plus se passer du double chaudière. La capacité de cuisiner des aliments faibles en calories et de ne pas utiliser d'épices et de sel aidera ceux qui veulent être en forme. Et ceux qui ont déjà maigri pourront se débarrasser de la cellulite.
Steamer sera utile à ceux qui ne savent pas cuisiner et à ceux qui cuisinent bien. Ceux qui ont peu d’espace dans la cuisine et qui n’ont pas le temps de cuisiner. Enceintes et allaitantes, enfants et personnes âgées.
En un mot, à tous ceux qui aiment les aliments vraiment savoureux et sains, et non ces terribles beignets dans leur propre jus d'huile végétale et de sucre en poudre.
Presse-agrumes
Les oranges, les pamplemousses, les citrons, les citrons verts et les mandarines en raison des propriétés uniques du fruit nécessitent généralement une centrifugeuse spéciale. Cet article décrit les différentes manières de produire des jus d'agrumes et vous aide à choisir le presse-agrumes le mieux adapté à vos besoins.
Tout d’abord, chaque agrume a plusieurs parties. La première est la coque extérieure, la couleur peut être jaune, verte, orange, rouge, rose ou des variations de celle-ci. La couche blanche sous-cutanée qui suit l'enveloppe peut être très épaisse, comme chez le pamplemousse, ou très fine, comme dans les mandarines ou le citron vert. La partie interne est en réalité le fruit lui-même, qui peut contenir des graines.
Mais tous les agrumes ne sont pas pareils. Les citrons et les limes ont des pelures comestibles, tandis que l’orange et le pamplemousse sont dus à
Les colorants chimiques contiennent des produits chimiques qui ne sont pas adaptés au système digestif humain.
Saviez-vous qu'il existe deux types de jus d'agrumes?
Il existe deux types de jus d'agrumes: l'un est extrait de la pulpe interne du fruit et l'autre est pressé avec la couche blanche sous-cutanée.
Jus pressé de la pulpe interne du fruit
Par exemple, l'orange classique est facilement extraite des fruits dans une centrifugeuse en pressant ou en extrudant.
Presse-agrumes produite par la société allemande ERRINGEN.
En général, cette centrifugeuse est la plus efficace. Il ne nécessite pas de gros efforts physiques, il est facile à utiliser et à nettoyer, car il ne comporte que trois pièces amovibles.
Un autre type de presse-agrumes utilise le mode d'essorage semi-automatique. Dans un tel presse-agrumes, la base est un cône de ferraille qui tourne dans le sens des aiguilles d'une montre et dans le sens contraire, pressant le jus. Le cône pénètre profondément dans la pulpe en grattant toutes les particules avec du jus dans des fruits de différents diamètres. Habituellement, ce jus est plus épais et contient de la pulpe.
L'inconvénient de ce type de presse-agrumes peut être attribué à l'effort physique et au temps consacré à l'obtention de jus. Lors du processus d'extraction du jus avec votre main, vous devez tenir le fruit constamment, en le pressant contre le cône de la centrifugeuse, ce qui est très gênant et rapidement ennuyeux.
Jus pressé avec une couche sous-cutanée blanche
Ce jus est plus difficile à préparer et nécessite un presse-agrumes spécial. Le jus est assez épais, avec de la mousse blanche et un arôme vif. Il contient également plus de nutriments (tels que les bioflavonoïdes) que le jus ordinaire, car la plupart d'entre eux se trouvent dans la couche sous-cutanée blanche ou dans la peau elle-même. Ce type de jus n'est pas si sucré et parfois avec amertume. (Avant de préparer ce jus, vous devez d'abord retirer le zeste du fruit, car il est immangeable.) Pour préparer ce jus, vous utilisez des centrifugeuses automatiques qui frottent complètement le fruit à l'intérieur.
couteaux ressemblant à une râpe. Leurs avantages incluent la multifonctionnalité, puisqu'ils pressent le jus de tous les fruits et légumes. Les inconvénients sont le coût élevé de tels modèles, la complexité de leur fonctionnement et la complexité de leur lavage.
Toutes les variétés de presse-fruits décrites dans cet article peuvent être achetées au détail. Vous bénisse!
Comment choisir un mixeur
Tout d’abord, comprenez qu’un mélangeur n’est pas un mini-combiné. Bien entendu, pour un robot culinaire, un mélangeur n’atteint ni ses fonctionnalités ni sa puissance. Cependant, en utilisation, cette chose est bien plus pratique qu’une énorme moissonneuse-batteuse.
Tous les heureux propriétaires de transformateurs alimentaires savent que la chose est sans aucun doute nécessaire dans l'économie. Il va couper, frotter, tailler et battre. Commodément. Une seule chose est gênante: pour le laver, il est nécessaire de faire beaucoup d’efforts pour désassembler l’appareil et le remonter ultérieurement. Et si la cuisine est aussi petite, le processeur doit nettoyer la table en permanence. En outre, de nombreuses hôtesses n'ont pas besoin de toutes les fonctions de la moissonneuse-batteuse à la maison. Ils ont besoin que quelqu'un leur coupe les oignons, fouette la crème et transforme les légumes en purée pour l'enfant. Et c'est tout. Au nom de telles procédures mineures, la moissonneuse-batteuse semble hésiter à acheter, mais vous souhaitez également vous simplifier la vie. C'est là que le mélangeur vient à la rescousse.
Les mélangeurs sont stationnaires et représentent un conteneur avec des couteaux dans la partie inférieure. Ils sont également submersibles. Lorsqu’ils travaillent, ils sont maintenus à la main et tombent dans votre conteneur. Elles sont soit entièrement faites de plastique (à l’exception des couteaux et d’un fouet), soit que le plastique n’est que la partie mécanique principale (poignée) et que les buses sont en métal. Les buses en plastique sont plus légères et moins chères. Métal plus dur et plus cher, mais plus fort. En outre, le plastique
Vous ne pouvez pas laisser tomber la buse de pomme de terre en ébullition, mais le fer - pour la santé!
Les mélangeurs fixes sont conçus pour fouetter des cocktails, des crèmes, des blancs d’œufs, des pommes de terre en purée. En règle générale, le kit ne comprend qu'un seul couteau, mais il existe parfois des dispositifs ayant la fonction de fendre la glace.
Les mélangeurs submersibles peuvent hacher les légumes verts ou la viande bouillie, mélanger la purée de pommes de terre.
Il existe également des options combinées qui combinent les fonctionnalités des deux types.
Tout mélangeur est pire qu'un robot de cuisine en ce sens qu'il fonctionne avec de plus petits volumes et ne peut pas être coupé en morceaux - seulement hacher, il ne peut pas pétrir la pâte.
Quels sont les conseils du mélangeur?
Tout d'abord, le mélangeur lui-même. Cet appareil qui, à l'aide de couteaux spéciaux, transforme les aliments en une masse homogène. Cependant, je tiens à vous avertir immédiatement: si vous décidez d'utiliser un mélangeur, vous ferez de la purée de pommes de terre, par exemple, pour tous les membres du ménage, ne vous flattez pas. Les couteaux en métal, tournant à grande vitesse, transforment les légumes en une purée de pomme de terre ordinaire, que nous mangions auparavant, et les broyent à un point tel que les légumes se transforment en une sorte de masse collante. Comme celui qui est contenu dans des pots avec de la nourriture pour bébé. Il est peu probable que vos proches soient CELA. Cependant, le mélangeur est indispensable si la famille a un bébé. Nos mères peuvent vous en dire beaucoup sur la façon dont elles ont cuisiné pour un petit enfant il y a 20-30 ans. Les légumes
cuit, puis poussé, puis méthodiquement et longtemps frotté à travers un tamis. Pendant ce temps, ils ont eu le temps de se calmer et leurs mains sont littéralement tombées. Ce travail difficile pour transformer les aliments en un mélangeur de masse homogène fonctionnera pour vous en 5 secondes. Cool n'a pas le temps, ne doit pas s'échauffer et perdre de précieuses vitamines. Vous pouvez également broyer les ingrédients dans la soupe pour en faire une soupe à la purée.
Même un mélangeur a une buse - un batteur à fouet. Ainsi, il n'y a pas besoin d'un mélangeur. Un petit truc pour ceux qui ne savent pas (revenons à la purée de pommes de terre): si vous les battez après avoir mangé des pommes de terre protolchètes avec du tolkushka ordinaire, la purée de pommes de terre deviendra alors luxuriante et ne contiendra plus de morceaux non asservis.
La troisième buse est un hacheur. Le hachoir est un bol avec un double couteau à l'intérieur. Avec le hachoir, vous pouvez couper rapidement et facilement des oignons, par exemple, ou de la viande (en une masse farcie).
La quatrième buse est une pompe à vide avec laquelle vous pouvez stocker des produits pendant très, très longtemps. Mettez quelque chose dans des récipients spéciaux, aspirez l'air à l'aide d'une pompe à vide et, dans le vide qui en résulte, les produits conserveront leur fraîcheur très longtemps.
Marques populaires
Les mélangeurs et les mélangeurs sont généralement produits par les mêmes sociétés. Ils distribuent même un livre de recettes de plats de la cuisine russe préparés avec l'aide de leurs mélangeurs.
Purge
Toutes les buses et les conteneurs sont lavés de la manière habituelle. Pratiquement tous les modèles ont des pièces amovibles au lave-vaisselle.
Les prix
Les mélangeurs submersibles sont plus chers que les stationnaires. Cela est compréhensible, car la fonctionnalité est beaucoup plus large et que plus de buses et de conteneurs sont inclus dans l’ensemble des instruments. En moyenne, les prix varient de 45 $ à 80 $.
Comment choisir un four à convection
Four à convection. Probablement, en lisant ce mot, beaucoup de gens s’associent à quelque chose de cosmique, de haute technologie. Et en même temps familier et attrayant, comme le design du café de l’époque soviétique, où les poules roses à pattes tournaient sur des broches. En général, dans ces associations, il n’ya rien de particulièrement faux: c’est la haute technologie au service d’une personne qui lui permet de se sentir vainqueur de l’espace et en même temps hôte calme dans sa cuisine chaleureuse. Créé il y a une vingtaine d'années, aerogrill devait remplacer idéologiquement les fours à micro-ondes. Le mot entier "grill", en son nom, reflète l'engagement traditionnel des Nord-Américains en faveur d'une viande cuite de la même manière. Ainsi, la possibilité de faire des grillades à la maison à tout moment de l’année. Néanmoins, malgré la présence du mot "grill" dans le nom de l'appareil, n'attendez pas d'elle exclusivement cette fonction - son potentiel est beaucoup plus grand! Dans aerogrill moderne, il existe un large éventail de fonctions qui vous permettront de préparer une variété de plats, qui seront tous non seulement savoureux, mais utiles.
Dispositif et principe de fonctionnement
Comme tous les brillants. Le four à convection se compose d'un ballon rond, généralement en verre, et d'un couvercle dans lequel sont montés un élément chauffant puissant et des ventilateurs. Tan
chauffe l'air à une température prédéterminée, et le ventilateur fait circuler l'air et souffle uniformément les produits situés sur les grilles. Ainsi, les produits sont cuits uniformément, quelle que soit la méthode utilisée (cuisson au four, cuisson à l’ébullition, rôtissage). Souvent, à propos des fours à convection, il est comme un fourneau russe. Dans les aérogrills modernes, vous pouvez régler la température du flux d’air de 60 à 260 degrés et leur vitesse, de sorte que vous ne pouvez pas avoir peur de trop sécher les produits, comme cela pouvait arriver avec les anciens modèles qui n’avaient pas de telles fonctions.
Forces et faiblesses
Le principal avantage d’Aerogrill réside dans le fait qu’il peut remplacer divers équipements de calibre et de calibre différents dans votre cuisine. Essayons de comprendre en quoi cette affirmation est vraie. Les avantages incontestables d’Aerogrill incluent le fait que vous pouvez y cuire sans huile ni autres matières grasses, c’est-à-dire cuire des aliments de régime, ce qui est important pour les personnes qui suivent un certain régime ou qui mènent une vie saine. Deuxièmement, le four à convection vous permet de faire tout ce qu'un four à micro-ondes peut faire: chauffer et décongeler, laisser mijoter des légumes; il peut cuire des tartes et cuire du porridge; Il peut être utilisé pour sécher les légumes verts, les baies, les champignons; pour la stérilisation des canettes et pas seulement. Ainsi, à l’idée originale de cuisson du gril, de nombreuses fonctions plus utiles ont été ajoutées. Troisièmement, le four à convection vous permet de gagner beaucoup de temps. Par exemple, en utilisant plusieurs casseroles ou petits casseroles, vous pouvez préparer un dîner à trois plats (premier, deuxième et dessert) en 30 à 40 minutes, en une fois. Dans le même temps, les odeurs ne se mélangent pas et la participation humaine
Le processus est réduit exclusivement aux produits de nettoyage, de découpe et de pose. Et lors de la préparation d'un plat séparé, vous ne sentirez aucune odeur de nourriture, ce qui est un autre avantage pour ceux qui ont une cuisine combinée avec une pièce ou qui sont complètement absents. Quatrièmement, le four à convection est capable de fumer et de tourmenter, c'est-à-dire de supporter le produit à une température relativement élevée. Le désavantage, c’est qu’après tout, nous faire de la publicité est trompeur et que le four à convection ne remplacera pas complètement tous les autres appareils de votre cuisine. Par exemple, la cuisson à la vapeur s'avère encore faible. Il est encore plus pratique de passer au micro-ondes des portions d'aliments au micro-ondes. Si vous avez déjà une cuisinière ou une poêle miracle pour les tartes, vous ne voudrez plus les abandonner, car la vitesse de cuisson leur est inférieure. Un autre inconvénient important est le fort échauffement du ballon, qui peut être dangereux pour les jeunes enfants. En outre, bien que le fabricant garantisse un fonctionnement stable en cas de chute de tension, ce qui rend le four à convection très attrayant pour les zones rurales, à la campagne, etc., lorsque la tension chute dans la prise, les performances de l'appareil lui-même risquent de chuter. En tout cas, il y a des précédents. Par conséquent, il convient de garder à l’esprit ce moment, ainsi que le fait que l’énergie consommée par l’appareil est suffisamment importante, mais qu’elle fonctionne pendant une assez longue période et que, par conséquent, cela ne peut qu’affecter les factures d’électricité.
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pour, quels sont les paramètres sur lesquels se concentrer lorsque vous choisissez cette unité. Tout d'abord, répondez vous-même à la question - ce qui est prévu pour cuisiner
Se pencher est un shish kebab et la stérilisation de préparations domestiques, alors vous pouvez utiliser un simple
loin maintenant regarder la capacité
petite subtilité: le volume est indiqué sur deux chiffres, par exemple 10-14 litres. Le fait est que dans le kit avec aérogrille est un anneau pour augmenter son volume, si nécessaire, il est simplement superposé sur le dessus du ballon. Ainsi, une solution familiale compacte vous permet de cuisiner pour une plus grande entreprise. Il existe également des mini-barbecues (par exemple, VES AH 999, son volume est de 7 à 11 litres). Une fois que nous avons décidé de l’acquisition de l’appareil et de son volume, nous attirons l’attention sur d’autres caractéristiques tactiques et techniques importantes.
La puissance d’Aerogrill est en moyenne de 600-1500 W (il s’agit des chiffres pour un appareil, mais la consommation est indiquée pour différents modes de vitesse et de température de soufflage).
Vitesse du ventilateur. Sur les modèles simples, il n'est pas réglable et le ventilateur ne fonctionne que dans un seul mode. Cela n’est pas toujours suffisant. Par conséquent, les modèles d’aérogrill plus avancés disposent de trois vitesses.
Tous les aérogrills ne disposent pas d'un mode de préchauffage automatique, mais en principe, ce n'est pas le facteur déterminant.
Le couvercle peut être amovible ou placé sur un support spécial. Les deux solutions ont leurs avantages et leurs inconvénients. Par exemple, si le capot est monté sur un support, vous n’avez pas à chercher un endroit chaud et plutôt lourd pour le poser. D'autre part, une telle exécution augmente les dimensions globales de l'aérogrill.
• Unité de contrôle. Sur les modèles, l’installation mécanique est plus facile, ils ont généralement une vitesse de ventilation, les réglages sont élémentaires. Les modèles les plus «sophistiqués» d’Aerogrill sont équipés d’une unité de contrôle électronique, offrant un plus grand choix de modes.
Tous les modèles sont équipés d'une minuterie, la seule différence est la durée de calcul de cette minuterie (varie de 1 à 24 heures). Sur certains modèles, en règle générale, ils sont plus chers, il existe également une minuterie de cuisson retardée, ce qui est très pratique, par exemple, pour réchauffer un déjeuner ou un dîner avant leur retour à la maison.
La fonction d’autonettoyage est également présente dans les modèles à faible coût et les options plus coûteuses. Si non, alors c'est une grande rareté. Bien que, de l’avis des utilisateurs d’Aerogrill, il est parfois nécessaire de laver la casserole à la main de toute façon, faites donc attention aux caractéristiques suivantes.
Le poids Comme déjà mentionné, il est parfois nécessaire de laver le ballon à la main. Par conséquent, demandez-vous s'il se révélera être un vase en verre épais, par exemple dans un bain. Mais c'est aussi terrible de le laisser tomber!
Prix du four à convection
Par coût, les aérogrills sont plus faciles à diviser en deux grandes catégories: simple et plus compliqué. Les premiers ont une commande mécanique, un capot amovible, le ventilateur n’a généralement qu’une vitesse de rotation. Le coût de tels fours à convection varie de 70 à 140 dollars. Les modèles sont plus compliqués (commandes tactiles et électroniques, un couvercle à charnière sur le support, plusieurs modes de fonctionnement du ventilateur, programmes de cuisson automatiques) ouvrent plus d'options de cuisson et sont donc plus chers - à partir de 160 $. Enfin, assurez-vous que l'aérogrille est assemblé avant l'achat. et faites soigneusement, vérifiez si tout est de la norme pour cette configuration de modèle (différentes grilles, pinces pour l'extraction de produits). Pour les fours à convection, il est judicieux d’acheter des plats en verre fin. Il est préférable de préparer des casseroles, des casseroles avec le même verre fin pour les soupes, etc. Des moules modernes en silicone seront également utiles. La nourriture, selon les critiques des plus chanceux qui ont déjà de l’aérogrill, peut être très savoureuse. Ou peut-être pas du tout. En un mot, il faudra s’adapter, s’habituer à l’aérogrille, expérimenter différents modes de cuisson, car le mécanisme de cuisson est encore très différent de nos fours, casseroles et jeux de casseroles préférés.
Comment choisir un grill électrique
Le gril électrique vous permet de cuire de la viande et des légumes sur le gril dans des conditions domestiques. Il existe les types d'appareils suivants: "contact-ny" ou avec une calandre ouverte, compacte ou de taille impressionnante.
Les vrais connaisseurs de barbecue sont sceptiques vis-à-vis des barbecues électriques - à leur avis, ce n'est qu'une imitation de cet appareil. Dans de tels appareils, il n'y a pas de charbon, de flammes réelles et, par conséquent, il n'y a pas d'arôme de fumée délicieux qui saturent les steaks, les saucisses et les légumes frits. Cependant, ces inconvénients sont compensés par un avantage important: le gril électrique peut être utilisé à la maison. C'est dans ce but qu'il a été inventé il y a environ 30 ans. C'est vrai, qui l'a fait et dans quelles circonstances - l'histoire est silencieuse. Mais on sait avec certitude qu’en 1995, le célèbre boxeur George Foreman, qui s’était déjà battu avec Mohammed Ali lui-même, après la fin de sa carrière sportive, a inventé le premier gril électrique bilatéral. Depuis lors, les appareils sont constamment améliorés. En Amérique, il existe déjà un barbecue électrique, tellement bourré d’électronique qu’il peut contrôler le degré de cuisson des aliments et servir de lecteur MP3. Cette technologie miracle n’a pas encore atteint notre marché, mais il existe d’autres modèles tout aussi valables. Leur prix varie de 2 à 50 mille roubles. En moyenne, une unité parfaitement correcte peut être achetée pour 3 000 à 4 000 roubles.
De plus, les grilles électriques modernes ont une conception et une forme complètement différentes. Vous pouvez acheter des appareils encastrés et placer le gril directement dans la cuisine - sur votre cuisinière à côté de plaques de cuisson au gaz ou électriques. Il existe également des unités compactes qui trouveront facilement une place dans toutes les armoires de cuisine. Et il existe des copies assez volumineuses conçues pour fonctionner dans les conditions du pays. Un support sur les pieds avec plusieurs tablettes, sur lequel sont généralement placés les produits et les sauces, est inclus. Habituellement, ils ont également une protection contre le vent - stenochku autour du périmètre. Cependant, toutes ces différences sont externes. En fait, tous les grils électriques peuvent être divisés en deux types - à contact et avec un réseau ouvert.
Il y a un contact!
Si vous allez préparer des plats grillés à la maison et que vous ne voulez pas que l'odeur de graisse brûlée se répande dans tout l'appartement, achetez un dispositif de contact. En fait, cette poêle à frire électrique est une grille avec un rembourrage rainuré. La viande ou les légumes sont en contact direct avec l'élément chauffant et comportent des lanières grillées. Tous ces appareils ont un revêtement antiadhésif, vous évitant ainsi de vous laver, il suffit d'essuyer la surface avec un chiffon humide.
La technique de contact peut être unilatérale (vous devez retourner les produits) ou bilatérale: placez les ingrédients sur une surface côtelée, fermez le couvercle et, après un certain temps, faites cuire les aliments simultanément du haut et du bas. La double unité est très similaire à la machine à gaufres électriques, seul le dessin qu’elle donne au même type, à rayures. Avec elle, vous pouvez facilement faire cuire des pâtisseries à partir de la pâte, ainsi que faire des sandwichs chauds, faire frire des œufs brouillés, de la viande, du poisson, des légumes et des fruits. Certes, le gril électrique à contact non seulement ne diffuse pas de fumée dans le feu, mais ne le dégraisse pas; l'huile libérée s'accumule simplement dans les fosses de la casserole.
Pas sur les braises et fume
Ceux qui veulent faire un plat grillé qui ressemble à celui cuit sur du charbon doivent acheter un grill avec une spirale électrique ouverte. Bien sûr, la graisse va s'égoutter sur le Teng, la salir et la brûler, mais la viande ou le poisson seront plus diététiques et assaisonnés à la manière d'un vrai barbecue. Pour éviter les brûlures et la suie, il est préférable de placer l'appareil sous un puissant extracteur ou même de le transporter à l'extérieur, par exemple sur la véranda d'une maison de campagne. Si cette option vous convient, faites attention au matériau de la grille. Selon les connaisseurs de barbecue, les vrais steaks sont préparés uniquement sur une surface en fonte. En second lieu, vous pouvez mettre l'acier et le dernier - aluminium avec revêtement antiadhésif. Ils ne supportent pas les températures élevées, ce qui signifie que la viande ne sera pas rôtie. En choisissant un gril électrique avec un gril ouvert, découvrez à quel point il est facile de le nettoyer, car pendant la cuisson, vous tomberez sur des morceaux de nourriture et des fuites de graisse. Faites attention si l'appareil est démonté et s'il sera possible de laver toutes ses pièces séparément. Aussi, voyez s'il y a un bac d'égouttage sous le gril. Mieux encore, si elle est remplie de lave, celle-ci peut être changée périodiquement. Si de tels dispositifs ne sont pas fournis, vous devrez couvrir la surface avec un gril électrique avec du papier d'aluminium ou la laver après chaque cuisson.
Quelle est la puissance du gril électrique?
La puissance des grils électriques varie de 1200 W à 2 kW. Si vous achetez du matériel (de contact ou avec un grill ouvert) non seulement pour faire des sandwichs chauds, choisissez une machine plus puissante. Plus la technique et le nombre d'éléments chauffants sont puissants, meilleure sera la cuisson de la viande et du poisson. Certains appareils avec un gril peuvent être équipés de deux éléments chauffants indépendants à la fois - sur une hélice, le produit peut être rapidement frit, puis transféré sur un autre et laissé «atteindre» à une température plus basse. La dernière fonction est utile pour la cuisson des steaks.
Le goût et la couleur
La couleur et le matériau du corps du gril électrique peuvent être très différents. Dans les versions bon marché, il est généralement en plastique, dans les plus chers, il est en acier inoxydable. La fiabilité, comme le prétendent les fabricants, est quasiment identique, car le plastique utilisé dans la fabrication des grils a un revêtement protecteur qui ne chauffe pas et résiste aux températures les plus élevées.
Alternative au gaz
Barbecue peut être non seulement électrique, mais aussi à gaz. Le carburant bleu chauffe la plaque de cuisson ou la lave, qui à son tour chauffe le gril. En termes de confort et de qualité de cuisson, ces grils sont considérés comme encore meilleurs que les électriques. En outre, ils peuvent être utilisés lors d’un pique-nique loin de chez eux, l’essentiel étant d’emporter une bouteille de gaz. Une telle grille coûte environ 10 000 roubles.
Comment laver le gril
Pour faciliter le nettoyage du gril, il est indispensable de le badigeonner d'huile végétale avant de le cuire, de le chauffer et de le mettre ensuite avec les produits.
Avant de nettoyer l'appareil, assurez-vous qu'il est débranché.
Lavez la grille après chaque cuisson et ne laissez pas cette affaire pour demain, sinon la nourriture restera collée. Il est nécessaire de commencer le nettoyage lorsque le gril refroidit un peu, mais il reste chaud.
Si le gril électrique ne se désassemble pas, ne versez pas d'eau sur tout l'appareil. Enlevez les gros débris d'aliments avec une spatule en plastique (à inclure dans le kit) et collectez le reste avec un chiffon légèrement humide. Vous pouvez utiliser une petite quantité de détergent. Après le nettoyage, assurez-vous d’essuyer le gril.
S'il y a des gouttes de graisse sur le radiateur, essuyez-le avec un chiffon doux ou une éponge.
Wok - Pot Chinois
Qu'est-ce que c'est, comment cuisiner et comment en prendre soin
Un pot chinois est une vaisselle utilisée pour la friture dans la cuisine chinoise traditionnelle, connue dans le monde depuis des siècles pour avoir été pratiquée dans la cuisine et les ustensiles de cuisine. Le wok est l’un des représentants les plus pratiques des plats à frire. Les kettlers conduisent parfaitement la chaleur et deviennent très chauds, ils sont idéaux pour faire frire des aliments dans de l'huile chaude. Cependant, ils nécessitent un peu d'huile (par conséquent, les pots chinois sont également économiques).
Bien sûr, de tels plats ne sont pas nécessaires dans toutes les cuisines, mais pour les amateurs de vrais plats chinois, ils sont absolument nécessaires.
Traditionnellement, le pot chinois a un fond arrondi, fixé à la cuisson sur un poêle en fonte, ainsi que deux poignées sur les bords. Au départ, les pots étaient en fonte, mais de tels plats sont rares de nos jours. Néanmoins, c'est cette version du pot préférée par de nombreux chefs de restaurants chinois.
La plupart des quilleurs modernes sont en acier inoxydable, en cuivre ou en aluminium. Deux poignées sont le plus souvent remplacées par une longue, comme une poêle à frire avec un long manche. Cela rend le pot chinois plus facile à utiliser. De plus, aujourd'hui, la plupart des marmites ont un fond plat, adapté pour utiliser ce plat lors de la cuisson sur des cuisinières modernes à plaques planes. Les bols avec un fond arrondi sont toujours disponibles, mais ils nécessitent un support spécial, qui est installé sur le brûleur pour maintenir le pot et une distribution uniforme de la chaleur. Cependant, des supports spéciaux sur de tels supports reflètent la chaleur renvoyée vers le brûleur, ce qui peut provoquer un incendie. Ainsi, dans les appartements modernes, il est préférable d'utiliser une bouilloire à fond plat.
Préparation à l'utilisation
Ne pas utiliser de pots antiadhésifs. La chaleur nécessaire lors de la préparation de plats chinois peut facilement l'endommager.
Tout d'abord, vous devez tempérer le pot. Cette procédure en élimine l'huile, ce qui permet aux fabricants de lubrifier le fond des pots pour prévenir la rouille. Il est nécessaire de nettoyer soigneusement la casserole avec un détergent à vaisselle, de rincer et d’allumer à feu vif. Cela aidera à prévenir la rouille.
Prenez ensuite une ou deux cuillerées à soupe d’huile (vous pouvez acheter de l’huile spéciale pour la cuisson dans un pot chinois ou utiliser toute autre huile de haute qualité) et frottez-la à l’intérieur du pot. Après cela, essuyez la casserole avec une serviette en papier et répétez la procédure jusqu'à ce que l'huile restant sur la serviette soit propre. Le pot est maintenant prêt à être utilisé.
Vous pouvez utiliser la deuxième option pour préparer le pot au travail. Après avoir retiré la couche d'huile d'origine, vous devez chauffer la casserole au four ou sur la table de cuisson, laissez-la refroidir et répétez la procédure plusieurs fois. Après cela, le pot sera beaucoup plus facile à laver et il aura une sorte de revêtement antiadhésif.
Utilisation de pot chinois
Cuire dans un pot chinois est très simple. Mais rappelez-vous que la cuisson est très rapide et que tous les ingrédients doivent être préparés à l'avance. Rappelez-vous en même temps que les petites pièces identiques sont grillées plus uniformément.
La cuisson nécessite environ une cuillère à soupe de beurre. Le quilleur doit mettre le feu (moyen à fort). Tout d’abord, préparez la viande et, quand elle est rôtie à l’extérieur, ajoutez des légumes et diverses sauces. Il ne vous reste plus que quelques minutes: pendant ce temps, la viande est enfin cuite et les légumes deviennent croustillants. Si vous faites trop avec le pot sur le feu, les ingrédients peuvent brûler et les légumes peuvent devenir trop mous et trop mous, trempant dans leur propre jus (les légumes doivent être croustillants, pas collants). N'oubliez pas que lors de la cuisson, vous devez remuer constamment les aliments, sinon ils seront frits de manière inégale ou brûlés.
Friture à l'huile chaude
On pense que cette méthode de cuisson est originaire de Chine. Jusqu'à présent, il reste l'une des "cartes de visite" de la cuisine chinoise et implique la préparation de légumes émincés dans quelques cuillères de beurre à feu vif.
Une telle friture se compose généralement de plusieurs étapes. Cela vous permet de cuire simultanément des aliments avec des temps de cuisson différents. Certains ingrédients semi-finis peuvent être retirés puis ajoutés ultérieurement. Une fois que ce plat a été ajouté et que des sauces ont été ajoutées.
Dans la cuisine chinoise, il y a deux façons de cuisiner à l'huile bouillante. Liu suppose que l'on fait frire des aliments humides, que l'on remue lentement et que l'on tourne beaucoup les ingrédients d'un côté à l'autre. La voie pao, au contraire, implique la préparation de produits séchés séchés et la température maximale possible. La cuisson ne dure généralement pas plus d'une minute.
Après utilisation
Après utilisation, le pot chinois est lavé avec un détergent à l'eau chaude, puis essuyez-le et lubrifiez-le de l'intérieur avec de l'huile. Si le pot est en fonte, il doit être lavé immédiatement pour éviter la rouille. Au fil du temps, le pot chinois peut devenir noir. Ce n’est pas de la poussière, comme vous pouvez le penser, mais au contraire un signe qu’elle a été utilisée correctement. Ils disent que plus la marmite est noire, meilleure est la cuisson.
Tout ce que tu voulais savoir sur le wok
La friture est l'une des principales méthodes de cuisson de la cuisine chinoise. Cette méthode permet souvent d’apporter aux consommateurs des produits sous leur meilleure forme - juteux, avec un goût naturel, avec la texture appropriée, afin de minimiser la perte de vitamines. Les cuisiniers chinois font souvent frire des poêles à bois ou des brûleurs à gaz spéciaux sur un feu très puissant. La flamme s'échappe de la table de cuisson de 30 à 40 cm.
Il est généralement cuit dans une poêle chinoise spéciale appelée «wok» - une sorte de chaudron légèrement «aplati» avec un fond semi-circulaire. Lors de la cuisson dans des fours spéciaux, le cuisinier utilise des woks légers en acier soudé fin avec une poignée, mélangeant les produits par juxtaposition (ces woks sont vendus dans les magasins IKEA - une excellente acquisition pour les expériences estivales au chalet).
Dans les conditions d'un appartement en ville, il est préférable d'utiliser un wok en fonte qui, dans son pays d'origine, est utilisé pour l'extinction lente des feux. De manière générale, le wok est universel. En Chine, il ne s’agit pas seulement d’une poêle à frire, mais aussi d’une friteuse, d’un socle pour le bain-marie et d’une marmite pour la cuisson de nombreuses soupes. Et dans notre vie, il trouvera sa place, sans parler des expériences avec toutes les cuisines de l'Asie du Sud-Est - thaïlandaise, vietnamienne, indonésienne et autres.
Maintenant, les woks en fonte, dotés d'un couvercle en métal ou en verre, peuvent être achetés dans de nombreux grands magasins, tels que Your House, Crocus City, Ramstor, dans les magasins de la marque Wosh et autres. De tels woks sont généralement adaptés aux assiettes ordinaires. Leur fond est plat à l'extérieur - généralement avec un diamètre de 16 cm (ce qui est d'ailleurs important pour les propriétaires de cuisinières électriques). Un tel récipient peut accumuler suffisamment de chaleur s'il est correctement chauffé avant la friture, ce qui nous permet de nous rapprocher de la consistance, de la couleur et du goût de référence. Mais même elle n'est pas capable de prendre plus de 200-300 g de produits à la fois. Par conséquent, l’un des conseils les plus importants est de ne pas surcharger la casserole (il s’agit en grande partie de la cuisine, pas seulement du chinois), et il vaut mieux tout faire frire en quelques tours, en laissant le wok réchauffer avant chaque pose, d’autant plus que la procédure de cuisson prend habituellement quelques minutes. Ceci s'applique également à la friture séquentielle. S'il y a beaucoup d'ingrédients, ils sont généralement frits séparément jusqu'à ce qu'ils soient presque prêts, puis rassemblés pour être conditionnés et versés sur la sauce.
N'oubliez pas: avant la toute première application, un wok en fonte (ou en acier) doit être correctement chauffé avec de l'huile, sinon les aliments s'y colleront pendant la friture. La procédure n'est pas gênante, mais enfumée, heureusement, elle ne doit être effectuée qu'une seule fois. La signification de la calcination est de créer à la surface du chaudron une sorte de couche antiadhésive d’huile végétale modifiée thermiquement. Si vous le faites bien, un film brillant huileux se formera à la surface du wok, qui ne sera pas lavé même avec de l'eau chaude.
Il est conseillé de calciner les ustensiles de cuisson en fonte de différentes manières. L'un des plus simples (et sans danger pour la maison) - au four. Pour ce faire, lavez soigneusement le wok avec de l’eau chaude et du détergent (il est souvent conseillé de chauffer la fonte afin de brûler les restes d’huiles techniques de la surface, mais les plats importés ne semblent pas en avoir besoin), de préférence avec un pinceau ou un récureur grossier. bien rincer. Essuyez avec un peu d’huile (huile raffinée à haute température de combustion - colza, soja, maïs) et mettez-la dans un four chauffé à 15 ° C pendant une heure. À l'avenir, cette couche antiadhésive deviendra progressivement plus forte. Après utilisation, le wok doit être trempé dans de l'eau chaude, si des particules d'aliments restent à sa surface, puis lavé à l'aide d'un gant de toilette doux et d'une petite quantité de détergent non abrasif. Il est nécessaire de laver très délicatement, et avec des moyens synthétiques, il vaut mieux ne pas être zélé.
En général, il existe un avis selon lequel les plats en fonte ne devraient jamais être lavés avec des détergents. Cela détruit soi-disant la couche protectrice. Mon expérience personnelle (et pas seulement la mienne) dit que si vous n'en faites pas trop avec des détergents puissants et des gants de toilette rugueuses, votre wok sera toujours en pleine forme. Ce que l'on ne peut pas faire avec certitude est de le laisser mouillé et d'y stocker les aliments cuits - le fer rouille. Préparé, lavé, essuyé. Si vous avez une cuisinière électrique, suivez la surface inférieure du fond. Fini très brillant en usine, il rouille particulièrement vite, ce qui nuit au transfert de chaleur.
Suivez ces règles et vous ne serez pas déçu de votre achat.
Si un wok en fonte semble cher (un prix raisonnable pour environ 50 USD, il est très difficile de trouver moins cher), vous pouvez essayer de vous entendre avec ses homologues antiadhésifs produits par différentes entreprises sous la forme d'une poêle à frire avec un long manche et un fond assez large. Bien que ce ne soit pas tout à fait cela, mais pratiquer le mélange de produits en mélangeant est tout à fait fascinant.
À mon avis, la variante tout à fait erronée est un wok en métal mince avec un revêtement en téflon avec des poignées, comme une casserole ordinaire. Un tel récipient, à l'exception de la forme, ne possède pas les propriétés nécessaires: il ne tient même pas la chaleur et il est possible d'interférer dans celui-ci uniquement avec une spatule. Il convient de noter ici que si vous le souhaitez, vous pouvez vous passer d’un wok en général, mais d’une part, c’est un entourage et une atmosphère particulière, et, d’autre part, c’est très pratique!
En passant, il est intéressant de regarder les quincailleries ordinaires - nos chaudières en fonte d’aluminium à parois épaisses et à fond plat et à couvercle très similaires aux woks - notre chaudière en fonte est très semblable à celle des woks - ce n’est pas en fonte, bien sûr, mais bien meilleur que les variantes de substitution en téflon, aussi, devrait être enflammé).
Comment choisir un grill, grill, barbecue
Le mot "brasero" est venu de la langue russe de l'arabe, sa signification (selon le dictionnaire d'Ousshakov) est un brasero utilisé dans le sud-est de la Russie et le Caucase. "Grill" - des Français. griller - frire. C'est une armoire à frire qui sert à faire frire des carcasses d'oiseaux, de gros morceaux de viande sur une grille ou sur des brochettes rotatives. Prérequis - la présence de rayons infrarouges. "Barbecue" est entré dans la langue russe récemment. La vulgarisation du mot, bien sûr, a contribué au roman M. Mitchell "Gone With the Wind".
Le barbecue est un torréfacteur pour la cuisson de produits frits ou fumés. La saison des barbecues bat son plein et les yeux sont si nombreux dans les magasins. Certes, avec une telle variété, il est facile de s’égarer, d’autant plus que même dans les noms, il existe une certaine confusion et que le même appareil peut être appelé «grill», «grill» ou «grill». Différents noms sont principalement dus au fait que tous ces mots ont été inclus en russe à partir d'autres langues. Mais les difficultés philologiques peu intéressantes pour ceux qui souhaitent goûter au barbecue, l’essentiel pour eux est de savoir quoi choisir. Les appareils rectangulaires de production nationale sans grille, mais avec des brochettes sont appelés «barbecues», les brasiers ronds avec grille sont appelés «grils», les friteuses rectangulaires importées sont généralement appelées «barbecue». On peut trouver une telle interprétation: «grill» est un appareil avec grill et couvercle, «barbecue» est le même grill avec grill, mais sans couvercle, «brasero» - un barbecue sans grill et sans couvercle. En raison des divergences de nom existantes, il est difficile de déterminer quel appareil se trouve devant vous. Il est donc important de comprendre les caractéristiques. Sans exception, les barbecues, les grillades et les barbecues peuvent être fixes ou portables. Les appareils fixes sont utilisés depuis des siècles dans les cafés, les restaurants ou installés dans les banlieues et les fermes privées. Les foyers portables peuvent être pliables. À l'état assemblé, ils se transforment en mallettes qui ne prennent pas beaucoup de place dans le coffre. Les barbecues, les grillades et les barbecues qui ne s'effondrent pas sont assez volumineux et pèsent plus de 7 kg. De plus, tous les appareils diffèrent par le type de carburant pour lequel ils sont conçus. Les braseros au charbon de bois sont les plus populaires, mais ce sont aussi des gaz disponibles dans le commerce, pour lesquels vous avez besoin d’une bouteille de gaz. Mais le bois de chauffage convient à une petite quantité du torréfacteur proposé, donc si vous utilisez uniquement ce type de combustible, soyez particulièrement attentif lors de l'achat.
Exceptionnellement pratique - ils mettent une petite valise dans le coffre, et dans toute clairière, sur la plage et même dans la cour d'un immeuble de grande hauteur, vous pouvez utiliser un foyer prêt sur lequel vous pouvez faire cuire vos brochettes préférées pour presque tout le monde. Mais ce n’est pas toujours facile à transporter, mais aussi facile à utiliser. Pour pouvoir utiliser ces appareils longtemps et avec succès, vous devez connaître de nombreuses subtilités. Plus le poids du boîtier est léger, plus les parois du brasier sont fines, ce qui signifie que plus de difficultés surviennent lors d'une utilisation répétée de l'appareil. Beaucoup de nos concitoyens se sont déjà «brûlés», en se dépêchant d'acquérir un appareil léger, pliable et aux couleurs vives, qui se déformait et cessait de plier après la première utilisation et ne pouvait pas préparer une seule portion de brochettes. De plus, ces résultats déplorables ne sont pas toujours dus à l'utilisation de métaux de qualité inférieure par les fabricants: dans de nombreux cas, les utilisateurs ne lisaient pas les instructions et en exploitaient de manière incorrecte. Le fait est que presque tous les barbecues pliants, les grillades et les barbecues, en particulier en ce qui concerne les appareils électroménagers importés, ne peuvent pas utiliser de bois de chauffage, auquel cas une courbure des murs se produira inévitablement. En outre, dans de nombreux dispositifs de ce type, il est même impossible d’allumer des braises déjà achetées. Ils devraient être mis dans le brasier déjà chauffé, mis en condition. À cet effet, des cercles spéciaux pour le charbon (souvent appelés «starter») sont utilisés - des récipients en métal de 3 à 5 litres avec une poignée commode, dans lesquels le charbon brûle au préalable pendant environ 20 minutes. La "disponibilité" du carburant est déterminée par une floraison grisâtre spécifique. Ces entrées sont achetées séparément et, bien sûr, nécessitent une place dans le coffre pendant le transport. De plus, le charbon lui-même, lorsqu'il est sur le réseau, ne doit pas entrer en contact avec les parois de la friteuse. Les barbecues compacts et pliables sur pieds hauts ne peuvent pas conserver longtemps la chaleur. Ils conviennent donc mieux à la cuisson de saucisses, de saucisses et de steaks hachés, c'est-à-dire les plats que nos voisins occidentaux préparent lors des pique-niques. Les amateurs russes de brochettes devraient également utiliser des cheminées patriotiques - une grille collective dans laquelle une grande capacité de charbon est fournie. Mais ici, lors de l’achat d’un modèle pliant, vous devez faire attention à l’épaisseur des murs et suivre scrupuleusement les instructions. Parmi les barbecues pliants de la production nationale, il existe des modèles dans lesquels, selon les fabricants, vous pouvez également utiliser du bois de chauffage. Néanmoins, pour prolonger la durée de vie des appareils pliants, il est préférable d’utiliser des charbons tout prêts. Essayez de privilégier les modèles comportant un nombre minimal de petits éléments amovibles. Dans la forêt, mais dans la joyeuse compagnie, au moins une vis, mais sera définitivement perdue.
Feu ponctuel
Les barbecues jetables proposés dans de nombreux magasins sont une bonne alternative aux grilles pliantes, aux barbecues et aux grils faciles à replier. Le brasero à usage unique (barbecue) est un plateau scellé dans du polyéthylène (20x30 cm ou 30x25 cm) de feuille d’aluminium dans lequel sont successivement posées: une couche de charbon, une grille de barres minces en métal et un support métallique. Il suffit de plier les deux languettes perforées sur le côté du plateau pour allumer le charbon et attendre la température désirée. Les grils jetables sont conçus pour 90 minutes de travail et peuvent cuire jusqu'à 4 kg de produits carnés. Après utilisation, le conteneur en aluminium est envoyé dans le sac à ordures. Peser des barbecues jetables d’environ 300 g et coûter entre 130 et 250 roubles. Les braseros jetables vous permettent de maintenir la pureté et la beauté de la forêt, car après eux, il n'y a pas d'herbe brûlée. En général, pour les voyages en forêt, la chose est très pratique. Dans un certain nombre de pays européens, les barbecues jetables sont vendus même dans les stations-service.
Portable mais toujours compact.
Les appareils les plus simples sont un brasier dans lequel des braises brûlent. Au fond se trouve un récipient avec un ventilateur pour les cendres, une grille est placée sur le dessus, sur laquelle le plat est préparé. Mettez cette structure sur les jambes. Les gros appareils ménagers ont généralement une casserole ou une petite table sur laquelle vous pouvez placer des épices. Très souvent, ces appareils ont deux roues, donc si vous avez un chemin plus ou moins plat, vous pouvez transporter le foyer au lieu de le faire glisser. Les grils et les barbecues sont en acier inoxydable recouvert de peinture résistant à la chaleur ou de mela-céramique, mais les appareils sont en fonte. Au moment de choisir, ne vous concentrez pas sur la beauté. La chose principale - la force, la facilité d'utilisation, la durabilité. La peinture s'envole rapidement des parties émaillées, l'acier inoxydable s'estompe. Il est préférable d'acheter un modèle en fonte ou en métal noir. Dans de nombreux modèles, la grille supérieure, sur laquelle les plats sont préparés, peut changer de position. Le plus souvent, il y a deux ou trois niveaux de hauteur par rapport aux charbons. De ce fait, vous pouvez faire frire la viande, en la plaçant plus près ou plus loin du charbon, en fonction du degré de chaleur. Si vous placez la grille au niveau inférieur, vous pouvez utiliser le gril pour faire bouillir de l'eau ou réchauffer la soupe. Il est recommandé de bien cuire la grille avant la première utilisation.
Swat la couverture du gril
Si vous le pouvez, il est préférable d’acheter un modèle avec un couvercle. Après tout, lorsque le couvercle est fermé, la chaleur est réfléchie par sa surface et tombe sur le plat de cuisson et par le haut, de sorte que la viande est cuite uniformément. De plus, on passe moins de temps à la préparation d'un plat. Un couvercle fermé élimine l'apparence d'une flamme nue, évitant ainsi que le plat ne brûle. Et surtout, le couvercle transforme le gril en une chaudière express. Il suffit de jeter des puces d'aulne sur les braises (vous pouvez les faire tremper préalablement dans de l'eau) et de sécher des herbes aromatiques, de fermer le couvercle du gril. Votre plat sera également légèrement fumé et donc particulièrement savoureux. Le couvercle est difficile à saisir séparément, il est donc conseillé d’acheter immédiatement l’appareil dans lequel il se trouve.
Gril à gaz
Les fabricants étrangers proposent de nombreux modèles de grils à gaz, mais ils sont rarement achetés en Russie pour diverses raisons. Extérieurement, ces appareils sont très intéressants. Au bas de ces grils se trouvent un ou deux brûleurs à gaz, ils ont une grande chaudière. Dans le chaudron se trouvent des pierres d'origine volcanique, appelées "pierres de lave". Sur le dessus du gril se trouve l'emplacement sur lequel les produits sont empilés. Le gaz contenu dans cet appareil n'est pas utilisé pour la cuisine, mais pour chauffer une pierre de lave, pour la préparation de laquelle sont préparés des hamburgers, des kebabs et d'autres pâtisseries. La pierre de lave est une bonne alternative au charbon. Son émission de chaleur est deux fois plus importante, il absorbe bien les graisses, il ne fume pas et ne fume pas. Laver périodiquement les pierres avec de l'eau. La ressource d'une pierre est d'environ trois ans. De nouvelles pierres peuvent être achetées dans les mêmes magasins où les grillades et les barbecues sont vendus. Les barbecues au gaz coûtent 120 USD. Le prix dépend du volume de matériel utilisé, du nombre de brûleurs à gaz, etc. Bien sûr, vous ne pouvez pas emmener un pique-nique dans la forêt pour un pique-nique, et vous pouvez l'utiliser avec un grand confort en chalet d'été, surtout s'il y a problème avec le bois de chauffage. Les barbecues au gaz peuvent également être équipés de tables et de palettes et disposent de deux roues pour un transport aisé.
Les détails
Dans tous les magasins du profil correspondant, un ensemble d'accessoires pour grillades, barbecues et barbecues est proposé. Arrêtons-nous sur les plus intéressants. Tout d’abord, c’est un ensemble de doubles grilles rondes et rectangulaires avec un long manche. De telles grilles peuvent être utilisées sur n'importe quel grill. Ils sont particulièrement doués pour la cuisson de petites portions de viande, de poisson et de boulettes de viande. Vous n'aurez pas besoin de retourner chaque morceau, il suffit de prendre le gril par le long manche et de le retourner, et les produits commenceront à être frits de l'autre côté. Lors de l'achat d'un réseau, il est préférable de privilégier les modèles avec revêtement en téflon. Ne pas oublier de bien chauffer la grille en acier simple et la lubrifier avant utilisation pour éviter que le poisson et les côtelettes ne s'y collent. Les doubles grilles sans revêtement antiadhésif avec une poignée en métal ne coûtent que 50 à 60 roubles. Grilles avec revêtement antiadhésif et un long manche en bois - à partir de 260 roubles. En plus des caillebotis, différentes palettes sont également en vente. Elles sont placées sur la grille lors de la préparation de pièces finement hachées. Ils peuvent même faire des crêpes. Le plus souvent, il existe des palettes en aluminium mince qui conduisent bien la chaleur et se réchauffent rapidement. Ces minces palettes uniques sont vendues dans un ensemble de plusieurs pièces et coûtent 20 roubles. pour la palette. Il existe de nombreux kits différents à vendre, comprenant des pinces, une spatule et des fourchettes à long manche en bois. Le coût de tels ensembles varie de 150 à 1000 roubles. en fonction des matériaux et du design. En effet, parfois les forceps deviennent une véritable décoration. Pour l'allumage du charbon, non seulement des briquets spéciaux et des allumettes longues sont proposés, mais également des briquettes, qui sont enflammées et enflammées. Le charbon lui-même s'enflamme à partir de la briquette chaude. Et un autre accessoire important est une brosse à griller. En principe, vous pouvez utiliser une éponge en fil conventionnel. Des lampes, des torches et même des lanternes chinoises sont disponibles comme accessoires pour le barbecue. Mais dans ce cas, «barbecue» ne signifie pas un plat de viande, mais une réunion d'amis dans le giron de la nature. Les grillades, les barbecues et les barbecues sont vendus presque partout, allant des quincailleries, dans lesquelles on trouve souvent des barbecues dans une production «démodée», et se terminant par de grands hypermarchés en réseau, les modèles importés y dominent bien que l'on puisse trouver des appareils domestiques. De nombreux magasins en ligne proposent des produits de différentes sociétés. De nombreux modèles de grils, notamment à essence, sont importés du Canada. Comme la plupart des noms de fabricants ne sont pas connus des consommateurs, les vendeurs ne les annoncent pas particulièrement, ils indiquent uniquement le pays d'origine.
17.4. Comprend des ustensiles de cuisine
Classification de la vaisselle par matériau
Verrerie
Le verre est le plus souvent utilisé pour la vaisselle. Mais en plus des verres très élégants (et en cristal), on trouve régulièrement des verres, des vases, des verres, des assiettes, des tasses et des soucoupes, des théières et des casseroles en verre résistant au feu (borosilicate) ou en sitalall (vitrocéramique). De tels pots peuvent être placés en toute sécurité sur le poêle et au micro-ondes. Grâce à leur transparence, vous pourrez toujours voir l’état du plat de cuisson et, comme le verre est un matériau chimiquement inerte, vous êtes protégé de manière fiable des changements de goût ou d’autres caractéristiques de la cuisson des aliments.
Poterie et poterie
Cette section comprend des casseroles pour la cuisson par lots, une variété de récipients d’extinction en céramique dans le four ou le four à micro-ondes, ainsi que toute la gamme de vaisselle - tasses, assiettes, pichets, bols, etc. L’un de ses inconvénients majeurs est l’impossibilité de l’utiliser. sur les plaques de cuisson, bien qu'il existe des exceptions, telles que les poulets à griller en céramique et les turcs.
Porcelaine et Faïence
Il s’agit généralement de vaisselle: assiettes, soucoupes, douilles, tasses, bols à salade, etc. Il existe également des plats de cuisson en porcelaine et terre cuite résistants à la chaleur: moules et casseroles pouvant être utilisés dans des fours.
Batterie de cuisine en fonte
Poêle en fonte suédoise
La fonte est le premier métal à partir duquel l'humanité a commencé à fabriquer des plats à l'échelle industrielle. Cependant, les batteries de cuisine en fonte sont toujours populaires. La fonte a une capacité thermique très élevée, ce qui permet aux plats de se réchauffer à des températures élevées (l'aluminium ne peut pas atteindre cette température en raison d'un transfert de chaleur plus élevé), ce qui est nécessaire pour cuire des plats sur le gril, dans un wok ou pour préparer des pancakes.
Les plats en fonte peuvent être divisés en plats avec ou sans revêtement. Les ustensiles de cuisson en fonte non revêtue ont tendance à rouiller s'ils sont mouillés, mais ont des propriétés antiadhésives naturelles. Certains fabricants utilisent la calcination des ustensiles de cuisson en fonte non revêtue dans de l'huile à haute température, ce qui permet de créer une couche protectrice supplémentaire qui améliore la résistance à la corrosion et les propriétés antiadhésives de la fonte. Les ustensiles de cuisson en fonte non revêtue sont l’un des types d’ustensiles de cuisine les plus durables qui puissent être utilisés indéfiniment s’ils ne tombent pas et ne sont pas bien entretenus. Même si la poêle en fonte est très poreuse, elle peut être restaurée.
Les plats en fonte sont recouverts d'émail et d'un revêtement antiadhésif (ce dernier est moins courant). L'émail ne permet pas à la fonte de rouiller, mais en même temps les propriétés antiadhésives naturelles des plats sont perdues. De plus, même les émaux de haute qualité sont sujets à l'écaillement et les émaux de faible qualité, qui couvrent la plupart des plats peu coûteux, se cassent assez rapidement. Il est recommandé de cesser immédiatement d'utiliser des plats contenant de l'émail écaillé, car autour de l'endroit où se trouve le premier jeton, l'émail se fendra davantage et entrera dans la nourriture, et les plats de cet endroit commenceront à rouiller. Le revêtement à base de PTFE (Téflon) protège la vaisselle en fonte de la rouille et multiplie les propriétés anti-brûlure. L'inconvénient d'un tel revêtement est la fragilité relative (deux à trois ans). De plus, la technologie d'application du PTFE sur la fonte est assez compliquée.
Batterie de cuisine en cuivre et en laiton
Les ustensiles en cuivre et en laiton ne sont pas très populaires de nos jours. Le cuivre en contact avec les acides alimentaires dans l'air passe en solution et les composés solubles du cuivre sont extrêmement toxiques. Par ailleurs, le cuivre présente la meilleure conductivité thermique parmi les métaux à partir de laquelle les plats sont fabriqués. Pour cette raison, il a été utilisé dans les fonds multicouches pour les ustensiles de cuisson en acier. Actuellement, le cuivre est utilisé pour fabriquer des plats pour eau bouillante (samovars, bouilloires) en cuivre (soigneusement taillés de l'intérieur), et la plupart des autres plats «en cuivre» sont simplement recouverts de cuivre de l'extérieur pour assurer un design attrayant.
Le laiton (un alliage de cuivre avec du zinc), en tant que matériau plus inerte, est utilisé plus ou moins massivement uniquement pour la fabrication de bassins de cuisson de la confiture et des samovars.
Batterie de cuisine en acier inoxydable
La batterie de cuisine en acier inoxydable ainsi que les plats en aluminium et en fonte sont les plus populaires. Pour la fabrication de plats, on utilisait des aciers alliés résistant à la corrosion contenant au moins 17% de chrome. L’acier utilisé pour la fabrication de plats peut contenir du nickel (classe austénitique - non magnétique). Ces aciers comprennent les nuances 304 selon AK1, désignées par certains fabricants comme 18/10 (il s'agit d'un analogue de l'acier 12 steel18Н9 selon GOST Р), les nuances 201, 202, NTK D11, etc. Les nuances sans nickel de nuances 430 peuvent également être utilisées pour préparer des plats. (analogue de la marque 03Х17 selon GOST), ou, comme il est désigné par certains fabricants, 17/0, n ° 5С 180, ^ Е443СТ, ^ Н21СТ et autres, appartenant à la classe ferritique - magnétique. Il existe un vaste choix d'ustensiles de cuisson en acier inoxydable sur le marché. Les principales différences entre les différentes marques et séries concernent les caractéristiques techniques des conteneurs - l’épaisseur de la paroi et l’épaisseur de la couche de distribution de chaleur (TPC). Les récipients pour batterie de cuisine en acier inoxydable sont fabriqués par emboutissage profond à partir d’une feuille laminée à froid avec une finition de surface 2B (polie miroir) et peuvent avoir différentes formes. TPC est attaché à la cuve par la méthode de soudure à haute température ou de soudage par diffusion. TPC est un disque en aluminium ou en cuivre enfermé dans une capsule en acier inoxydable, généralement de qualité ferritique. Cela permet d'utiliser ce type de batterie de cuisine sur une cuisinière à induction. Parfois, pour une utilisation plus efficace des sources de chaleur par induction, un disque en acier supplémentaire en acier magnétique est intégré au TPC. Les poignées de la vaisselle sont fixées au récipient soit par soudage par points, soit en utilisant des rivets. Les produits simples non destinés à être utilisés sur la plaque sont fabriqués sans TRS. Pour la finition de surface, deux types principaux de polissage sont utilisés - miroir et mat, ainsi que leur combinaison. Les ustensiles en acier inoxydable peuvent être utilisés à la fois pour la préparation et le stockage des aliments. Les ustensiles domestiques sont fabriqués conformément à la norme GOST 27002-86 et importés - conformément à la norme EN et à d'autres normes internationales. Actuellement, la plupart des marques «européennes» sur le marché sont fabriquées en Chine, certaines en Turquie et les moins chères et de mauvaise qualité en Inde. La particularité des plats préparés dans ces pays est que les producteurs locaux ne sont pas tenus de respecter les normes internationales et que, par conséquent, la qualité de ces plats est déterminée, en règle générale, par les spécifications de l'importateur.
Batterie de cuisine en aluminium
Les avantages des batteries de cuisine en aluminium en termes de bonne conductivité thermique et de facilité d’utilisation. Convient à l'application de revêtements anti-adhésifs. Selon la méthode de production est coulé et estampillé. Les plats pressés atteignent 5 mm d'épaisseur, le fond des plats coulés commence à 4 mm et atteint 10 mm. En règle générale, plus le fond du plat est épais, meilleure est la chaleur qui y est distribuée et meilleur est le plat lui-même. Bien sûr, il faut faire attention aux caractéristiques du revêtement antiadhésif appliqué à la vaisselle. Les fabricants d’ustensiles de cuisine produisent également des produits en aluminium anodisé (aluminium anodisé) - aluminium avec un revêtement d’oxyde durable obtenu à l’aide d’un bain électrolytique. À l'époque soviétique, la fabrication de batteries de cuisine en aluminium non revêtu était également pratiquée, mais comme le contact de l'aluminium avec des aliments entraîne une réaction chimique et la libération de métal pour la nourriture, de tels plats ne sont pas couramment utilisés.
Batterie de cuisine en titane
En raison de son poids en titane, inférieur à celui de l'acier, les ustensiles touristiques sont fabriqués en masse. Et comme le métal a une bonne conductivité thermique, on a récemment essayé de faire des poêles à frire et des chaudrons. Cependant, lorsqu’il est utilisé dans la cuisine, où le poids de la vaisselle n’a pas une importance décisive, il n’ya aucun avantage significatif par rapport à l’aluminium ou à l’acier. le titane n'est pas.
Plats en plastique
Il est fabriqué à partir de polystyrène et d'autres matériaux. En règle générale, il est destiné à un usage unique. Il est largement utilisé dans les restaurants à service rapide (restauration rapide) et dans l'organisation de pique-niques. Certains types de plastiques ne sont pas destinés aux plats chauds ni aux boissons alcoolisées, car ils produisent des substances nocives lorsqu'ils sont exposés à la chaleur ou au contact de l'alcool. Les plats en plastique réutilisables peuvent également être dangereux pour la santé humaine. Cela est particulièrement vrai pour les produits à base de mélamine.
Vaisselle en papier (jetable)
À l'heure actuelle, les ustensiles en papier sont beaucoup moins utilisés que le plastique. Cela est dû au fait que la fabrication de gobelets en papier est technologiquement plus difficile que l’estampage à partir de plastique. En règle générale, le papier ou le carton fin imbibé de substances hydrofuges. Assez souvent utilisé pour ce téflon. La portée de tels plats est la même que celle du plastique jetable.
Plats en silicone
Si nous parlons de plats en silicone (et non de plats avec quelques éléments de silicone), la grande majorité d’entre eux sont des plats de cuisson. Les couvercles en silicone pour les casseroles et les casseroles sont également assez massifs.
Plats de téflon
Casserole en téflon
Les plats les plus populaires d’aujourd’hui - le revêtement antiadhésif, souvent appelé téflon. La substance "Teflon" a été brevetée par la société Virop. Il a été accidentellement ouvert par l'un des physiciens et scientifiques des usines de la société. La substance avait une inertie absolue, ce qui la rendait attrayante pour les scientifiques. Le revêtement de téflon a été utilisé dans divers domaines, de l'industrie militaire à l'ingénierie radio, jusqu'à ce qu'il soit finalement utilisé dans la fabrication de vaisselle. Maintenant, de nombreuses entreprises produisent des plats avec un revêtement antiadhésif, mais toutes utilisent leur propre formule de cette substance, et chez les gens tout pan est appelé Teflon.
La propriété antiadhésive du téflon le rend particulièrement attrayant! Sur ce plat, vous pouvez cuisiner des aliments sains et biologiques. Vous pouvez cuisiner sans ajouter d'eau et d'huile. C'est possible, mais pas nécessaire. La nourriture ne brûlera pas dans une telle poêle, même si elle est carbonisée, mais si vous ajoutez un peu d'huile, le produit aura un aspect plus attrayant et appétissant! Lorsque vous utilisez une poêle avec un revêtement antiadhésif, veillez à utiliser des palettes spéciales. Cela prolongera la durée de vie de votre poêle préférée. Les plats recouverts de téflon peuvent être en acier ou en aluminium, avec un revêtement en émail ou en silicone à l'extérieur. Des plats en acier, bien sûr, c'est mieux, mais c'est assez cher. L'aluminium dans un tel plat se comporte de manière décente - ne manifeste pas ses propriétés. Par conséquent, si vous ne restez pas debout devant le poêle jour et nuit, vous pouvez choisir une poêle à frire en aluminium. La structure du revêtement antiadhésif est tout aussi importante. L'enrobage cellulaire assure un chauffage plus uniforme du fond de la casserole et permet de cuire les aliments plus rapidement. De plus, ce revêtement est plus durable.
Faites attention au fond de la casserole - un fond complètement plat contribue également à un chauffage rapide et uniforme. Et les rainures au bas de la casserole augmentent la surface de chauffe, mais ne conviennent que pour les cuisinières à gaz, dans le cas d'une cuisinière vitrocéramique, de préférence un fond lisse. Le fond du récipient en téflon doit être suffisamment épais pour éviter que celui-ci ne se déforme. Bien que la déformation puisse provoquer une forte chute de température. En aucun cas, ne remplacez pas une poêle chaude sous un jet d'eau froide! La déformation de la vaisselle peut causer une autre nuisance - l’écaillage du revêtement antiadhésif. Si vous remplissez toutes les conditions opérationnelles du fabricant, une poêle en téflon peut vous servir de 3 à 10 ans, en fonction de l’épaisseur de la paroi.
De nombreux fabricants nous proposent des plats recouverts de téflon.
La gamme de plats fabriqués comprend plusieurs lignes.
La ligne "Sprint" est destinée à un usage quotidien, aux personnes pratiques. Epaisseur de paroi 2,5 mm. À l'intérieur, les plats sont recouverts de téflon et à l'extérieur de silicone ou de téflon.
La gamme «Norma» est une vaisselle élégante qui assure un transfert de chaleur uniforme et économise de l'énergie. Epaisseur de paroi 3 mm. L'intérieur du revêtement est recouvert de téflon, et l'extérieur de silicone ou de téflon également.
La ligne Extra est un design moderne et des poignées originales en bakélite noir mat résistant à la chaleur. Epaisseur de paroi 3 mm. Revêtement interne et externe en téflon. Fond en relief poli. La vaisselle de cette gamme peut être lavée au lave-vaisselle. Il convient aux poêles à gaz, électriques et vitrocéramiques.
La ligne dorée est prestigieuse et très pratique à utiliser. Les ustensiles de cuisine de cette gamme sont conçus pour un usage intensif, ont une rigidité élevée, une bonne conductivité thermique et un transfert de chaleur uniforme. Epaisseur de paroi 3,5 mm. Le revêtement intérieur est en téflon et le revêtement extérieur est en émail de porcelaine bleue. Fond en relief avec motif sérigraphié. Les poignées sont en bakélite thermo-résistante bleue. De tels plats conviennent aux réchauds à gaz, électriques et en vitrocéramique.
La ligne "Elite" est destinée à un usage professionnel. Pratiquement, ne s'effondre pas, ne donne pas le goût ou l'odeur des aliments, assure une distribution de température très uniforme. L'épaisseur des murs est de 6 mm. Le revêtement intérieur est en téflon et le revêtement extérieur est en émail de porcelaine orange. Les poignées sont en bois. Les ustensiles de cuisine sont utilisés sur les cuisinières à gaz, électriques et en vitrocéramique. Ce plat est fabriqué en Allemagne et est de très haute qualité. Une série de plats avec un revêtement antiadhésif dans le fond de la plaque en alliage d'aluminium pressée - appelée "sandwich au fond". Cela améliore non seulement la répartition de la chaleur, en éliminant les zones de surchauffe locale, mais augmente également la capacité calorifique. Dans ce plat, les aliments restent chauds pendant un certain temps après la cuisson. Une attention particulière doit être portée aux poignées de la casserole. Ils se plient lorsque le bouton est légèrement enfoncé.
Comment prendre soin de la vaisselle
Pour que les plats antiadhésifs conservent leur aspect d'origine pendant de nombreuses années, ils doivent être soigneusement rincés à l'intérieur et à l'extérieur après chaque utilisation. À l'intérieur, il faut le laver très soigneusement: avec des éponges douces ou des chiffons imbibés de détergents liquides, ne jamais utiliser d'éponges métalliques ni de poudres abrasives.
Petites astuces
Les nouveaux plats en téflon doivent être lavés à l'eau tiède et au savon, rincés et huilés. Utilisez des lames spéciales en plastique résistant à la chaleur ou en silicone.
17.5. Caractéristiques des équipements pour le refroidissement et la conservation des aliments
Comment choisir un réfrigérateur
Pour décider quel réfrigérateur choisir, il ne faut pas faire le tour du magasin et tout regarder. Pour faire un achat vraiment rentable, vous devez savoir à l'avance ce que vous voulez recevoir. Comme pour tout autre produit, certains critères de sélection sont spécifiques. C’est pourquoi il est souhaitable d’obtenir d’avance des informations utiles sur le réfrigérateur.
Volume et taille du réfrigérateur
Avant de choisir un réfrigérateur, réfléchissez à l’endroit où vous l’avez mis et à la place qu’il devrait occuper. Les tailles sont sélectionnées en tenant compte de l'espace libre réservé au réfrigérateur. La profondeur standard est de 60 cm, mais si la cuisine le permet, vous aimerez peut-être le réfrigérateur à une profondeur supérieure à 80 cm. La hauteur dépend de la disposition des chambres et peut aller de 50 à 210 cm. La largeur des modèles de réfrigérateur va d'une valeur standard de 60 cm à 100 cm, le volume du réfrigérateur doit permettre de placer les produits de manière peu précise, mais avec une réserve d’espace libre pour la circulation de l’air. Donc, plus en détail. Pour les petits appartements ou ceux qui n'ont pas besoin d'une grande quantité, un petit réfrigérateur compact constituera un choix tout à fait justifié. En règle générale, ces modèles sont à une chambre avec un petit compartiment congélateur situé dans la partie supérieure (le «congélateur» peut être absent). Leur taille atteint 160 cm de hauteur (il en existe aussi de très petites - 50 cm), et leur largeur et leur profondeur sont généralement de 60x60 cm. Leur volume est suffisant pour ceux qui vivent.
un, ainsi que pour les invités dans les hôtels. Les réfrigérateurs de type "européen" peuvent également être installés dans une cuisine de petite taille. Ils sont assez étroits (largeur 60 cm) et peuvent atteindre une hauteur de 2,5 m. La profondeur est standard pour les pays européens - 60 cm Selon la hauteur du réfrigérateur, le volume peut aller de 200 à 350 litres. Les chambres de congélation et de réfrigération sont situées les unes sur les autres et ont des portes séparées. Ces réfrigérateurs ont le plus souvent un congélateur en bas, mais l'option opposée est possible. Les modèles de type "européen" conviennent parfaitement à une petite famille. Le seul inconvénient est l'inaccessibilité des étagères supérieures du réfrigérateur pour les petites personnes, en particulier les enfants. Avec une cuisine suffisamment spacieuse, vous pouvez vous permettre un réfrigérateur d’une largeur pouvant aller jusqu’à 1 m. En outre, contrairement au type «européen», ils seront beaucoup plus bas (jusqu’à 180 cm) et plus pratiques pour tout le monde ayant le même volume. Produire de tels réfrigérateurs principalement des fabricants asiatiques. Pour ces modèles est caractérisé par l'emplacement supérieur du congélateur. Vous pouvez choisir un réfrigérateur à grand volume parmi les modèles «côte à côte». Ils sont une armoire avec deux portes sur les côtés (congélateur et réfrigérateur). Ces modèles de réfrigérateur peuvent être proposés avec un volume de 300 à 650 litres. Leurs dimensions sont également impressionnantes: leur largeur peut aller jusqu'à 1 m, leur profondeur jusqu'à 85 cm et leur hauteur jusqu'à 180 cm. Les réfrigérateurs côte à côte sont conçus pour les familles nombreuses ou pour ceux qui ont l'habitude de récolter de gros volumes de produits. De nombreux fabricants réputés (LG, Samsung) proposent de tels modèles de réfrigérateurs. Lorsque vous achetez un réfrigérateur, pensez aux portes battantes: à l’état ouvert, elles peuvent considérablement gêner dans les espaces restreints. Sur certains modèles, il est possible de changer le sens d'ouverture de la porte.
Réfrigérateur intégré
Le réfrigérateur intégré est bon car il s'intègre parfaitement à l'intérieur de votre cuisine. Le réfrigérateur est verrouillé par une porte; seuls ses capteurs de température et autres indicateurs restent visibles. Ainsi, sans ouvrir la porte, vous pouvez contrôler le fonctionnement du réfrigérateur intégré. L'espace sous le réfrigérateur est utilisé comme une armoire ou, par exemple, pour un lave-vaisselle. C'est là que s'arrêtent ses mérites. Réfrigérateur intégré coûte jusqu'à
ses homologues du même volume. De plus, son volume utile est au moins deux fois inférieur au volume de sa place. En ce qui concerne les règles de fonctionnement et d’installation: le mobilier doit comporter des fentes permettant le libre passage de l’air vers le compresseur du réfrigérateur.
Nombre de chambres du réfrigérateur
Le nombre de cellules est l’un des critères principaux de la question de savoir quel réfrigérateur choisir. Leur nombre possible de un à trois dépend de vos exigences pour la fonctionnalité du "détenteur de produit". Les réfrigérateurs à chambre unique sont de petite taille et comportent une porte. Ils consistent principalement uniquement dans le compartiment de réfrigération. Mais il existe aussi des modèles avec un petit compartiment congélateur, où vous ne pouvez pas mettre plus de 2 kg de viande. Les réfrigérateurs à deux chambres (réfrigération et congélateur) sont les plus courants. Le critère principal pour choisir un réfrigérateur à deux chambres est la position relative du «congélateur» et du compartiment de réfrigération. Les fabricants créent des modèles de réfrigérateurs à deux chambres, à une ou à deux portes. L'avantage des réfrigérateurs à deux chambres avec deux portes est que lors de l'ouverture d'une chambre l'atmosphère froide de la seconde n'est pas perturbée. Cela économise l'énergie nécessaire pour maintenir une certaine température. Sur la base de l'idée de séparation, des réfrigérateurs à trois compartiments sont apparus. Mais ils ne sont pas répandus. Les cloisons entre les chambres "consomment" le volume utile du réfrigérateur. Il est souhaitable que la caméra, qui sera le plus souvent utilisée, soit située dans la partie supérieure. Est-
Naturellement, cela ne s'applique pas aux réfrigérateurs côte à côte. Un détail important en faveur du choix d’un réfrigérateur avec un congélateur en haut réside dans les économies d’énergie pouvant aller jusqu’à 10%.
Compartiment réfrigérateur
La chambre frigorifique occupe généralement le volume principal du réfrigérateur. Il existe de nombreuses étagères et des conteneurs pour divers produits. Les étagères sont en verre ou en forme de treillis. Le verre est bon parce qu’il est facile à nettoyer et plus esthétique et plus beau. L'avantage des réseaux est qu'ils n'interfèrent pas avec la circulation de l'air à l'intérieur du compartiment réfrigérateur. Mais en général, toutes les étagères, à l'exception du plastique, sont très durables, tant qu'il y a un nombre suffisant d'attaches à l'intérieur de la chambre. Cela vous permettra de créer n'importe quelle combinaison avec la hauteur des étagères à l'intérieur du compartiment réfrigérateur. Le système de dégivrage à l'intérieur du compartiment de réfrigération ne fonctionne qu'en mode automatique. À ce jour, il existe deux systèmes principaux: le goutte à goutte ("weeping wall") et le No Frost. Dans le système d'égouttement de dégivrage, l'humidité est recueillie à l'arrière du réfrigérateur, puis il s'écoule dans un bac spécial qui lui est réservé et s'évapore. Néanmoins, avec un tel système, il est souhaitable de dégivrer le réfrigérateur seul tous les six mois. Les réfrigérateurs avec système goutte à goutte sont moins chers qu'avec le système No Frost. Le système No Frost est basé sur le principe de la circulation d'air à l'intérieur de la chambre. Pour cette raison, non seulement le givre ne se forme pas, mais une température uniforme est maintenue dans tout l'espace. L'humidité est condensée sur l'élément de refroidissement de la chambre, puis est recueillie dans un récipient à partir duquel elle s'évapore progressivement. L'inconvénient de ce système est qu'il occupe un volume utile à l'intérieur de la chambre.
Congélateur
Selon l'emplacement du congélateur, différents modèles sont utilisés à l'intérieur. Lorsqu'il est placé au bas du réfrigérateur, le congélateur est équipé de trois tiroirs pouvant être retirés. Si la caméra est en haut, elle est généralement divisée en plusieurs parties par des étagères. Les principaux critères pour un congélateur sont le volume utilisable et la capacité à maintenir une certaine température. À différentes températures, les produits peuvent être stockés pendant une période relativement longue. Pour une conservation en semaine, la température est suffisante - 6 ° C (ces réfrigérateurs ont un astérisque). Si la température est maintenue à -12 ° C, cela garantit la sécurité des produits jusqu'à un mois (deux astérisques). À une température de -18 ° C (trois étoiles), vous pouvez conserver les aliments au réfrigérateur jusqu'à trois mois. S'il est possible de régler la température au-dessous de -18 ° C, vous ne pouvez pas vous inquiéter que les produits se détériorent, au moins dans les six mois. Ces réfrigérateurs sont marqués de quatre astérisques. Les systèmes de dégivrage sont utilisés en mode automatique (goutte à goutte, sans givre) et manuel. Avec un système de dégivrage manuel, il sera nécessaire d'éteindre le congélateur après un certain temps, en éliminant le givre accumulé et en lavant le compartiment en même temps. Lorsque vous choisissez un réfrigérateur, n'oubliez pas que plus le compartiment congélateur est grand, plus le volume de l'unité de réfrigération est petit. Pensez à quel département vous avez besoin de plus.
Comment choisir un congélateur
Beaucoup de gens se demandent: pourquoi acheter un congélateur si un compartiment congélateur est prévu dans le réfrigérateur? La réponse est assez simple: pour stocker un grand nombre de produits congelés. Par conséquent, si vous souhaitez faire des réserves de champignons, de légumes, de fruits, etc. pour l’hiver, il est temps de réfléchir à la manière de choisir un congélateur.
Le principe de fonctionnement de tout congélateur est similaire à celui du réfrigérateur. Par type distingué, congélateurs autonomes et encastrés. À leur tour, les unités autonomes sont divisées en vertical et horizontal.
Les chambres verticales sont souvent appelées armoires de congélation, car elles se composent de plusieurs compartiments de congélation, conçus sous la forme de tiroirs rétractables.
En fonction du volume de produits que vous souhaitez stocker, vous pouvez choisir le congélateur dont vous avez besoin. Aujourd'hui, les fabricants produisent à la fois des petits congélateurs (de seulement 65 cm de hauteur) et des énormes de deux mètres.
La particularité des congélateurs horizontaux est qu'ils sont allongés et ouverts vers le haut. Leur volume dépasse généralement celui des chambres verticales. Les congélateurs horizontaux sont principalement utilisés pour stocker de très grands volumes de produits et sont donc installés dans des entrepôts, des points de vente au détail et d’autres lieux similaires.
La classe du congélateur est déterminée par la température maintenue à l'intérieur et indiquée par des astérisques. Le nombre d'étoiles correspond à la période de temps pendant laquelle les produits sont stockés sans perte de qualité.
Un astérisque * correspond à -6 ° С et suppose le stockage des produits jusqu'à 7 jours.
Deux astérisques ** - température -12 ° С, conservation des aliments jusqu'à 30 jours.
Trois astérisques *** - température -18 ° С, stockage des aliments jusqu'à 90 jours.
Quatre astérisques **** - température inférieure à -18 ° C, stockage des produits pendant 6 à 12 mois.
Système très pratique "sol" froid. Dans ce cas, chaque boîte a son propre générateur de froid (évaporateur) et même la congélation des produits est possible à tous les niveaux.
Lors de l'achat d'un congélateur, vérifiez s'il est équipé d'une fonction de super congélation. Cette fonctionnalité vous permet de conserver un maximum de nutriments et de vitamines pendant le stockage des aliments.
Un autre paramètre important lors du choix d'un congélateur est le type de dégivrage. Les fabricants produisent des congélateurs avec deux types de dégivrage: manuel et automatique. Il ne fait aucun doute que le deuxième type de dégivrage est beaucoup plus pratique que le premier. Les modèles automatiques sont dégivrés sur le système No Frost. Ceci est très efficace, car les produits ne gèlent pas dans un bloc glacé, même pendant un stockage prolongé, et le congélateur avec le système No Frost lui-même n'a pas besoin d'être décongelé. Il suffit de le diffuser une ou deux fois par an.
En plus des fonctions de base, le congélateur peut avoir des fonctions supplémentaires. Par exemple, un filtre à charbon conçu
destiné à nettoyer l'air à l'intérieur de la chambre, ou un système d'indicateurs sonores et lumineux qui signalent une porte ouverte, une augmentation de température dans la chambre.
De plus, ces améliorations sont populaires car elles permettent de chauffer la porte sur le pourtour du corps, afin de ne pas geler; fixer des boîtes au milieu de leur nomination; fonctions de contrôle à distance du congélateur; serrure électronique à clé de contrôle (pour protéger les modes de congélation contre la violation des enfants), etc.
La conception du congélateur peut être très différente. Aujourd’hui, il est à la mode d’acheter un congélateur, fabriqué dans une solution monotype avec un réfrigérateur. Dans ce cas, si vous les mettez côte à côte, vous pouvez créer une combinaison de “côte à côte”.
Zone zéro
La zone zéro est une chambre ou un compartiment où la température zéro est maintenue avec un pourcentage d'humidité élevé. Ainsi, les produits durent plus longtemps pour conserver leur fraîcheur. Ceci est pratique lorsque vous souhaitez cuire quelque chose, mais pas cette minute, mais après un certain temps, il n’est donc pas nécessaire de congeler le produit.
Compresseur de réfrigérateur
Compresseur simple ou double sélectionner le réfrigérateur, dépend de nombreux facteurs. Il est clair qu'un petit réfrigérateur ne comportera en tout cas qu'un seul compresseur. Les grands réfrigérateurs avec un fabricant de compresseur produisent à un prix inférieur. Mais en même temps, le moteur fonctionnera simultanément sur le "congélateur" et le compartiment de réfrigération. Ainsi, dans le cas où il est nécessaire d'abaisser la température uniquement dans l'une des chambres, le compresseur refroidira les deux tout en consommant une énergie électrique supplémentaire. Par
Il est conseillé de choisir un réfrigérateur avec deux compresseurs. Premièrement, un moteur n'est pas capable de refroidir un grand nombre de produits assez rapidement. Deuxièmement, pour un réfrigérateur avec deux compartiments séparés, de congélation et de réfrigération, mieux que la présence du deuxième compresseur. Dans ce cas, chacun des moteurs ne refroidira que la caméra strictement affectée et la température de chacun d'eux pourra être ajustée séparément. Bien sûr, il existe sur le marché des modèles dans lesquels un refroidissement séparé est mis en œuvre à l'aide d'un seul compresseur, mais il en existe plusieurs. Un avantage supplémentaire d'un réfrigérateur avec deux compresseurs est la possibilité d'éteindre l'un d'entre eux. Par exemple, il est pratique de ne laver qu'un compartiment et de laisser le second en état de fonctionnement.
Réfrigérateur de classe énergétique
Il est important de choisir le bon réfrigérateur en fonction de sa classe de consommation d'énergie. Les réfrigérateurs les plus économiques portent la lettre "A". Voici les classes "B" et "C", qui ne sont pas très différentes des premières et qui sont également considérées comme économiques. Réfrigérateurs à plus forte consommation d’énergie (de
