Le nom du plat: Côtelettes de betterave
Carte technologique (recette) №142
Type de traitement: cuisson
Recette (format alimentaire) par 100 grammes de repas net:
Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments):
Sortie recommandée pour nourrir les enfants pendant 1 repas (grammes):
Carte technologique de la cuisine en maternelle:
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* Remarque: ici, par exemple, le poids de certains produits seulement est indiqué, toutes les données sont intégralement fournies dans le programme proposé "Kindergarten: Food".
Côtelettes de betterave
La première façon. Les betteraves sont bouillies dans leur peau, pelées, frottées à l'aide d'une machine à frotter ou frottées sur la plus petite râpe. Les betteraves purées sont placées dans une casserole, ajouter la graisse, chauffées à ébullition, puis ajouter la semoule et faire bouillir jusqu'à ce que les céréales soient pleines. La masse est refroidie à 40 ° C et combinée avec un œuf et du caillé râpé. La masse végétale a la forme de côtelettes de carottes, panées dans la chapelure. Faites cuire le plat principal des deux côtés et mettez-le au four.
La deuxième façon. Les betteraves crues pelées sont coupées en lanières ou râpées et collées avec de la graisse. Ajouter une petite quantité de bouillon et permettre. À la fin de l'assaisonnement, la semoule est introduite et bouillie jusqu'à épaississement.
La masse obtenue est refroidie à 40 ° C, des œufs injectés, du fromage cottage râpé, du sel et du mélange. Hamburgers formés et panés dans la chapelure.
Les côtelettes sont frites de la manière principale et ramenées au four.
Vacances: 1-2 pcs. pour une portion, verser les escalopes de betterave sur un plat ovale en métal ou sur un plat de service et les verser avec du beurre fondu, de la crème sure ou de la crème sure ou du lait ou si elles sont servies séparément (si elles sont servies dans un plat ovale en métal). La crème sure est servie séparément dans une saucière en porcelaine, les sauces chaudes sont servies dans une casserole en métal sur une assiette de substitution.
"Carte technologique. Côtelettes de betteraves"
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Escalopes de betterave (TTK3382)
CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № côtelettes de betterave
- CHAMP D'APPLICATION
Cette carte technique et technologique est élaborée conformément à la norme GOST 31987-2012 et s’applique à la parabole de betterave produite par le service de restauration.
- EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés dans la préparation des plats doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, certificat sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.).
3. RECETTE
Nom des matières premières et des produits semi-finis Gross Net
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Les betteraves, bouillies dans leur peau, sont pelées, frottées ou passées dans un coupe-légumes et chauffées avec de la graisse, puis elles versent la semoule avec un mince filet en remuant et cuisent jusqu'à ce qu'elles soient prêtes.
La masse obtenue est refroidie à 40-50 ° C, ajoutez du sel, des œufs, du fromage cottage râpé (colonne II), mélangez et formez des galettes de 2 morceaux chacune. pour une portion panée dans la chapelure ou la farine et frite des deux côtés.
Laissez-les avec de la crème sure ou du lait, de la crème sure, de la crème sure aux oignons.
- CONDITIONS D'ENREGISTREMENT, DE RÉALISATION ET DE STOCKAGE
Service: Le plat est préparé selon l'ordre du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. La durée de conservation et les ventes sont conformes à SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Remarque: l’organigramme a été établi sur la base de la loi de conception.
- INDICATEURS DE QUALITE ET DE SECURITE
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique:
Apparence - caractéristique de ce plat.
Couleur - Caractéristique des produits entrant dans la composition.
Goût et odeur - Caractéristique pour les produits constitutifs, sans goûts ni odeurs étrangers.
6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques:
En termes d'indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat est conforme aux exigences de la réglementation technique de l'Union douanière “Sur la sécurité des produits alimentaires” (ТР ТС 021/2011)
- VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE
Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)
Déterminez combien de portions de "galettes de betterave" № 242 / 1-2003g. peut être cuit en avril lors de la manipulation de 15 kg. betterave dresser un organigramme, utiliser de la poudre d’oeuf. Servi avec la sauce n ° 582 / 1-2003, utilisez du lait de vache entier en poudre.
Ecrire des produits pour 30 portions de "Borsch" n ° 132 / 1-2003, mois
1. Déterminez le nombre de "galettes de betterave":
Je recalcule les betteraves pour janvier conformément au tableau N ° 27, «Calcul de la consommation de matières premières, de la production de p / f et de produits finis», page 635 de la Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour EPP:
Déchets au mois de janvier: 27%
x = 15 000 * 73/100 = 10,950 kg.
déterminer le nombre de betteraves après traitement thermique, conformément au tableau N ° 27, page 635 «Calcul de la consommation de matières premières, de la production de p / f et de produits finis» selon la Collection de recettes de plats et produits culinaires pour EPP:
les pertes de traitement thermique sont de 2%
x = 10,950 * 98/100 = 10,290 kg.
Je détermine le nombre de portions à partir de 10,290 kg. betteraves:
10,290 / 170 = 60 portions.
déterminer le poids net des betteraves
(Perte de 2% pendant le traitement thermique)
x = 170 * 100/98 = 173 gr. (poids net)
Le résultat est répertorié dans le tableau numéro 1.
déterminer le poids brut des betteraves
x = 173 * 100/75 = 230g. (poids brut)
Le résultat est répertorié dans le tableau numéro 1.
2. Je réalise la carte technologique: Carte technologique n ° 242 / 1-2003. Le nom du plat: "Côtelettes de betterave"
Masse de boulettes de viande frites
Sortie avec sauce
Brève description du processus.
Les betteraves bouillies dans leur peau sont nettoyées, frottées ou passées dans un coupe-légumes. Réchauffez-vous avec la graisse, puis versez-y un filet fin avec de la semoule en remuant constamment et faites cuire jusqu'à cuisson complète On les refroidit à 40-50 ° C et on y ajoute du sel, des œufs sont mélangés et façonnés en galettes, panés en chapelure ou en farine et frits des deux côtés.
Conformément au tableau n ° 29 «Normes d'interchangeabilité en cuisine», page 662 de la Collection de recettes de plats et produits culinaires pour POP, je recalcule le lait.
À 1000g. Le lait de vache entier nécessite 120 g de poudre de lait de vache entier.
À 1000g. oeufs requis 280g. poudre d'oeuf.
1000g - 280g. poudre d'oeuf 10g. - hr. poudre d'oeuf
x = 10 * 280/1000 = 2,8gr. poudre d'oeuf
Le résultat est répertorié dans le tableau numéro 2.
Carte technologique № 582 / 1-2003, le nom du plat "Sauce au lait"
Instruction technologique (IT) pour la production de côtelettes de légumes fourrées glacées (annexe du TU)
Ces instructions technologiques s’appliquent aux côtelettes de légumes congelées-semi-produits (ci-après dénommés "côtelettes de légumes") destinés à la consommation humaine après avoir été complètement préparés.
Les côtelettes de légumes sont produites dans la gamme suivante:
2. "Betterave aux pruneaux"
4. "Carotte aux raisins secs"
6. "Pommes de terre aux champignons"
8. "Chou aux carottes"
2. Caractéristiques des matières premières
2.1 Pour la production de côtelettes de légumes, utilisez les matières premières suivantes:
1. Betteraves fraîches selon GOST 1722;
2. Verdure fraîche à l'aneth, autorisée par l'inspection sanitaire de l'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie;
3. Sucre granulé selon GOST 21;
4. Pruneaux selon GOST 28501;
5. margarine de table selon GOST 240;
6. Manne de gruau selon GOST 7022;
7. Œufs alimentaires conformes à GOST 27583;
8. Fil d'Ariane selon GOST 28402;
9. Chou blanc frais selon GOST 1724;
10. Pommes de terre fraîches conformes à GOST 7176;
11. Champignons frais PCT 608;
12. pleurotes fraîches autorisées par l'Inspection sanitaire d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie;
13. Lait de vache selon GOST 13277;
14. Huile végétale selon GOST 1129.
2.2 Les matières premières utilisées pour la fabrication de côtelettes de légumes doivent être conformes aux exigences hygiéniques en matière de qualité et de sécurité des matières premières et des produits alimentaires et aux exigences vétérinaires.
2.3 Il est permis d'utiliser les matières premières et les matériaux conformément à d'autres documents normatifs de production nationale ou d'importation en présence d'un certificat de conformité et approuvé par l'autorité nationale de surveillance sanitaire et épidémiologique pour une utilisation dans l'industrie alimentaire assurant la production d'escalopes de légumes conformément aux exigences du présent cahier des charges.
2.4 Les matières premières à la réception sont pesées sur des balances conformément à GOST 29329.
3. recette
3.1 Les côtelettes de légumes sont produites selon les formulations énumérées dans les tableaux 1-2.
3.2 Le contrôle de la masse des matières premières et des produits semi-finis lors de la préparation du mélange de médicaments sur ordonnance s'effectue au moyen de balances conformes à la norme GOST 29329.
Tableau 1
Consommation de matières premières pour les côtelettes de légumes, g pour 1000 g. plat prêt
Betterave aux pruneaux
Carotte aux raisins secs
Margarine ou huile végétale
Lait ou eau
Tableau 2
Consommation de matières premières pour les côtelettes de légumes, g pour 1000 g. plat prêt
Pommes de terre aux champignons
Chou aux carottes
Margarine ou huile végétale
Aneth ou persil
Masse de champignons sautés
Lait ou eau
4. Caractéristiques des produits manufacturés
Les caractéristiques et les indicateurs de qualité des côtelettes de légumes sont présentés dans les tableaux 3-4.
4.1 Selon les indicateurs organoleptiques, les côtelettes de légumes doivent être conformes aux exigences spécifiées dans le tableau 3.
4.2 Pour les indicateurs physiques et chimiques, les côtelettes de légumes doivent être conformes aux exigences spécifiées dans le tableau 4.
Tableau 3. Indicateurs organoleptiques des côtelettes de légumes
Couleur sur la coupe
La surface est uniformément bordée, sans bords et fissures brisés ou brisés.
La forme est oblongue-plate avec une extrémité pointue.
Les côtelettes de légumes préparées doivent avoir un goût et un arôme agréables, propres à ce type de produit, sans goût ni odeur étrangers.
Betterave aux pruneaux
Betterave et coloration appropriée intercalant des morceaux de pruneaux
La forme est oblongue-plate avec une extrémité pointue.
Carotte aux raisins secs
Couleur orange et appropriée parsemée de raisins secs
La forme est oblongue-plate avec une extrémité pointue.
Crème légère avec des éclaboussures vertes
Pommes de terre aux champignons
La forme est oblongue-plate avec une extrémité pointue.
Crème légère et la couleur correspondante entrecoupée de champignons
Chou aux carottes
Carottes vert pâle et de couleur appropriée
Tableau 4. Indicateurs physiques et chimiques des côtelettes de légumes
Nom des côtelettes de légumes
Fraction de masse de matières sèches,%, pas moins
Fraction de masse de graisse,%, pas moins
Acidité,%, en termes d'acide malique
En vrac pour le sel,%
Betterave aux pruneaux
Carotte aux raisins secs
Pommes de terre aux champignons
Chou aux carottes
5. Processus technologique
5.1 Les côtelettes de légumes sont produites conformément aux spécifications techniques, à la présente instruction technologique,
en conformité avec les règlements sanitaires, approuvé de la manière prescrite.
5.2 Schéma technologique de préparation des composants:
- Préparation, cuisson de betteraves, pommes de terre, carottes
- Préparation du sucre et de la chapelure
- Préparation de pruneaux, raisins secs
- Préparation, friture de chou, champignons
5.2.1 Préparation, betterave bouillante, pommes de terre, carottes La betterave, les pommes de terre, les carottes sont lavées, bouillies dans la peau, refroidies puis épluchées. Les légumes pelés sont broyés sur une largeur de râpe de 2-3 mm.
5.2.2 Préparation des œufs
Les œufs de poulet sont cuits et lavés dans un bain à trois puits: d'abord avec de l'eau tiède avec 1 à 2% de bicarbonate de soude, puis avec une solution à 0,5% de chloramine, puis rincés à l'eau courante.
5.2.3 Préparation du sucre et de la chapelure
Le sucre et la chapelure tamisent à travers un tamis de diamètre 2-3 mm.
5.2.4 Préparation de pruneaux, raisins secs
Les pruneaux dont l'os est enlevé sont cueillis et coupés en lanières de 2 à 3 mm de large. Raisin trié.
5.2.5 Préparation, friture de chou, champignons
Les champignons frais dont le diamètre ne dépasse pas 5 cm (champignons, pleurotes) sont cueillis, enlevés les racines, lavés deux fois soigneusement, rincés à l'eau, inspectés, en sélectionnant les arbres inappropriés, froissés et broyés, rincés à nouveau à l'eau froide.
Les champignons pelés ne peuvent pas être conservés plus de deux heures. Champignons préparés coupés en tranches et frites à l'huile végétale.
Chou blanc, nettoyé du haut des feuilles vertes, polluées et pourries, lavé à l'eau courante, coupé en 2-4 morceaux. Le chou préparé est haché et frit dans de l'huile végétale.
5.2.6 Préparation des légumes verts
L’aneth ou le persil frais est lavé à l’eau courante, puis égoutté, puis coupé à une longueur ne dépassant pas 5 mm.
5.3.Préparation de côtelettes de légumes
Nom des côtelettes de légumes
Les betteraves bouillies et hachées sont chauffées avec de la graisse, puis versées dans un mince filet en remuant les céréales de mann et cuites jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. La masse résultante est refroidie à 40-50 degrés, ajoutez du sel, des œufs, mélangez et faites des côtelettes, panées dans la chapelure.
Betterave aux pruneaux
Les betteraves bouillies et hachées sont chauffées avec de la graisse, puis versées dans un mince filet en remuant les céréales de mann et cuites jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. La masse obtenue est refroidie à 40-50 degrés, ajoutez du sel, des œufs, des pruneaux hachés, mélangez et faites des côtelettes panées dans la chapelure
Les carottes cuites et hachées sont introduites avec la graisse dans du lait ou de l’eau, puis versez le gruau de manne à l’aide d’un filet léger en remuant et laissez cuire jusqu’à ce que vous soyez prêt. La masse résultante est refroidie à 40-50 degrés, ajoutez du sel, des œufs, mélangez et faites des côtelettes, panées dans la chapelure.
Carotte aux raisins secs
Les carottes cuites et hachées sont introduites avec la graisse dans du lait ou de l’eau, puis versez le gruau de manne à l’aide d’un filet léger en remuant et laissez cuire jusqu’à ce que vous soyez prêt. La masse obtenue est refroidie à 40-50 degrés, ajoutez du sel, des œufs, des raisins secs, mélangez et formez des côtelettes panées dans la chapelure
Des œufs et des légumes verts sont ajoutés à de la purée de pommes de terre bouillie, la masse est brassée, des côtelettes en sont formées et panées dans la chapelure.
Pommes de terre aux champignons
Des œufs, des champignons frits sont ajoutés à de la purée de pommes de terre bouillie, la masse est brassée, des côtelettes en sont formées et panées dans la chapelure
Le chou rôti est autorisé avec de la graisse dans du lait ou de l’eau, puis versé sur un filet en mangeant, et cuire jusqu’à cuisson complète. La masse résultante est refroidie à 40-50 degrés, ajoutez du sel, des œufs, mélangez et faites des côtelettes, panées dans la chapelure.
Chou aux carottes
Le chou rôti est autorisé avec de la graisse dans du lait ou de l’eau, puis versé sur un filet en mangeant, et cuire jusqu’à cuisson complète. La masse obtenue est refroidie à 40-50 degrés, ajoutez du sel, des œufs, des carottes hachées bouillies, mélangez et formez des côtelettes et panée dans la chapelure.
5.4 Former les côtelettes de légumes
La masse préparée est de forme: oblongue-plate avec une extrémité pointue ou arrondie-plate avec une épaisseur de 1-1,5 mm. Pour éviter de coller, les produits semi-finis sont placés sur des plaques à paner ou des plateaux saupoudrés de chapelure et envoyés à la congélation.
5.4 Congeler les escalopes de légumes
La congélation des côtelettes de légumes est réalisée à une température inférieure à 10 ° C ou inférieure à celle du produit.
Pour préserver le goût et réduire la perte de masse naturelle pendant la congélation, les produits semi-finis doivent être congelés rapidement.
6. Marquage
6.1 Le marquage est soumis à chaque unité d'emballage de consommation et d'emballage de transport.
Chaque unité d’emballage de consommation est étiquetée, sur laquelle l’impression typographique et l’estampillage indiquent:
- nom et adresse (adresse) du fabricant;
- la valeur nutritionnelle du produit;
- des recommandations sur l'utilisation du produit;
- désignation de ces spécifications;
- informations de certification.
6.2 Pour chaque unité de conteneur d'expédition, une étiquette est apposée sur la marque de manutention indiquant les méthodes de manutention de la cargaison conformément à la norme GOST 14192, établie par impression typographique et estampage, qui indique:
- nom et adresse (adresse) du fabricant;
- le nombre d'unités d'emballage et le poids brut;
- désignation de ces spécifications;
- informations de certification.
7. emballage
7.1 Les côtelettes de légumes sont produites à la pièce et pèsent 65 g et 85 g. L'écart autorisé par rapport au poids établi d'une unité ne doit pas dépasser + 3%.
7.2 Les côtelettes de légumes sont emballées avec un poids net de 130-780 g (pour les côtelettes de légumes avec une masse de 1 pc 65 g), 170-1020 g (pour les côtelettes de légumes avec une masse de 1 pc 85 g). sur des machines automatiques ou manuellement dans des récipients ou des plateaux avec des couvercles en matériaux polymères selon TU 49631-79 ou en d'autres matériaux autorisés par les autorités de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie pour le contact avec les denrées alimentaires.
Le poids net spécifique est indiqué sur l'étiquette apposée sur chaque unité d'emballage.
7.3 Les récipients et les plateaux contenant des côtelettes de légumes sont placés dans des boîtes à tours multiples propres, sèches et sans odeur étrangère: en bois selon GOST 11354-82, en polymère selon TU 10.10.01-04-89, en aluminium selon TU 10-10-541-87 ou en boîtes de carton ondulé selon GOST 13513-86.
Boîtes couvertes d'un couvercle ou recouvertes d'une pellicule de plastique.
7.4 Pour les entreprises de restauration et de vente au détail, les côtelettes de légumes peuvent être emballées avec un poids net n’excédant pas 10 kg dans des boîtes multitours avec couvercles: en polymère selon TU 10.10.01-04-89, en aluminium selon TU 10.10-541-87 ou dans des emballages similaires réutilisables, autorisés à l'usage du service de surveillance épidémiologique sanitaire d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie. À l'intérieur, les tiroirs multiples sont recouverts de parchemin ou de sous-parchemin. Les côtelettes de légumes sont empilées sur une ou deux rangées de hauteur; entre les rangées, elles sont tapissées de parchemin conformément au sous-parchemin GOST 1341-97 ou GOSTR 1760-86 (pas plus de 35 pièces dans une rangée).
8. Règles de transport et de stockage
8.1 Les côtelettes de légumes sont transportées par tous les modes de transport, conformément aux règles régissant le transport des marchandises périssables faisant l'objet de ce type de transport.
8.2 Durée de conservation des côtelettes de légumes à partir du moment où le processus se termine à une température ne dépassant pas:
moins 10 0 С - pas plus d'un mois,
moins 18 0 С - pas plus de trois mois.
9. Recommandations de cuisson
9.1 Les côtelettes de légumes congelées dans les établissements de restauration ou à domicile sont décongelées à une température de 18 à 20 ° C, puis frites dans une poêle chaude avec de l'huile végétale des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis mises au four pendant 5 à 7 minutes.
Escalopes de légumes prêtes servies avec de la crème sure, du beurre fondu, des tomates, de la crème sure ou des sauces aux champignons
10. Contrôle de la production
10.1 Les exigences générales concernant l'organisation et la conduite du contrôle des intrants des matières premières et des matériaux utilisés pour la préparation des gâteaux au fromage doivent être conformes aux exigences de la norme GOST 24297-87.
10.2 À toutes les étapes de la cuisson des escalopes de légumes, ils contrôlent le respect des paramètres technologiques, les recettes de fabrication, la qualité des matières premières et des matériaux utilisés et le contrôle de la qualité du produit fini.
10.3 Pesage des matières premières et des matériaux produits sur les balances selon GOST 23767-70.
11. Valeurs nutritionnelles
Indicateurs de la valeur nutritionnelle des côtelettes de légumes en 100g. le produit figure à l’annexe A du TU 9165-001-62690663-2003.
12. Fourniture métrologique de la production
Une carte de l’assurance métrologique des paramètres contrôlés de la production d’escalopes de légumes est donnée dans l’annexe à la TI 9165-001-62690663-2003.
Annexe A (référence)
La liste des documents réglementaires référencés dans l'instruction technologique
GOST R 50474 –93
Produits alimentaires. Méthodes de détection et de détermination du nombre de bactéries coliformes (coliformes)
Produits alimentaires. Méthode de détection de bactéries du genre Salmonella.
Boîtes polymériques à plusieurs tours. Conditions techniques générales.
GOST R 51574-2000
Sel alimentaire. Conditions techniques
Le sucre Conditions techniques
Margarine Conditions techniques générales.
Huile végétale Conditions techniques
Légume en parchemin. Conditions techniques
Table de carottes fraîchement récoltée et fournie. Conditions techniques
La betterave fraîche est récoltée et fournie. Conditions techniques
Chou blanc récolté et fourni. Conditions techniques
Organigramme des galettes de betterave
* Les pommes de terre sont cuites sans sel.
1) Norm fromage râpé.
Le nom du plat et
Valeur nutritionnelle de 100 g du plat fini
Pommes de terre au four en sauce
Technologie de cuisson: les pommes de terre crues et pelées sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient prêtes dans de l'eau salée, elles sont égouttées, les pommes de terre sont séchées, coupées en tranches et les nouvelles pommes de terre sont utilisées pour la fabrication de tubercules entiers. Les pommes de terre préparées sont déposées en couche de 4 à 5 cm d'épaisseur dans des poêles ou une tôles à pâtisserie, graissées de beurre, versées dans une sauce à la crème sure, saupoudrées de fromage râpé, parsemées de beurre fondu et cuites au four pendant 25-30 minutes à une température de 250 à 280 0 C à une température à l'intérieur du produit non inférieure à 80 0 С et à la formation d'un brun doré à la surface du produit. Au moment de servir, saupoudrer de persil (à raison de 1 à 1,5 g par portion avec une masse nette de 100 g).
Température de départ: pas moins de 65 0 С.
Délai de réalisation: pas plus d’une heure à partir du moment de la préparation.
Carte technologique № 228
Bouillie liquide au lait
Régimes recommandés: tous les régimes (semoule de céréales, riz, gruau
3, 5, 6, 7 *, 8 *, 9 **, 10 *, 11, 15 (bouillie de mil, d'avoine, de blé,
Le taux de consommation de produits par portion avec un poids net de 100 g
Valeur nutritive 100 g
semoule, flocons
pour les gruaux de riz,
Relique de nourriture sèche "Relic" 1)
Sur des portions de porridge
avec du beurre
* Le porridge est cuit sans sel
** Le porridge est cuit sans sucre granulé.
1) Il est permis de cuire le porridge liquide dans le lait sans ajouter d'extrait de fukus "Relic"
1. On laisse bouillir la bouillie liquide sur un mélange de lait et d'eau (60% de lait et 40% d'eau), au lieu du lait spécifié dans la recette.
2. Il est permis de faire bouillir de la bouillie liquide sur du lait provenant de deux ou trois types de céréales en même temps, ou de tout type de céréales spécifiées.
Technologie de cuisson: Avant la cuisson, les céréales sont tamisées, triées et lavées.
Les gruaux de riz, le mil et les flocons d'avoine sont d'abord lavés à l'eau tiède, puis à l'eau chaude. Céréales, semoule, flocons d'avoine "Hercules" et autres céréales broyées ne sont pas lavés, tamisés et (ou) triés.
Céréales de riz, millet, blé, maïs, cuites à l’eau bouillante pendant 20-30 minutes (gruau de mil - 10 minutes maximum), puis égouttez de l’eau, ajoutez du lait chaud, ajoutez du sel iodé et faites cuire le porridge
Les flocons d'avoine "Hercules" s'endorment dans du lait bouillant, ajoutez du sel de table iodé et faites bouillir en remuant de temps en temps jusqu'à ce que vous soyez prêt.
La semoule est versée dans du lait bouillant, du sel de table iodé est ajouté et cuit sous agitation continue pendant 20 minutes.
L'extrait sec de fucus "Relic" est préalablement dissous dans de l'eau à une température de 20 à 30 0 C, dans un rapport de 1:10, et la solution préparée est introduite dans la bouillie pendant 5 minutes avant d'être cuite.
Les bouillies de lait liquides sont libérées avec du beurre bouilli ou du sucre cristallisé (le sucre et le beurre peuvent être ajoutés à la bouillie pendant la cuisson).
Température de départ: pas moins de 65 0 С.
Délai de réalisation: pas plus d’une heure à partir du moment de la préparation.
Carte technologique № 232
Régimes recommandés: 5, 6, 7 *, 10 *, 11, 15 (gruaux de blé)
2, 3, 4c, 5, 6, 7 *, 8 *, 9 **, 10 *, 11, 15 (sarrasin)
Le taux de consommation de produits par portion avec un poids net de 100 g
Organigramme des galettes de betterave
Plat: Légumes Frits et Champignons
Poids total: 296,6 g
travail à froid, cuisson de la peau
cloison, tamisage, lavage, ébullition sans égouttage
Sauce au lait (pour servir au plat)
Les betteraves, cuites dans leur peau, sont pelées, frottées ou passées dans un coupe-légumes et chauffées avec de la graisse, puis elles versent la semoule avec un mince filet en remuant et cuisent jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. La méthode de cuisson suivante est identique à celle des côtelettes de carottes. Sortie avec crème sure ou laitière, crème sure, crème sure aux oignons
Nutriments, vitamines, microéléments pour 100 g:
Technologie de cuisson des plats végétariens
CARTE TECHNOLOGIQUE POUR PLAT: "BEET CUTLES"
Poids brut gr.
Masse du produit fini gr.
Masse de boulettes de viande frites
Sortie:
avec de la crème sure
DESCRIPTION DU PROCESSUS TECHNOLOGIQUE.
ÉVALUATION QUALITATIVE DE READY PLAT.
Apparence - Les galettes doivent avoir une couleur vive et une croûte dorée.
Couleur - violet brillant
Odeur - betterave
Goût - moyennement salé, avec un goût prononcé de betterave
La consistance est douce, les côtelettes ne tombent pas en morceaux, conservent leur forme
Le poids du plat fini (en gr.) - 180
Température de trempe - 55ºC
Maternelle numéro 10 "Mouette"
le temps
Ministère de l'éducation et des sciences de la Fédération de Russie
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Ligne d'assistance
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"APPROUVÉ"
Chef MADOU TsRR –d / p № 10
______ S.D. Koshelenko
CARTE TECHNOLOGIQUE
Numéro de recette 28 Borsch dans un bouillon de viande à la crème sure
Consommation du produit sur 1 ed.
Betteraves jusqu'au 01.01 x / o -20%
Betteraves à partir de 01.01 x / o-25% ou
Pommes de terre du 01.09 au 31. 1 0 x / environ -25%
Pommes de terre à partir de 01. 1 1 à 31. 1 2 x / o - 30%
Pommes de terre du 01.01 au 28-29.02 x / o - 35%
Pommes de terre du 01.03 au 31.08 x / o - 40% ou
Chou blanc (x / environ 20%)
Carotte rouge à 01.01 x / o-20%
Carottes rouges à partir de 01.01 x / o-25% ou
Carottes rouges surgelées
Oignon ou
Oignon surgelé
Acide citrique alimentaire
Persil (racine) (x / o - 25%)
Crème sure 1 5% de graisse
Sel iodé, faible en sodium
1 00 grammes de ce plat contient
Substances nutritionnelles
Minéraux mg.
1 00 grammes de ce plat contient
Vitamines mg.
Valeur énergétique (kcal) - 32,49
Méthode de préparation:
Préparez le bouillon de viande, retirez la viande bouillie du bouillon, filtrez le bouillon. Dans le bouillon bouillant, mettez les pommes de terre, hachées en barres (pommes de terre surgelées sans décongélation), faites cuire pendant 7 à 10 minutes. La betterave nettoie, lave, hache finement ou râpe sur une râpe grossière. Laisser mijoter (betteraves surgelées - sans décongélation) dans une petite quantité de bouillon avec addition d'acide citrique dans un récipient scellé pendant 30 minutes, d'abord à feu vif, puis sur un feu tranquille. Légumes préparés finement hachés (légumes surgelés - sans décongélation): chou, carottes, paille hachée, oignons émincés, racine de persil, sel, sucre, incorporer le bouillon bouillant avec les pommes de terre et cuire jusqu'à cuisson complète. 10 minutes avant de pouvoir ajouter des betteraves à l'étouffée. Soupe prête à remplir de crème sure et à ébullition. Température de service 45-50 ° C
Exigences:
La couleur du bouillon est rouge framboise. Les légumes ont conservé la forme de coupe, la texture des légumes est douce. Goût et odeur aigre-douce, arôme de légumes.
"APPROUVÉ"
Chef MADOU TsRR –d / p № 10
______ S.D. Koshelenko
CARTE TECHNOLOGIQUE
Recette № 99 côtelette de viande hachée à la vapeur
