Les soupes au lait sont préparées avec du lait entier additionné d'eau, de lait concentré et de lait en poudre. Ces soupes sont préparées avec des céréales, des pâtes et des légumes. Les pâtes, les céréales à grains entiers et les légumes sont mal cuits dans le lait. Ils sont donc tout d'abord bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans de l'eau, puis dans du lait. Les grains finement hachés et la manne s'endorment immédiatement dans du lait bouillant.
Les soupes au lait sont cuites par petites portions, car leur conservation prolongée aggrave la couleur, l’odeur et le goût de la soupe. Le beurre mis dans une casserole ou une assiette juste avant la libération.
Soupe au lait avec des céréales.
Les céréales énumérées et lavées (riz ou millet) sont versées dans de l'eau bouillante, bouillies pendant 5 à 7 minutes, versées dans du lait chaud et cuites jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. En fin de cuisson mettez du sucre. Si la soupe est bouillie sur du lait entier, les grains sont pré-bouillis dans de l'eau pendant 5 à 7 minutes, jetés dans un tamis et laissés à égoutter. Les céréales préparées reposent dans du lait bouillant et cuisent jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Lors de la cuisson d'une soupe avec de l'orge ou de la semoule, verser les céréales tamisées avec un filet en brassant dans du lait bouillant ou du lait avec de l'eau et bouillir pendant 15 à 20 minutes. Avant la fin de la cuisson, mettez du sel et du sucre. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette, mettez un morceau de beurre.
Soupe de lait avec des pâtes.
Les pâtes préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée, bouillies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, le lait chaud est versé et mis à disposition, et du sucre est ajouté à la fin de la cuisson. Si la soupe est préparée avec du lait entier, les pâtes sont versées dans de l'eau bouillante. Les pâtes sont cuites pendant 7 à 10 minutes, les nouilles - 5 à 7 minutes, les nouilles - 3 à 5 minutes et jetées sur un tamis. Les pâtes préparées reposent dans du lait bouillant, ajoutez du sel, du sucre et faites cuire jusqu'à cuisson complète. Le fond de soupe ("étoiles", "alphabet", "oreilles") s'endort immédiatement dans du lait bouillant ou additionné d'eau, ajoutez du sel, du sucre et faites bouillir jusqu'à cuisson complète. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette et mettez un morceau de beurre.
Les nouilles faites maison sont préparées, tamisées de la farine et versées dans de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis jetées dans un tamis et égouttées. Après cela, placez dans du lait bouillant ou du lait, dilué avec de l'eau et laissez bouillir pendant 12-15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel et du sucre. Lorsque vous partez dans un bol de soupe, mettez un morceau de beurre.
Soupe au lait avec des légumes.
Les carottes sont coupées en tranches, en cubes ou en cubes et légèrement enrobées de beurre, le chou blanc est coupé en morceaux et la couleur est divisée en petits bâtonnets, les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches, les cosses de haricots - sous la forme de carrés ou de diamants et cuites séparément. Mettez les carottes dorées dans de l'eau bouillante salée, amenez à ébullition, posez les pommes de terre, le chou-fleur ou le chou blanc et laissez bouillir jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. Puis versez le lait chaud et faites bouillir jusqu'à cuisson. À la fin de la cuisson, mettez des gousses de haricots verts bouillies, salées.
Les soupes au lait peuvent être cuisinées avec un ensemble de légumes différent; pois verts, navets, citrouilles, feuilles d'épinards, laitue et autres légumes. Les soupes sont parfois remplies de farine passerovka, diluée avec du lait ou de l'eau. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette et mettez le beurre.
Soupe au lait de semoule
La semoule est versée dans du lait bouillant, dilué avec de l'eau et bouillie pendant 10 minutes, ajoutez le sucre et le sel. Au moment de servir, ajoutez du beurre.
Soupe au lait à la semoule avec raisins secs
La semoule tamisée est versée dans le lait bouillant, diluée avec de l'eau, en remuant constamment, mettez le sel, le sucre, les raisins secs et faites bouillir à ébullition pendant 15-20 minutes. Au moment de servir, ajoutez du beurre.
Soupe de riz au lait
Riz à trier et bien rincer, faire bouillir pendant 3-5 minutes. Dans l'eau bouillante et égoutter dans une passoire. Lorsque l'eau est égouttée, mettez le riz dans du lait bouillant et laissez cuire pendant 30 minutes. Avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel, le sucre et, avant de servir, mettez le beurre.
Soupe au lait cuisson
Les soupes au lait sont préparées avec du lait entier, un mélange de lait et d'eau, ainsi que du lait concentré sans sucre et du lait en poudre. Ces soupes sont préparées avec des céréales, des pâtes et des légumes. Les pâtes, les céréales à grains entiers et les légumes sont mal cuits dans le lait. Ils sont donc tout d'abord bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans de l'eau, puis dans du lait.
Les soupes au lait sont cuites en petites portions, car une conservation prolongée altère la couleur, l'odeur, la texture et le goût de la soupe. Beurre ou margarine à table mis dans une casserole ou une assiette juste avant la libération.
Soupe au lait avec des céréales. Les céréales énumérées et lavées (riz, orge ou millet) sont versées dans de l'eau bouillante salée, cuites à ébullition, versées dans du lait chaud et mises au point. En fin de cuisson mettez du sucre. Si la soupe est bouillie sur du lait entier, la céréale est préalablement bouillie dans l'eau pendant 5 à 7 minutes, jetée sur un tamis et laissée égoutter. Les céréales préparées reposent dans du lait bouillant et cuisent jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Pour la préparation d'une soupe avec des grains d'orge ou de la semoule, les grains tamisés sont versés dans le lait bouillant ou le lait avec de l'eau en remuant et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Avant la fin de la cuisson, mettez du sel et du sucre.
Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette, mettez du beurre ou de la margarine de table.
Lait 700, eau 350, gruau de riz 70 ou semoule 60, ou orge, orge 80, beurre 10, sucre 10.
Soupe de lait avec des pâtes. Les pâtes préparées sont placées dans de l'eau bouillante salée, cuites jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, du lait chaud est versé et mis au point. En fin de cuisson mettez du sucre. Si la soupe est préparée avec du lait entier, les pâtes sont mises dans de l'eau bouillante et bouillies: pâtes pendant 15 à 20 minutes, nouilles 10 à 12, nouilles 5 à 7 minutes; puis jeter sur un tamis, l'eau est drainée. Les pâtes préparées reposent dans du lait bouillant, ajoutez du sel, du sucre et faites cuire jusqu'à cuisson complète. Les restes de soupe (astérisques, alphabets, oreilles, poissons) s’endormissent immédiatement dans du lait bouillant ou dans un mélange de lait et d’eau, mettez le sel, le sucre et faites bouillir jusqu’à la cuisson.
Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette et mettez un morceau de beurre.
Soupe au lait avec des légumes. Les carottes sont coupées en tranches, en cubes ou en cubes et légèrement passer au beurre ou à la margarine. Le chou blanc est coupé en morceaux et la couleur est divisée en petites inflorescences, les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches, les cosses de haricots - sous la forme de carrés ou de diamants et cuites séparément. Mettez les carottes dorées dans de l'eau bouillante salée, amenez à ébullition, puis déposez les pommes de terre, le chou-fleur ou le chou blanc et laissez cuire à moitié. Puis versez le lait chaud et faites bouillir jusqu'à cuisson. À la fin de la cuisson, mettez les haricots bouillis séparément, salez.
Les soupes de lait peuvent être cuisinées avec un ensemble de légumes différent: pois verts, navets, citrouille, feuilles d'épinard, laitue et autres légumes. Les soupes sont parfois chargées de farine dorée, diluée avec du lait ou de l'eau.
Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette et mettez un morceau de beurre.
Les soupes transparentes sont principalement conçues pour aiguiser l'appétit, car elles contiennent une grande quantité d'extraits. Les soupes transparentes en calories sont petites. Les soupes transparentes se composent de bouillons et de plats d'accompagnement clairs, préparés séparément.
La base de ces soupes sont des bouillons clairs: os, poulet ou poisson, ainsi que du bouillon de gibier. Le bouillon transparent est obtenu en clarifiant le bouillon ordinaire et en le saturant de substances extractives. Cette méthode s'appelle "retarder". Dans le même temps, les particules de protéines et de graisse en suspension sont retirées du bouillon, qui s'avère alors transparent. La graisse à la surface du bouillon ne devrait pas l'être. Enlevez soigneusement le gras si le bouillon est servi sans accompagnement. Les bouillons transparents sont conservés sur la marmite pendant 2 à 3 heures; avec un stockage plus long, leur odeur et leur goût se détériorent et la transparence est perturbée.
Bouillon de viande clair. Au départ, le bouillon d'os est bouilli. À cette fin, les os de boeuf sont utilisés, sauf chez les vertébrés, car ils ont une moelle épinière, ce qui confère au bouillon une turbidité et rend difficile sa clarification. Pour obtenir un bouillon plus fort, des produits à base de viande pour les plats de deuxième cuisson y sont également cuits. Le bouillon fini est filtré et clarifié avec un "retard".
Cuisson "dégustations". Le bœuf faible en gras (jarret, cou) est coupé en morceaux, passé dans un hachoir à viande, versé avec de l'eau froide (1,5-2 litres par 1 kg de viande), du sel est ajouté et réfrigéré pendant 1-2 heures pour être infusé, vous pouvez ajouter de la glace alimentaire au lieu de l'eau. Lorsque ces protéines solubles passent dans l'eau. Après la perfusion, ajouter les blancs d'œufs légèrement battus et mélanger. Dans le "délai", vous pouvez ajouter du jus, coulant dans la décongélation de la viande, le foie.
Alléger le bouillon. Le bouillon filtré est chauffé à 50-60 ° C, injecté "retarder", bien agité, mettre les racines et les oignons légèrement cuits et bouillir jusqu'à ébullition. Ensuite, la mousse et la graisse sont retirées de la surface, la chaleur est réduite et bouillie à une température d'ébullition basse de 1,0 à 1,5 heure.Au cours de la cuisson, les protéines solubles se coagulent et forment une viande broyée avec un caillot dense qui capture les particules de graisse et la mousse en suspension, ce qui trouble le bouillon.. Ainsi, le bouillon est clarifié et en même temps enrichi en substances extractives. Le bouillon est considéré comme prêt lorsque la viande descend au fond et que le bouillon devient transparent. Le bouillon fini est laissé au repos, enlever la graisse de la surface, filtrer à travers une serviette et porter à ébullition.
Pour plus de précision, vous pouvez utiliser le "délai" à base de carottes et de blanc d'oeuf. Pour ce faire, pelez les carottes crues et nettoyées, frottez, combinez avec les blancs d'œufs légèrement fouettés et mélangez bien.
Dans le bouillon, refroidi à 70 ° C, entrez le "délai" cuit, mélangez, ajoutez les carottes cuites, le persil et l'oignon, couvrez la casserole avec un couvercle et portez à ébullition. Après avoir fait bouillir de la surface du bouillon, retirez la graisse et la mousse et faites bouillir le bouillon à feu doux pendant 30 minutes. Puis bouillon insister 30 minutes, enlever la graisse de la surface, après quoi le bouillon est filtré et porté à ébullition.
Os comestibles (boeuf, sauf pour les vertébrés) 375, boeuf (viande de côtelette) pour le «retard» 149, œufs pour le «retard» 1/3, carotte 13, persil (racine) II ou céleri (racine) 12, oignon 12, eau 1400.
Bouillon de poisson transparent (oreille). Dans le bouillon refroidi à 50 ° C, ajoutez une "bouffée", mélangez, mettez le persil ou le céleri cru et portez à ébullition. Ensuite, retirez la mousse et laissez bouillir pendant 20-30 minutes. Le bouillon fini est autorisé à s’installer, de sorte que la "rapidité" s’installe au fond et se filtre.
Pour la préparation de blancs d'œufs crus «à libération rapide», associez-les à une petite quantité de bouillon froid ou d'eau, mélangez bien, ajoutez du sel et des oignons émincés. Le "pli" peut être préparé à partir de brochet ou de sandre. Caviar frotté avec une petite quantité d'eau pour obtenir une masse homogène, ajouter l'oignon finement haché, le sel, dilué avec de l'eau froide à 4-5 fois la taille et mélanger.
Laissez des soupes transparentes et des plats d'accompagnement pour eux. Les soupes transparentes sont libérées dans une tasse, une assiette ou un bol à bouillon. Versez le bouillon dans une tasse, placez-le sur une soucoupe ou une assiette et un plat d'accompagnement est servi séparément sur une assiette à tarte. Lorsque vous laissez sur une assiette, mettez d'abord un plat d'accompagnement, puis versez le bouillon. Normes de vente de bouillon par portion de 300 ou 400 g. Les garnitures sont préparées à partir de légumes, céréales, pâtes, œufs, viande, poisson, etc.
Bouillon à l'œuf. Faire bouillir les oeufs "dans le sac", éplucher doucement les coquilles et conserver jusqu'à ce qu'elles laissent dans le bouillon à une température de 50-60 ° C. Lorsque vous partez et mettez une assiette ou une partie de l'œuf bol, versez le bouillon.
Bouillon de croûtons au fromage. À partir d'une miche de pain de blé, coupez les croûtes, coupez en tranches de 0,5 à 0,6 cm d'épaisseur, posez sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez de fromage râpé, saupoudrez de beurre fondu ou de margarine et faites frire à la grille.
En vacances, un bouillon clair est versé dans une tasse à bouillon; 3–4 croûtons sont servis séparément sur une assiette à tarte.
Bouillon de viande ou de poulet transparent 300, pain de blé 58, fromage 14, beurre 4.5.
Bouillon avec des tartes. Préparez des galettes de levure ou de pâte feuilletée avec de la viande ou de la viande hachée au chou.
En vacances, un bouillon clair est versé dans une tasse à bouillon; Séparément sur l'assiette de pirozhkovoy sert des tartes.
Bouillon de boulettes. Le boeuf et le porc sont coupés en morceaux, passés 2 à 3 fois dans un hachoir à viande, des oignons finement hachés, de l'eau, du sel, du poivre moulu, du sucre sont ajoutés et bien mélangés.
Pâte à ravioli préparée de la même manière que pour les nouilles faites maison. La pâte est étalée sur une longue bande d’épaisseur 1,5-2 mm. S'éloignant du bord de 3 à 4 cm, déposez des boulettes de viande hachée de 7 à 8 g | 3-4 cm les uns des autres. Les bords de la pâte et les espaces vides entre les boulettes hachées sont recouverts d'œufs. Ensuite, on soulève le bord de la pâte, on en recouvre la viande hachée, on presse autour de chaque boule et on découpe les boulettes à l’aide d’un dispositif spécial ou d’un moule. La masse d'une pièce doit être de 12 à 13 g. Des boulettes moulées sont placées sur des plateaux, saupoudrées de farine et placées au réfrigérateur pour être conservées ou congelées.
Dans l'eau bouillante salée, déposez les raviolis et faites-les bouillir jusqu'à tendreté. Lorsque les raviolis apparaissent, ils sont enlevés avec une cuillère à rainures.
Lorsque vous partez, mettez les raviolis finis dans une assiette ou un bol à soupe, versez le bouillon clair et chaud.
Bouillon aux boulettes de viande. Les boulettes de viande sont préparés, comme décrit ci-dessus, sont placés dans une casserole dans une rangée, versez une petite quantité de bouillon et saupoudrez. Les boulettes de viande prêtes sont lavées avec du bouillon chaud ou de l'eau de caillots de protéines coagulées et stockées dans du bouillon pour la marmite.
Lorsque vous partez, mettez les boulettes de viande sur une assiette ou une partie du bol et versez le bouillon.
Oreille avec tarte ou tarte. Les tartes sont préparées avec du poisson et du yizig ou du poisson et du riz.
Lorsque vous laissez dans le pot à bouillon, versez un bouillon de poisson transparent (soupe); Servez des tartes ou un morceau de chapelure séparément sur une assiette à tarte, sur une rosace - du persil ou de l'aneth hachés et un cercle de citron pelé.
Technologie de cuisson des soupes au lait
La meilleure façon de comprendre la technologie utilisée pour préparer des soupes au lait consiste à apprendre quelques recettes de travail. Cela ne posera aucun problème, car nous avons préparé 7 méthodes de cuisson populaires pour vous! Seulement laissé
Alors, que savons-nous des soupes au lait? La technologie de leur préparation a déjà été utilisée par de nombreux pays européens au 16-17ème siècle. Comme beaucoup de premiers plats modernes (et pas seulement), les pauvres, principalement des bergers, ont d'abord préparé la soupe au lait. Plus tard, des soupes au lait ont commencé à être préparées partout. Dans les années de famine, la viande était remplacée par du lait. La soupe au lait est donc enracinée dans les livres culinaires des gens et aujourd'hui, ce plat est souvent inclus dans le menu de la maternelle comme petit-déjeuner ou collation.
Comment faire cuire une soupe au lait, comme à la maternelle, pour ne pas traduire les produits, apprenez des recettes ci-dessous, mais lisez d'abord quelques recommandations de cuisson.
Technologie de cuisson des soupes au lait
Les premiers plats au lait sont préparés en différentes variantes, à la fois comme plat principal et comme dessert sucré, souvent à base de fruits.
La base de la soupe au lait peut être:
- Lait entier
- Mélange de lait avec de l'eau
- Lait concentré dilué avec de l'eau
- Lait en poudre dilué avec de l'eau
Les aliments qui peuvent être utilisés pour faire des soupes au lait
riz, mil, sarrasin, flocons d'avoine, orge, blé, semoule
tubulaire (macaroni, plumes), filiforme (vermicelle), ruban (nouilles), bouclé (coquillages, alphabet, etc.)
pommes de terre, carottes, chou, chou-fleur, haricots verts, pois verts, navets, citrouille, épinards, etc.
Les pâtes, les céréales à grains entiers et les légumes sont mal cuits dans le lait. Par conséquent, ils doivent d'abord être bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans de l'eau, puis l'eau est égouttée et versée avec du lait chaud. Ainsi, les soupes sont préparées avec du lait entier.
La deuxième option de cuisson consiste à cuire les produits dans de l'eau puis à ajouter du lait.
Les vermicelles fins et les céréales broyées, telles que la semoule, peuvent être ajoutés immédiatement au lait bouillant, sans être préalablement bouillis dans de l'eau.
Préparer la soupe au lait est recommandé dans un petit volume, de manière optimale - en fonction du nombre de portions. Pendant la conservation, les soupes au lait perdent leur goût.
7 recettes simples pour les soupes au lait
Pour faciliter la gestion de la séquence de cuisson au lait, nous vous suggérons d’explorer quelques recettes simples. Pour consolider le matériau, il est préférable d’essayer de faire cuire quelques soupes dans votre cuisine.
Soupe De Fruits Au Lait
- Pommes - 400 gr.
- Poires - 400 gr.
- Abricots - 300 gr.
- Amidon - 50 gr.
- Sucre - 250 gr.
- Crème ou lait - 100 gr.
- Cannelle - 2,5 gr.
- Pincée d'acide citrique
Avec les poires et les pommes, retirez la peau (mais ne jetez pas), retirez les graines, coupez-les en petits cubes et versez de l'eau froide. Pour que le fruit ne noircisse pas dans l'eau, vous devez ajouter une pincée d'acide citrique. Puis versez la peau des pommes et des poires avec de l'eau chaude et faites bouillir pendant 5-10 minutes. Le bouillon de fruits exige une demi-heure sous le couvercle, verse dans un tamis fin, ajoute le sucre, porte à ébullition et envoie les fruits grillés dans le bouillon. Faites bouillir pendant 7 minutes, puis ajoutez l'amidon à la soupe. Le préamidon doit être dilué dans une petite quantité d’eau froide. À la fin de la cuisson de la soupe, ajoutez du lait ou de la crème, portez à ébullition et peut être servi!
Soupe au lait de pâtes
- Pâtes - 50-100 gr.
- Lait - 1 litre
- Sucre - au goût
- Beurre - pour servir
Ajoutez un litre d'eau à ébullition, salez et ajoutez les pâtes. Faire bouillir jusqu'à la moitié, environ 5 minutes. Versez le lait chaud et faites cuire jusqu'à tendreté, 5-7 minutes. À la fin, ajoutez du sucre au goût. Au moment de servir dans un bol de soupe, ajoutez un morceau de beurre.
Si vous voulez faire cuire la soupe avec du lait entier, faites bouillir les pâtes jusqu'à la moitié dans de l'eau, puis égouttez-les et ajoutez le lait chaud, le sel et le sucre. Faire bouillir jusqu'à cuisson. Si vous utilisez des vermicelles, tels que le "gossamer", comme pâtes, vous pouvez les verser directement dans du lait bouillant sans les faire bouillir préalablement dans de l'eau.
Soupe au lait et aux nouilles maison
- Farine - 100-150 gr.
- Oeuf - 1 pc.
- Sel - pincée
- Eau - 1 litre
- Lait - 1 litre
- Sucre - au goût
- Sel - au goût
- Beurre - pour servir
À partir de la farine tamisée pour former un puits, casser un œuf, ajouter une pincée de sel et pétrir une pâte élastique et raide. Rouler la pâte dans un bol et couvrir avec un film plastique, laisser reposer 20 minutes. Puis roulez en une fine couche, séchez (laissez pendant 3-5 minutes), pliez et coupez en fines lanières - nouilles. Amenez l'eau à ébullition, salez et trempez-y les nouilles, laissez bouillir pendant 1-2 minutes, puis pliez-les dans un tamis. Porter le lait à ébullition, y mettre des nouilles et cuire 10 à 14 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel et du sucre au goût. Au moment de servir dans la soupe, mettez un morceau de beurre.
Soupe de lait aux céréales
- Millet ou riz - 3-4 c.
- Lait - 500 ml.
- Sucre - au goût
- Beurre - pour servir
Rincez les céréales, versez-les dans de l'eau bouillante et laissez cuire pendant 5 à 7 minutes, puis ajoutez le lait chaud et laissez cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt. Une minute avant d'éteindre, ajoutez du sucre au goût. Il s'est avéré que la soupe aux céréales était faite d'un mélange d'eau et de lait. Au moment de servir, ajoutez dans chaque assiette un morceau de beurre.
Pour cuire la soupe dans du lait entier, les céréales sont d'abord bouillies dans de l'eau salée, puis jetées dans un tamis, puis envoyées dans du lait bouillant, cuites jusqu'à ce qu'elles soient prêtes 15 à 20 minutes.
Si vous cuisinez de la soupe au lait avec de l'orge ou de la semoule, vous n'avez pas besoin de faire bouillir ces grains dans de l'eau à l'avance. Ils doivent s'endormir en un filet dans du lait bouillant en remuant constamment.
Soupe de lait à la semoule
Ingrédients:
- Semoule - 2-3 c.
- Lait - 0,5 litre
- Sucre - au goût
- Beurre - pour servir
Lait dilué avec de l'eau dans un rapport de 50 à 50 et amener à ébullition. Ajouter un filet de semoule et bien mélanger jusqu'à la fin de la cuisson, 10 minutes. À la fin, ajoutez du sucre et du sel au goût. Servez la soupe chaude avec un petit morceau de beurre.
Soupe de lait aux légumes
Ingrédients:
- Carottes - 1 pc.
- Beurre - 30 gr.
- Chou blanc - 50 gr.
- Chou-fleur - 100 gr.
- Pommes de terre - 3 pcs
- Haricots verts - 50 gr.
- Lait - 1 litre
- Sel - au goût
Pelez les légumes, lavez-les à l'eau courante. Couper la carotte en petits cubes et les faire revenir au beurre. La puissance de la plaque devrait être moyenne. Chou blanc coupé en petits carrés, couleur - démonté en inflorescences. Couper les pommes de terre en petits cubes. Les haricots verts doivent également être coupés plus petits, en cubes ou en diamants. Les haricots doivent bouillir dans une casserole séparée jusqu'à ce qu'ils soient cuits, environ 5 à 7 minutes après l'ébullition. Porter l'eau à ébullition, saler et y verser les carottes rôties, porter à ébullition, puis ajouter les pommes de terre et 2 types de chou, cuire pendant 5 à 7 minutes. Ensuite, versez le lait chaud et faites cuire jusqu’à ce que vous soyez prêt - également pendant 5-7 minutes. À la fin, ajoutez les cosses de haricots, salez et portez à ébullition. Vous pouvez servir à table, bien sûr, après avoir aromatisé la soupe avec du beurre!
Pour épaissir légèrement la soupe au lait, vous pouvez ajouter de la farine passerovka diluée avec une petite quantité d'eau ou de lait.
Soupe au lait avec du riz
Ingrédients:
- Riz - 3-4 c.
- Lait - 1 litre
- Sel - au goût
- Sucre - au goût
- Beurre - pour servir
Avant de cuire la soupe, les grains de riz sont triés et lavés à l'eau chaude 5 à 7 fois. Ensuite, faites-le bouillir dans de l'eau ordinaire pendant 3 à 5 minutes et égouttez-le. Le lait est porté à ébullition et y déposer du riz. Puis faites bouillir 30 minutes. Avant d'éteindre le sel, ajoutez du sucre au goût et du beurre. Bon appétit!
Technologie de cuisson des soupes de produits laitiers
Le lait contient des protéines de haute qualité, des graisses et des glucides facilement digestibles, un certain nombre de sels minéraux et de vitamines, ce qui explique son utilisation répandue. Comme les protéines du lait contiennent de l'acide aminé méthionine, qui a un effet lipotrope, les soupes au lait sont recommandées pour les maladies du foie, l'athérosclérose et les maladies cardiaques. En raison de la digestibilité facile des soupes au lait sont également recommandés pour la gastrite, en particulier avec une sécrétion accrue de l'estomac. Ainsi, les soupes au lait sont présentées dans les régimes numéro 1, 5, 7, 10, 15.
Les soupes de produits laitiers sont préparées dans du lait entier ou dans un mélange de lait et d'eau. En plus du lait naturel pour les soupes, vous pouvez utiliser du lait entier en poudre de vache, du lait condensé stérilisé sans sucre (Tableau 7 «Normes d'interchangeabilité des produits lors de la préparation de plats diététiques»).
Les soupes sont préparées avec des pâtes, des céréales et des légumes.
Pour la cuisson des soupes au lait, les produits sont préparés conformément à la technologie utilisée pour leur préparation et à la définition d'un régime.
Les pâtes sont bouillies dans de l’eau jusqu’à mi-cuisson (pâtes - 15-20 minutes, nouilles - 10-12 minutes, vermicelles - 5-7 minutes), l’eau est égouttée et les pâtes sont placées dans un mélange bouillant de lait et d’eau. Les soupes de produits laitiers avec des pâtes pendant la longue cuisson et le stockage s'épaississent rapidement. Pour éviter cela, ils doivent être cuits en petites quantités pour pouvoir être mis en œuvre dans les 30 à 40 minutes.
Le riz, le sarrasin et les flocons d’avoine sont préalablement bouillis dans de l’eau pendant 10-15 minutes, puis du lait chaud est ajouté et cuit jusqu’à ce que vous soyez prêt.
Tableau 2. Normes d'interchangeabilité des produits lors de la préparation de plats diététiques
Technologie de cuisson des soupes au lait
Caractéristiques de la restauration au stade actuel, l'introduction de nouvelles technologies. Le processus technologique de production de produits culinaires, inventaire, équipement, ustensiles. Qualité et stockage des matières premières pour la préparation des soupes au lait, leur gamme.
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Introduction Caractéristiques de la restauration, perspectives de développement
1. Caractéristiques des principaux types de matières premières et exigences sanitaires et hygiéniques pour son stockage
2. Technologie de préparation des soupes au lait
3. Caractéristiques du matériel, inventaire, vaisselle. Règles de fonctionnement et de sécurité. Protection du travail
Références
INTRODUCTION. CARACTÉRISTIQUES DE L’INDUSTRIE CATERING, PERSPECTIVES DE DÉVELOPPEMENT
Aujourd’hui, la tâche la plus importante de la restauration est l’introduction de nouvelles technologies de production.
À l'heure actuelle, les entreprises de restauration publique s'orientent vers une offre intégrée de production industrielle semi-finie. Cela est nécessaire pour augmenter la productivité et améliorer la qualité des produits.
La production de produits culinaires dans les entreprises de restauration est un processus technologique complexe consistant en une série d'opérations de transformation des aliments pour la préparation de plats et de produits culinaires.
En fonction de l'organisation du processus technologique, les entreprises de restauration publique se divisent en deux types: les matières premières, travaillant pour les matières premières, et le traitement du chien, travaillant sur les produits semi-finis.
Cuisson - l'art de cuisiner à partir de produits végétaux et animaux crus de divers aliments.
La cuisine est étroitement liée à des disciplines telles que la recherche sur les produits alimentaires, la physiologie de base de la nutrition, l'hygiène et l'assainissement, l'organisation de la production, l'équipement technologique des entreprises de restauration.
Le processus technologique consiste en une série de méthodes cohérentes et scientifiquement fondées de traitement mécanique et thermique des matières premières.
Les matières premières sont appelées produits alimentaires destinés à la préparation de produits culinaires.
Les produits semi-finis sont des produits ayant subi un traitement culinaire partiel, mais pas encore prêts pour la cuisine et impropres à la consommation.
Les documents importants pour les chefs de service alimentaire sont les normes de l’industrie, les conditions de traitement et les instructions.
1. CARACTERISTIQUES DES PRODUITS DES PRINCIPAUX TYPES DE MATIERES PREMIERES ET DES BESOINS SANITAIRES ET HYGIENIQUES POUR SON STOCKAGE
Le lait est un produit de la sécrétion normale de la glande mammaire des animaux. Il contient plus de 200 substances essentielles à la digestion, telles que protéines, lipides, glucides, minéraux et vitamines, essentielles à la vie humaine. Tous les composants du lait sont bien équilibrés, de sorte qu'ils sont facilement et complètement absorbés par le corps humain. Le lait contient (en%): eau - 85 - 89, protéines - 2,8 - 4, lipides - 2,9 - 6, sucre du lait - 4 - 4,7, substances minérales - - 0,7 - 1, vitamines A, D, E, C, PP, groupe B. La valeur énergétique de 100 g de lait avec une teneur en matières grasses de 3,2% est de 58 kcal ou 243 kJ.
Le goût et l'odeur sont propres, sans goût ni odeur extérieurs qui ne sont pas caractéristiques du lait frais. La couleur devrait être blanche avec une nuance légèrement jaunâtre;
La température du lait pasteurisé ne doit pas être supérieure à 8 ° C, stérilisée - pas supérieure à 20 ° C.
Lors du traitement, les gruaux de riz peuvent être moulus, polis et broyés.
Le riz broyé est un grain de riz en flocons qui a complètement éliminé les pellicules florales, les enveloppes de fruits et de graines, la majeure partie de la couche d'aleurone, le germe. La surface est rugueuse.
Le riz poli est un grain de riz vitrifié poli traité sur des polisseuses. La surface est lisse, brillante.
La qualité du riz poli et poli est divisée en les grades les plus élevés, 1ère et 2ème année. Contenu d'un noyau bénin (en%, pas moins): au grade le plus élevé - 99,7, au premier - 99,4, au second - 99,1.
Le riz poli broyé est un grain de riz broyé, formé lors de la production de riz poli, poli et en outre traité par des rectifieuses. Ils ne sont pas divisés en variétés. La teneur d'un noyau bénin est d'au moins 98,2%.
Les grains de riz ont une bonne capacité de cuisson, se distinguent par des propriétés culinaires élevées et sont utilisés dans les aliments pour bébés et diététiques. Temps de cuisson des céréales - 45 à 50 minutes, une augmentation de volume - 6 à 7 fois.
Le millet poli reçoit du mil par sa libération des pellicules florales, partiellement des fruits, des couvertures de graines et d'un germe. Les protéines de blé sont pauvres en acides aminés essentiels. Le croup contient beaucoup d'acides gras insaturés, avec un stockage à long terme, la graisse rancie. Le millet est apprécié jaune vif, grand, vitreux.
En fonction de la qualité, le millet poli est divisé en trois grades: le plus élevé et le premier. La couleur des grains est jaune dans différentes nuances. Contenu d'un noyau bénin (%, pas moins): au plus haut grade - 99,2, au 1er - 98,7, au 2e - 98.
Produit à partir de grains de sarrasin cuits à la vapeur ou cuits à la vapeur en séparant les membranes des fruits. Selon la méthode de traitement utilisée, ils font la distinction entre non moulu non moulu, cuit rapidement et non moulu, et ils ont traversé et se sont rapidement brassés.
Le noyau est un noyau de sarrasin, exempt de membranes de fruits, non ébréché. Couleur avec une teinte jaunâtre ou verdâtre.
Les noyaux à ébullition rapide sont produits après la cuisson à la vapeur du grain. Couleur - marron dans différentes nuances.
Éclatement - divisé en morceaux de noyaux de sarrasin. Je ne divise pas la variété en variétés.
À partir d'avoine, ils produisent des flocons d'avoine cuits à la vapeur, non broyés, roulés, des flocons d'Hercule et des flocons d'avoine. Ils ne sont pas divisés en variétés.
En cuisine, la farine d'avoine est utilisée pour préparer des céréales visqueuses, des côtelettes, des soupes au lait, des ragoûts.
Les gruaux d'orge et d'orge sont produits à partir d'orge de céréales.
L'orge perlé est un grain d'orge entier ou broyé, exempt de pellicule florale, bien poli et poli. La taille des grains est de cinq chiffres: les céréales numéros 1 et 2 ont un noyau allongé aux extrémités arrondies, les céréales numéros 3 à 5 sont de forme sphérique. La teneur d'un noyau bénin est d'au moins 99,6%. Capacité de cuisson - 60--90 min.
Utilisé pour la cuisson des bouillies - grandes, des soupes - petites.
À partir de grains de blé, on obtient des céréales: la manne, Poltava et Artek.
La semoule est obtenue par la mouture de haute qualité du grain en farine. Selon le type de blé, la semoule est de la marque M - un grain pulvérulent opaque de couleur blanche uniforme sélectionné pour la mouture variétale du blé tendre. Teneur en cendres - pas plus de 0,6%. Grain brand T - grain de farine translucide de couleur crème ou jaunâtre, sélectionné lors de la mouture de blé dur. Teneur en cendres des céréales - pas plus de 0,7%. Marque Krupa MT - grains poudrés opaques de couleur blanche avec présence de grains côtelés translucides de couleur crème.
Les pâtes sont fabriquées à partir de farine de blé. Ils ont une haute valeur nutritive, une bonne digestibilité, une ébullition rapide, douce, bien transportée et stockée.
Les pâtes sont divisées en types: tubulaire, filiforme (vermicelle), en forme de bande (nouilles) et bouclé.
Selon la forme et la longueur, ils sont divisés en sous-types: macaronis, cornes, plumes.
Pâtes - tube avec une coupe droite. La longueur des pâtes courtes - de 15 à 30 cm, longue - au moins 30 cm, en fonction de la taille transversale des pâtes: paille (diamètre jusqu'à 4,0 mm), spéciale (de 4,1 à 5,5 mm), ordinaire (de 5,6 à 7,0 mm) et amateur (plus de 7,0 mm).
Cornes - tube incurvé ou droit avec une coupe droite. La longueur des cornes sur la courbe extérieure - de 1,5 à 4,0 cm, amateur - de 3,0 à 10. Selon le diamètre extérieur des cornes: paille, spéciale, ordinaire et amateur.
Plumes - tubes avec une coupe oblique. La longueur d'un angle aigu à un angle émoussé varie de 3,0 à 10,0 cm Selon le diamètre extérieur, les plumes sont identiques aux pâtes, à l'exception de la paille.
La forme en coupe des produits tubulaires peut être ronde, carrée, rainurée, etc.
Ceux-ci incluent les vermicelles.
Les vermicelles ont différentes formes de section: carrée, ronde, ellipsoïdale, etc. Selon la taille de la section, elles distinguent (en mm, pas plus): toile d'araignée - 0,8, mince - 1,2, ordinaire - 1,5, amateur - 3.0. Le long des vermicelles est: long - au moins 20 cm de long et court - au moins 2 cm.
Ceux-ci incluent des nouilles.
Les nouilles peuvent être lisses ou rainurées, les bords peuvent être droits, ondulés, en dents de scie. La longueur des nouilles est distinguée: longue - pas moins de 20 cm de long et courte - pas moins de 2 cm.Toute largeur, mais pas moins de 3 mm, est permise, l’épaisseur ne doit pas être supérieure à 2 mm.
Les vermicelles, les nouilles, les pâtes (paille) peuvent être produits sous forme d'écheveaux, de nids, leur taille ne limite pas.
Laissez-leur n'importe quelle forme et les tailles, des produits figurés estampés sous la forme de l'alphabet, des astérisques, des coquillages, etc.
Exigences de qualité et de stockage
La couleur des pâtes doit être simple avec une teinte crème ou jaunâtre correspondant au type de farine, sans aucune trace de néphrodite. Lors de l'ajout d'additifs, la couleur doit changer en fonction des additifs. La surface des produits doit être lisse, une légère rugosité est admise, la fracture doit être vitreuse. Le formulaire est correct, correspondant au nom du produit. Le goût et l'odeur doivent être particuliers, sans amertume, sans moisi, sans odeur de moisissure. En cours de cuisson, les produits ne doivent pas perdre leur forme, rester collés, former des grumeaux, se désagréger aux coutures. Humidité des produits - pas plus de 13%, acidité - pas plus de 4, avec ajout de produits à base de tomates - pas plus de 10. Selon le type d’emballage et le type de pâtes, la quantité de déchets, produits à base de mie et difformes est normalisée. La présence de parasites des greniers n'est pas autorisée.
Conservez les pâtes dans des zones propres, sèches et bien ventilées, non contaminées par des parasites des greniers, à une température ne dépassant pas 30 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 70%.
2. TECHNOLOGIE DE PREPARATION DE SOUPES LAITIERES
Les soupes au lait sont préparées avec du lait entier additionné d'eau, de lait concentré et de lait en poudre. Ces soupes sont préparées avec des céréales, des pâtes et des légumes. Les pâtes, les céréales à grains entiers et les légumes sont mal cuits dans le lait. Ils sont donc tout d'abord bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans de l'eau, puis dans du lait. Les grains finement hachés et la manne s'endorment immédiatement dans du lait bouillant.
Les soupes au lait sont cuites par petites portions, car leur conservation prolongée aggrave la couleur, l’odeur et le goût de la soupe. Le beurre mis dans une casserole ou une assiette juste avant la libération.
Soupe au lait avec des céréales.
Les céréales énumérées et lavées (riz ou millet) sont versées dans de l'eau bouillante, bouillies pendant 5 à 7 minutes, versées dans du lait chaud et cuites jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. En fin de cuisson mettez du sucre. Si la soupe est bouillie sur du lait entier, les grains sont pré-bouillis dans de l'eau pendant 5 à 7 minutes, jetés dans un tamis et laissés à égoutter. Les céréales préparées reposent dans du lait bouillant et cuisent jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Lors de la cuisson d'une soupe avec de l'orge ou de la semoule, verser les céréales tamisées avec un filet en brassant dans du lait bouillant ou du lait avec de l'eau et bouillir pendant 15 à 20 minutes. Avant la fin de la cuisson, mettez du sel et du sucre. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette, mettez un morceau de beurre.
Soupe de lait avec des pâtes.
Les pâtes préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée, bouillies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, le lait chaud est versé et mis à disposition, et du sucre est ajouté à la fin de la cuisson. Si la soupe est préparée avec du lait entier, les pâtes sont versées dans de l'eau bouillante. Les pâtes sont cuites pendant 7 à 10 minutes, les nouilles - 5 à 7 minutes, les nouilles - 3 à 5 minutes et jetées sur un tamis. Les pâtes préparées reposent dans du lait bouillant, ajoutez du sel, du sucre et faites cuire jusqu'à cuisson complète. Le fond de soupe ("étoiles", "alphabet", "oreilles") s'endort immédiatement dans du lait bouillant ou additionné d'eau, ajoutez du sel, du sucre et faites bouillir jusqu'à cuisson complète. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette et mettez un morceau de beurre.
Les nouilles faites maison sont préparées, tamisées de la farine et versées dans de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis jetées dans un tamis et égouttées. Après cela, placez dans du lait bouillant ou du lait, dilué avec de l'eau et laissez bouillir pendant 12-15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel et du sucre. Lorsque vous partez dans un bol de soupe, mettez un morceau de beurre.
Soupe au lait avec des légumes.
Les carottes sont coupées en tranches, en cubes ou en cubes et légèrement enrobées de beurre, le chou blanc est coupé en morceaux et la couleur est divisée en petits bâtonnets, les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches, les cosses de haricots - sous la forme de carrés ou de diamants et cuites séparément. Mettez les carottes dorées dans de l'eau bouillante salée, amenez à ébullition, posez les pommes de terre, le chou-fleur ou le chou blanc et laissez bouillir jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. Puis versez le lait chaud et faites bouillir jusqu'à cuisson. À la fin de la cuisson, mettez des gousses de haricots verts bouillies, salées.
Les soupes au lait peuvent être cuisinées avec un ensemble de légumes différent; pois verts, navets, citrouilles, feuilles d'épinards, laitue et autres légumes. Les soupes sont parfois remplies de farine passerovka, diluée avec du lait ou de l'eau. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette et mettez le beurre.
Soupe au lait de semoule
La semoule est versée dans du lait bouillant, dilué avec de l'eau et bouillie pendant 10 minutes, ajoutez le sucre et le sel. Au moment de servir, ajoutez du beurre.
Soupe au lait à la semoule avec raisins secs
La semoule tamisée est versée dans le lait bouillant, diluée avec de l'eau, en remuant constamment, mettez le sel, le sucre, les raisins secs et faites bouillir à ébullition pendant 15-20 minutes. Au moment de servir, ajoutez du beurre.
Soupe de riz au lait
Riz à trier et bien rincer, faire bouillir pendant 3-5 minutes. Dans l'eau bouillante et égoutter dans une passoire. Lorsque l'eau est égouttée, mettez le riz dans du lait bouillant et laissez cuire pendant 30 minutes. Avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel, le sucre et, avant de servir, mettez le beurre.
3. CARACTÉRISTIQUES DE L’ÉQUIPEMENT, DE L’INVENTAIRE ET DE LA TABLE. INSTRUCTIONS DE FONCTIONNEMENT ET DE SÉCURITÉ. PROTECTION DU TRAVAIL
L'utilisation d'équipements techniques réduit la complexité du traitement primaire des matières premières, réduit le pourcentage de déchets, etc.
L'introduction de lignes mécanisées de préparation et de distribution de la vaisselle permet d'améliorer et de réduire simultanément le temps de service à la clientèle.
Plaques électriques PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
Les plaques sont conçues pour réaliser des processus technologiques de traitement thermique de produits semi-finis (cuisson, pripuskaniya, sautés, mijotés, frits) dans des réservoirs fonctionnels.
Bouilloire électrique modulaire sectionnelle KPESM-60M
Les chats à cuire sont conçus pour la cuisson des bouillons, des plats de premier, deuxième et troisième plats et des sauces. Installé dans le hot shop. Il vidange le récipient de cuisson, la jaquette vapeur, le corps, le couvercle, le robinet, le tableau de commande.
Chaudières d'une capacité de 20, 30, 40 et 50 l
Les chaudières sont conçues pour la cuisson des aliments. Le corps de la chaudière a une forme cylindrique, avec deux poignées de chaque côté. Les chaudières sont en acier inoxydable et en aluminium. Ils sont complétés avec des couvertures. Le fond de la chaudière est en acier inoxydable massif de 2,0 mm d'épaisseur. Les produits sont complètement polis
La principale exigence pour les chaudières est la position horizontale stricte du fond.
Différents types de vaisselle sont utilisés sur le POP, qui est classé selon les caractéristiques suivantes: le matériau à partir duquel il est fabriqué, le mode de fabrication, le but fonctionnel, la complexité de la décoration, etc.
Selon le matériau utilisé, les plats sont: en verre, en céramique (poterie, majolique, en porcelaine), en métal (généralement en aluminium, en acier inoxydable), en plastique, en bois.
Selon le procédé de fabrication, on peut: souffler, couler, presser, estamper, ciseler, creuser et faire du bois.
Selon le but fonctionnel du stockage des aliments, de la cuisson (pour la cuisson), du service des aliments (table), du repas et de la consommation, auxiliaire ou autre (abri, cendriers, vases de nuit)
La coutellerie en métal comprend: les couteaux, les cuillères, les fourchettes et autres.
Règles générales de fonctionnement et de sécurité lors de travaux sur des équipements mécaniques
Avant de commencer le travail, le cuisinier doit remettre son lieu de travail en ordre, vérifier la sécurité du travail:
vérifier l'équipement en veille,
vérifier la présence et la direction des clôtures,
la disponibilité et la facilité d'entretien du câblage électrique et de la mise à la terre,
la présence d'un dispositif de démarrage indépendant - un commutateur à couteau, un commutateur à paquets, un démarreur magnétique,
vérifier la santé d'autres équipements
vérifier le travail au ralenti.
Pendant le travail, le cuisinier doit:
Vous ne devriez charger la machine qu'après son démarrage,
Il est déconseillé de laisser la machine surcharger et sous-charger,
autant que possible de remplir avec de la vaisselle la surface de travail des cuisinières électriques,
éteindre en temps voulu le gril électrique des plaques ou les mettre à une puissance inférieure,
ne pas laisser les brûleurs s'allumer pour une puissance maximale et moyenne sans charge,
ne pas utiliser de chaudières, pots avec fond et bords déformés, avec ou sans poignées étroites,
contrôler la pression et la température dans l'appareil dans les limites spécifiées dans le mode d'emploi,
surveiller la présence de poussée dans la chambre de combustion des équipements à gaz et des indicateurs de jauge pendant le fonctionnement des équipements fonctionnant sous pression.
Après avoir terminé le travail:
- faire son démontage partiel et nettoyé des restes de produits,
- puis bien lavé jusqu'à ce que tous les résidus soient éliminés,
- les surfaces extérieures de la machine sont d'abord essuyées avec un chiffon humide puis sec,
- les parties lavées de la machine sont séchées, après quoi elles lubrifient toutes les parties rouillées et les surfaces qui entrent en contact avec les aliments avec de la graisse non salée,
- une fois par semaine, essuyez le sukkoï ou la flanelle pour restaurer la brillance,
- la machine doit être régulièrement démontée et inspectée pour remplacer les pièces usées,
- après des heures, la machine doit être débranchée du secteur.
LISTE DE LITTERATURE UTILISEE
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Cookery.: Un manuel pour le prof. les écoles - M.: Économie, 1978. - 295 p.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Merchandising food: un manuel pour tehnol. écoles techniques séparées. - M.: Économie, 1985. - 256 p.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Technologie de la cuisine: étude pour les étudiants, formation. sur spec. «Sociétés de technologie. Power "- 3ème éd., Pererab. - M.: Économie, 1988. - 303 p.
4. Sopina L.N., Accueil S.G. Manuel pour le cuisinier: études. manuel pour la formation des travailleurs qualifiés dans la coopérative. Prof.-tech. écoles et directement en production. - M.: Économie, 1985. - 240 p.
5. Novozhenov Yu.M. Caractéristiques culinaires des plats. - M.: Higher School, 1987. - 256 p.
6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Référence: inventaire commercial et ustensiles. - M.: Économie, 1988. - 127 p.
7. Hypothèse N.P. Guide pratique pour le cuisinier. La formation Manuel pour prof.-tech. les écoles - M.: Économie, 1982. - 176 p.
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Technologie de cuisson des soupes de produits laitiers
Les soupes au lait sont préparées avec du lait entier, un mélange de lait et d'eau, ainsi que du lait concentré sans sucre et du lait en poudre. Ces soupes sont préparées avec des céréales, des pâtes et des légumes. Les pâtes, les céréales à grains entiers et les légumes sont mal cuits dans le lait. Ils sont donc tout d'abord bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans de l'eau, puis dans du lait. Les soupes au lait sont cuites en petites portions, car une conservation prolongée altère la couleur, l'odeur, la texture et le goût de la soupe. Beurre ou margarine à table mis dans une casserole ou une assiette juste avant la libération.
Soupe au lait avec des céréales. Les céréales énumérées et lavées (riz, orge ou millet) sont versées dans de l'eau bouillante salée, cuites à ébullition, versées dans du lait chaud et mises au point. En fin de cuisson mettez du sucre. Si la soupe est bouillie sur du lait entier, les grains sont pré-bouillis dans l'eau pendant 5 à 7 minutes, jetés dans un tamis et laissés à égoutter. Les céréales préparées reposent dans du lait bouillant et cuisent jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Pour la préparation d'une soupe avec des grains d'orge ou de la semoule, les grains tamisés sont versés dans le lait bouillant ou le lait avec de l'eau en remuant et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Avant la fin de la cuisson, mettez du sel et du sucre. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette, mettez du beurre ou de la margarine de table. Lait 700, eau 350, gruau de riz 70 ou semoule 60, ou orge, orge 80, beurre 10, sucre 10.
Soupe de lait avec des pâtes. Les pâtes préparées sont placées dans de l'eau bouillante salée, cuites jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, du lait chaud est versé et mis au point. En fin de cuisson mettez du sucre. Si la soupe est préparée avec du lait entier, les pâtes sont placées dans de l'eau bouillante et bouillies: pâtes 15-20 minutes, nouilles 10-12, nouilles 5-7 minutes; puis jeter sur un tamis, l'eau est drainée. Les pâtes préparées reposent dans du lait bouillant, ajoutez du sel, du sucre et faites cuire jusqu'à cuisson complète. Les restes de soupe (astérisques, alphabets, oreilles, poissons) s’endormissent immédiatement dans du lait bouillant ou dans un mélange de lait et d’eau, mettez le sel, le sucre et faites bouillir jusqu’à la cuisson. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette et mettez un morceau de beurre.
Soupe au lait avec des légumes. Les carottes sont coupées en tranches, en cubes ou en cubes et légèrement passer au beurre ou à la margarine. Le chou blanc est coupé en morceaux et la couleur est divisée en petites inflorescences, les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches, les cosses de haricots - sous la forme de carrés ou de diamants et cuites séparément. Mettez les carottes dorées dans de l'eau bouillante salée, amenez à ébullition, puis déposez les pommes de terre, le chou-fleur ou le chou blanc et laissez cuire à moitié. Puis versez le lait chaud et faites bouillir jusqu'à cuisson. À la fin de la cuisson, mettez les haricots bouillis séparément, salez.
Les soupes de lait peuvent être cuisinées avec un ensemble de légumes différent: pois verts, navets, citrouille, feuilles d'épinard, laitue et autres légumes. Les soupes sont parfois chargées de farine dorée, diluée avec du lait ou de l'eau. Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette et mettez un morceau de beurre.
Technologie de préparation de soupes au lait. "Cuisine"
ATTENTION À TOUS LES ENSEIGNANTS: conformément à la loi fédérale N273-FZ sur l'éducation dans la Fédération de Russie, l'activité pédagogique exige que l'enseignant dispose d'un système de connaissances spéciales dans le domaine de la formation et de l'éducation des enfants handicapés. Par conséquent, pour tous les enseignants est une formation avancée pertinente dans ce domaine!
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Introduction
Aujourd’hui, la tâche la plus importante de la restauration est l’introduction de nouvelles technologies de production.
À l'heure actuelle, les entreprises de restauration publique s'orientent vers une offre intégrée de production industrielle semi-finie. Cela est nécessaire pour augmenter la productivité et améliorer la qualité des produits.
La production de produits culinaires dans les entreprises de restauration est un processus technologique complexe consistant en une série d'opérations de transformation des aliments pour la préparation de plats et de produits culinaires.
En fonction de l'organisation du processus technologique, les entreprises de restauration publique se divisent en deux types: les matières premières, travaillant pour les matières premières, et le traitement du chien, travaillant sur les produits semi-finis.
Cuisson - l'art de cuisiner à partir de produits végétaux et animaux crus de divers aliments.
La cuisine est étroitement liée à des disciplines telles que la recherche sur les produits alimentaires, la physiologie de base de la nutrition, l'hygiène et l'assainissement, l'organisation de la production, l'équipement technologique des entreprises de restauration.
Le processus technologique consiste en une série de méthodes cohérentes et scientifiquement fondées de traitement mécanique et thermique des matières premières.
Les matières premières sont appelées produits alimentaires destinés à la préparation de produits culinaires.
Les produits semi-finis sont des produits ayant subi un traitement culinaire partiel, mais pas encore prêts pour la cuisine et impropres à la consommation.
Les documents importants pour les chefs de service alimentaire sont les normes de l’industrie, les conditions de traitement et les instructions.
Les soupes au lait sont préparées avec du lait entier, un mélange de lait et d'eau, ainsi que du lait concentré sans sucre et du lait en poudre. Ces soupes sont préparées avec des céréales, des pâtes et des légumes. Les pâtes, les céréales à grains entiers et les légumes sont mal cuits dans le lait. Ils sont donc tout d'abord bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans de l'eau, puis dans du lait. Lors de la cuisson de soupes de produits laitiers avec des légumes, de la citrouille, les carottes sont coupées en cubes, les pommes de terre - en cubes et en tranches. Le chou-fleur est démonté en inflorescences.
Les soupes au lait sont cuites en petites portions, car une conservation prolongée altère la couleur, l'odeur, la texture et le goût de la soupe. Mettez le beurre ou la margarine à table dans une casserole ou une assiette juste avant de servir.
Caractéristiques des matières premières et méthodes de première transformation.
Le lait est un produit de la sécrétion normale de la glande mammaire des animaux. Il contient plus de 200 substances essentielles à la digestion, telles que protéines, lipides, glucides, minéraux et vitamines, essentielles à la vie humaine. Tous les composants du lait sont bien équilibrés, de sorte qu'ils sont facilement et complètement absorbés par le corps humain. Le lait contient (en%): eau - 85 - 89, protéines - 2,8 - 4, lipides - 2,9 - 6, sucre du lait - 4 - 4,7, substances minérales - - 0,7 - 1, vitamines A, D, E, C, PP, groupe B. La valeur énergétique de 100 g de lait avec une teneur en matières grasses de 3,2% est de 58 kcal ou 243 kJ.
Le goût et l'odeur sont propres, sans goût ni odeur extérieurs qui ne sont pas caractéristiques du lait frais. La couleur devrait être blanche avec une nuance légèrement jaunâtre;
La température du lait pasteurisé ne doit pas être supérieure à 8 ° C, stérilisée - pas supérieure à 20 ° C.
Lors du traitement, les gruaux de riz peuvent être moulus, polis et broyés.
Grains de riz décortiqués moulus, qui ont complètement éliminé les pellicules de fleurs, les enveloppes de fruits et de graines, la majeure partie de la couche d'aleurone, le germe. La surface est rugueuse.
Le riz poli est un grain de riz vitrifié poli traité sur des polisseuses. La surface est lisse, brillante.
La qualité du riz poli et poli est divisée en les grades les plus élevés, 1ère et 2ème année. Contenu d'un noyau bénin (en%, pas moins): au grade le plus élevé - 99,7, au premier - 99,4, au second - 99,1.
Le riz poli concassé présente les grains de riz concassés formés lors de la production du riz poli, poli et en outre traité par des rectifieuses. Ils ne sont pas divisés en variétés. La teneur d'un noyau bénin est d'au moins 98,2%.
Les grains de riz ont une bonne capacité de cuisson, se distinguent par des propriétés culinaires élevées et sont utilisés dans les aliments pour bébés et diététiques. Le temps de cuisson des céréales est de 45 à 50 min et l’augmentation du volume de 6 à 7 fois.
Le millet poli reçoit du mil par sa libération des pellicules florales, partiellement des fruits, des couvertures de graines et d'un germe. Les protéines de blé sont pauvres en acides aminés essentiels. Le croup contient beaucoup d'acides gras insaturés, avec un stockage à long terme, la graisse rancie. Le millet est apprécié jaune vif, grand, vitreux.
Basé sur la qualité du mil poli divisé en les grades les plus élevés, 1ère et 2ème année. La couleur des grains est jaune dans différentes nuances. Contenu d'un noyau bénin (%, pas moins): au plus haut grade - 99,2, au 1er - 98,7, au 2e - 98.
Il est produit à partir de grains de foie cuits à la vapeur ou non cuits à la vapeur en séparant les membranes des fruits. Selon le procédé de traitement, ils distinguent les non-marqués des non marqués et des non-durcis, des non-cuits et des non cuits.
Le noyau présente le noyau du foie, libéré par les membranes des fruits, non ébréché. Couleur avec une teinte jaunâtre ou verdâtre.
Le noyau à digestion rapide est produit après la cuisson à la vapeur du grain. Couleur - marron dans différentes nuances.
Split - divisé en parties du noyau ghechihi. Je ne divise pas la variété en variétés.
À partir d'avoine, ils produisent des flocons d'avoine cuits à la vapeur, non broyés, roulés, des flocons d'Hercule et des flocons d'avoine. Ils ne sont pas divisés en variétés.
En cuisine, la farine d'avoine est utilisée pour la fabrication de bouillies visqueuses, de bitoki, de soupes au lait et de casseroles.
Les gruaux d'orge et d'orge sont produits à partir d'orge de céréales.
L'orge perlé est un grain d'orge entier ou broyé, exempt de pellicule florale, bien broyé et poli. La taille des grains est de cinq chiffres: les céréales numéros 1 et 2 ont un noyau allongé aux extrémités arrondies, les céréales numéros 3 à 5 sont de forme sphérique. La teneur d'un noyau bénin est d'au moins 99,6%. Capacité de cuisson - 60--90 min.
Utilisé pour la cuisson des bouillies - grandes, des soupes - petites.
À partir de grains de blé, on obtient des céréales: la manne, Poltava et Artek.
La semoule est obtenue par la mouture de haute qualité du grain en farine. Partant du type de blé, la semoule est de la marque M - un grain de farine farineuse opaque de couleur blanche uniforme choisi pour la mouture variétale du blé tendre. Teneur en cendres - pas plus de 0,6%. La marque de céréales T est un grain de farine translucide de couleur kemovogo ou jaunâtre, sélectionné lors de la mouture de blé dur. Teneur en cendres des céréales - pas plus de 0,7%. Les céréales de marque MT sont des grains blancs poudreux opaques avec la présence de grains côtelés translucides de couleur foncée.
Les pâtes sont fabriquées à partir de farine de blé. Ils ont une haute valeur nutritive, une bonne digestibilité, sont cuits mollets, bien boostés et stockés.
Les pâtes sont divisées en types: tubulaire, filiforme (vermicelle), en forme de bande (nouilles) et bouclé.
Sur la base de leur forme et de leur longueur, ils sont divisés en sous-types: macaronis, cornes, plumes.
Pâtes - tubes avec une coupe directe. La longueur des pâtes courtes est de 15 à 30 cm, leur longueur est d’au moins 30 cm, en fonction de la taille transversale des pâtes; paille (diamètre jusqu'à 4,0 mm), spéciale (de 4,1 à 5,5 mm), ordinaire (de 5,6 à 7,0 mm) et amateur (plus de 7,0 mm).
Les cornes sont des tubes courbes ou droits avec des lignes droites. La longueur des cornes sur la courbe extérieure - de 1,5 à 4,0 cm, amateur - de 3,0 à 10. Sur la base du diamètre extérieur des cornes sont: paille, spécial, ordinaire et amateur.
Plumes - tubes avec une coupe oblique. La longueur de l'angle axial à l'angle émoussé est comprise entre 3,0 et 10,0 cm Selon le diamètre extérieur, les plumes sont identiques aux pâtes, à l'exception de la paille.
La forme en coupe des produits tubulaires peut être ronde, carrée, rainurée, etc.
Ceux-ci incluent les vermicelles.
Les vermicelles ont une forme en coupe variée: carrée, ronde, ellipsoïdale, etc. Sur la base de la taille de la section, ils se distinguent (en mm au maximum): toile d'araignée - 0,8, mince - 1,2, ordinaire - 1,5, amateur - - 3.0. Le long des vermicelles est: long - au moins 20 cm de long et court - au moins 2 cm.
Ceux-ci incluent des nouilles.
Les nouilles peuvent être lisses ou rainurées, les bords peuvent être droits, ondulés, en dents de scie. La longueur des nouilles est distinguée: longue - pas moins de 20 cm de long et courte - pas moins de 2 cm.Toute largeur, mais pas moins de 3 mm, est permise, l’épaisseur ne doit pas être supérieure à 2 mm.
Les vermicelles, les nouilles, les pâtes (paille) peuvent être produits sous forme d'écheveaux, de nids, leur taille ne limite pas.
Laissez-leur n'importe quelle forme et les tailles, des produits figurés estampés sous la forme de l'alphabet, des astérisques, des coquillages, etc.
Pomme de terre - consiste à enlever la peau en grillant des tubercules à une température de 1100. 1200 ° C pour 6. 12 avec le lavage ultérieur dans les rondelles avec des brosses (pilons). Lors du nettoyage à la vapeur, les pommes de terre (racines) sont traitées à la vapeur sous une pression de 0,6. 0,7 MPa pour 0,5. 1 min Sous l'action de la vapeur, la peau éclate et se retire facilement dans une laveuse. Dans la méthode alcaline, les tubercules sont traités à chaud (77 ° C) 7. 10% de lessive pour 6. 10 min et vapeur à haute pression (0,6. 0,7 MPa) pour 0,5. 1 min Sous l'action des alcalis et de la vapeur, la peau et les yeux sont facilement éliminés lors du rinçage ultérieur des pommes de terre. Lavez-le très soigneusement, d'abord dans un bain d'eau, puis avec des jets d'eau à haute pression, car il est nécessaire d'enlever non seulement la peau, mais également les alcalis.
Carottes, betteraves, oignons, crus, pelés. Les produits semi-finis à base de carottes et de betteraves sont fabriqués selon le même schéma technologique que les pommes de terre. Il est préférable d’utiliser les carottes d’un diamètre de 3 à 8 cm et les betteraves - à partir de 5. 14 cm (rond et plat) à 10 cm (allongé).
Le nettoyage des oignons se fait manuellement sur des tables équipées d'une ventilation aspirante. Les oignons pelés ne sont pas lavés.
Chou blanc frais récolté. Lors du nettoyage du chou, retirez les feuilles tégumentaires contaminées, pourries, endommagées mécaniquement, vertes, jaunes et lentes. La partie externe du moignon est coupée au niveau de la surface lissée de la pelle. Pour la préparation de produits semi-finis, utilisez des choux pesant au moins 0,8 kg.
Produits semi-finis à base de légumes, traitement thermique antérieur ou partiel. Ce sont des produits semi-finis d'un haut degré de préparation: pommes de terre, carottes, betteraves bouillies (en général et en tranches); chou blanc frais haché blanchi.
Dans la production de ces produits semi-finis, les légumes sont usinés. Les équipements suivants sont utilisés pour le traitement thermique: chaudières électriques à ébullition dans l’eau et à la vapeur.
Après la cuisson à la chaleur, les produits semi-finis sont soumis à un refroidissement intensif (dans des chambres ou des armoires de refroidissement intensives) à une température de 6. 8 "C pendant 1. 2 h.
Purée de pommes de terre. Produit sous forme de flocons, de copeaux et de pellets dans l'industrie alimentaire. Les pommes de terre pelées sont bouillies, frottées, moulées puis séchées.
Autres produits utilisés dans la fabrication de produits semi-finis
rouleaux de légumes, pré-mécaniquement ou
chauffer la cuisine. Semoule, sucre cristallisé et
chapelure tamiser. Après avoir passé au crible
Les craquelins orientaux d’une couche de 25 mm sont chauffés dans une armoire avec
température 15 0 C pendant 1 h avec agitation occasionnelle.
Le gruau de riz et de mil est d'abord lavé à l'eau.
essaim (30 - 40) 0 С, puis arrosez à température (55 - 60) 0 С jusqu'à ce que le supplice soit complètement éliminé. Après la cuisson à chaud, les produits semi-finis sont soumis à un refroidissement intensif (dans les enceintes et les armoires de refroidissement intensif) à une température de (6-8) 0 C pendant (1 - 2) h; stocké à une température de (4 - 8) 0 C.
Citrouille lavée, couper les pousses et une fine couche de pelure, couper
couper en plusieurs morceaux et enlever les graines, puis couper
des tranches ou des cubes.
Pois, haricots, haricots, utilisés sous forme de pelles à grains, triés et, enlevant les nervures reliant les moitiés des gousses, lavés. Les gousses et les haricots sont coupés, les gousses de pois sont utilisées entières.
Aux épis de maïs, la tige est coupée pour ne pas tomber.
feuilles, après quoi les épis sont lavés.
Les champignons blancs et les champignons sont séchés entiers, vous pouvez sécher séparément la racine de champignon blanche et un chapeau ou des champignons blancs tranchés. Les champignons sont pris avant le séchage, débarrassés des feuilles, des bâtons et autres inclusions. Les champignons séchés dans des séchoirs de différents types, les enfilant souvent sur un fil fort. Au début, ils sont fixés, puis séchés.
Obtenir des céréales. Flocons
Exemple 1 Le grain de blé débarrassé de la contamination est placé dans un récipient du type lyulechny, qui est immergé dans de l'eau à une température de 18 ° C pendant 2 heures. Après avoir atteint une teneur en humidité de 30% du grain en germination dans l’air dans des conditions naturelles, pendant 36 heures. Ensuite, les grains sont séchés à une teneur en humidité de 18% et passés dans une installation thermique où ils sont exposés à un rayonnement infrarouge à une densité de flux de 28 kW / m 2 pendant 18 s pour atteindre une température à la surface du grain de 200 ° C. est de 16%. Le produit semi-fini est aplati (rouleaux de conditionnement d'un diamètre de 250 mm), puis refroidi dans des conditions naturelles jusqu'à 18 ° C et passé à nouveau dans une installation de thermo-rayonnage dans le même mode qu'avant le conditionnement. Rendement en flocons 92%, humidité 7%. L'apparence des flocons ressemble à une boîte de coton.
Les flocons ont une couleur dorée crème, croquante, avec l'arôme et le goût du pain grillé.
Exemple 2 Les pois sont lavés, trempés dans de l'eau à une température de 40 ° C pendant 4 heures jusqu'à une teneur en humidité de 30%. Ils sont mis à germer dans l'air pendant 24 heures, puis séchés jusqu'à une teneur en humidité de 25% et traités au rayonnement infrarouge dans une installation thermique selon le mode suivant: densité du faisceau 60 kW / m 2, temps de traitement de 90 s, température de surface des pois de 300 ° C. Les pois deviennent friables., augmentant le volume de 2 fois par rapport à l'original avant le trempage. L'humidité après traitement par rayonnement infrarouge est de 20%. Les pois sont aplatis, comme à l'exemple 1, refroidis à 30 ° C à l'air et soumis à nouveau à un traitement IR dans les mêmes conditions que celles définies avant l'aplatissement. Le rendement de flocons finis jusqu'à 92%, humidité 9%.
Les flocons ont une forme originale, couleur du vert au jaune, goût rappelant le soja torréfié, mais avec un arrière-goût sucré.
Exemple 3 Les fruits de soja préparés sont trempés dans de l'eau à une température de 30 ° C et maintenus dans celle-ci pendant 3 heures. Humidité après trempage 30%. Puis germé dans des conditions naturelles pendant 30 heures, séché à une teneur en humidité de 20% et passé à travers une installation thermique. Les fruits de soja germés sont affectés par le rayonnement infrarouge à une densité de flux de 44 kW / m 2 pendant 45 s pour atteindre une température à la surface du soja de 250 ° C. Les fruits de soja se transforment en granulés lâches dont le volume augmente de 2 fois. Humidité après traitement par rayonnement infrarouge 15%. Après conditionnement, comme dans l'exemple 1, le produit est refroidi à la température ambiante et à nouveau traité avec un rayonnement infrarouge dans le même mode qu'avant le conditionnement. Les flocons finis après refroidissement ont une teneur en humidité de 8%, un rendement allant jusqu'à 92%. La forme, la couleur et le goût des flocons de pois dans l'exemple 2.
Les paillettes obtenues aux exemples 1, 2 et 3 sont prêtes à l'emploi sous forme sèche. Ils sont croustillants, savoureux et parfumés. Pour préparer des plats culinaires (soupes, bouillies, etc.), il suffit de les faire tremper pendant 0,5 à 2 minutes dans de l’eau chaude ou du lait. Les flocons peuvent être utilisés pour la nutrition quotidienne, thérapeutique et préventive.
Technologie de cuisson (cartes technologiques), la gamme.
Soupe au lait avec des céréales. Les céréales énumérées et lavées (riz, orge perlée ou millet) sont versées dans de l'eau bouillante salée, bouillies à mi-cuisson, versées dans du lait chaud et mises au point. En fin de cuisson mettez du sucre. Si la soupe est bouillie sur du lait entier, la céréale est préalablement bouillie dans l'eau pendant 5 à 7 minutes, jetée sur une passoire et laissée à égoutter. Les céréales préparées reposent dans du lait bouillant et cuisent jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Pour la préparation d'une soupe avec des grains d'orge ou de la semoule, les grains tamisés sont versés dans le lait bouillant ou le lait avec de l'eau en remuant et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Avant la fin de la cuisson, mettez du sel et du sucre.
Lorsque vous quittez la soupe est versé dans une assiette, mettez du beurre ou de la margarine de table.
