La plupart des plats et produits culinaires fabriqués dans l'unité de nutrition sont des produits périssables qui doivent être vendus dans un délai de 2 à 4 heures. Même lorsque le stockage est court, les plats perdent leur fraîcheur et de nombreuses vitamines et substances précieuses sont totalement ou partiellement détruites, ce qui aggrave considérablement le goût du produit.
Lorsque vous cuisinez dans une petite cuisine (établissement pour enfants), vous devez respecter les règles suivantes:
1. Le traitement des produits crus et cuits est effectué sur différentes tables marquées «crues», «bouillies» et utilisant les planches et les couteaux appropriés.
2. Une attention particulière devrait être accordée à la préparation de salades à partir de légumes crus. Ils ne sont pas soumis à un traitement thermique et, par conséquent, les légumes soigneusement lavés et pelés sont moulus sur les tables pour les produits bouillis sur le panneau portant la mention «BO» - légumes bouillis.
La technologie de cuisson comprend deux étapes principales: le traitement primaire (à froid) des matières premières et le traitement thermique.
A) produits de traitement à froid.
Le traitement à froid des produits comprend le tri, le dégivrage, le lavage, le nettoyage, le meulage, le moulage, etc. 18 ° С, fournissant les conditions d'une augmentation progressive de la température de l'épaisseur de la viande jusqu'à +2 + 3 ° С. Une fois la décongélation terminée, la viande est lavée et les impuretés visibles éliminées. Les abats et la volaille sont décongelés dans des plateaux à une température de +15, + 18 ° C, répartis sur une rangée. Le poisson est décongelé dans de l'eau froide pendant 2 à 4 heures. Pour réduire les pertes de minéraux qui se dissolvent dans l'eau, il est recommandé d'ajouter du sel (7-8 g / l) à l'eau.
La viande et le poisson haché sont préparés au besoin et stockés à une température de -2 ° C. Légumes, herbes, champignons, fruits sont triés, nettoyés de toute contamination, lavés à l'eau froide. Champignons et herbes pour enlever le sable immergés à plusieurs reprises dans des bains ou des chaudières. Légumes et herbes spécialement lavés avec soin utilisés dans les aliments à l'état brut. Les pommes de terre purifiées sont conservées dans de l’eau froide à une température ne dépassant pas 3 heures à + 12 ° C. Les racines épluchées sont recouvertes d’un linge humide qui les protège du séchage pendant au plus deux à trois heures. Les pommes de terre en tranches ne peuvent pas être stockées dans l'eau en raison de la perte de minéraux, d'amidon et de vitamine C.
La croupe est tamisée afin d'éliminer les impuretés et les grains non broyés. Elle est lavée et la farine, le sucre cristallisé et le sel sont tamisés avant d'être consommés à la main sur les tamis.
B) Traitement thermique des aliments.
Le traitement thermique des produits est effectué dans l’atelier de cuisson (à chaud).
Sous l'action des températures élevées dans les aliments, il se produit une modification de la structure des protéines, un éclatement de la protopectine, un gonflement et une gélatinisation de l'amidon, qui entraînent des modifications de la couleur, de l'odeur, du goût et de la texture des produits et contribuent à une meilleure digestion.
Les microorganismes présents dans les aliments crus et les produits semi-finis meurent lors du traitement thermique.
Il existe deux principaux types de traitement thermique: la cuisson et la friture, ainsi que les types combinés de traitement: cuisson au four, cuisson au four, blanchiment, cuisson à la vapeur, etc.
La cuisson est le type de traitement thermique le plus utilisé. La cuisson est une méthode de préparation de l’épidémie plus fiable car, dans les conditions prescrites, les produits sont chauffés à 96-100 ° C. Le plus difficile à préparer est la viande: pour la réchauffer uniformément sur toute la profondeur, vous devez cuire en petits morceaux de 1,5 à 2 kg et au moins 2 heures. Cependant, pendant la cuisson, il y a des pertes importantes de substances alimentaires hydrosolubles - sels minéraux, vitamine C, acides aminés, substances extractives, etc.
Afin d'éviter les petites piqûres pointues qui se forment lors de la découpe de la viande, le bouillon cuit est nécessairement filtré à travers un tamis ou un torchon avant la cuisson du premier plat.
Les légumes destinés aux salades et aux vinaigrettes doivent être bouillis dans leur peau. Il est impossible de les cuire la veille car, dans les produits cuits, des conditions plus favorables sont créées pour la reproduction des micro-organismes.
La torréfaction contribue à la préservation des nutriments dans le produit, car la croûte qui en résulte empêche leur libération. En outre, la torréfaction contribue à améliorer les propriétés organoleptiques et à augmenter la valeur nutritionnelle en ajoutant de la graisse et des assaisonnements. Toutefois, lors de la friture, en particulier à haute température, la température dans l'épaisseur peut être inférieure à 80 ° C, ce qui n'est pas suffisant pour détruire les formes végétatives de micro-organismes, y compris les agents pathogènes. Les côtelettes, boulettes de viande et autres produits de viande ou de poisson haché sont frits dans de la graisse bouillante des deux côtés pendant au moins 10 minutes, puis maintenus dans un four à 220-250 ° C jusqu'à ce qu'ils soient prêts pendant 5-8 minutes. Dans la fabrication de plats de viande bouillie de deuxième choix (petits pains, casseroles) ou lorsque vous la laissez avec le premier plat, la viande hachée ou en portions doit être soumise à un traitement thermique secondaire
bouillir dans un bouillon, sauce, rôtir au four ou au four pendant 10 minutes à 220-250 ° C.
Les ragoûts et les omelettes sont conservés au four à une température d’au moins 220-250 ° C pendant au moins 8 à 10 minutes. Les premier et deuxième plats cuits jusqu'à ce qu'ils soient servis aux patients ou aux enfants ne peuvent rester sur la plaque chauffante pas plus de 2-3 heures.
Le lait provenant de la base ou de la ferme doit être filtré à travers une double couche de gaze pour éliminer les contaminants éventuels et bouillir immédiatement. Le lait bouilli est refroidi dans un refroidisseur d'eau (bain-marie froid) ou par refroidissement externe dans une pièce propre et non chauffée. Le lait réfrigéré est stocké dans des chaudières ou des flacons bien fermés à une température d'au moins + 6 ° C. Il doit être mis en œuvre pendant la journée. Les résidus de lait non réalisés en l'absence de dégradation du goût sont à nouveau bouillis avant d'être consommés. Le lait aigre (“samokvas”) ne peut pas être mangé directement, il peut être utilisé pour la cuisson de gâteaux, de tartes, de crêpes, etc.
Dans les jardins d’enfants (jardins d’enfants, écoles, camps de pionniers), le fromage cottage n’est pas consommé tel quel et, en règle générale, il est soumis à un traitement thermique qui consiste à préparer des gâteaux au fromage, des casseroles, des puddings, des gâteaux au fromage, etc.
Lorsque la restauration en groupe d'enfants est interdite:
1) la fabrication de yaourt, de "samokvas", de fromage cottage et d’autres produits laitiers;
2) la cuisson de crêpes avec de la viande, des pâtes à la façon d'une flotte, des gousses, des gelées, de la viande hachée et des pâtes;
3) l'utilisation de crèmes, boissons aux fruits, boissons, kvas;
4) l'utilisation de champignons pour la nourriture est strictement interdite;
5) l'utilisation de la bouteille, le lait de barrique sans ébullition;
6) fromage cottage et crème sure sans traitement thermique;
7) oeufs et viande de sauvagine;
8) viande n'ayant pas passé le contrôle vétérinaire;
9) il est interdit de prendre des poulets et des dindes sans inscription;
10) les conserves faites maison sont interdites;
11) aliments en conserve d’usine sans traitement thermique;
12) l'utilisation de restes de nourriture provenant d'une consommation antérieure est interdite.
Règles de cuisson et directives
La cuisson est la science des principes et méthodes de la cuisson rationnelle des aliments, compte tenu de leur type et de leur valeur nutritionnelle. La connaissance des lois culinaires du traitement thermique des produits d'origine animale et végétale permet de préserver une composition chimique utile et d'apporter des bénéfices pour la santé. Mais pour apprendre à cuisiner des aliments sains, il n’est absolument pas nécessaire de terminer les cours de cuisine, l’essentiel est d’apprendre les règles de base et les subtilités de la technologie de cuisson.
La cuisine est l'une des plus anciennes occupations de l'humanité depuis des milliers d'années. Les premières données sur les écoles culinaires existantes ont été trouvées sur le territoire de la Rome antique et remontent au VIIIe siècle av. e. Mais les bases de la cuisine, du point de vue de la science, n’ont commencé à être étudiées qu’au XIXe siècle.
Choisir des produits de qualité
Pour préparer des plats sains et savoureux, la première chose à faire est d’acheter de bons produits. Maintenant, les magasins ont une très large gamme de produits utiles, mais vous devez vous en tenir à ces critères de sélection:
- Il est préférable d'acheter uniquement des produits de saison. Ils contiennent plus de vitamines, ont un goût naturel et sont moins sensibles aux traitements chimiques.
- Si possible, faites un choix en faveur des produits marqués Biologique.
- Achetez des herbes fraîches, des herbes et des épices. Ils ont un arôme vif et sont riches en vitamines et en huiles essentielles.
- Évitez les gras trans dans les tartinades, la margarine et de nombreux aliments. Il est préférable d’acheter des huiles végétales naturelles, telles que le sésame, l’olive, la graine de lin, la noix de coco.
- N'achetez pas de produits à forte teneur en composants chimiques (additifs électroniques) et portant le badge "Contient des OGM". Peu importe la méthode de préparation, ils ne seront toujours pas bénéfiques.
Astuce! Pour que le plat soit savoureux, faites-le cuire de bonne humeur.
Techniques de cuisson classiques et innovantes
Vous pouvez préparer les aliments de différentes manières, mais chacune d’elles a ses propres règles du jeu. Pour que la nourriture soit non seulement savoureuse, mais aussi utile, ces règles doivent être suivies à la lettre, sinon les produits perdront l'essentiel des vitamines.
- La cuisson est le moyen le plus abordable de cuire des aliments qui sont souvent utilisés dans la nutrition diététique. Mais il existe certaines subtilités: sous l'influence des températures élevées, les protéines animales deviennent facilement digestibles, mais en même temps un pourcentage important de vitamines disparaissent. Par conséquent, la durée d'ébullition doit être minimisée et les légumes doivent être cuits jusqu'à la moitié. Les casseroles émaillées doivent être utilisées pour la cuisson, car les vitamines sont moins oxydées. Les produits sont toujours posés uniquement dans de l'eau bouillante.
- La cuisson est un excellent moyen de gagner du temps, car il n’est pas nécessaire de se tenir devant le poêle. Le principal avantage de cette méthode est la préparation de plats juteux avec une croûte sans utiliser de beurre. Pour que les produits ne perdent pas leur goût et conservent leurs avantages, vous devez les placer dans un four bien chauffé, dans un plat en verre ou en film réfractaire. Pour une cuisson rapide et uniforme, il est préférable de cuire de petites portions.
- La cuisson à la vapeur est le moyen idéal pour préserver toute la valeur nutritive des aliments. Vous pouvez cuisiner différents aliments en même temps, mais vous devez les placer judicieusement. Posez toujours du poisson et de la viande sur le compartiment inférieur de manière à ce que leur jus ne coule pas sur d'autres produits et que les légumes et les céréales puissent être bouillis au-dessus.
- La torréfaction est un moyen privilégié de préparer un steak appétissant ou une autre croûte croustillante délicieuse. La méthode n’est pas la plus utile, mais conserver les vitamines et les minéraux contenus dans les produits est tout à fait réel. Peu importe ce que vous faites frire, la principale chose à faire est de prendre quelques minutes et sur un grand feu. Si vous faites frire à feu doux, alors avec la viande et les légumes sortent le liquide, et après cela, et les vitamines.
- Le four à convection est un appareil moderne pour la cuisson de plats sains en raison de la circulation d'air très chaud. Le four à convection est conçu de manière à ce que toute la matière grasse coule des produits dans un compartiment spécial, tandis que le plat lui-même reste juteux et conserve sa valeur nutritive.
- Le ragoût est le juste milieu entre la cuisson et la rôtissage. Le processus de cuisson a lieu à feu doux, sans atteindre le point d'ébullition, en utilisant un liquide et une petite quantité de graisse. Les produits doivent être coupés en portions égales pour être cuits uniformément. Il est préférable de ne pas retirer le couvercle tant que le plat n'est pas prêt.
- Deep Fat consiste à cuire des légumes dans de l'huile bouillante à une température d'au moins 175⁰С. Si vous mettez des pommes de terre ou d'autres légumes dans de l'huile mal chauffée, la durée de leur préparation augmente. La ré-huile de la friteuse ne peut pas être utilisée, car après le traitement, elle contient des substances cancérogènes.
- Le traitement par micro-ondes est idéal pour décongeler et réchauffer des plats cuisinés, ainsi que pour la cuisson rapide de tout autre plat. Le temps de cuisson de chaque produit est défini individuellement, conformément aux instructions du four à micro-ondes. Pour que le plat se réchauffe bien, il est nécessaire de le répartir uniformément sur la vaisselle et de le recouvrir d'un couvercle spécial troué pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Points importants
- Les substances utiles ne sont sauvegardées qu'avec un traitement thermique minimal.
- La plupart des vitamines sont transférées dans le bouillon dans lequel les légumes pelés sont bouillis. Par conséquent, il peut être utilisé pour la sauce ou la soupe.
- Mettez les légumes dans une casserole avec de l'eau bouillante et suivez-les un à un: ajoutez d'abord les aliments qui cuisent plus longtemps, puis le reste.
- Pour la friture, choisissez une poêle avec un revêtement anti-adhésif pour utiliser un peu de graisse.
- Apportez les légumes à moitié prêts. Les produits dilués perdent leur goût et leurs qualités saines.
- Essayez de ne pas réchauffer les plats. Il détruit le reste des vitamines.
Maîtriser les règles de la cuisine demandera un peu de patience et de désir. Essayez différentes méthodes et choisissez celle qui vous convient le mieux.
Refusez les condiments et les épices avec des exhausteurs de goût, découvrez de nouvelles possibilités avec des appareils de cuisine modernes et maintenez toujours l'ordre et la propreté dans la cuisine. Ensuite, vos plats vous raviront, vous et vos proches.
Cuisson
Méthodes de cuisson
La cuisine n'est pas seulement de l'art, mais aussi du plaisir. Si les aliments sont cuits avec une qualité supérieure, ils sont plus savoureux et plus attrayants. Cependant, le traitement thermique des produits conduit souvent à une diminution de leur valeur nutritionnelle. Bien que nous vous recommandons de consommer le plus d’aliments crus possible (s’ils ne sont pas nocifs pour la santé), nous sommes conscients que ce n’est pas pour tout le monde. Il s’ensuit qu’il est nécessaire de trouver un juste milieu entre le goût et la valeur nutritive.
Le traitement culinaire modifie la structure des produits alimentaires, contribuant à leur traduction en une forme plus digeste. Cependant, dans certains cas, le traitement culinaire peut modifier les propriétés du produit à un point tel qu'il devient potentiellement cancérigène. Par exemple, dans les huiles de friture, la structure chimique est perturbée, ce qui a des effets néfastes sur le système cardiovasculaire (voir chapitre "Cœur et circulation sanguine",).
Certains procédés de préparation et de cuisson culinaires, mieux que d’autres, préservent la valeur nutritionnelle et la teneur en eau des aliments. La vitamine C et toutes les vitamines B sont solubles dans l’eau et sont facilement détruites par un traitement thermique intense.
Traitement à la vapeur
La cuisson à la vapeur est l'un des moyens les plus efficaces de préserver les nutriments. Faites bouillir une petite quantité d'eau et placez les aliments (généralement des légumes ou du poisson) au bain-marie au-dessus de l'eau bouillante. Quelques minutes plus tard, la nourriture sera prête. Les légumes denses, tels que les carottes et le brocoli, sont cuits à la vapeur pendant environ cinq minutes, tandis que les épinards suffisent, une minute. Après le traitement à la vapeur, les légumes conservent leur forme, leur couleur, leur structure fibreuse et ne perdent aucune valeur nutritive.
Dix minutes suffisent pour cuire un poisson à la vapeur. Cette méthode vous permet d'économiser non seulement les «bonnes» graisses qui font la renommée du poisson, mais également les vitamines hydrosolubles du groupe B. Le poisson peut être cuit à la vapeur sur de l'eau bouillante, dans laquelle sont ajoutés du gingembre, du jus de citron ou des herbes parfumées. - C’est un excellent moyen d’améliorer son goût.
Bouillie nourriture
Cuire les aliments, en particulier les légumes, en cuisant est le meilleur moyen de les priver, non seulement de son attrait, mais aussi de la part du lion des nutriments. Ils disent que si vous faites bouillir les carottes plus de dix minutes, la plus grande partie de la vitamine C va dans l'eau. Eh bien, alors il est plus utile de boire cette eau et de jeter les carottes!
Rappelez-vous, comme deux fois deux: lors de la cuisson des légumes, environ 40% des vitamines B et 70% de la vitamine C sont détruites. Plus la casserole contient d’eau, plus la perte en vitamines est importante. La situation est encore aggravée si les légumes sont coupés en petits morceaux, car la surface de contact avec l'eau et le facteur thermique augmentent, ce qui entraîne une perte supplémentaire d'éléments nutritifs.
Méthodes de cuisson
Dans de nombreux pays, lors de la cuisson de légumes dans de l'eau, il est habituel d'ajouter du sel. Ceci est totalement inutile: le régime alimentaire de la plupart des gens est déjà sursaturé en sel. Le sel viole non seulement l'équilibre du sodium et de l'eau dans le corps, mais aussi le rythme normal du muscle cardiaque. Tous les fruits et légumes contiennent déjà du sodium et le sel supplémentaire ne nécessite que des papilles gustatives atténuées par une consommation excessive de boissons alcoolisées et de sucre (pour plus d'informations sur les effets du sel sur le muscle cardiaque, voir page 109). Donc, si vous faites déjà cuire des aliments, essayez de le faire plus rapidement et d’utiliser le moins d’eau possible. Plus utile pour cuisiner pour un couple.
LE RÔTISSAGE EN PROFONDEUR ET À LA SURFACE AMÉLIORE LE GOÛT ET LA NOURRITURE EXTÉRIEURE, TOUTEFOIS, LE PRODUIT A ÉTÉ PASSÉ À UN RISQUE POTENTIEL.
Nourriture frite
La torréfaction à la fois profonde et superficielle améliore le goût et l'apparence des aliments, mais le produit résultant est lourd de dommages. Bien que la cuisson prenne peu de temps, une température excessive détruit les nutriments et endommage les lipides thermosensibles présents, par exemple, dans les poissons et les volailles gras. Les huiles culinaires utilisées pour la friture ont un «point de fumée»: la température à laquelle l'huile brûle. Chaque type d'huile a son propre «point de fumée» - l'huile d'olive «extra vierge» brûle à la température la plus élevée.
Lorsque vous faites frire des aliments, cela produit beaucoup de radicaux libres. Les soi-disant atomes qui ont un effet néfaste sur le corps contribuent à l'apparition de cancers, de maladies cardiovasculaires (voir "artériosclérose et athérosclérose") et à un vieillissement prématuré. Les effets néfastes des radicaux libres peuvent être neutralisés en mangeant des aliments riches en antioxydants (voir "les cinq magnifiques",). Cependant, les antioxydants sont facilement endommagés par les températures élevées inhérentes au processus de friture. Les aliments repus ou même légèrement brûlés sont potentiellement cancérigènes. Même la fumée des aliments rôtis peut être dangereuse - les cuisiniers qui cuisinent souvent des aliments frits courent plus de risques de développer un cancer du poumon ou du cancer du larynx que leurs collègues. Les vitamines hydrosolubles (B et C) et liposolubles (D, A, K et E) sont perdues dans les deux types de friture. Par exemple, lors de la friture de viande ou de poulet, la teneur en vitamines du groupe B est réduite de 30%.
Sauté
Bien que la cuisson au wok * (* une poêle à frire avec deux poignées en forme d'oreille, couramment utilisée dans la cuisine chinoise) soit considérée comme un mode de cuisson plus sain que la friture, il s'agit également d'une friture. Quand il est possible que la perte de nutriments et la modification chimique des graisses.
Cependant, l’huile utilisée avec cette méthode est beaucoup moins utilisée et le processus de cuisson, en raison de la répartition uniforme de la chaleur dans le wok, est également considérablement accéléré. De plus, un mélange constant peut réduire considérablement les dégâts.
Lorsque l'huile dans le wok se réchauffe, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à soupe de sauce soja. De ce fait, l'huile ne brûle pas et la vapeur qui en résulte contribuera à une meilleure cuisson. Mieux encore, pré-traiter un peu la nourriture pour un couple et ensuite seulement la «porter» à la condition désirée dans un wok.
Cuisson au micro-ondes
Avec cette méthode de cuisson, la température requise est créée par les molécules d’eau contenues dans les produits, qui, sous l’influence des radiations, commencent à bouger. Les vagues se reflètent sur les parois du four et pénètrent dans les aliments. Les propriétés nutritionnelles des légumes restent très élevées, ce qui est l’un des avantages de cette méthode. Et pourtant, pour mieux les conserver, il est préférable de faire cuire des légumes pour un couple.
L'un des principaux problèmes de cette méthode de transformation culinaire est le choix des produits. Les "plats préparés", destinés à la cuisson au four à micro-ondes, contiennent des substances nocives pour le corps telles que le sucre, le sel et souvent les graisses hydrogénées. De plus, sous l’influence des rayonnements micro-ondes, ces substances sont plus sensibles à certains changements moléculaires, entraînant la formation de radicaux libres nocifs.
Ragoût de la nourriture et des soupes
La cuisson à l'étouffée nécessite une ébullition prolongée à feu doux. Avec les aliments cuits, ainsi que les casseroles et les soupes, ainsi que les produits préparés, nous consommons le liquide dans lequel l’aliment est préparé et contient des nutriments précieux qui sont passés dans l’eau.
L'avantage des aliments cuits est la cuisson lente, à des températures inférieures au point d'ébullition. Il en résulte que le processus de destruction des vitamines et des substances inorganiques, qui s'accélère avec l'augmentation de la température, est beaucoup plus lent. De plus, les produits protéiques sont mieux absorbés car les fibres sont dégénérées et s’éteignent plus facilement lors de l’extinction.
Certains fruits en cours de mijotage acquièrent même des propriétés utiles. Par exemple, dans les pruneaux avec cette méthode de traitement culinaire, des enzymes sont libérées. La douceur naturelle augmente dans les compotes, il est donc préférable de les consommer avec une petite quantité de yogourt bio non sucré.
Autres méthodes de cuisson
Cuisson
La cuisson de la viande, de la volaille et des légumes dans divers fours et brasseurs en laiton a depuis été largement utilisée dans les pays occidentaux et n'a pas perdu de sa popularité jusqu'à présent. En même temps, si le four n’est pas trop surchauffé, la teneur en graisse du produit reste au niveau initial. Cependant, les graisses en combustion acquièrent des propriétés cancérogènes potentielles. La croûte en croûte est formée principalement par les hydrates de carbone, qui subissent des changements dus à la température élevée.
Lors de la cuisson des aliments au four, certaines vitamines hydrosolubles, notamment la vitamine C et le complexe B, sont inévitablement perdues. En règle générale, la teneur en vitamines B est réduite de 25%, mais avec l'augmentation de la température, la destruction des vitamines est aggravée.
Grill
En été, beaucoup de gens aiment faire cuire des brochettes ou cuire des aliments sur une grille en métal au-dessus des braises. Habituellement, la viande et le poisson sont frits de cette façon. Dans le même temps, la plupart des gens préfèrent que la nourriture à l'extérieur brûle légèrement. Cependant, il convient de rappeler que l'aliment brûlé est potentiellement cancérigène - un contact direct avec les parois de la gorge et du tube digestif peut endommager les cellules, entraînant ainsi une accumulation de radicaux libres.
Pour réduire les dommages causés par les aliments grillés, essayez de maintenir la température des braises aussi élevée que possible. Ils devraient être brûlants, mais en aucun cas, ne pas brûler. Il est impossible de faire frire de la viande au feu direct, en particulier lors de l’utilisation de différentes sortes de pâtes. En même temps, diverses substances chimiques dangereuses pour la santé peuvent se former dans la croûte. En raison de la température très élevée de la friture, les aliments cuits sur le gril sont souvent trop cuits à l'extérieur, mais humides à l'intérieur. Pour éviter cela, nous vous conseillons de cuire un peu la viande ou le poisson au four, puis de le cuire ensuite sur le gril.
Nourriture crue
Les aliments crus ont une teneur maximale en nutriments. Bien entendu, nous ne suggérons pas de manger de la viande crue ou des grains de céréales rongés, mais des légumes frais, des fruits, des noix et des graines doivent être consommés tous les jours. Les aliments crus contiennent leurs propres enzymes digestives, réduisant ainsi la charge sur le pancréas. Les aliments crus sont riches en fibres, ce qui favorise l'excrétion des toxines et de l'excès de cholestérol.
Si vous êtes habitué à manger des «aliments tout préparés», nous vous encourageons vivement à ne pas perdre de temps et à accorder plus d'attention à la saine alimentation. À partir de la page 130, vous trouverez des recettes pour cuisiner des plats savoureux et sains. La plupart d’entre eux prennent très peu de temps - quelques minutes à peine - mais il est impossible de surestimer leurs avantages.
Bon conseil
Le trempage des aliments destinés à la cuisson sur le gril dans de l'huile d'olive (riche en vitamine E) protège légèrement des effets nocifs des radicaux libres.
Technologie de cuisson: 6 façons principales
Apprenez à cuisiner correctement, à maintenir la santé et le bien-être.
Ceux qui veulent une belle silhouette, il ne sera pas superflu de savoir quelle technologie de cuisson est utilisée dans les temps modernes. Chaque méthode de cuisson affecte sa structure, l'une comme l'autre et l'autre comme elle. Quelle voie faut-il préférer et laquelle ne l'est pas?
Méthodes de cuisson
Rupture
Dans le domaine de la nutrition est considéré comme le meilleur moyen de cuisiner. Aide à débarrasser les aliments des substances nocives et à ne pas détruire la structure d'origine des aliments. Cependant, le processus d'ébullition réduit le goût du produit.
CUISSON
La cuisson augmente considérablement l'indice glycique des produits, par exemple, les pommes de terre bouillies ont l'indice = 70 et les cuites 95! (presque le niveau de sucre). Ainsi, la pomme de terre se transforme en purée et se digère facilement, ce qui augmente rapidement la concentration de sucre dans le corps.
Si, pendant la cuisson, les aliments sont recouverts de papier d'aluminium et que vous utilisez un manchon spécial, suivez les instructions sur l'étiquette. Dans le cas contraire, une température supérieure à la valeur requise libère des substances nocives du matériau dans les produits.
SUR PAIRE
La nourriture est saine et juteuse, avec une concentration élevée en oligo-éléments et en vitamines. Par exemple, les légumes restent saturés et le poisson ne se détache pas de la vapeur. Mais cette méthode présente également des inconvénients: si vous cuisinez de gros légumes ou des morceaux de viande pour un couple, ils peuvent être cuits à la vapeur de manière inégale. Cependant, les avantages sont bien plus nombreux: l’indice glycique augmente légèrement, conserve la structure originale de l’aliment et l’endommage avec une valeur minimale. Conserver la silhouette élancée est le meilleur choix!
SUR LE GRIL
Généralement, pour cette utilisation, aerogrill, four et feu ouvert. L'utilisation du feu ouvert dans le processus de combustion augmentera la concentration de substances cancérogènes, même dans les légumes et les champignons. Le kebab préféré de tout le monde imbibé de fumée, y compris encore plus de produits de combustion. Si vous utilisez une poêle à griller, les produits brûleront légèrement en une croûte appétissante et savoureuse. En général, le gril est un bon mode de cuisson, mais inférieur au procédé de cuisson à la vapeur.
CHAUD
Cette méthode implique l'utilisation d'huile qui, à des degrés divers, est absorbée par les produits en cours de cuisson. Fortement chauffée, l'huile commence à couler, sécrétant des substances cancérigènes malsaines dans les aliments. Si, lors de la préparation de grandes quantités d'aliments, le beurre ne change pas périodiquement, mais plutôt pour cuire des produits de même composition, l'huile végétale, en modifiant sa structure, augmente le taux de mauvais cholestérol dans l'organisme en transformant le beurre en margarine hydrogénée.
Trempe
Les avantages de cette méthode sont la cuisson sans huile. Goûtez mieux qu'en cours de cuisson. La viande en cours d'extinction est bien absorbée, tandis que le potassium, les vitamines A et B et les fibres sont conservés dans les légumes. Malheureusement, la teneur en vitamine C diminue à mesure qu’elle s’effondre lors de tout traitement thermique. Il est très important de choisir le délai d'extinction - le produit doit être prêt à l'emploi sans surexposition inutile, faute de quoi la possibilité d'évaporation de toutes les substances utiles augmente.
Technologie de cuisson
UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Technologie de la cuisine: auxiliaire pédagogique / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (enseignement professionnel secondaire).
Le manuel présente l'ensemble des fondements théoriques de la production de produits de restauration.
Les caractéristiques de la composition chimique et des propriétés physiques de divers produits. Les principales méthodes et techniques de traitement primaire des matières premières et de préparation des produits semi-finis sont examinées. Caractérisé par les méthodes de traitement thermique, ainsi que par les changements survenant dans les produits sous l'influence de températures élevées.
La partie principale de ce manuel est consacrée à la technologie de la cuisson des plats culinaires, aux règles de leur conception et de leur présentation.
Une attention particulière est portée aux exigences de qualité des produits de restauration, aux périodes de stockage et de vente.
Les derniers chapitres couvrent les problèmes de la médecine et des aliments pour bébés, décrivent les caractéristiques des différents régimes.
Conçu pour les étudiants des collèges coopératifs et techniques, technologiques, commerciaux et économiques. Il peut également intéresser les praticiens du système de recyclage et de formation avancée.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: maison d'édition "Phoenix", 2007
La science de la cuisine (cuisine), dont les secrets ont été transmis de génération en génération, a pris forme au fil des siècles.
L'art culinaire de chaque nation avait ses propres traditions et reflétait l'identité nationale, les goûts et le caractère.
Pendant des siècles, l’humanité a accumulé une vaste expérience dans le domaine de la cuisine. Avec le développement de la société, la cuisine a changé et s'est améliorée, mais la cuisine a longtemps été l'art des artisans.
Les caractéristiques principales de la cuisine populaire ont évolué sous l’influence des traditions et des coutumes de la population, des conditions naturelles, des conditions de la structure économique et des croyances religieuses.
En outre, la cuisine populaire a évolué sous l'influence des échanges culturels avec d'autres pays, processus naturel et naturel.
La riche histoire de la cuisine populaire russe a commencé dans l'Antiquité et les premières informations fragmentaires accumulées à l'époque de Domoskovskaya en Russie et reflétées dans l'écriture ont été obtenues de Domostroi au XIVe siècle.
Après Domostroi, les étrangers nous ont laissé des informations sur la cuisine russe - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels et d’autres. Ces personnes qui se trouvaient en Russie aux 17e et 17e siècles étaient intéressées par tout ce qui se passait en Russie. Ils ne sont pas passés par la cuisine russe originale.
Plus tard, l'un des auteurs les plus sérieux qui ont publié leurs informations sur la cuisine russe était S. Drukovtsov,
qui a publié son "Instruction économique" en 1777 et en 1779 - "Notes de cuisine". En 1786, il publie un nouveau livre intitulé Soldiers 'Kitchen, où il donne intelligemment une cuisine culinaire, ainsi que les normes pour intégrer des produits dans leurs recettes. Ici, pour la première fois, l'auteur décrit les noms d'anciens plats russes et l'ordre dans lequel ils sont servis sur la table, en mettant cette liste en tête du «Registre de l'ancien repas national».
En 1795, un nouveau livre de cuisine de Vasily Levshin a été publié sous le titre «Dictionnaire de la cuisine, des sbires, de la confiserie et de la distillation». C'était un homme instruit - un économiste, un agronome, un ethnographe, un écrivain. V. Levshin était également membre de la Société économique libre de Russie. Dans cet ouvrage, V. Levshin, en plus des caractéristiques des plats européens, a donné une description détaillée des «cuisiniers de la Russie» et a résumé la documentation sur la cuisine russe de l’époque antérieure à Pétrine. En plus des recettes et des recommandations de cuisson, l'auteur cite de nombreuses notes médicales sur les avantages et les caractéristiques de divers produits.
Les cuisines et la propagande des plats russes étaient également utilisées dans les cuisines de grands gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkine, Stroganov, Rakhmanov et autres. En dépit de leur fascination pour la mode étrangère, des cuisiniers inconnus de ces nobles, basés sur une expérience culinaire véritablement russe, ont créé de nombreux plats bien connus qui ont élargi la gamme de cuisines domestiques.
Naturellement, la cuisine russe pendant de nombreux siècles a été soumise à des influences étrangères pour de nombreuses raisons mais, s’enrichissant de ce fait, elle est restée profondément nationale avec ses caractéristiques.
En Russie, ainsi que dans d'autres pays du monde, au XVIIIXIX siècles. un très grand nombre de livres de cuisine ont été publiés, mais ils ont simplement rassemblé des recettes et décrit la préparation de plats culinaires sans justification scientifique des processus technologiques.
Le premier qui a essayé de créer une base scientifique pour la cuisine était une figure progressiste russe du XIXe siècle. D.V. Kanshin. En 1885, il créa l'Encyclopedia of Nutrition où, pour la première fois, il expliqua certains processus culinaires de manière chimique et physique, soulignant la nécessité de former des professionnels de la cuisine, de créer des instituts de recherche (l'Académie de la nutrition) et des entreprises de nutrition saine. Cependant, le travail de D.V. Kanshina n'a pas reçu de développement dans la Russie pré-révolutionnaire.
Le premier centre de recherche scientifique pour l’étude de la transformation rationnelle des aliments a été l’Institut russe des sciences et de la technologie, créé en 1918.
L'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS a été créé pour le développement scientifique des questions de nutrition.
Les travaux des meilleurs représentants de la science physiologique mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al., L’Institut de la nutrition a élaboré des normes nutritionnelles pour divers groupes de personnes en fonction du climat, de la profession, de l’âge de la personne et d’autres facteurs, étudié un certain nombre de problèmes métaboliques du corps et créé les fondements de la nutrition thérapeutique moderne.
Le travail conjoint des physiologistes et des biochimistes, en étroite collaboration avec les cuisiniers en exercice, a permis de comprendre de manière scientifique les processus intervenant au cours du traitement culinaire de produits, en vue du développement ultérieur de la technologie de cuisson.
À la suite de ces travaux, tous les processus technologiques ont été réorganisés en fonction des conditions de travail des grandes entreprises de restauration mécanisée. Un équipement de procédé plus efficace est en cours de conception et de fabrication (mécanique, thermique, réfrigération), ce qui a permis de modifier et d’accélérer les processus technologiques de cuisson, de mécaniser le travail manuel des travailleurs et de réduire les coûts de main-d’œuvre.
De nouveaux types de matières premières alimentaires sont apparus, nécessitant l'introduction de nouvelles méthodes de traitement, de nouvelles recettes culinaires. Les fruits surgelés et en conserve, les baies, les légumes, les préparations enrichies, les concentrés alimentaires, les œufs en poudre, le mélange, les produits de la mer - les coquilles Saint-Jacques, les concombres de mer, les moules, le chou marin, etc. sont désormais largement utilisés. La libération de divers aliments en conserve a facilité et accéléré la technologie de cuisson de nombreux plats.
Une collection de recettes pour plats et produits culinaires a été créée - le document technologique le plus important. La collection de recettes a permis d’aller au dosage exact des produits, a permis de normaliser les produits culinaires et les plats cuisinés, a déterminé les processus technologiques de cuisson des produits culinaires, la production de plats cuisinés et prêts à cuire, le mode de stockage des matières premières, les produits culinaires finis.
Les collections de recettes pour les cantines scolaires, d’étudiants et d’usines contiennent en outre des calculs de la composition chimique et du contenu calorique des plats cuisinés, ainsi que des instructions pour la préparation du menu.
Élaboration d'un système unifié de carcasses de viande coupées en cuisine et de méthodes rationnelles de décongélation de viande et de poisson. Les principaux processus physicochimiques intervenant dans les produits lors du traitement thermique ont été étudiés. Développé des moyens de réduire la perte de protéines, lipides, glucides, sels minéraux.
La technologie des produits de restauration est étroitement liée à un certain nombre de disciplines connexes. Tout d'abord, il est basé sur des disciplines physiques et chimiques, étant essentiellement l'une des branches de la technologie chimique.
Au cours du traitement des produits et des matières premières, de la fabrication des produits culinaires, de nombreux processus chimiques se produisent: hydrolyse des polysaccharides, caramélisation des sucres, oxydation des graisses, etc.
La plupart des produits utilisés pour la cuisson sont des colloïdes (lait, crème, crème sure, margarine, beurre). La gélatine, l'amidon, les substances pectiques forment des systèmes colloïdaux particuliers - gelées, etc.
La connaissance de la chimie est nécessaire pour comprendre les processus qui se produisent avec les produits au cours de leur traitement thermique - coagulation des protéines (chauffage de la viande, du poisson, la cuisson des œufs), obtention d’émulsions stables (préparation de sauces), caramélisation des sucres, dextrinisation de l’amidon, etc.
La discipline est liée à la physiologie de la nutrition, qui donne des recommandations sur l'organisation d'une nutrition rationnelle. Académicien I.P. Pavlov a déclaré que les données physiologiques proposaient une nouvelle théorie concernant la valeur comparative des nutriments. Il ne suffit pas de savoir combien de matières grasses, protéines, glucides et autres substances sont contenues dans les aliments, mais il est extrêmement important de comparer différentes formes de cuisson du même aliment (viande bouillie, viande rôtie, œufs durs et à la coque, lait cru et dur, etc.) d.).
La connaissance et le respect des règles en matière d'hygiène alimentaire et d'assainissement assureront la prévention des intoxications alimentaires et des infections, permettront d'établir un régime sanitaire strict dans les établissements de restauration.
Les entreprises modernes de traitement des matières premières alimentaires et de préparation des produits semi-finis, qui sont des produits culinaires prêts à l'emploi, sont dotées d'équipements sophistiqués mécaniques, thermiques et de réfrigération, ce qui oblige les travailleurs à maîtriser le fonctionnement des machines et des équipements, ainsi que les mesures de sécurité.
Dans la technologie alimentaire moderne, le traitement mécanique et thermique habituel des matières premières est remplacé par des procédés fondamentalement nouveaux - biochimique, enzymatique, électrophysique, etc. Tout cela peut considérablement augmenter la productivité, améliorer le goût et les propriétés nutritionnelles des produits culinaires, augmenter sa durée de vie.
Les légumes ont un goût et un arôme agréables, une belle variété de couleurs, ils sont donc largement utilisés pour la décoration de plats et produits culinaires, ce qui leur donne un aspect appétissant.
De plus, les légumes sont riches en glucides (amidon, sucres, substances pectines, fibres, etc.).
Les légumes contiennent presque toutes les vitamines actuellement connues, à l'exception des vitamines B 12 et D.
Les aliments qui contiennent un pourcentage très élevé de vitamine C comprennent: le persil, l'aneth, les oignons verts, le chou-fleur, les tomates, l'oseille, etc.
Le carotène (provitamine A) est riche en légumes verts ou rouge orangé: oignons verts, persil et aneth, carottes, tomates, poivrons rouges.
La vitamine P (flavones et cakhétines) est riche en carottes. De nombreux légumes contiennent des acides organiques (pomme
agrumes, citrique, oxalique, vin, etc.), divers arômes, aromatiques et tanins, ainsi que des enzymes.
La composition minérale des légumes contenant du potassium, du sodium, du phosphore, du fer et d’autres éléments nécessaires au fonctionnement normal du corps est très précieuse.
Il est particulièrement important que les légumes contiennent beaucoup d'éléments alcalins (potassium, sodium, calcium), ce qui permet de maintenir le rapport entre les éléments acides et alcalins nécessaires à l'organisme.
Riche en légumes et en oligo-éléments (cobalt, manganèse, nickel, cuivre, etc.), également nécessaire au fonctionnement normal du corps.
L'ail, l'oignon, le persil, le céleri et autres contiennent dans leur composition des substances aromatisantes et aromatiques contribuant à la stimulation de l'appétit et à la libération d'enzymes digestives.
Des légumes tels que les oignons, l’ail, le raifort et d’autres contiennent des phytoncides qui détruisent les micro-organismes ou retardent leur développement.
La valeur des légumes dans l’alimentation est très élevée et leur principal avantage est qu’ils peuvent être cuisinés avec une variété de plats sains et savoureux, d’accompagnements, de collations, facilement digérés par le corps humain et contribuent en outre à une meilleure assimilation de tout autre aliment consommé. les légumes.
Certains types de légumes ont des mérites très variés. Il est donc nécessaire d’utiliser un assortiment varié de légumes pour la cuisson de plats à base de légumes et d’accompagnements non monotones, mais plutôt.
Les vitamines les mieux conservées des légumes crus frais immédiatement après leur récolte. Par conséquent, toutes sortes de salades de légumes crus sont très utiles: chou, carottes, radis, tomates, oignons verts.
Le spécialiste en cuisine doit savoir que la vitamine C est détruite par un traitement thermique prolongé des légumes, le contact avec de l'oxygène et un stockage inapproprié. Par conséquent, lors de la cuisson des légumes, les plats dans lesquels les légumes sont cuits doivent être fermés hermétiquement avec un couvercle.
Les légumes occupant une place prépondérante dans l’alimentation humaine, les entreprises de restauration sont donc obligées d’offrir aux consommateurs le choix le plus large possible de mets et d’accompagnements de légumes savoureux et savoureux.
Le schéma technologique de transformation des légumes comprend les processus suivants: réception, tri, lavage, nettoyage, lavage et tranchage.
Lorsque vous acceptez, faites attention à la qualité et au poids du lot de légumes. La qualité des matières premières dépend de la quantité de déchets au cours de leur traitement et de la qualité des plats préparés.
Triez les légumes par taille, degré de maturité, forme et autres caractéristiques déterminant l’utilisation culinaire. Lors du tri, les légumes gâtés et les impuretés mécaniques sont éliminés. La plupart des légumes sont triés à la main. Dans les grandes entreprises, les pommes de terre sont triées dans des machines.
Pendant le lavage, enlevez la saleté. Les légumes sont lavés dans les bains. Dans les grandes entreprises, les tubercules sont lavés dans des machines à laver les légumes. Cette opération est nécessaire non seulement du point de vue sanitaire, mais permet également de prolonger la durée de vie des éplucheuses, car le sable qui y tombe provoque une usure prématurée des pièces mobiles de la machine.
Pelez les légumes dans des machines spéciales ou manuellement. Lors du nettoyage, les parties de légumes non comestibles, abîmées ou pourries sont éliminées: pelure, tige, graines grossières, etc. Le nettoyage manuel est fait avec des couteaux spéciaux Korpenovye ou flûte. Un grand nombre de pommes de terre et de tubercules sont pelés dans des machines à nettoyer les légumes - des peleuses de pommes de terre. Après le nettoyage mécanique, les légumes sont nettoyés et lavés à la main (tableau 1.1).
Selon la destination culinaire, les légumes sont coupés. Trancher correctement donne aux plats un bel aspect et permet de préparer simultanément des légumes de types différents lorsqu'ils sont cuits ensemble. Pour le broyage, on utilise des machines à couper les légumes à disques remplaçables qui coupent les pommes de terre et les plantes-racines en tranches, cubes, cubes, assiettes et pailles.
Dans les magasins de légumes de l'entreprise, on distingue les lignes ou les zones destinées à la transformation des pommes de terre et des tubercules, les légumes verts, les oignons, le chou et d'autres légumes.
Pommes De Terre Et Légumes Racines
Des pommes de terre Les pommes de terre sont riches en amidon, elles contiennent également des substances azotées, des sucres, des minéraux, des vitamines C et des vitamines du groupe B.
Les pommes de terre sont plus nutritives que les autres légumes en raison de leur teneur élevée en amidon. En cuisine, il est très utilisé, il accompagne bien la viande, le poisson, la volaille, etc. Il sert à la préparation de plats principaux, d’accompagnements et à la confection de soupes et d’apéritifs froids.
Le traitement de la pomme de terre comprend sa cloison, son tri, son lavage, son nettoyage et sa coupe.
Dans le cas des pommes de terre en travers, des tubercules germés et pourris, les impuretés sont éliminées et, en même temps, elles sont triées en grandes, petites et moyennes.
Il est également nécessaire de trier les pommes de terre par taille lors du nettoyage dans les éplucheuses, ce qui réduit les déchets de 6 à 10%. Si vous épluchez des pommes de terre non triées, les gros tubercules sont d'abord nettoyés dans l'épluche-pommes de terre et, au moment du nettoyage des petits, une couche supplémentaire de pulpe est retirée des gros. Avant de traiter les pommes de terre dans des éplucheuses, il convient de bien les rincer dans des bains spéciaux, des légumes ou de vieilles éplucheuses, avec la surface rugueuse frottée d'une machine à doubler le carborundum.
Si les pommes de terre ne sont pas bien lavées, sous l'action du sable qui tombe dans l'épluche-pommes de terre, la surface rugueuse est rapidement broyée et la machine en panne. Le principe du nettoyage des pommes de terre dans une éplucheuse est que, sous la force centrifuge d'un disque rotatif situé au bas du cylindre de la machine, qui est également recouvert d'une surface abrasive, la matière première se déplace dans la direction allant du centre du disque à la périphérie et s'appuie sur les parois de la chambre ayant une surface rugueuse. À la suite de frictions, la couche supérieure de liège de pommes de terre et de plantes racines est déchirée et les déchets
enlevé par un courant d'eau. La consommation d'eau lors du nettoyage des pommes de terre et des légumes-racines est de 1 l pour 1 kg de légumes. Les éplucheuses de pommes de terre sont discontinues et continues. La productivité varie entre 80 et 200 et même 400 kg de légumes par heure.
Après le nettoyage dans la voiture, les pommes de terre sont nettoyées à la main avec des couteaux à chanfreiner, comme dans les renfoncements du tubercule, les restes de la peau et les yeux restent.
Les pommes de terre pelées sont stockées dans de l'eau pour les protéger du brunissement. Cependant, un stockage prolongé dans l'eau entraîne une perte importante d'éléments nutritifs.
Les pommes de terre pelées sont à nouveau lavées et envoyées au traitement thermique, entières ou en tranches. Selon l'usage culinaire, les pommes de terre sont coupées de différentes manières (tableau 1.1): pailles, cubes, cubes, tranches, tranches - il s'agit de tranches simples (fig. 1.2);
Les formes complexes de coupe comprennent: le tournage avec un tonneau, l’ail, les copeaux coupants, les noix, la poire (Fig. 1.3).
Les pommes de terre doivent être coupées immédiatement avant la cuisson, car elles s'assombrissent lorsqu'elles sont stockées à l'air.
La forme de la coupe doit correspondre à la forme des produits composant le plat: pour les soupes avec des pâtes, elles sont coupées en cubes, avec des nouilles - pailles, etc.
Vous trouverez ci-dessous les formes de tranchage des pommes de terre et leur utilisation culinaire (tableau 1.2).
Pour la conception de plats de viande personnalisés à la carte, ainsi que de plats de banquet, ils fabriquent une pomme de terre frisée, lui donnant la forme suivante.
Balles: grandes (château), 2-3 cm de diamètre, coupées au couteau ou découpées à l'aide d'un couteau spécial
mok Il est utilisé pour rôtir des plats de viande à la carte. Les billes sont moyennes, avec un diamètre de 1,5-2 cm, découpées par des encoches; servez-les frits dans des plats de viande et de volaille.
Fûts (angles): découpés dans des pommes de terre crues, bouillis et servis comme accompagnement de poisson bouilli et cuit.
Chesnochki: obtenir, couper des barils et arrondir légèrement les bords. Ce type de tranchage est utilisé dans le restaurant pour faire des soupes.
Copeaux: à partir d'un tubercule entier pelé de pommes de terre de taille moyenne et grande, les copeaux sont enlevés au couteau, frits dans de la graisse et servis comme accompagnement d'une portion de viande.
Spirale: obtenue à partir de grosses pommes de terre coupées avec un outil spécial.
Spirale frit et servi à des plats à la carte.
Poires (duchesse): moudre sous forme de poires, bouillies ou frites, servies comme garniture pour des portions de poisson bouilli et cuit.
Légumes racines. Ce groupe de légumes comprend les carottes, les betteraves, les navets, le rutabaga, les radis, le raifort, ainsi que le persil blanc, le céleri, le panais.
Les racines blanches sont utilisées pour préparer des plats culinaires, principalement en raison de la teneur élevée en huiles essentielles.
Le radis, le radis, le raifort, le rutabaga et le navet sont caractérisés par la présence de glucosides, ce qui leur donne un goût spécifique.
Les plantes à racines sont riches en vitamines, sels minéraux, sucres, fibres, etc., ce qui est très important pour la nutrition humaine.
La teinture dans les carottes (carotène) du corps humain se transforme en vitamine A et s'appelle donc la provitamine A.
Le carotène se dissout bien dans la graisse, de sorte que les carottes, avant d’être utilisées pour faire des soupes, des sauces rouges, sont prédécoupées en lanières et passées avec de la graisse, tandis que la graisse acquiert une teinte orange qui donne aux plats une belle couleur.
Le pasteurisme sert également à préserver l’arôme des racines blanches, ajouté aux soupes et aux sauces, car les huiles essentielles se dissolvent bien dans les graisses, ce qui confère aux plats un goût et un arôme uniques.
Triez les tubercules manuellement et utilisez-les en fonction de la forme, de la brillance de la couleur à des fins diverses (décoration de plats froids, préparation de sauces, soupes et plats d'accompagnement, etc.).
Lavez les racines ainsi que les pommes de terre.
Les betteraves, les navets, les navets, les carottes courtes peuvent être pelés sur des éplucheuses, puis nettoyés avec un couteau à rainures.
Les racines blanches - céleri, persil, panais - sont généralement nettoyées à la main.
Les racines lavées et le zeste de racines blanches sont soigneusement lavés et utilisés lors de la cuisson des bouillons pour leur donner du goût.
Le radis rouge est la partie supérieure coupée et une partie fine de la racine; radis blanc pelé.
Raifort pelé. Si la racine s'est légèrement fanée, elle est préalablement trempée dans de l'eau pendant 2 heures.
Selon l'usage culinaire, les légumes racines sont coupés en tranches, pailles, cubes, cubes, tranches et tranches.
Pour décorer des plats froids et pour cuisiner des plats chauds, ils ont recours à la découpe figurée de légumes-racines (découpage) sous forme d'étoiles, d'engrenages, de coquilles Saint-Jacques (Fig. 1.4, 1.5).
Les légumes racines bouillis sont coupés en tranches, en tranches et en petits cubes.
Vous trouverez ci-dessous les formes de coupe des légumes-racines et leur utilisation (Tableau 1.3, 1.4).
Technologie de cuisson
La connaissance de la technologie de la cuisine et des méthodes rationnelles de cuisson de plats variés et de produits culinaires vous aidera à satisfaire les exigences de la nutrition diététique, à une cuisine savoureuse et variée.
Technologie de cuisson
Certaines connaissances, techniques sont répétés d'une recette à l'autre. Par conséquent, je publie ce poste, qui sera pourvu au fil du temps et une fois que le poste "Technologie de cuisson" aura pris fin.
Qu'est-ce que le brunissage, l'apprêtage et le blanchiment?
La friture, le blanchiment et le blanchiment sont des traitements thermiques de cuisson des aliments.
Il est intéressant de noter que même dans un livre culinaire spécial, le mot "pass erovka" du produit est enregistré comme "pass and check". Et ce sont des significations complètement différentes.
Pass and Travel est une assurance. Un porteur coûte à l'artiste et fournit une assurance, par exemple, contre les chutes. Passez et défendez, par exemple, un gymnaste, de tomber.
"Passing" est un terme culinaire. Faites-le frire, puis faites-le légèrement frire dans l'huile. Par exemple, faites frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés - c'est du brunissement.
Vous pouvez faire sauter des légumes: oignons, tomates, carottes, betteraves, etc., racines: céleri, persil, etc. Lors du brunissage, une extraction (extraction) de substances colorantes et aromatiques a lieu. Par conséquent, la soupe aux oignons et carottes dorés acquiert une belle couleur et une belle saveur.
«Blanch» est le traitement des aliments avec de l'eau bouillante ou de la vapeur pendant une courte période. Temps de blanchiment de quelques secondes - ébouillantement jusqu’à 5 minutes. Vous pouvez blanchir des fruits, des légumes, des herbes, de la viande et du poisson. Le blanchiment est utilisé à diverses fins, par exemple pour écorcher une tomate, pour éliminer l'odeur désagréable d'un produit, pour préserver la couleur des légumes, etc.
“Laisser aller” - cuire les aliments dans une petite quantité de liquide (bouillon, lait, eau ou dans son propre jus). Les légumes cuits à la vapeur sont utilisés dans l'alimentation.
Vous pouvez laisser la viande et le poisson. En raison de la présence de substances extractives, un tel plat aura plus de goût que la viande bouillie, mais il y a moins de substances extractives dans la viande ou le poisson cuit à la vapeur que dans un plat frit. Par conséquent, certains régimes laxistes comprennent des plats de viande et de poisson cuits. Mais les décoctions dans lesquelles la viande ou le poisson ont été cuits ne sont pas servies sur la table diététique.
