L'effet thérapeutique de la nutrition thérapeutique repose sur les principes suivants:
lésion d'organes ou de systèmes endommagés
stimuler la restauration des fonctions d'organes et de systèmes endommagés
normalisation dans le corps des processus métaboliques perturbés.
Ainsi, la nutrition clinique ne vise pas seulement à épargner et à fournir un repos relatif aux organes et systèmes endommagés par la maladie, mais également à rétablir leur fonctionnement normal, ce qui est obtenu:
-sélection sélective de produits
-en utilisant des méthodes technologiques spéciales de leur traitement culinaire
Il existe les types suivants de schazheniya: mécanique, chimique et thermique.
Schazhenie mécanique.
Les stimuli mécaniques peuvent être classés comme suit:
- polysaccharides de parois cellulaires de produits végétaux,
- tissu conjonctif de produits d'origine animale,
- un grand volume d'aliments, - la consistance des aliments, - la nature du traitement thermique (la croûte des aliments frits n'est pas seulement un produit chimique, mais également un irritant mécanique).
Ainsi: - en fonction de la nature et de la gravité de la maladie, différents degrés de mouture des produits sont indiqués, - il est recommandé d’utiliser de la viande d’animaux de boucherie, qui contient une petite quantité de tissu conjonctif. - exclure les aliments riches en fibres du régime alimentaire.
La chimie chimique consiste à réguler la composition chimique du régime en limitant le contenu ou en éliminant complètement certains produits et, dans certains cas, en augmentant la quantité de certains nutriments (nutriments).
Ainsi, dans certaines maladies, les substances ayant un effet de sécrétion accru sont exclues des régimes alimentaires. Ceux-ci comprennent les huiles essentielles contenues dans les oignons, l'ail, le radis, le radis, le navet, le raifort, la moutarde, le poivre et les extraits.
En cas de violation du métabolisme des minéraux, les bases de purine contenues dans des bouillons forts sont exclues du régime.
La présence de mélanoïdines, des produits de la pyrolyse de protéines et de glucides, ainsi que de l'acroléine et des produits de l'oxydation des graisses accumulées dans les produits à frire est indésirable.
Les graisses de friture sont exclues.
Les produits de chauffage à sec de l'amidon sont irritants, par conséquent, pour les sauces, utilisez de la farine passerovka, légèrement séchée sans graisse.
En fonction de la nature de la maladie, la teneur en protéines du régime alimentaire peut être limitée à une limite connue ou considérablement accrue.
Dans de nombreux cas, le sel de table est limité ou complètement éliminé.
Dans les maladies du coeur est montré la consommation d'aliments contenant une quantité accrue de potassium (raisins secs, abricots secs, figues, pruneaux et autres fruits secs, pommes de terre).
Il est conseillé de limiter les aliments riches en cholestérol (abats, beurre, graisses fondues d’origine animale).
Il est conseillé d'augmenter dans le régime la quantité de substances lipotropes (lécithine, choline, méthionine) contribuant à la normalisation du métabolisme du cholestérol (fromage cottage faible en gras, bœuf, poisson (surtout la morue), babeurre obtenu par battage du beurre).
Le jaune d'œuf est un produit équilibré, car il contient une quantité importante de cholestérol et de substances lipotropes.
Pour normaliser le métabolisme des graisses, il est important d’inclure dans les régimes des huiles végétales non raffinées contenant des acides gras insaturés.
Il est nécessaire de surveiller la sécurité des rations contenant des vitamines. Dans certains régimes alimentaires (en particulier avec un nettoyage mécanique strict), il peut y avoir une carence en vitamines du groupe B, qui sont perdues avec les membranes cellulaires amovibles et lors de la digestion des produits. Dans ces cas, il est conseillé aux patients de donner une boisson à base de levure à partir de levure de boulanger.
Il est possible d'inclure du bouillon de dogrose dans toutes les rations, car il est non seulement riche en vitamines C et P, mais également bien toléré par les patients en raison de sa faible teneur en acide.
Schazhenie thermique. La nourriture a un effet thermique au moment du contact avec la membrane muqueuse de l'œsophage et de l'estomac. Les aliments dont la température est supérieure à 65 ° C et inférieure à 10 ° C ont l’effet le plus irritant.
Les plats dont la température est proche de celle du corps humain sont plus indirects.
Il est recommandé de laisser les aliments diététiques à modérément chauds ou modérément froids.
-Les soupes doivent avoir une température ne dépassant pas 60-62 o C,
-Plats chauds - 55-57, - Froid - pas moins de 15 o C.
Types de soins et leurs caractéristiques
Ces techniques constituent les principes de la nutrition (médicale) diététique, appelée "schazhenie". Il existe trois types de schazheniya: mécanique, chimique et thermique.
La schazheniye mécanique est obtenue principalement par broyage, ainsi que par une méthode appropriée de traitement thermique - le broyage d'aliments bouillis (cuits à la vapeur ou dans l'eau).
La schazheniye chimique est obtenue en éliminant ou en limitant les nutriments susceptibles de perturber davantage le fonctionnement de l'organe malade, ainsi qu'en modifiant le mode de cuisson.
L'économie thermique consiste à exclure les stimuli thermiques forts des aliments, c'est-à-dire nourriture très froide ou très chaude. La température des premier et deuxième plats chauds ne doit pas dépasser 60 ° C, les snacks et les boissons ne doivent pas être inférieurs à 15 ° C. Ceci doit être pris en compte, car les plats chauds ont un effet sokogonnique et affaiblissent la motilité de l'estomac, par le froid - réduisent la sécrétion de l'estomac, augmentent la motilité. La schazheniye thermique est principalement utilisée pour les maladies gastro-intestinales.
Lors de la prescription d'un régime particulier, il est nécessaire de prendre en compte l'impact global des aliments et des plats sur le tractus gastro-intestinal. Par exemple:
les produits qui sortent rapidement de l'estomac (lait, produits laitiers, œufs à la coque, fruits et baies);
aliments à digestion lente (pain frais, graisses réfractaires, viande rôtie, légumineuses);
ayant une action sokogonnymique prononcée - substances extractives azotées (viande, poisson, champignons (leur bouillon), fromage, épices, chou, concombre, viande fumée);
ayant une faible action sociologique (lait et produits laitiers, légumes et fruits bouillis, viande bouillie, petits pois, beurre, beurre, fromage frais, œuf à la coque);
ayant un effet laxatif (pruneaux, huile végétale, xylitol, sorbitol, plats de légumes froids, jus de légumes froids, boissons sucrées, légumes et fruits, kéfir d’un jour, eau minérale froide, pain de blé entier);
l'effet contraire (plats chauds, bouillie de gelée, bouillie de riz et de semoule, plats de farine, cacao, café, chocolat);
avoir un effet cholérétique (huile végétale, notamment d'olive, légumes riches en fibres, tomates, radis râpé avec de l'huile végétale, betteraves, sorbitol, xylitol);
provoquer des flatulences (légumineuses, pain frais, surtout seigle, chou blanc, lait entier);
exciter le système nerveux central (produits à base de viande et de poisson, fromage, cacao, café, thé fort, épices, épices).
Dans certaines maladies (obésité, athérosclérose, hypertension, etc.), des régimes alimentaires déchargés sont utilisés, dont le but est d’assurer le nettoyage le plus complet possible des organes et systèmes affectés, de favoriser la normalisation du métabolisme et l’excrétion de quantités excessives de substances actives indésirables. Ceci est réalisé en réduisant considérablement la valeur énergétique du régime alimentaire et la teneur en nutriments qui aggravent le travail des organes malades.
Le régime alimentaire est très important dans la nutrition diététique. Augmente le risque nutritionnel à cinq. En conséquence, les intervalles entre les réceptions sont réduits (jusqu'à 3-4 heures). En cas de diminution de l'appétit chez les patients, il est nécessaire de respecter strictement les horaires des repas, sauf le régime n ° 1 (pour les gastrites avec sécrétion accrue de suc gastrique) et le régime n ° 8 (obésité). Avec un certain nombre de régimes recommandés, une distribution plus uniforme des calories dans les repas. L'important est la gamme de plats, écrit dans les procédés culinaires, qui améliore le goût des plats diététiques et permet toutes sortes de ménagements, préserve la valeur biologique du régime alimentaire et la digestibilité optimale des nutriments.
Régimes et aliments diététiques
Base scientifique de la nutrition thérapeutique
Correctement organisée et construite sur des bases scientifiques modernes, une nutrition rationnelle et diététique assure le déroulement normal des processus de croissance et de développement du corps, la préservation de la santé humaine et la capacité de travailler.
En modifiant la nature de la nutrition, il est possible de réguler le métabolisme dans le corps et d'influencer ainsi activement l'évolution de la maladie. Lorsque l'on prescrit une nutrition diététique, le point de départ est un régime rationnellement élaboré d'une personne en bonne santé, qui change qualitativement et quantitativement en fonction de la maladie de l'organe ou de tout le système organique.
Les mesures diététiques, ou certains éléments nutritifs, sont éliminés de l'alimentation, ou sont donc préparés technologiquement, compensant ainsi les fonctions altérées. Par exemple, dans le diabète sucré, lorsque la perturbation de l'absorption des glucides change, supprime temporairement ou complètement les sucres simples des aliments, limite l'inclusion d'aliments riches en amidon. Dans certains cas, remplacez les sucres simples par des substituts de sucre. Dans les gastrites avec hypersécrétion du suc gastrique du régime alimentaire excluent les nutriments fortement irritants de la sécrétion gastro-intestinale.
Économe
Ces techniques constituent les principes de la nutrition (médicale) diététique, appelée "schazhenie". Il existe trois types de schazheniya: mécanique, chimique et thermique.
La schshazheniye mécanique est obtenue principalement par le broyage d'écriture, ainsi que par une méthode appropriée de traitement thermique - le broyage d'aliments bouillis (cuits à la vapeur ou dans l'eau).
La schazheniye chimique est obtenue en éliminant ou en limitant les nutriments susceptibles de perturber davantage les fonctions de l'organe malade, ainsi qu'en modifiant le mode de cuisson.
L'économie thermique consiste à exclure les stimuli thermiques forts des aliments, c'est-à-dire nourriture très froide ou très chaude. La température des premier et deuxième plats chauds ne doit pas dépasser 60 ° C, les snacks et les boissons ne doivent pas être inférieurs à 15 ° C. Ceci doit être pris en compte, car les plats chauds ont un effet sokogonnique et affaiblissent la motilité de l'estomac, par le froid - réduisent la sécrétion de l'estomac, augmentent la motilité. La schazheniye thermique est principalement utilisée pour les maladies gastro-intestinales.
Lors de la prescription d'un régime particulier, il est nécessaire de prendre en compte l'impact global des aliments et des plats sur le tractus gastro-intestinal. Par exemple:
- les produits qui sortent rapidement de l'estomac (lait, produits laitiers, œufs à la coque, fruits et baies);
- aliments à digestion lente (pain frais, graisses réfractaires, viande rôtie, légumineuses);
- ayant une action sokogonnymique prononcée - substances extractives azotées (viande, poisson, champignons (leur bouillon), fromage, épices, chou, concombre, viande fumée);
- ayant une faible action sociologique (lait et produits laitiers, légumes et fruits bouillis, viande bouillie, petits pois, beurre, beurre, fromage frais, œuf à la coque);
- ayant un effet laxatif (pruneaux, huile végétale, xylitol, sorbitol, plats de légumes froids, jus de légumes froids, boissons sucrées, légumes et fruits, kéfir d’un jour, eau minérale froide, pain de blé entier);
- l'effet contraire (plats chauds, bouillie de gelée, bouillie de riz et de semoule, plats de farine, cacao, café, chocolat);
- avoir un effet cholérétique (huile végétale, notamment d'olive, légumes riches en fibres, tomates, radis râpé avec de l'huile végétale, betteraves, sorbitol, xylitol);
- provoquer des flatulences (légumineuses, pain frais, surtout seigle, chou blanc, lait entier);
- exciter le système nerveux central (produits à base de viande et de poisson, fromage, cacao, café, thé fort, épices, épices).
Dans certaines maladies (obésité, athérosclérose, hypertension, etc.), des régimes alimentaires déchargés sont utilisés, dont le but est d’assurer le nettoyage le plus complet possible des organes et systèmes affectés, de favoriser la normalisation du métabolisme et l’excrétion de quantités excessives de substances actives indésirables. Ceci est réalisé en réduisant considérablement la valeur énergétique du régime alimentaire et la teneur en nutriments qui aggravent le travail des organes malades.
Le régime alimentaire est très important dans la nutrition diététique. Augmente le risque nutritionnel à cinq. En conséquence, les intervalles entre les réceptions sont réduits (jusqu'à 3-4 heures). En cas de diminution de l'appétit chez les patients, il est nécessaire de respecter strictement les horaires des repas, sauf le régime n ° 1 (pour les gastrites avec sécrétion accrue de suc gastrique) et le régime n ° 8 (obésité). Avec un certain nombre de régimes recommandés, une distribution plus uniforme des calories dans les repas. L'important est la gamme de plats, écrit dans les procédés culinaires, qui améliore le goût des plats diététiques et permet toutes sortes de ménagements, préserve la valeur biologique du régime alimentaire et la digestibilité optimale des nutriments.
Caractéristiques des régimes de base
Les aliments diététiques sont utilisés à la fois dans les hôpitaux (hôpitaux) et dans les sanatoriums. Dans notre pays, nous utilisons un système de numérotation de groupe pour prescrire un traitement nutritionnel. Les régimes de base portent les numéros correspondants du n ° 1 au n ° 15. Les régimes les plus courants sont les n ° 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Numéro de régime 1
Indications: maladies inflammatoires de l'estomac (gastrite) en violation des fonctions sécrétoires et motrices, ulcère gastrique et 12 ulcère duodénal. Les causes de ces maladies sont une violation systématique du régime alimentaire, le fait de manger pendant une longue période des aliments très épicés, des aliments très chauds ou froids, une mauvaise mastication, un repas sec, un trouble du système nerveux, le tabagisme, l’abus d’alcool.
Le but du rendez-vous. Normalise les fonctions sécrétoires et motrices de l'estomac, stimule le processus de récupération de la membrane muqueuse et favorise la guérison des ulcères.
Caractéristiques générales Un régime complet. Appliquez toutes sortes de schazheniya.
Schazhenie mécanique. Tous les plats sont préparés sous forme bouillie (dans de l'eau ou à la vapeur), broyés, frits, de la viande consommée sans tendons, du cartilage, du poisson et de la volaille - sans peau.
Schazhenie chimique Lorsque vous suivez un régime, les substances extractives sont exclues (viande forte, poisson, bouillons de champignons, tous les plats acides et les aliments salés marinés, toutes sortes d’épices, sauf l’aneth et le persil). Il n'est pas recommandé d'utiliser du thé fort, du café ou des aliments frits.
Schazhenie thermique. L'utilisation d'aliments et de boissons très chauds et froids n'est pas recommandée.
Régime alimentaire - 5 fois, avec de courtes pauses et de petites portions.
Numéro de régime 2
Indications: processus inflammatoires de la muqueuse gastrique, gastrite avec diminution de la sécrétion du suc gastrique, maladies inflammatoires chroniques du petit (entérite) et du côlon (colite) de l'intestin.
Le but du rendez-vous. Stimule la fonction de sécrétion gastrique, normalise les fonctions motrices de l'estomac et des intestins, réduit les processus de putréfaction et de fermentation dans le tractus gastro-intestinal.
Les causes des affections gastriques sont similaires à celles décrites pour le régime 1. Les infections intestinales (intoxication alimentaire, dysenterie, etc.), les aliments grossiers (fruits et légumes immatures), la nutrition aveugle, les troubles du système nerveux, etc. d.
Caractéristiques générales Un régime complet. Appliquez une schazhenie mécanique, chimique et thermique modérée.
Pour des raisons d'économie mécanique, il est recommandé d'utiliser des plats à différents degrés de mouture et divers traitements thermiques. Il est possible d'utiliser des plats frits avec pré-ébullition. L'utilisation de la panure n'est pas autorisée.
La schazhenie chimique prévoit l'exclusion des graisses en excès qui inhibent la sécrétion gastrique.
Les plats difficiles à digérer, irritants pour la muqueuse gastro-intestinale, la fermentation intensifiante (lait entier, chou blanc, pain de seigle, jus de fruits sucrés, bonbons, etc.), la pourriture (plats frits à base de viande en grande quantité) sont exclus.
Pour l'excitation de la sécrétion gastrique, des substances extractibles de bouillons de viande, de poisson et de champignons sont utilisées, mais elles doivent être secondaires, car il est nécessaire de réduire la teneur en graisse des bouillons. Le même objectif est poursuivi par l'observance du régime alimentaire, en particulier l'observation stricte du moment de la réception de l'écriture pour le développement du réflexe de l'aliment conditionné. Les conditions alimentaires, la mise en table, les indicateurs organoleptiques écrivent aussi. La composition correcte du menu est également importante, en particulier pour le dîner - l’inclusion de collations et de plats chauds.
Régime alimentaire - 5 fois, autorisé 4 fois. Numéro de régime 5
Indications: maladies du foie aiguës et chroniques (hépatite), vésicule biliaire (cholécystite), cholélithiase.
Le but du rendez-vous. Contribue à la normalisation du foie et de la vésicule biliaire, empêchant ainsi la formation de calculs.
Les causes les plus courantes de ces maladies sont les infections des voies biliaires et la violation des principes de bonne nutrition: excès alimentaire, en particulier aliments riches en graisses animales, cholestérol (plats et produits gastronomiques à base de viande rôtie, abats, oie, canard, œufs); restriction dans le régime alimentaire en protéines, huiles végétales, légumes à effet cholérétique, aliments riches en grains riches en fibres alimentaires; abus de sel, de légumes marinés, de légumes contenant de l'acide oxalique (oseille, épinards, rhubarbe, etc.), des aliments frits; non-respect du régime alimentaire (manger - une incitation à la sécrétion de bile: moins les gens mangent, plus la bile est longue et stagne dans la vésicule biliaire).
Caractéristiques générales Un régime alimentaire à part entière, mais avec la limitation des graisses réfractaires, l'inclusion dans le régime alimentaire d'une quantité accrue de substances lipotropes. Les aliments riches en substances extractives, les purines, le cholestérol, l'acide oxalique, les huiles essentielles et les produits d'oxydation des graisses sont également exclus. Pour normaliser la fonction hépatique, en plus des substances lipotropes, il est nécessaire d’inclure de la cellulose, des substances pectiques et une grande quantité de liquide.
Régime alimentaire - 5 fois, par petites portions en même temps.
Numéro de régime 7
Indications: inflammation aiguë et chronique des reins (néphrite).
Le but du rendez-vous. Économie de l'organe affecté et élimination de l'excès de déchets liquides et azotés dans le corps.
Caractéristiques générales Le régime est complet, avec une certaine restriction en protéines. Le contenu liquide dans le régime est réduit, tous les plats sont préparés sans sel, 3-4 g de sel sont donnés au patient dans ses mains, excluent les plats riches en substances extractives, les produits riches en acide oxalique, les huiles essentielles. Dans le régime alimentaire devrait inclure des aliments riches en potassium.
Il est recommandé d'inclure davantage de produits laitiers, de légumes et de fruits.
Régime alimentaire - 5 fois, autorisé 4 fois.
Numéro de régime 8
Indications: l'obésité en tant que maladie principale ou associée à d'autres maladies.
Les principales causes de l'obésité sont l'hypodynamie, une nutrition excessive, des méthodes d'écriture rares mais abondantes, l'abus de produits gastronomiques gras et de confiseries à base de farine, de sucreries et d'épices.
Le but du rendez-vous. Normaliser le poids corporel, aider à rétablir le métabolisme.
Caractéristiques générales Régime inadéquat. Restriction calorique due aux glucides (haute teneur en solides) et en partie aux graisses (animaux). Exclusion du régime des mets et plats appétissants, des confiseries et des sucreries, limitant les aliments et les liquides salés.
Intégration dans l'alimentation de quantités accrues de fruits de mer et riches en fibres alimentaires.
Régime alimentaire - 5-6 fois.
Numéro de régime 9
Indications: favoriser la normalisation du métabolisme des glucides, la prévention du métabolisme des graisses.
Caractéristiques générales Un régime avec une valeur énergétique modérément réduite en raison de l'exclusion des glucides facilement digestibles et des graisses d'origine animale. Les glucides complexes (amidon) et les aliments qui aggravent le foie, contenant du cholestérol, des extraits sont limités.
Dans le régime alimentaire, ils augmentent la teneur en substances lipotropes, vitamines (en particulier vitamines C et B) et en fibres alimentaires. L'écriture est cuite sous forme bouillie et cuite.
Pour les plats sucrés, on utilise des succédanés du sucre - xylitol et sorbitol.
Régime alimentaire - 5-4 fois.
Numéro de régime 10
Indications: dans les maladies du système cardiovasculaire (hypertension, maladie coronarienne, infarctus du myocarde, athérosclérose).
Le but du rendez-vous. Contribue à la restauration de la circulation sanguine altérée, à la normalisation du foie, à la fonction rénale, au ralentissement de la progression de l'athérosclérose.
Caractéristiques générales Le régime alimentaire exclut les substances qui excitent le système nerveux central et cardiovasculaire, le thé fort, le café, le cacao, le chocolat, la viande, le poisson, les bouillons de champignons, les plats épicés, les aliments fumés, les aliments riches en cholestérol. Limitez les légumes en provoquant des flatulences (radis, chou, ail, oignons, légumineuses), des boissons gazeuses. Des produits d’orientation principalement alcaline sont recommandés (contenant des sels de K, Mg, Ca).
La proportion de graisse végétale (jusqu'à 40%). Le régime est enrichi en fibres alimentaires, en vitamines C, P, E, en carotènes et en iode.
Restriction de sel et d'eau.
Diet - 4-5 fois.
Numéro de régime 15
Indications: diverses maladies ne nécessitant pas l'utilisation de régimes spéciaux, ainsi qu'un régime transitoire pendant la période de rétablissement d'une nutrition clinique spéciale à une alimentation équilibrée.
Le but du rendez-vous. Répondre aux besoins physiologiques en nutriments et en énergie.
Caractéristiques générales La diète est physiologiquement complète et riche en substances biologiquement utiles: acides aminés essentiels, acides gras insaturés, vitamines. Sel - 10-15 g, liquide libre 1,5-2 litres. Excluez les aliments et les plats difficiles à digérer, les plats épicés et les épices, les viandes fumées.
Mode d'alimentation - 4 fois.
Numéro de commande 330 MZRF
Lettre d'information du ministère de la Santé de Russie datée du 7 avril 2004, dans laquelle sont expliqués, complétés et clarifiés le présent document. Il indique qu'une nouvelle nomenclature des régimes (le système de régimes standard) est introduite dans les hôpitaux, qui se différencient par le contenu en éléments nutritifs de base et la valeur énergétique, la technologie de cuisson et l'alimentation moyenne quotidienne.
Les régimes du système de numération précédemment utilisés (1-15) sont combinés ou intégrés au système de régimes standard, qui sont prescrits pour diverses maladies, en fonction du stade et de la gravité ou des complications des organes ou du système corporel.
Tableau 1. Système de régimes standard
L'introduction d'une nouvelle nomenclature des régimes (système de régimes standard) dans le travail des établissements médicaux propose la possibilité d'appliquer dans ces établissements une approche individuelle du traitement diététique d'un patient particulier atteint d'une maladie spécifique (tableaux 1 et 2).
Tableau 2. Composition chimique et valeur énergétique des régimes standard
Nutrition diététique. Économie mécanique, chimique et thermique. La valeur de la nutrition alimentaire.
La nutrition alimentaire est l’un des principaux agents préventifs et thérapeutiques visant à préserver et à renforcer la santé de la population. Actuellement, en liaison avec le dépistage de masse de la population, le rôle de la nutrition diététique augmente dans un but préventif dans les cas où la maladie est à l'état latent. En tant que facteur prophylactique, il est largement utilisé au stade du rétablissement pour rétablir rapidement la capacité de travail, empêcher le développement de la maladie et ses complications éventuelles, le passage des maladies aiguës aux maladies chroniques, afin de consolider l'effet thérapeutique. Les nutriments essentiels, ainsi que les composants nutritionnels essentiels, doivent être ingérés dans des proportions optimales, conformément aux besoins de la personne malade. La nutrition diététique est également basée sur les lois biochimiques et physiologiques qui déterminent les caractéristiques d'absorption des aliments chez une personne en bonne santé et malade. La nutrition alimentaire doit être purement individuelle, permettre la digestion en violation du fonctionnement du système digestif, tenir compte de l'interaction des nutriments dans le corps, préserver les systèmes enzymatiques endommagés ou altérés, stimuler les processus de régénération dans les organes et les tissus, compenser la perte de substances par le corps du patient.
Schwing est utilisé pour l'irritation ou la défaillance fonctionnelle d'un organe ou d'un système. Selon le type d’impact, on distingue une séparation mécanique, chimique et thermique (thermique).
Pour économiser, il faut changer la consistance des aliments, limiter leur volume, éliminer les aliments riches en fibres difficiles à digérer (pain noir, haricots, haricots).
Les stimuli mécaniques peuvent inclure à la fois des polysaccharides des parois cellulaires de produits d’origine végétale et le tissu conjonctif de produits d’origine animale. Outre l’irritation mécanique, une grande quantité de nourriture, sa consistance et la nature du traitement thermique peuvent en être la cause. Ainsi, la croûte des aliments frits n'est pas seulement un produit chimique, mais également un irritant mécanique.
Selon la nature et la gravité de la maladie, différents produits de broyage sont présentés. Il est recommandé d'utiliser de la viande d'animaux d'abattage, qui contient une petite quantité de tissu conjonctif.
Les plats de nettoyage mécanique sont préparés à partir de produits écrasés, en purée et fouettés. Il convient de noter ici l’effet positif des substances pectiques: formant une masse gélatineuse, elles enveloppent les parois du tractus intestinal et le protègent des irritations mécaniques. De plus, ils accumulent des substances indésirables.
Lors du nettoyage mécanique, la nature du traitement thermique des produits est également modifiée afin de dissoudre la protopectine et de ramollir les produits (cuits à la vapeur, apprêtés, cuits à l'eau).
Schazheniye chimique: sa signification est de réguler la composition chimique du régime en limitant son contenu ou l'élimination complète de certains produits et, dans certains cas, en augmentant le nombre d'éléments nutritifs.
Les principales méthodes de traitement thermique des produits chimiques sont la vapeur, l'ébullition, la cuisson.
Il est recommandé de dégager les plats diététiques de la schazhenie thermale de façon à ce qu'ils soient modérément chauds ou modérément froids. La température optimale des plats est de 36-37 ° C. L'effet irritant le plus important sur la membrane muqueuse de l'œsophage et de l'estomac est exercé par des plats au-dessus de 57 à 62 ° C et inférieurs à 15 à 20 ° C.
Un régime alimentaire prescrit à long terme doit être équilibré et complet, à la fois en quantité et en qualité. Cela devrait prendre en compte les caractéristiques de la maladie - la nature des troubles fonctionnels, la profondeur et le degré de réversibilité
changements morphologiques dans les organes et les systèmes, la dynamique des processus métaboliques.
Schazhenie chimique tractus gastro-intestinal 1 Principe
Schazhenie chimique tractus gastro-intestinal.pptx
Schazhenie chimique tractus gastro-intestinal
1. Le principe de l'épargne chimique. La schazhénie chimique de la muqueuse gastro-intestinale est une condition préalable à la nutrition thérapeutique dans l'ulcère peptique, les maladies intestinales, le foie et la vésicule biliaire (numéro de régime 1, 5). La plupart des agents chimiques responsables de la sécrétion gastrique sont à la fois des agents responsables du système nerveux central et du cœur, ainsi qu'un effet irritant sur les reins. Par conséquent, leur nutrition est très limitée en ce qui concerne les maladies cardiovasculaires et les maladies rénales (régimes 7 et 10).
On évite les produits chimiques à l’exception des produits contenant de puissants irritants chimiques et d’un traitement culinaire spécial des produits afin d’en retirer les substances irritantes et de prévenir la formation de ces substances pendant la cuisson. STRUCTURES CHIMIQUES FORTES SECRETION d'alcool; boissons gazeuses carbonatées; sel de table; acides organiques; caféine naturelle café et thé; huiles essentielles d'oignon, d'ail, de persil, de céleri, de radis; extraits de viande, de poisson, de bouillons de champignons; les aldéhydes et les graisses surchauffées à l'acroléine; les substances qui s'accumulent dans les produits lorsqu'ils sont fumés. MODÈLES CHIMIQUES FAIBLES DE LA SÉCRÉTION; eau potable; thé faible; eaux minérales alcalines (non gazeuses); lait entier, crème; fromage cottage non acide; blanc d'oeuf cru; viande bouillie, poisson; tous les types de graisses; légumes bouillis et en purée (pommes de terre, chou-fleur, betteraves, carottes), purée de fruits sucrés; décoction végétale faible; soupes végétariennes.
méthodes de traitement culinaire des produits qui épargnent les substances chimiques de la membrane muqueuse de l’estomac et des intestins: élimination des huiles essentielles de certains légumes; extraction des substances extractives de la viande et du poisson, exclusion des procédés de torréfaction et de torréfaction.
2. Extraction de substances extractives à partir de viande et de poisson Les substances extractives, c'est-à-dire solubles dans l'eau, sont très diverses. Leur composition qualitative chez les animaux à sang chaud et les poissons est à peu près la même. En plus des sels solubles et des protéines, le tissu musculaire contient des substances extractives azotées et sans azote. Les substances extractives azotées comprennent les acides aminés libres, les dipeptides, l'urée, les dérivés de la guanidine (créatine et créatinine) et les bases de la purine. Les substances extractives sans azote comprennent le glycogène, les sucres, les acides organiques et divers minéraux sous forme de sels solubles.
La plus grande quantité de substances solubles est extraite du tissu musculaire lors de son ébullition dans l'eau.Pendant le processus de rôtissage de la viande, de la volaille et du poisson, des substances extractives sont émises en quantité plus faible, car cette méthode de traitement thermique évapore la masse principale d'humidité, comprimée par les protéines musculaires condensées les substances restent dans le produit. Permettre, éteindre et cuire à la vapeur en fonction du nombre de substances extractives extraites du produit occupe une position intermédiaire entre la cuisson à l'eau et la friture.
La quantité de substances extractives extraites du tissu musculaire au cours de la cuisson dépend non seulement de leur contenu, mais également de nombreux facteurs technologiques: le mode de cuisson à la température • Lors de la cuisson à basse température, les protéines musculaires sont moins denses, le poisson reste plus d'humidité et d'extractives. Les produits ainsi cuits sont plus juteux et savoureux, ils contiennent environ 20% de substances extractives en plus que lorsqu'ils sont bouillis dans de l’eau bouillante. degré de mouture du produit • Plus les morceaux de viande sont petits, plus la surface de contact entre la viande et l'eau est grande et plus les conditions pour la diffusion des substances extractives qui en sont extraites sont favorables. Les petites pièces de viande (0, 5 kg) émettent plus de 5 à 15% de substances extractives en ébullition que les grandes (2, 5 kg). le rapport entre le produit et l'eau • La quantité de substances solubles libérées par la viande augmente de 25%. Cela s'explique par le fait qu'avec une augmentation de la quantité d'eau par rapport à la masse du produit en ébullition, les meilleures conditions sont créées pour la diffusion des substances solubles à partir de celle-ci, car la différence de leurs concentrations dans le produit et dans l'eau augmente.
2. Extraction de substances extractives à partir de viande et de poisson Des études spéciales ont montré que pour libérer la viande et le poisson de substances extractives, il suffisait de les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes (le rapport entre le produit et l'eau étant de 1: 2), après avoir préalablement coupé les fibres en morceaux pesant environ 100 g. En même temps, on élimine la même quantité de substances extractives que lors d'une longue cuisson de gros morceaux de viande et de poisson. Les viandes et les poissons ainsi traités peuvent être utilisés en tant que produits semi-finis pour la préparation de divers plats diététiques, y compris les produits à base de viande hachée tels que les boulettes de viande, les quenelles, etc.
3. L'élimination des huiles essentielles provoque l'arôme de nombreux produits végétaux pour augmenter la sécrétion des sucs digestifs ayant des propriétés antiseptiques en grande quantité causer une irritation des reins. stimule le système nerveux.Les huiles essentielles sont des substances volatiles et sont facilement éliminées avec la vapeur d'eau. Par conséquent, pour éliminer les huiles essentielles des légumes oignons, les légumes racines épicés (persil, céleri) sont blanchis à l’eau bouillante.
4. Élimination des processus de friture et de cuisson Au cours de la cuisson, les couches superficielles du produit sont chauffées à une température de 120 à 135 ° C. Dans ce cas, en raison de l'évaporation intensive de l'humidité, la surface du produit est dégradée. Les protéines et les glucides constitutifs sous l'influence de la chaleur sont soumis à un clivage pyrogène pour former un complexe complexe de nouvelles substances. De plus, la croûte formée au cours de la friture absorbe une partie importante de la graisse qui, sous l’influence de la température élevée, subit également certaines modifications: les aldéhydes et l’acroléine s’y accumulent. Tout ce complexe de substances impliquées dans la formation de la croûte nouvellement formée crée un goût et un arôme spécifiques aux produits frits et cuits au four. En outre, ces substances ont un fort effet sokogonnym, ce qui entraîne une croûte de produits frits est non seulement mécanique, mais également un irritant chimique du tractus gastro-intestinal.
Exigences pour les qualités culinaires de la nutrition thérapeutique
L'effet thérapeutique de la nutrition thérapeutique dans de nombreuses maladies est fourni par une affection mécanique, chimique et thermique des organes digestifs, qui exclut l'irritation des aliments pris dans la membrane muqueuse du tube digestif et une forte stimulation de son activité sécrétoire et motrice. Cela est possible grâce à l'utilisation d'un certain assortiment de produits alimentaires pour la nutrition médicale, au traitement culinaire approprié des aliments et à la régulation de leur température.
Schazhenie mécanique. Réalisé en réduisant la quantité d'aliments, excluant du régime alimentaire ou en limitant les aliments riches en fibres et en tissus conjonctifs, irritant mécaniquement le tube digestif, empêchant ainsi les aliments de s'imprégner du suc et de la digestion digestifs: légumes, notamment crus (chou, betterave, carotte, pois verts) a) fruits, pain complet; croupe - orge, orge perlé, poltava, mil, légumineuses; viande de vieux animaux, etc.
La cohérence des aliments est importante. Les aliments économiquement ménagés doivent avoir une texture douce et délicate, ce qui facilite leur mastication, leur traitement avec les sucs digestifs et leur digestion. La douceur et la friabilité du produit sont obtenues par sa mouture et sa longue cuisson. Un produit plus doux fera bouillir la vapeur, dans laquelle les aliments ne sont pas exposés à une chaleur vive. Il est plus facile de préparer une bouillie grasse et friable en vrac si vous rincez bien le gruau et laissez-le mouiller et gonfler à l'avance, puis frottez-le au tamis après la cuisson. Les céréales lavées et séchées peuvent également être moulues puis cuites. On obtient une grande friabilité et une tendresse du produit en introduisant des particules d’air dans la masse alimentaire hachée en l’agitant soigneusement, en le battant et en introduisant des protéines fouettées dans les aliments.
Les aliments liquides et pâteux ont moins d’effets mécaniques, notamment parce qu’ils s’évacuent plus rapidement de l’estomac. Il est largement utilisé pour l’alimentation par sonde. Pour la préparation de plats semi-liquides, les aliments préparés sont soigneusement broyés, passant plusieurs fois dans un hachoir à viande, un essuie-glace, un tamis, puis dilués à la consistance souhaitée avec du bouillon, du lait, des jus de fruits.
Les aliments frits sont exclus de l'alimentation, car ils constituent un puissant irritant mécanique du système digestif. Les côtelettes sont cuites à la vapeur. Dans le même temps, avec un clivage modéré, il est permis de faire frire des boulettes de viande sans chapelure, alors qu'elles ont une consistance plus tendre.
Schazhenie chimique La nourriture est un puissant agent d'appétit et de sécrétion des glandes digestives et de la bile. Certaines substances contenues dans les aliments, libérées au cours de leur traitement culinaire ou ajoutées à des aliments, ont des effets particulièrement prononcés - acides organiques, huiles essentielles, sucre, sel, substances extractives, diverses épices. Les produits de digestion des aliments sont importants - acides aminés, acides gras, glucides, minéraux.
Dans les aliments, en particulier soumis à un traitement culinaire difficile (friture), il peut se former des produits de décomposition de substances alimentaires irritantes pour les muqueuses du tube digestif. Par conséquent, dans les plats médicaux, limitez souvent au minimum la teneur en substances extractives, excluez les plats acides, salés et épicés, qui sont des agents fortement responsables de la sécrétion des sucs digestifs. Ils n'utilisent pas de bouillons de viande et de poisson pour la cuisine et, dans un certain nombre de maladies, la décoction de légumes et de champignons. Excluent souvent les légumes et les racines contenant des huiles essentielles - oignon, aneth, persil, céleri, ainsi que des épices.
Pour éliminer les substances extractives, les produits, en particulier la viande et le poisson, sont d'abord cuits à l'eau ou à la vapeur, puis cuits à l'étouffée, frits et cuits au four. Le degré d'extraction de la viande dépend du mode de cuisson. Lorsque vous le plongez dans de l’eau froide pendant qu’il se réchauffe, les substances extractives passent le plus complètement dans l’eau. Si vous mettez la viande dans de l'eau bouillante, les protéines à la surface se coagulent immédiatement, ce qui empêche les substances extractives de passer dans l'eau.
Si nécessaire, les produits chimiques ne sont pas autorisés à frire les aliments, particulièrement intensifs. Pour réduire les changements indésirables dans les graisses, exclure le passage des légumes, ne pas utiliser de friture.
L'ajout de sauces appropriées améliore les propriétés gustatives des plats préparés à partir de produits sans substances extractives.
Schazhenie thermique. Les aliments chauds et froids sont irritants pour les muqueuses de la bouche, de l'œsophage et de l'estomac. La température de 37... 38 ° С lui est indifférente. Les aliments froids (inférieurs à 15 ° C), pris à jeun, irritant les thermorécepteurs de l’estomac, entraînent une motilité intestinale accrue. Les aliments moyennement chauds ont un effet antispasmodique. La température de la nourriture dans la distribution de ses patients devrait être d'au moins 60 ° C pour le premier traitement et de 55 ° C pour le second, mais devrait prendre des aliments dont la température n'est pas trop différente de la température corporelle.
Ainsi, en limitant les effets mécaniques et chimiques des aliments et en ajustant leur température, il est possible de réduire les effets locaux sur la membrane muqueuse du tractus gastro-intestinal, d'affaiblir la fonction de sécrétion des glandes digestives et d'affecter l'activité locomotrice du tractus gastro-intestinal.
Lorsqu'une personne récupère en raison de la nécessité de passer à un régime normal, le degré d'épuisement mécanique et chimique est réduit, tandis que la composition du régime est élargie, un traitement culinaire plus varié est autorisé.
Dans certaines maladies, on utilise des rations qui entraînent une augmentation des fonctions sécrétoires et motrices du tube digestif. Dans ce cas, la sélection des produits alimentaires et leur transformation culinaire doivent permettre de donner à l’aliment les qualités requises (frites, cuites au four, parfumées aux épices, etc.).
La technologie de préparation des plats médicinaux offre également des possibilités pour la préparation de plats semi-liquides et liquides, une augmentation ou une diminution du contenu de certains éléments nutritifs dans le régime alimentaire.
Dans la plupart des cas, les aliments destinés aux patients, quelle que soit leur composition, doivent être variés, bons au goût, avoir un aspect, un goût et une odeur attrayants.
Nutrition diététique et préventive
La nutrition alimentaire est un élément essentiel du traitement complexe de nombreuses maladies. Lorsque l'on prescrit une nutrition diététique, le point de départ est un régime rationnellement construit d'une personne en bonne santé, qui change qualitativement et quantitativement selon les maladies de l'organe ou de l'ensemble du système d'organes. Dans le même temps, certaines substances nutritionnelles sont soit éliminées du régime alimentaire, soit la nourriture est préparée de manière à compenser les fonctions perturbées du corps. Par exemple, dans le diabète sucré, lorsqu'il existe des troubles d'absorption des glucides, le sucre est temporairement ou complètement éliminé des aliments, ou remplacé par du xylitol ou du sorbitol. Lorsque l'hypersécrétion de suc gastrique (avec un ulcère peptique, une gastrite avec une acidité élevée), les substances alimentaires qui sont de puissants agents pathogènes de la sécrétion gastro-intestinale sont exclues du régime alimentaire.
Ces techniques et constituent les principes de base de l'alimentation, ce qu'on appelle la schazhenie. Il existe trois types de shchazheniya: mécanique, chimique et thermique.
La schshazheniye mécanique est obtenue principalement par broyage d'aliments, ainsi que par l'utilisation de méthodes appropriées de traitement thermique. Ceux-ci comprennent la cuisson des aliments moulus (cuits à la vapeur et à l’eau). La schshazheniye mécanique est également obtenue en utilisant des produits contenant le plus petit nombre de membranes de cellules végétales.
Schazheniy chimique - certaines substances alimentaires sont exclues des aliments ou leur quantité diminue. Une telle schazheniye peut être obtenue de différentes manières, à l’exception des produits et des mets riches en substances extractives.
L'économie thermique consiste à exclure les stimuli thermiques forts des aliments, c'est-à-dire les aliments très froids ou très chauds. La température des aliments chauds ne doit pas dépasser 60 ° C et celle des aliments et boissons froids ne doit pas être inférieure à 15 ° C.
Les organes du tractus gastro-intestinal sont exposés aux effets mécaniques, chimiques et thermiques des aliments. En modifiant la quantité et la qualité des stimuli chimiques et mécaniques, ainsi que la température des aliments, on peut influer sur les fonctions de sécrétion, de motricité et d'évacuation de l'intestin. Dans des maladies telles que les ulcères gastriques et les gastrites avec une sécrétion accrue du suc gastrique, il est nécessaire de garantir toutes les sortes de schazheniya: chimiques, mécaniques et thermiques, réduisant ainsi de manière significative les fonctions sécrétoires et motrices de l'estomac.
En nommant l'un ou l'autre régime, il est nécessaire de prendre en compte les effets généraux de divers aliments et plats. Par exemple, les produits qui quittent rapidement l'estomac - lait, produits laitiers, œufs à la coque, fruits, baies; aliments à digestion lente - pain frais, graisses réfractaires, viande rôtie, légumineuses; produits à action sokogique prononcée, substances extractives telles que la viande, le poisson, les champignons (leur bouillon), le fromage, les épices, les jus, le chou, les concombres, les aliments fumés; produits à faible action sokogonnymique - produits laitiers, légumes et fruits bouillis, viande bouillie, carottes, pois verts; produits à effet laxatif - pruneaux, huile végétale, xylitol, sorbitol, jus de légumes froids, boissons sucrées, kéfir, eau minérale froide, légumes et fruits, pain à grains entiers; Plats chauds, gelée, porridge au riz et à la semoule, plats à base de farine, œufs à la coque, thé fort, cacao, café, chocolat ont l'effet inverse.
Diète mécanique et chimique
Indications: ulcère gastrique et ulcère duodénal au stade d’exacerbation et de rémission, gastrite aiguë et chronique à forte acidité au stade d’exacerbation floue, syndrome de reflux gastro-oesophagien, dysfonctionnement de la voie respiratoire, sécrétoire de santé et de secours.
Caractéristiques du régime: un régime avec un contenu physiologique en protéines, lipides, glucides, enrichi en vitamines, substances minérales avec une limitation modérée des stimuli mécaniques et chimiques, exclut les collations, les assaisonnements, les épices, le sel de table (6-8 g / jour).
Les repas sont cuits bouillis ou cuits à la vapeur, en purée et non frottés.
Liquide libre 1,5-2 litres par jour.
Mode fractionnaire 5 à 6 fois par jour.
Régime avec une grande quantité de protéines
Indications: après gastrectomie, après cholécystite et hépatite; entérite chronique avec déficience fonctionnelle grave, maladie cœliaque, pancréatite chronique en rémission, glomérulonéphrite chronique de type nécrotique, diabète sucré de type 1 et de type 2 sans déficience concomitante, rhumatisme avec un faible degré d'activité, tuberculose pulmonaire, processus de suppuration, maladie des brûlures et anémie toutes étiologie.
Caractéristiques du régime: régime à haute teneur en protéines, quantité normale de matières grasses, glucides, restriction des glucides facilement digestibles; le sel est limité à 6-8 g / j, stimuli mécanique chimique de l'estomac, des voies biliaires.
Les repas sont cuits à la vapeur, à l'étuvée, cuits au four, protherer / inédits, cuits à la vapeur.
Option régime à faible teneur en protéines (faible teneur en protéines)
Indications: glomérulonéphrite chronique avec violation aiguë et modérée de la fonction excrétrice rénale.
Caractéristiques du régime: régime avec restriction en protéines à 0,8, 0,6 ou 0,3 à un poids idéal. Les substances extractives azotées, le cacao, le chocolat, le café et les snacks salés sont exclus. Un pain sans protéines, une purée de pommes de terre et des mousses gonflantes à base d’amidon sont introduits dans l’alimentation.
Les plats sont cuits sans sel sous forme bouillie, cuits à la vapeur et non frottés.
Le régime est enrichi en vitamines et en minéraux.
Mode fractionnaire 4-6 fois par jour.
Option de régime hypocalorique
Indications: divers degrés d'obésité alimentaire en l'absence de complications prononcées du système digestif, de la circulation sanguine, etc. Diabète sucré du second type avec obésité. Surpoids CVD.
Régime alimentaire caractéristique: limitation modérée de la valeur énergétique (1300-1600 kcal / jour). Les sucres simples sont exclus, les graisses animales sont limitées, le sel de table est de 3-5 g / j. Comprend les graisses végétales et les fibres alimentaires.
Le liquide est limité à: 0,8-1,0 l / jour.
Nourriture bouillie, cuite à la vapeur, sans sel.
Régime 4-6 fois par jour.
Des régimes chirurgicaux, des régimes de déchargement (thé, sucre, compote de riz) et des régimes spéciaux (potassium, magnésium, sonde) peuvent également être ajoutés.
La gestion générale du régime-nutrition est assurée par le médecin chef. En son absence - le député pour la partie médicale. Responsable de la restauration est un diététicien. Dans sa soumission sœur régime, travailleurs de la restauration. Le contrôle de la technologie de préparation et de la production des plats préparés est effectué par le responsable. production. Le contrôle de la qualité des plats cuisinés est contrôlé par un nutritionniste, une infirmière, un médecin de service, qui permet la livraison de plats cuisinés dans le service.
24 Principes hygiéniques de la nutrition thérapeutique et préventive et son importance dans la prévention des maladies professionnelles. Caractéristiques des régimes.
La nutrition thérapeutique et préventive est conçue pour protéger l'environnement interne du corps humain contre les effets nocifs des facteurs de production chimiques, physiques et biologiques.
Le concept de justification de la nutrition thérapeutique et préventive comprend:
1. Protection des barrières physiologiques
2. Régulation des processus de biotransformation des poisons
3. Élimination des poisons du corps
4. Normalisation de la fonction des organes et des systèmes
5. Renforcement de la fonction antitoxique des organes et des systèmes
6. Prévention des carences en nutriments essentiels
7. Limiter les produits qui augmentent les effets des poisons.
8. Normalisation des réactions autorégulatrices et augmentation de la résistance générale du corps
9. Problèmes écologiques de la nutrition régionale
Une nutrition thérapeutique et prophylactique est délivrée aux travailleurs et aux employés dans des conditions dangereuses.
Objet: renforcer les fonctions de protection des barrières physiologiques et empêcher l’entrée de substances étrangères.
- le régime alimentaire des produits comprend des substances qui contribuent à l'amélioration de la couche cornée et à la fonction des glandes sébacées et sudoripares;
- diminution de la perméabilité de la peau, des muqueuses des voies respiratoires supérieures et du tractus gastro-intestinal;
- normalisation du péristaltisme et réduction de l'absorption d'endotoxines et d'autres substances nocives dans le tractus gastro-intestinal.
Principes de nutrition thérapeutique et préventive:
1. Influence sur la biotransformation en dirigeant la formation de métabolites moins toxiques dans le corps
2. Active la liaison et l'excrétion des poisons, ainsi que de leurs produits métaboliques.
3. Contribue à la normalisation du fonctionnement des organes et des systèmes affectés par des substances nocives.
4. Augmenter la fonction antitoxique d'organes et de systèmes individuels.
5. Contribuer à la compensation des carences nutritionnelles résultant de facteurs de production nocifs
6. Les produits qui renforcent l'effet des facteurs de production ne doivent pas être utilisés.
7. Les aliments thérapeutiques devraient avoir un effet bénéfique sur les réactions d'autorégulation du corps.
Il existe trois types de BOB:
2. préparations de vitamines
3. Lait et produits laitiers (généralement distribués au petit-déjeuner ou au déjeuner)
Rations BOB:
La préparation des rations de BOB repose sur la capacité de divers composants des aliments à avoir un effet détoxifiant lorsqu’ils sont exposés à des composés chimiques ou à réduire les effets nocifs de facteurs physiques.
L’orientation préventive des rations est fournie en tenant compte des principes de la nutrition rationnelle (tout régime alimentaire, dans sa valeur énergétique et sa composition chimique, dans son ensemble, avec une alimentation journalière totale doit répondre aux besoins d’un groupe professionnel spécifique de la population en énergie et en composants alimentaires individuels).
La préparation et la distribution des rations BOB sont effectuées en stricte conformité avec les normes approuvées de la composition alimentaire et de la composition chimique de chaque régime. En plus de chaque régime, certains types de préparations de vitamines sont donnés.
Ceux qui reçoivent des petits déjeuners chauds gratuits, des vitamines sont donnés avec le petit déjeuner. Lorsqu’on distribue des vitamines à des personnes ne recevant que des préparations vitaminées, il est pris en compte que l’utilisation de dragées et de comprimés augmente leur coût et rend difficile le contrôle de leur consommation, c’est-à-dire que les cristaux de vitamines sont dissous dans une solution aqueuse qui est ajoutée aux plats préparés (thé, café ou premier plat). Une solution de vitamines est préparée quotidiennement afin qu’une cuillerée à thé (4 ml) en contient la dose requise. La vitamine A est dissoute dans les graisses qui sont arrosées avec des plats d'accompagnement à 2 plats à raison de 2 mg (soit 6600 UI) par personne.
Préparation de solutions de vitamines effectuée sous la surveillance d'un médecin ou d'une infirmière. Au besoin, une certaine quantité de vitamines est dissoute dans de l’eau chaude au besoin (comme lors du stockage, la vitamine C est détruite).
Numéro de régime 1
Le régime alimentaire est émis lorsque vous travaillez avec des éléments radioactifs et des sources de rayonnements ionisants.
Le régime alimentaire comprend des substances à effet radioprotecteur (acides aminés soufrés, pectine, calcium, acides hydroxy, vitamines et minéraux) et aux effets lipotropes (méthionine, cystine, phosphatides, AGPI, vitamines).
Les radioprotecteurs (fibres alimentaires contenues dans les légumineuses (notamment le soja), le chou, les carottes, les fruits (notamment les pommes), les prunes, les baies et les jus à pulpe) lient les radionucléides et les éliminent du corps. Les substances lipotropes stimulent le métabolisme des graisses dans le foie et augmentent sa fonction antitoxique. À cet égard, le régime numéro 1 est composé de lait, d'œuf et de foie (puisque les protéines et les substances lipotropes sont la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers - fromage cottage, kéfir, lait). Le régime comprend une quantité accrue de pommes de terre.
Les graisses réfractaires sont exclues de l'alimentation (la technologie de cuisson utilise des huiles végétales et de beurre dans une mesure limitée). Les soupes sont préparées principalement à base de produits laitiers ou de légumes, ainsi que de céréales sur un bouillon de légumes. La viande et le poisson sont bouillis, puis cuits après la cuisson.
La ration est conçue pour la production d’acides inorganiques, de métaux alcalins, de composés du chlore, de fluor, d’engrais contenant du phosphore et de composés cyanurés.
Le régime alimentaire est enrichi en protéines de haute qualité (dues à l'inclusion de viande, poisson, produits laitiers), d'AGPI (teneur en huile végétale augmentée à 20 g), de calcium (produits laitiers) et d'autres substances qui empêchent l'accumulation de produits chimiques nocifs dans le corps. Le régime alimentaire contient une quantité importante de fruits et de légumes (chou, courgettes, courgettes, citrouilles, concombres, laitue, pommes, poires, prunes, raisins, myrtilles), de pommes de terre et de légumes verts, riches en vitamine C et en éléments minéraux, ce qui en fait le régime alimentaire à orientation alcaline.
Le régime est destiné aux personnes exposées à des substances allergiques (chrome et composés contenant du chrome).
Le régime alimentaire affaiblit ou ralentit les processus de sensibilisation du corps, améliore le métabolisme, augmente la résistance du corps aux effets néfastes de l'environnement extérieur afin de préserver la santé et d'accroître l'efficacité.
Dans le régime alimentaire, ils limitent la quantité de glucides (en particulier le saccharose), augmentent légèrement la teneur en matières grasses d'origine végétale, la quantité de protéines correspond aux normes physiologiques. Le rapport protéines, lipides et glucides dans le régime alimentaire quotidien pour la valeur énergétique est de 12:37:51.
Pour cuisiner utiliser:
- les produits contenant des protéines avec une quantité accrue d'acides aminés soufrés, mais avec une quantité relativement faible d'histidine et de tryptophane (fromage cottage, bœuf, viande de lapin, poulets, carpes, etc.);
- aliments riches en phosphatides (viande de lapin, foie, cœur, crème sure, huiles végétales non raffinées);
- aliments riches en vitamines C, P, PP, U, N, K, E, A. Pendant la période hiver-printemps, l’enrichissement supplémentaire du régime alimentaire est réalisé avec des vitamines, en particulier celles qui ne sont pas suffisamment contenues dans des aliments naturels (à l’exception de la vitamine B).1 et B6)
- produits riches en potassium, magnésium et soufre (lait et produits laitiers, céréales, eau minérale hydrocarbonée, sulfate, calcium, magnésium, tels que le narzan, etc.);
- les produits qui empêchent un changement de pH vers l'acidose (produits laitiers, fruits, baies);
- produits qui inhibent l'oxydation et la décarboxylation du tryptophane en sérotonine, de l'histidine en histamine, de la tyrosine en tyramine, mais renforcent les processus de méthylation dans le corps de ces amines biogènes à l'état inactif ).
Les aliments riches en acide oxalique (oseille, épinard, rhubarbe, pourpier) sont limités dans le régime car ils favorisent l'excrétion du calcium; aliments riches en chlore et en sodium (poisson fumé et salé, légumes marinés, fromage cheddar et roquefort); produits riches en substances sensibilisantes (substances extractives aiguës contenues dans des bouillons de viande et de poisson forts, sauces à base de celles-ci; œufs à base d'ovalbumine, ovomucoïde et ovomucine; amines de certains poissons - thon, morue, maquereau, maquereau, saumon, a -Lactoglobuline lait; glycoprotéine thermostable de tomates; aliments riches en glycosides (ail, raifort, céleri), épices et épices; légumineuses, bananes, oranges, mandarines, fraises, fraises, framboises, cacao, chocolat, crabes, chocolat les substances formées à la suite de la réaction de Maillard et de la caramélisation; heptènes chimiques - pesticides, conservateurs, colorants, arômes; aliments riches en histamines et autres amines biologiquement actives; produits contaminés par des microbes formateurs d'histamine - certaines souches d'Escherichia coli, Cl.perfringes, Str. faecalis, Str. Faceium, Str. duranes; confiseries (brioches à la crème, gâteaux aux biscuits, gâteaux, tartes).
Recommandez une alimentation variée sans diverses sauces complexes, assaisonnements et mélanges d’épicerie complexes. La ration comprend des soupes principalement à base de produits laitiers ou de légumes et de céréales, cuits dans un bouillon de viande et de poisson faible. Les repas sont cuits à l’état bouilli (dans de l’eau, cuits à la vapeur), ainsi qu’au four et cuits au four (sans la friture préalable).
Il est conseillé d’utiliser une cuisson mécanique et thermique appropriée (agitation, battage, congélation), car cela contribue à la dénaturation des protéines ayant des propriétés sensibilisantes antigéniques.
L’efficacité des propriétés thérapeutiques et prophylactiques de l’alimentation est grandement influencée par les repas pris à la maison (ensemble quantitatif et qualitatif de produits). Dans le cas d'une attitude irresponsable vis-à-vis de la nutrition des personnes employées à la production d'agents sensibilisants, l'effet positif du régime alimentaire n ° 2a est fortement réduit.
Car le régime alimentaire est caractérisé par une composition chimique plus détaillée: en plus de celle spécifiée dans le tableau., la part des protéines animales représente 34 g; huiles végétales 23 g; tryptophane - 0,6 g; acides aminés soufrés (méthionine + cystine) 2,4 g; lysine - 3,2 g; phénylalanine + tyrosine 3,5 g; histidine 1,2 g
Numéro de régime 3
Le régime numéro 3 est indiqué lorsque vous travaillez avec des composés inorganiques du plomb. La ration alimentaire préventive fournit une quantité accrue de pectine (consommation accrue de légumes, fruits, baies, jus de pulpe, en particulier de plats de légumes non cuits - salades, vinaigrettes; recommande des produits de confiserie gélatineux à base de pectine (confiture, marmelade, marmelade, marmelade, pastila, mousses un apport supplémentaire de pectine (2 g) ou une quantité équivalente de jus avec pulpe (300 ml) est fourni.
Le régime alimentaire contient une quantité accrue de calcium. Ceci est réalisé en incluant le lait et les produits laitiers dans le régime alimentaire. Le calcium réduit le risque de formation d'un dépôt de plomb dans le corps et favorise son élimination.
Le régime alimentaire est caractérisé par une faible teneur en lipides, notamment des huiles végétales et des graisses animales.
Numéro de régime 4
Le régime est prescrit lorsque l'on travaille avec des composés amino et nitrés du benzène et de ses homologues, des hydrocarbures chlorés, des composés de l'arsenic et du mercure, du tellure, du phosphore, de l'acide phosphorique; résines échangeuses d'ions, fibre de verre; et aussi pendant le travail dans les conditions de la pression atmosphérique accrue. Le régime comprend des aliments riches en substances lipotropes, c’est-à-dire renforçant la fonction neutralisante du foie et des organes hématopoïétiques (lait et produits laitiers, huiles végétales, plats de sarrasin et d’avoine, produits à base de viande maigre et poisson (fruits de mer)). Dans le régime, limitez la consommation de graisses réfractaires (bœuf, agneau, porc), d’aliments frits et épicés et d’aliments riches en substances extractives et en glycosides, ainsi que de viandes fumées, de cornichons et de cornichons.
La préférence est donnée aux soupes végétariennes (céréales, produits laitiers, bouillon de légumes), les plats sont cuits à l'eau et au four.
Numéro de régime 4b
La ration est destinée aux travailleurs qui produisent des vernis, des solvants, des colorants et des produits de synthèse organique à base de composés aminonitriles du benzène et de ses homologues.
L'impact de ces composés affecte le foie, les reins, la peau, les systèmes nerveux central et périphérique, ainsi que la peau, les muqueuses et le sang, formant de la méthémoglobine (provoquant une hypoxie). Les hydrocarbures cycliques aromatiques sont cancérigènes.
Le régime comprend du pain à base de farine de blé et de seigle, des céréales (orge, riz, millet, sarrasin); viande maigre (boeuf, porc, lapins); augmentation de la quantité de sous-produits, car ils sont riches en vitamines B (foie, cœur); lait et produits laitiers; huiles végétales non raffinées, poisson; utiliser largement une variété de légumes (laitue, chou, carottes); pâte de tomate; pommes de terre, fruits, baies, jus de fruits et de légumes.
Les graisses réfractaires (y compris les aliments gras), les snacks épicés et salés, les conserves, les saucisses et les betteraves sont exclus du régime (car ils contiennent des nitrites et des bétaïnes qui produisent un effet de formation de l'hémoglobine).
Numéro de régime 5
Le régime est administré aux personnes travaillant avec du disulfure de carbone, du plomb tétraéthyle, du manganèse, du béryllium, des sels de baryum, du mercure, des produits chimiques toxiques, des composés d'isoprène et des liquides lourds.
Ces substances ont un effet toxique sur le système nerveux (central et périphérique).
L'effet protecteur de la ration repose sur l'utilisation de produits riches en lécithine - ovoproduits, crème sure, crème (dans les produits laitiers contenant de la graisse, la lécithine est incluse dans le complexe protéine-lipide qui forme l'enveloppe des globules gras), ainsi que dans la ration de phosphatides et d'AGPI.
Vitamines supplémentaires:
1. Sous l'action du fluor, du chrome, des composés cyanurés, la vitamine A est prescrite.
2. Sous l'action de l'arsenic, du tellure, du mercure, du manganèse, de la vitamine B1 est prescrit.
3. Sous l'action de substances cancérogènes, le sélénium, un apport supplémentaire de vitamines n'est PAS RECOMMANDÉ.
4. Dans des conditions de microclimat chaud, A, B1, B2, C, PP sont prescrits.
5. Les vitamines C et B1 sont prescrites dans la production de tabac et de nicotine.
Le contrôle est effectué par le personnel médical des secteurs médical et sanitaire des entreprises.
25 Maladies alimentaires, leur classification. Aspects hygiéniques de la prévention.
État nutritionnel - Respect de la quantité et de la qualité des aliments consommés en fonction des besoins de l'organisme, et effet de la nature établie de la nutrition sur l'état de santé.
L'état nutritionnel peut être: normal, insuffisant, excessif.
La violation de l'adéquation nutritionnelle quantitative et qualitative (trouble de l'alimentation) se produit pour des raisons externes et internes:
- causes externes: apport insuffisant ou excessif de nutriments.
- causes internes: altération de la santé, empêchant l'entrée d'aliments ou empêchant l'absorption d'éléments nutritifs.
Un trouble nutritionnel est douloureux (états pathologiques) en raison d'un manque ou d'un excès d'énergie et de nutriments dans les aliments.
Selon le degré et la durée des troubles de l'alimentation, ceux-ci peuvent survenir:
- en aggravant le métabolisme et en réduisant la capacité d'adaptation du corps
- sa résilience aux facteurs environnementaux défavorables
- dans la détérioration de la fonction des organes individuels et des systèmes avec des symptômes cliniques peu prononcés.
- dans les manifestations cliniquement prononcées des désordres nutritionnels - les maladies nutritionnelles.
Maladies alimentaires - troubles alimentaires prononcés de l’organisme, présentant un tableau clinique spécifique, qui ne peuvent être prévenus ou guéris que par des modifications quantitatives et qualitatives de la nutrition.
Classification des maladies alimentaires:
I. Malnutrition:
1. Maladies de carence protéique et calorique:
b) folie (atripsie, cachexie, émaciation excessive)
c) Dystrophie alimentaire
2. Le manque de minéraux (microélémentoses):
a) Niveau de maladie
b) Maladie de Kashin-Beck
3. Carence en vitamine A: vitamine A, vitamine PP, thiamine, riboflavine, pyridoxine, cyanocobolamine, acide ascorbique, calciférol, phylloquinone, tocoferrol, calciferrol: phase active, phase plus tardive du ricket, osteomalacia.
4. Autres maladies de carence alimentaire:
a) manque d'acides aminés essentiels
b) manque de bases purine / pyrimidine
Ii. Nutrition excessive:
1. Premier degré d'obésité
2. Hyperavitaminose à la vitamine A
4. Hypervitaminose à la vitamine D
6. Autres maladies
Iii. Intoxication alimentaire:
1. Latérisme (intoxication par les lentilles)
2. Hydropisie épidémique
Iv. Anémie résultant de carences nutritionnelles:
1. Carence en fer:
2. Autres types d'anémie:
- en raison d'une carence en acide folique;
- en raison d'une carence en vitamine B6;
- en raison d'une carence en vitamine B12;
- anémie due à un déficit en protéines;
