Bonjour chers lecteurs!
Dans cet article, nous vous présenterons des nutriments tels que les fibres alimentaires. Pendant longtemps, cette composante de la nourriture a été jugée inutile. Les aliments dépourvus de fibres peuvent sembler plus esthétiques - la chapelure est blanche, une pomme sans peau est plus facile à mâcher, etc. Cependant, comme l’a montré la pratique, nous avons besoin de fibres. Les fibres jouent un rôle important dans la prévention des maladies gastro-intestinales, du diabète de type 2 et de certains types de cancer. Les fibres alimentaires aident à maintenir une concentration normale de cholestérol dans le sang. Examinons quels types de fibres alimentaires sont et quel rôle ils jouent dans le corps.
1. Définition
Au début, nous comprendrons ce qu’est une fibre alimentaire.
Les fibres alimentaires sont en grande partie des composants non digérés, principalement des polysaccharides (glucides complexes). L'origine de la fibre est principalement végétale. La plupart des fibres se trouvent dans les légumineuses, les céréales, les champignons et les légumes.
Pour des raisons pratiques, les fibres sont classées en fibres solubles et insolubles dans l'eau. Ceci est pratique car les fibres alimentaires apparentées (par solubilité) ont un effet similaire sur le corps humain.
Les fibres alimentaires solubles se trouvent pour la plupart dans la pulpe du produit végétal et insolubles - dans les coques. Bien que lui et l'autre type de fibre se retrouvent dans les deux parties de la nourriture végétale. Par exemple, le son d'avoine obtenu à partir des enveloppes de grains et de cosses de psyllium contient beaucoup de fibres alimentaires solubles.
Les deux groupes de fibres augmentent considérablement la quantité de nourriture consommée sans augmenter les calories.
Cela se produit parce que, premièrement, les fibres alimentaires ne peuvent pas être décomposées par les enzymes digestives humaines, mais par les bactéries qui vivent dans l’intestin humain - la fermentation a lieu. Les produits résultant d'une telle digestion peuvent déjà être assimilés par une personne. En règle générale, il s'agit d'acides gras à courte queue de carbone (butyrique, acétique, formique, etc.).
Nous ne pouvons pas déterminer avec précision la quantité de produits résiduels, mais les scientifiques s'accordent pour dire que la teneur en calories d'un gramme de fibre est d'environ 2 kilocalories.
Deuxièmement, les fibres alimentaires absorbent de plus en plus d'eau et ont ainsi un effet mécanique sur le tube digestif. Cela crée un sentiment de plénitude et de satiété. Une consommation insuffisante d’eau contre une alimentation riche en fibres peut provoquer la constipation.
Les fibres alimentaires, en tant que substrat nutritif pour les bactéries favorables à l'homme, normalisent la flore intestinale. La flore intestinale normale maintient un équilibre acide-base optimal dans les intestins (produisant des acides gras), neutralisant ainsi certains types de cancers de l'intestin.
Les parois intestinales sont densément jonchées de formations lymphoïdes - plaques de Peyer. Les acides gras à chaîne courte, agissant sur les plaques de Peyer, stimulent la production de cellules T auxiliaires, d'anticorps, de leucocytes et de cytokines. Ainsi, ils ont un effet bénéfique sur le système immunitaire du corps.
2. Fibre Insoluble
Du fait que la fibre est mélangée dans l'intestin avec d'autres nutriments, cela ralentit quelque peu leur absorption et réduit l'indice glycémique du produit. Le fait est que l'absorption des nutriments se produit dans la région pariétale de l'intestin - où le chyme (aliment digestible) est en contact direct et étroit avec la paroi intestinale. La cellulose déplace les nutriments de la région de la paroi, réduisant ainsi leur zone de contact avec la paroi intestinale.
Pour une illustration, prenez un zeste et mastiquez-le bien. Rappelez-vous l'intensité du goût. Maintenant, prenez le même zeste et mâchez-le avec un petit morceau de pain ou de lait caillé - la douceur ne sera pas aussi intense. Le pain ou le fromage cottage, jouant le rôle de fibres, enveloppent les particules de raisin et réduisent ainsi la zone de contact des baies avec les papilles gustatives. C'est ce qui réduit le sentiment de douceur.
Lorsque les nutriments pénètrent plus lentement dans le sang, leur concentration dans le sang change sans à-coups, sans augmentation soudaine. Ceci a un effet bénéfique sur le fond hormonal et sur tous les types de métabolisme - le niveau de glucose et de lipides reste plus ou moins stable. Et ceci est une excellente prévention du diabète de type 2 et de certaines maladies cardiovasculaires.
Les fibres alimentaires insolubles régulent la motilité intestinale, la rendant plus active et la défécation régulière. C'est pourquoi les fibres, associées à une quantité suffisante de liquide, permettent de faire face à la constipation et préviennent les hémorroïdes.
Une consommation excessive de fibres alimentaires insolubles peut entraîner une augmentation de la flatulence. Pour certaines maladies du système digestif, la quantité de fibres insolubles doit être limitée - consultez votre médecin.
Ils sont représentés par la lignine, la cellulose, la chitine (champignons),
3. Fibre Soluble
Les fibres alimentaires solubles, en absorbant l'eau, forment un gel visqueux qui empêche la fermentation des nutriments, ralentit la vidange gastrique et favorise la formation du chyme dans les intestins. Ainsi, les fibres solubles aident à contrôler l'appétit (contribuant ainsi à maintenir un poids normal), ainsi que les taux de glucose et de cholestérol dans le sang.
Les fibres solubles sont représentées par les pectines, les géloses, les gommes, le mucus et l'inuline. Ils sont complètement fermentés par des bactéries.
Vous trouverez sur les produits contenant des fibres alimentaires solubles la phrase suivante: "Contient des prébiotiques". Des fibres solubles sont souvent ajoutées aux produits en tant que stabilisants ou épaississants. Ce sont des fibres solubles qui permettent de faire de la gelée de cassis et de la gelée de groseille. Ils vous permettent de cuire de la marmelade naturelle (agar-agar) et des guimauves (pectine).
Les fibres alimentaires solubles, d'une manière ou d'une autre (réduisant ou augmentant la digestibilité), régulent l'absorption des macro et micro-éléments. En général, une alimentation variée contenant une quantité suffisante de fibres a un effet bénéfique sur l'absorption de tous les macro et micro-éléments nécessaires.
Une consommation excessive de fibres solubles peut entraîner des flatulences et de la diarrhée. Les inulines peuvent provoquer une réaction allergique chez les personnes qui y sont sensibles.
Conclusion
Les fibres alimentaires jouent un rôle important dans la prévention de maladies telles que:
- constipation
- diabète de type 2
- maladies cardiovasculaires
- l'obésité
- certains types de cancer du côlon
La fibre a un effet bénéfique sur l'immunité humaine. Les fibres alimentaires sont solubles (gels, mucus, gelées) et insolubles (les fibres gonflent fortement dans l'eau).
Une alimentation riche en fibres alimentaires nécessite un apport hydrique suffisant, sinon la constipation peut se développer.
Pour les adultes de moins de 50 ans, environ 14 grammes de fibres par 1000 kcal sont nécessaires. Cela représente environ 40 grammes pour les hommes et 25 grammes pour les femmes.
Le taux pour les personnes âgées est un peu inférieur, le taux pour l'âge moyen. Et c'est environ 30 grammes pour les hommes et 21 grammes pour les femmes. Cela est dû au fait que le besoin quotidien de calories chez les personnes âgées est moindre.
Chez les enfants, selon les experts américains, le besoin quotidien en fibres alimentaires est leur âge + 5 grammes. Ainsi, pour un enfant de 7 ans, le besoin en fibres est de 7 + 5 = 12 grammes.
Une consommation excessive de fibres peut causer de la constipation ou de la diarrhée et nuire à l'absorption des vitamines, des macro et des micro-éléments. La quantité maximale sécuritaire de fibres alimentaires pour un adulte est de 60 grammes.
Plus d'informations sur les produits contenant des fibres peuvent être trouvées dans l'article sur le lien fourni.
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Glucides de fibres alimentaires
Un groupe séparé de glucides complexes - fibres alimentaires: fibres, pectines, hémicellulose. Ce ne sont pas des sources de glucose, mais il ne faut pas sous-estimer le rôle de ces fibres dans la nutrition humaine. Les fibres alimentaires ralentissent l'absorption des glucides simples dans l'intestin, créent des conditions favorables à la vie de la microflore normale, fournissent des selles régulières, retiennent et éliminent les sels de métaux lourds, réduisent le cholestérol et sont toujours importantes! - provoquer un sentiment de plénitude.
Riche en fibres alimentaires de fruits, légumes, pain complet, son. Maintenant, ils peuvent être trouvés dans sa forme pure - le son emballé dans des sachets sont vendus dans les départements de nutrition diététique. Ce son sur 1 cuillère à thé est ajouté à tout plat qui n’en influence pratiquement pas le goût.
Il est seulement nécessaire de se rappeler que lors de la consommation d'aliments riches en fibres, il est nécessaire d'augmenter la quantité de liquide consommée.
Lorsque vous mangez des aliments riches en fibres, augmentez votre consommation de liquide.
Les fibres alimentaires sont nécessaires.
La valeur nutritive des glucides n'est pas seulement contenue dans l'énergie. Tout un groupe de polysaccharides en général n’est pas sa source pour l’homme, mais il est vital. Ce sont des fibres alimentaires, que j'ai déjà mentionnées. Ils ne sont pas digérés par les enzymes digestives humaines et ne sont pas absorbés, mais, en pénétrant dans l'intestin, ils accélèrent les contractions de sa paroi et augmentent le volume de la masse alimentaire, régulant ainsi la vitesse normale de son mouvement dans l'intestin.
À l'instar du charbon actif, les fibres alimentaires recueillent les sels de métaux lourds, l'excès de cholestérol et diverses substances organiques cancérogènes. Une propriété importante pour nous des fibres alimentaires est qu’elles ralentissent l’absorption du glucose, ce qui affecte l’indice glycémique du produit.
Plus il y a de fibres dans les aliments, plus le taux de glucose dans le sang augmente lentement après un repas.
Les fibres alimentaires comprennent les substances suivantes.
- La cellulose (cellulose) - de ces polysaccharides est constituée du "support" des parois cellulaires des plantes. Le type le plus commun de fibres alimentaires.
- L'hémicellulose est un groupe de polysaccharides qui, associés aux fibres, confèrent une "rigidité" aux parois des cellules végétales. Ce groupe comprend l'agar - une substance souvent utilisée dans l'industrie de la confiserie.
- Les pectines - elles forment avec la fibre et l'hémicellulose le squelette des parois cellulaires, mais elles sont également contenues dans la sève des cellules, puisqu'elles peuvent se présenter sous deux formes: soluble et insoluble. Lorsque les fruits et les légumes mûrissent et se conservent, les formes insolubles de pectine le deviennent, ce qui s'accompagne d'un ramollissement du fruit. La même chose se produit avec le traitement culinaire des fruits et des légumes. Les pectines peuvent former un gel et cette propriété est largement utilisée dans la fabrication de marmelade, de guimauve, de gelée et de confitures.
La transition des pectines dans un état soluble ou de type gelée ne nuit pas à leurs effets positifs sur les processus intestinaux.
Les plus riches en fibres alimentaires de la pomme - en cela, ils n’ont pas d’égal (voir le tableau 21).
Tableau numéro 21. Glucides et fibres alimentaires dans les aliments. (Martinchik, AN et al., 2005)
Qu'est-ce qu'une fibre alimentaire?
Les fibres alimentaires (glucides non digestibles non digestibles, fibres, fibres de ballast) sont des substances de nature chimique différente (toutes sont des polymères de monosaccharides et leurs dérivés), qui ne sont pas décomposées dans le petit intestin mais subissent une fermentation bactérienne dans le gros intestin.
Les fibres alimentaires pénètrent dans le corps humain avec les aliments d'origine végétale.
Les noms "fibre" ou "fibre alimentaire" sont couramment utilisés, mais sont dans une certaine mesure erronés car le matériau désigné par ce mot n'a pas toujours une structure fibreuse et que certains types de glucides non digestibles (pectines et gommes) peuvent bien se dissoudre dans l'eau. Le nom le plus approprié pour ce groupe de substances est les glucides non digestibles. Cependant, le terme «fibres alimentaires - PV» est le plus souvent utilisé dans la littérature.
- Classification des glucides non digestibles (fibres alimentaires)
Selon leurs propriétés physico-chimiques, les hydrates de carbone non digestibles sont divisés en 2 types: solubles dans l’eau (aussi appelées fibres «douces») et insolubles (souvent appelées fibres «grossières»).
- Les fibres alimentaires solubles absorbent l'eau et forment un gel, abaissent le cholestérol et le sucre dans le sang. Ces fibres "douces" comprennent les pectines, les gommes, les dextrans, le mucus et certaines fractions d'hémicellulose.
- Les fibres alimentaires insolubles traversent le tube digestif presque inchangées, absorbent de grandes quantités d'eau et affectent la motilité intestinale. Ces fibres "grossières" comprennent la cellulose, la lignine et une partie de l'hémicellulose.
Composants alimentaires liés aux fibres alimentaires:
La cellulose est un polymère de glucose non ramifié contenant jusqu'à 10 000 monomères. Différents types de cellulose ont différentes propriétés et différentes solubilités dans l’eau.
La cellulose est largement répandue dans les tissus végétaux. Il fait partie des membranes cellulaires et remplit une fonction de soutien.
La cellulose, ainsi que l'amidon et le glycogène, est un polymère de glucose. Cependant, en raison de différences dans la disposition spatiale du «pont» oxygène reliant les résidus de glucose, l’amidon se scinde facilement dans l’intestin, tandis que la cellulose n’est pas attaquée par l’enzyme pancréatique amylase. La cellulose est l’un des composés extrêmement répandus dans la nature. Il représente jusqu'à 50% du carbone de tous les composés organiques de la biosphère.
L'hémicellulose est formée par la condensation de résidus de pentose et d'hexose, associés à des résidus d'arabinose, d'acide glucuronique et de son ester méthylique. Différents types de pentoses (xylose, arabinose, etc.) et d’hexoses (fructose, galactose, etc.) entrent dans la composition de divers types d’hémicelluloses.
Outre la cellulose, différents types d'hémicelluloses ont des propriétés physico-chimiques différentes.
Les hémicelluloses sont des polysaccharides de la paroi cellulaire, une classe très étendue et très diversifiée de glucides végétaux. L'hémicellulose est capable de retenir l'eau et de lier les cations. L'hémicellulose est prédominante dans les produits céréaliers et, dans la plupart des fruits et des légumes, elle est petite.
La lignine est un résidu polymère du bois après son hydrolyse par percolation qui est réalisée dans le but d'isoler la cellulose et l'hémicellulose.
Les lignines sont un groupe de substances sans parois cellulaires glucidiques. Les lignines sont composées de polymères d'alcools aromatiques. Les lignines confèrent une rigidité structurelle à la membrane de la cellule végétale, elles enveloppent la cellulose et l'hémicellulose et sont capables d'inhiber la digestion de la membrane par les microorganismes intestinaux. Par conséquent, les produits les plus saturés en lignine (par exemple le son) sont mal digérés dans l'intestin.
L'acide phytique, une substance dont la structure est similaire à celle de la cellulose, est également classé dans les fibres alimentaires. Fitin se trouve dans les graines de plantes.
La chitine est un polysaccharide ayant une structure semblable à la cellulose. La chitine est constituée de parois cellulaires de champignons et de carapaces d'écrevisses, de crabes et d'autres arthropodes.
Les pectines sont un complexe de polysaccharides colloïdaux. La pectine est un acide polygalacturonique dans lequel une partie des groupes carboxyle est estérifiée avec des résidus d’alcool méthylique.
Les pectines sont des substances capables de former de la gelée en présence d'acides organiques et de sucre. Cette propriété est largement utilisée dans l'industrie de la confiserie. Les pectines sont incluses dans le squelette cellulaire du tissu des fruits et des parties vertes des plantes. Les propriétés de sorption de la pectine sont importantes - la capacité de lier et d'éliminer le cholestérol, les radionucléides, les métaux lourds (plomb, mercure, strontium, cadmium, etc.) et les cancérogènes de l'organisme. Des substances pectiques en quantités appréciables se trouvent dans les produits à partir desquels la gelée peut être cuite. Ce sont prunes, cassis, pommes et autres fruits. Ils contiennent environ 1% de pectine. La même quantité de pectine est présente dans les betteraves.
Les gommes (gommes) sont des polymères ramifiés d'acides glucuronique et galacturonique, auxquels sont liés l'arabinose, le mannose, le xylose, ainsi que des sels de magnésium et de calcium.
Gomme - polysaccharides non structurés complexes, ne faisant pas partie de la paroi cellulaire, solubles dans l’eau, ayant une viscosité; ils sont capables de lier les métaux lourds et le cholestérol dans l'intestin.
Les boues sont des arabinoxylanes sulfatés ramifiés.
Les boues, comme la pectine et la gomme, sont des mélanges complexes d'hétéropolysaccharides. Les boues sont largement représentées dans les plantes. Utilisé dans les mêmes cas que les pectines et les gommes. Dans les produits alimentaires, la plus grande quantité de mucus se trouve dans les flocons d'avoine, l'orge perlé et le riz. Slime beaucoup dans les graines de lin et de plantain.
Les propectines sont des substances pectiques, un groupe de composés de masse moléculaire élevée qui composent les parois cellulaires et les substances interstitielles des plantes supérieures.
Les propectines sont des complexes spéciaux de pectines insolubles avec des ions de fibres, d'hémicellulose et de métaux. Lors de la maturation des fruits et des légumes, ainsi que pendant leur traitement thermique, ces complexes sont détruits par la libération de pectine libre de protopectine, à laquelle est associé le ramollissement des fruits.
Les alginates sont des sels d'acides alginiques en grande quantité contenus dans des algues brunes, dont la molécule est représentée par un polymère d'acides polyuroniques.
- Le rôle biologique des glucides non digestibles (fibres alimentaires) et leur métabolisme
- Les fibres solubles éliminent mieux les métaux lourds, les substances toxiques, les radio-isotopes et le cholestérol.
- Les fibres insolubles retiennent mieux l'eau, contribuant à la formation d'une masse élastique molle dans l'intestin et améliorant son excrétion.
- La cellulose absorbe l'eau, aide à éliminer les toxines et les scories du corps et à réguler les niveaux de glucose.
- La lignine aide à éliminer le cholestérol et les acides biliaires dans le tractus gastro-intestinal.
- La gomme arabique et la gomme arabique se dissolvent dans l'eau, créant une sensation de satiété.
- La pectine empêche le cholestérol en excès et les acides biliaires de pénétrer dans le sang.
- Propriétés biologiques des fibres alimentaires
La PV commence à agir même dans la bouche: lors de la mastication d'aliments riches en fibres, la salivation est stimulée, ce qui contribue à la digestion des aliments. Nous sommes obligés de mâcher longtemps des aliments riches en fibres, et l'habitude de bien mastiquer les aliments améliore le fonctionnement de l'estomac et nettoie les dents.
Les fibres végétales jouent un rôle primordial dans la formation des masses fécales. Cette circonstance, ainsi que l’effet irritant prononcé des membranes cellulaires sur les mécanorécepteurs de la muqueuse intestinale, déterminent leur rôle principal dans la stimulation de la motilité intestinale et la régulation de sa fonction motrice.
Les substances de ballast retiennent l'eau 5 à 30 fois leur propre poids. L'hémicellulose, la cellulose et la lignine absorbent l'eau en comblant les vides de leur structure fibreuse. Dans les substances de ballast non structurées (pectine et autres), la fixation de l'eau se produit par les gels. Ainsi, en raison d'une augmentation de la masse de matières fécales et d'un effet irritant direct sur le gros intestin, la vitesse du transit intestinal et du péristaltisme augmente, ce qui contribue à la normalisation des selles.
La PV réduit le temps que la nourriture passe dans le tractus gastro-intestinal. La rétention prolongée de matières fécales dans le côlon entraîne l’accumulation et l’absorption de composés cancérogènes, ce qui augmente le risque de développer des tumeurs non seulement dans le tractus intestinal, mais également dans d’autres organes.
Le manque de fibres alimentaires dans l'alimentation humaine entraîne un ralentissement du péristaltisme intestinal, du développement de la stase et de la dyskinésie; est l’une des raisons de l’incidence accrue d’obstruction intestinale, d’appendicite, d’hémorroïdes, de polypose intestinale ainsi que du cancer de ses parties inférieures. Il est prouvé que le manque de fibres alimentaires dans l'alimentation peut provoquer le cancer du côlon, et l'incidence du cancer du côlon et de la dysbactériose est en corrélation avec l'apport de fibres alimentaires.
Les fibres alimentaires ont un effet normalisant sur la fonction motrice des voies biliaires, stimulant le processus d'élimination de la bile et empêchant le développement de la stagnation dans le système hépatobiliaire. À cet égard, les patients atteints de maladies du foie et des voies biliaires devraient recevoir une quantité accrue de membranes cellulaires avec de la nourriture.
L'enrichissement du régime en substances de ballast réduit le pouvoir lithogène de la bile, normalisant le coefficient de cholestérol et l'index lithogénique du choléra en adsorbant l'acide cholique et en inhibant sa transformation microbienne en une bile alcalinisante désoxycholique, renforçant ainsi la cinétique de la vésicule biliaire, une mesure de prévention particulièrement utile chez les personnes présentant le risque de développer une cholélite
Les fibres alimentaires augmentent la liaison et l'excrétion des acides biliaires, des stéroïdes neutres, y compris le cholestérol, réduisent l'absorption du cholestérol et des graisses dans l'intestin grêle. Ils réduisent la synthèse du cholestérol, des lipoprotéines et des acides gras dans le foie, accélèrent la synthèse de la lipase dans le tissu adipeux - une enzyme qui provoque la dégradation des graisses, c'est-à-dire qui a un effet positif sur le métabolisme des graisses. Les fibres aident à réduire le cholestérol et le risque d’athérosclérose. L'effet sur le métabolisme du cholestérol chez les pectines, en particulier les maliques et les agrumes, est particulièrement prononcé.
Les substances de ballast ralentissent l'accès des enzymes digestives aux glucides. Les glucides ne commencent à être absorbés que lorsque les microorganismes intestinaux ont partiellement détruit les membranes cellulaires. De ce fait, le taux d'absorption des mono- et disaccharides dans l'intestin est réduit, ce qui protège le corps contre une forte augmentation de la glycémie et une synthèse accrue d'insuline, ce qui stimule la formation de graisses.
Les fibres végétales contribuent à l'élimination accélérée du corps de diverses substances étrangères contenues dans les produits alimentaires, notamment des substances cancérogènes et diverses endotoxines et endotoxines, ainsi que des produits de digestion incomplète des substances alimentaires. La structure fibreuse et capillaire des substances de ballast en fait des entérosorbants naturels.
En raison de leur capacité d'absorption, les fibres alimentaires s'absorbent ou dissolvent les toxines, ce qui réduit le risque de contact des toxines avec la muqueuse intestinale, la gravité du syndrome d'intoxication et les modifications inflammatoires et dégénératives de la membrane muqueuse. Les fibres alimentaires réduisent le niveau d'ammoniac libre et d'autres agents cancérogènes produits lors du processus de décomposition ou de fermentation ou contenus dans les aliments. Étant donné que les fibres végétales ne sont pas absorbées dans l'intestin, elles sont rapidement excrétées du corps avec les fèces et, dans le même temps, les composés absorbés par celles-ci sont évacués du corps.
En raison de ses propriétés d'échange d'ions, les fibres alimentaires éliminent les ions de métaux lourds (plomb, strontium), affectent le métabolisme de l'électrolyte dans le corps, ainsi que la composition en électrolytes des matières fécales.
Les fibres alimentaires sont le substrat sur lequel se développent les bactéries de la microflore intestinale. Les pectines sont également des nutriments pour ces bactéries. La microflore intestinale normale comprend plusieurs centaines d’espèces de bactéries. Les fibres alimentaires sont utilisées par les bactéries intestinales bénéfiques pour ses fonctions vitales; En conséquence, le nombre de bactéries nécessaires à l'organisme augmente, ce qui a un effet positif sur la formation de masse fécale. En même temps, les substances nécessaires au corps humain (vitamines, acides aminés, acides gras spéciaux, utilisés par les cellules intestinales) sont formées par des bactéries utiles.
Certaines bactéries pathogènes sous condition assimilent les nutriments par le biais de processus biochimiques de décomposition et de fermentation. Les pectines inhibent l'activité vitale de ces microorganismes, ce qui contribue à normaliser la composition de la microflore intestinale. Les fibres alimentaires stimulent la croissance des lactobacilles, des streptocoques et réduisent la croissance des coliformes, affectent l'activité métabolique d'une microflore normale.
Les bactéries des substances du ballast forment des acides gras à chaîne courte (acétique, propionique et butyrique), source d'énergie pour la muqueuse intestinale, la protégeant des modifications dystrophiques, augmentant l'absorption de la vitamine K et du magnésium. Les glucides non digestibles réduisent également le clivage bactérien du mucus intestinal protecteur.
Les fibres alimentaires augmentent la synthèse des vitamines B 1, Dans 2, Dans 6, PP, bactéries intestinales d'acide folique.
Les fibres alimentaires sont une source de potassium et ont un effet diurétique, c'est-à-dire qu'elles contribuent à éliminer l'eau et le sodium du corps.
Le manque de fibres alimentaires dans la nutrition est considéré comme l’un des nombreux facteurs de risque de développement de diverses maladies: syndrome du côlon irritable, dyskinésie hypomotrice du côlon, syndrome de constipation fonctionnelle, cancers du côlon et du rectum, diverticulose intestinale, hernie de l’orifice oesophagien du diaphragme, maladie galliculaire, athérosclérose et maladies associées obésité, diabète, syndrome métabolique, varices et thrombose veineuse des membres inférieurs et de nombreuses autres maladies.
- Métabolisme des fibres alimentaires
Conformément à la théorie de la nutrition équilibrée dans le tractus gastro-intestinal, il existe une séparation des nutriments en nutriments et en ballast. Les substances utiles sont divisées et absorbées, et les substances de ballast sont libérées par le corps. Cependant, apparemment, au cours de l'évolution naturelle, la nutrition a été formée de telle sorte que non seulement les composants alimentaires recyclables, mais également non utilisables deviennent utiles. Ceci s'applique en particulier à ces substances de ballast non utilisables, telles que les fibres alimentaires.
Les fibres alimentaires ne sont pas une source d'énergie. Chez l'homme, ils ne peuvent être que partiellement dégradés dans le côlon par l'action de micro-organismes. Ainsi, la cellulose est clivée à 30-40%, l'hémicellulose - à 60-84%, les substances pectiques - à 35%. Presque toute l'énergie libérée par les bactéries de l'intestin est utilisée pour leurs propres besoins. La plupart des monosaccharides formés lors de la décomposition des fibres alimentaires sont convertis en acides gras volatils (propioniques, butyriques et acétiques) et en gaz nécessaires à la régulation du fonctionnement du côlon (hydrogène, méthane, etc.).
Ces substances peuvent être partiellement absorbées par les parois intestinales, mais environ 1% seulement des nutriments formés lors de la dégradation des fibres alimentaires pénètrent dans le corps humain. Dans le métabolisme énergétique, cette proportion est négligeable et cette énergie est généralement négligée lors de l’étude des rations d’énergie et d’apport calorique. La lignine, qui est très présente dans les parois cellulaires des produits végétaux, dans le corps humain n'est pas complètement séparée ni absorbée.
- Fonctions des fibres alimentaires dans le corps humain
Les fonctions des fibres alimentaires dans le corps humain sont diverses et multiformes.
La fibre alimentaire diffère par sa composition et ses propriétés. Différents types de PV remplissent différentes fonctions.
- Taux de consommation de polysaccharides non digestibles
Substances alimentaires à base de fibres alimentaires, actuellement reconnues comme un élément nécessaire de la nutrition.
Pendant longtemps, les hydrates de carbone non digestibles ont été considérés comme du lest inutile. Par conséquent, afin d'accroître la valeur nutritionnelle, des technologies spéciales ont été développées pour libérer les aliments des substances du lest. Les aliments raffinés se sont généralisés, en particulier dans les pays économiquement développés. Au XXe siècle, on commence à produire et continue de produire des produits raffinés, complètement ou presque complètement débarrassés de fibres alimentaires: sucre, nombreux produits de confiserie, farine fine, jus de fruits clarifiés, fruits et baies, etc. En conséquence, à l'heure actuelle, la majorité de la population mondiale subit une «occidentalisation» du régime: 60% ou plus de la ration quotidienne sont des aliments raffinés. Avec ce régime, 10 à 25 grammes de fibres alimentaires sont introduits dans le corps par jour. Dans un régime américain typique, la quantité de fibres alimentaires consommée est de 12 g par jour. Avec ce régime, l'utilisation de fibres alimentaires est considérablement réduite dans le contexte d'une consommation accrue de protéines et de graisses animales.
Dans notre pays, au cours des 100 dernières années, la consommation de fibres alimentaires a diminué de plus de deux fois.
Selon les nutritionnistes, pratiquement toutes les personnes sur la planète souffrent aujourd'hui d'une carence en fibres. La fascination excessive exercée sur les produits raffinés du siècle a entraîné une augmentation significative de la prévalence des maladies dites de civilisation: obésité, diabète, athérosclérose, maladies du côlon.
Le régime alimentaire d'une personne moderne moyenne statistique comprend de 5 à 25 grammes de PV, soit une moyenne de 12 à 15 grammes, tandis que le régime alimentaire des végétariens en contient jusqu'à 40 grammes par jour. Nos ancêtres en consommaient de 35 à 60 g. La source de PV était principalement les noix, les céréales et les baies. De nos jours, les fruits et les légumes sont la principale source de PV.
Dans les exigences hygiéniques en matière de sécurité et de valeur nutritionnelle des produits alimentaires approuvés par le ministère de la Santé de Russie en 2001, les besoins physiologiques calculés en fibres alimentaires sont déterminés à 30 g / jour avec une valeur énergétique de 2500 kcal. L'American Dietetic Association recommande une quantité de fibres alimentaires de 25 à 30 g par jour. Il est préférable de consommer 30 à 40 grammes de fibres alimentaires par jour. Selon les recommandations de l’OMS, la norme acceptée est la consommation de 25 à 35 g de PS par jour avec les aliments consommés. Dose thérapeutique de PV - pas plus de 40-45 g par jour, la dose quotidienne maximale - 60 g par jour.
Pour assurer la quantité requise de fibres alimentaires, la ration quotidienne de chaque personne devrait comprendre 200 g de pain de grains entiers, 200 g de pommes de terre, 250 g de légumes et 250 g de fruits.
L’enrichissement des régimes alimentaires en fibres végétales chez les personnes âgées et chez les personnes présentant un risque de constipation est particulièrement important.
Dans les maladies chroniques du côlon, une augmentation de la quantité de fibres alimentaires dans le régime est nécessaire.
- Sources alimentaires de glucides non digestibles (PV)
- diminue le taux de vidange gastrique;
- son étirement augmente, ce qui contribue à la suppression de l'appétit, crée un sentiment de saturation, empêchant de trop manger;
- Le remplacement, dans le régime alimentaire, de fibres alimentaires à forte intensité énergétique contribue à réduire l'apport énergétique alimentaire;
- en raison de son effet sur le métabolisme des glucides et des graisses, les fibres alimentaires réduisent la synthèse des graisses dans le tissu adipeux;
- les fibres alimentaires sont une source de potassium et ont un effet diurétique, c'est-à-dire qu'elles contribuent à éliminer l'eau et le sodium du corps.
- augmentation du volume des selles (diminution du temps de résidence des produits de décomposition dans l'intestin, c'est-à-dire réduction du temps de contact avec les substances cancérogènes; dilution des substances cancérogènes)
- adsorption (absorption) des acides biliaires et d'autres cancérogènes potentiels
- réduire l'acidité des matières fécales, ce qui aide à ralentir le processus de destruction bactérienne des composants alimentaires en substances cancérigènes et à désactiver les acides biliaires
- réduire le nombre d'acides biliaires secondaires
- décomposition enzymatique des graisses en composés à chaîne courte
- ne pas stimuler une augmentation de la concentration de glucose dans le sang et la sécrétion d'insuline;
- sont des composants alimentaires faibles en calories (environ 0–3 kcal / g de substrat);
- non cancérigène;
- améliorer la microflore intestinale, en réduisant le nombre de bactéries pathogènes et en fournissant de la nourriture pour les bifidobactéries et les lactobacilles;
- prévenir le développement de la diarrhée et de la constipation;
- améliorer l'absorption du calcium, du magnésium, du fer et d'autres éléments dans l'intestin.
Les fibres alimentaires ne se trouvent que dans les plantes. Les produits d'origine animale (viande, lait et produits laitiers) ne contiennent pas de fibres alimentaires.
90% de notre régime alimentaire sont des aliments qui ne contiennent pas de PV en général: viande, produits laitiers, poisson, œufs, etc. Seulement 10% de la ration quotidienne donne une chance d'obtenir autant de PV que le corps en a besoin.
Les produits à base de plantes varient considérablement en quantité et en qualité des fibres alimentaires qu’ils contiennent. Divers produits végétaux contiennent des fibres alimentaires de différentes espèces. Seulement avec une alimentation variée, c'est-à-dire Lorsque plusieurs types d'aliments d'origine végétale sont introduits dans le régime (céréales, pain de grains entiers, légumes, fruits et légumes verts), le corps reçoit à la fois la quantité nécessaire de fibres alimentaires et de fibres avec un mécanisme d'action différent.
Les produits ayant la plus forte teneur en membranes cellulaires incluent: le pain de farine complète, le millet, les légumineuses (pois verts, haricots), les fruits secs (en particulier les pruneaux), les betteraves. Des quantités importantes de membranes cellulaires contiennent également du gruau de sarrasin et de l'orge, des carottes. Les plus grandes quantités de substances pectiques se trouvent dans les pommes, les prunes, les cassis et les betteraves. Les aliments riches en diverses substances de lest comprennent également les noix (amandes, arachides, pistaches), le chou, les abricots, les mûres, la noix de coco, le kiwi, le persil, le maïs soufflé, les algues.
La faible teneur en membranes cellulaires est caractérisée par: le riz, les pommes de terre, les tomates et les courgettes.
En cas de consommation insuffisante de fibres alimentaires avec une alimentation normale, des mesures compensatoires pour enrichir l'alimentation quotidienne en fibres sont recommandées. Ces mesures compensatoires comprennent l’utilisation de son (blé, seigle, avoine) ou de compléments alimentaires biologiquement actifs (BAA), sources de fibres alimentaires.
Fibre alimentaire
Fibres alimentaires: rôle et importance des fibres alimentaires
Les fibres alimentaires pénètrent dans le corps humain avec des aliments végétaux sous forme de glucides non digestibles. Tous sont des polymères de monosaccharides et leurs dérivés. Les glucides non digestibles peuvent être divisés en fibres alimentaires «grossières» et «douces».
Parmi les fibres alimentaires "grossières" contenues dans les produits alimentaires, la fibre (cellulose) est le plus souvent présente. Comme l'amidon, il s'agit d'un polymère de glucose, mais en raison de différences dans la structure de la chaîne moléculaire, la cellulose ne se décompose pas dans l'intestin humain. Les fibres alimentaires "douces" comprennent les pectines, les gommes, les dextrans et l'agarose.
Les fibres alimentaires «grossières» et «douces» ne sont pas des sources d'énergie. Chez l'homme, ils ne peuvent être que partiellement dégradés dans le côlon par l'action de micro-organismes. Ainsi, la cellulose est clivée à 30-40%, l'hémicellulose - à 60-80%, les substances pectiques - à 95%. Presque toute l'énergie libérée par les bactéries est utilisée pour leurs propres besoins.
La plupart des monosaccharides formés lors de la décomposition de la fibre alimentaire sont convertis en acides gras volatils (propioniques, butyriques et acétiques). Ils peuvent être partiellement absorbés par les parois intestinales, mais environ 1% seulement des nutriments formés lors de la dégradation des fibres alimentaires sont absorbés par le corps humain. Dans l'échange d'énergie, cette proportion est négligeable et généralement négligée. La lignine, qui est très présente dans les parois cellulaires des produits végétaux, dans le corps humain n'est pas complètement séparée ni absorbée.
Les fibres alimentaires sont traditionnellement appelées "substances de lest", bien que l'on sache depuis longtemps qu'elles jouent un rôle crucial dans les processus de digestion et dans l'activité vitale de l'organisme dans son ensemble. Les fonctions des fibres alimentaires sont diverses. Ils réduisent le taux d'absorption dans les intestins de mono- et de disaccharides et protègent ainsi l'organisme des niveaux élevés de glucose dans le sang et de la synthèse accrue d'insuline, ce qui stimule la synthèse des graisses. Cette partie des fibres alimentaires dans le métabolisme des lipides n'est pas épuisée.
Les fibres alimentaires augmentent la liaison et l'excrétion des acides biliaires, des stéroïdes neutres, y compris le cholestérol, réduisent l'absorption du cholestérol et des graisses dans l'intestin grêle. Ils réduisent la synthèse du cholestérol, des lipoprotéines et des acides gras dans le foie, accélèrent la synthèse de la lipase dans le tissu adipeux - une enzyme qui provoque la dégradation des graisses, c'est-à-dire qui a un effet positif sur le métabolisme des graisses.
Fibre diététique brute pour perdre du poids.
Ainsi, les fibres alimentaires empêchent en quelque sorte la déviation de la masse idéale. Ils réduisent le cholestérol et les phospholipides dans la bile, empêchant ainsi la perte de calculs biliaires. L'effet sur le métabolisme du cholestérol chez les pectines, en particulier les maliques et les agrumes, est particulièrement prononcé.
Les substances de ballast constituent environ le tiers des matières fécales, assurent un péristaltisme intestinal normal, les voies biliaires, préviennent le développement de la constipation, des hémorroïdes et du cancer du côlon. Si le régime alimentaire ne contient pas suffisamment de fibres, alors que les aliments le long du tractus gastro-intestinal passent lentement, les fèces s'accumulent dans le gros intestin. Même Hippocrate a recommandé l’utilisation du son de céréale pour lutter contre la constipation.
Les fibres alimentaires lient 8 à 50% des nitrosamines et d’autres composés hétérocycliques à activité cancérogène. Ces substances se forment lors de la friture de la viande et font également partie intégrante du processus de digestion, car les enzymes biliaires se forment lors du processus de désintégration dans l'intestin. La rétention prolongée de matières fécales dans le côlon entraîne l’accumulation et l’absorption de composés cancérogènes, ce qui augmente le risque de développer des tumeurs non seulement dans le tractus intestinal, mais également dans d’autres organes.
De plus, les fibres alimentaires sont le substrat sur lequel les bactéries se développent dans la microflore intestinale, et les pectines sont également l’un des nutriments de ces bactéries. Les propriétés de sorption des pectines sont également importantes - la capacité de lier et d’éliminer le cholestérol, les radionucléides, les métaux lourds (plomb, mercure, strontium, cadmium, etc.) et les cancérogènes de l’organisme.
Les pectines favorisent la guérison de la muqueuse intestinale lorsqu'elle est endommagée. La microflore intestinale normale comprend plusieurs centaines d’espèces de bactéries. Certains d'entre eux sont absorbés par les nutriments par le biais de processus biochimiques de décomposition et de fermentation. Les pectines inhibent l'activité vitale de ces microorganismes, ce qui contribue à normaliser la composition de la microflore intestinale.
Tout cela constitue la principale utilisation des fibres alimentaires dans la prévention et le traitement de l'obésité, de l'athérosclérose, des maladies coronariennes, de l'hypertension, du cancer, des maladies de l'appareil digestif.
Le mécanisme d'action des fibres alimentaires dans le traitement et la prévention de l'obésité repose sur le fait que, lorsqu'elles sont suffisamment ingérées avec des aliments:
Cela nous permet de recommander l'utilisation de fibres alimentaires comme régulateur du poids corporel.
Fibres alimentaires et leurs types
Actuellement, une grande attention est accordée aux aliments fonctionnels. Un produit fonctionnel est un produit destiné à être utilisé systématiquement dans la composition des rations alimentaires pour tous les groupes d'âge d'une population en bonne santé, réduisant ainsi le risque de développer des maladies liées à la nutrition, préservant et améliorant la santé en raison de la présence d'ingrédients alimentaires physiologiquement fonctionnels dans sa composition. Ingrédient alimentaire physiologique fonctionnel - substance ou complexe de substances d'origine animale, végétale, microbiologique ou minérale. En plus des microorganismes vivants faisant partie d’un produit alimentaire fonctionnel, ils peuvent avoir un effet bénéfique sur une ou plusieurs fonctions physiologiques et sur les processus métaboliques du corps humain lorsqu’ils sont utilisés systématiquement en quantité comprise entre 10 et 50% des besoins physiologiques quotidiens. Un de ces ingrédients est la fibre alimentaire.
Les fibres alimentaires sont un complexe composé de polysaccharides (substances pectiques, hémicelluloses, cellulose), ainsi que de lignine et de substances protéiques apparentées qui forment les parois cellulaires des plantes. Les fibres alimentaires sont un complexe de biopolymères linéaires et ramifiés de poids moléculaire important. La présence de composés hydroxyle primaires et secondaires (cellulose, hémicellulose), de composés phénoliques (lignine), carboxyle (hémicellulose, substances pectines) détermine les propriétés physico-chimiques des fibres alimentaires. Ceux-ci incluent la capacité de rétention d'eau, les propriétés d'échange d'ions et de radioprotection, la sorption des acides biliaires. Les propriétés physico-chimiques des fibres alimentaires déterminent leurs effets sur le corps humain, ses systèmes et ses organes, ainsi que sur leurs fonctions. Les fibres alimentaires sont plutôt un terme biologique que chimique, car elles associent des substances d'origine végétale à structure fibreuse.
Fibres alimentaires insolubles.
La cellulose est un polymère linéaire du glucose. Les molécules de cellulose sont des chaînes constituées de résidus de glucose dans lesquels elle est clivée au cours de l'hydrolyse dans des conditions rigoureuses. Formule cellulose (C6H10Oh5)n, où n est le nombre d'unités élémentaires de glucose sous forme de P-pyranose, peut atteindre 10 000. La cellulose gonfle dans l'eau mais ne se dissout pas. C'est un composé stable qui résiste aux effets de solutions concentrées d'acides, d'alcalis et d'autres réactifs qui dissolvent toutes les autres parties du produit. La cellulose, en raison de la structure de sa chaîne moléculaire, n'est pas fermentée et ne s'hydrate pratiquement pas (ne se décompose pas) dans le gros intestin humain. Il est abondant dans les carapaces des cultures céréalières (blé, seigle, riz), ainsi que dans la pelure et la chair des fruits et des légumes (carottes, choux, agrumes, pommes de terre) et des noix. La cellulose est souvent appelée fibre.
Les hémicelluloses sont des polymères ramifiés de pentoses (glucose) et d'hexoses. La plus haute teneur en hémicelluloses dans le son de céréales, dans la pelure et la pulpe de légumes et de fruits.
La lignine (du latin. Lignum - arbre) est une substance non glucidique. La lignine est un polymère d'alcools aromatiques impliqué dans le renforcement des parois des cellules végétales. Il donne la rigidité structurelle à la coquille des cellules végétales, les protège de la digestion microbienne. Le plus saturé en lignine est le son des céréales, ainsi que certains légumes, fruits et baies (aubergines, haricots verts, pois, radis, poires, fraises).
L'inuline est un polysaccharide de haut poids moléculaire formé de 30 à 36 résidus de fructose. L'inuline s'hydrolyse facilement dans l'estomac en fructose et en oligofructose. Le fructose est absorbé dans l'intestin grêle, les molécules d'oligofructose dans l'intestin servent de milieu nutritif pour la reproduction des bifidobactéries. L'inuline est un hydrate de carbone de réserve des plantes. La plus forte teneur en inuline de racine de chicorée, d'oignons verts et de tapinambure.
La pectine (du grec. Pektos - coagulé) est un complexe complexe de polysaccharides colloïdaux qui composent les parois cellulaires des plantes. La pectine et la cellulose forment le cadre cellulaire des fruits et des fruits, des parties vertes de la tige et des feuilles. La pectine est extraite par extraction, principalement à partir de pulpe d'agrumes, de pomme, de betterave et de tournesol. Sa propriété la plus importante est sa grande capacité d'absorption des métaux lourds et radioactifs, des acides biliaires et des sels. La pectine est facilement clivée et, contrairement aux fibres, elle est presque complètement hydratée dans le gros intestin. La pectine est un agent gélifiant, épaississant, stabilisant, humectant.
Gomme (gomme) - polysaccharides complexes non structurés qui ne font pas partie de la membrane cellulaire. Contient principalement des algues (alginates, carraghénanes), des graines et des écorces de flore tropicale (guar, gomme de caroube, etc.).
Les boues sont des mélanges complexes d'hétéropolysaccharides qui ne font pas partie de la paroi cellulaire. Dans la plus grande quantité contenue dans les flocons d'avoine et d'orge, les flocons d'avoine, le riz. Beaucoup de mucus dans les graines de lin et de plantain. En tant que "nourriture" pour les micro-organismes intestinaux bénéfiques, les fibres alimentaires soutiennent la composition de microflore nécessaire, sans laquelle le corps humain ne peut exister normalement. Les fibres alimentaires ralentissent l'accès des hydrates de carbone des enzymes digestives humaines. Ils ne commencent à être absorbés que lorsque les micro-organismes ont partiellement détruit la membrane cellulaire. De ce fait, le taux d'absorption des mono- et disaccharides (glucose, saccharose) diminue, ce qui empêche une forte augmentation de la glycémie et une libération accrue d'insuline, une hormone qui stimule la synthèse et le dépôt de graisse dans le corps. Les fibres alimentaires sont idéales pour les personnes atteintes de diabète.
L’incapacité du système enzymatique humain à hydrolyser les fibres alimentaires en monosaccharides: le glucose et le fructose explique pourquoi les fibres alimentaires n’affectent pas le taux de glucose et d’insuline dans le sang. Les fibres alimentaires augmentent la liaison et l'excrétion des acides biliaires, des stéroïdes neutres, y compris le cholestérol, réduisent l'absorption du cholestérol et des graisses dans l'intestin grêle. 90% du régime alimentaire des humains modernes sont des aliments qui ne contiennent pas de fibres alimentaires: viande, produits laitiers, œufs, poisson, etc. 10% des produits restants vous permettent d'obtenir autant de fibres alimentaires que nécessaire. Par conséquent, à l'heure actuelle, une grande attention est accordée aux aliments fonctionnels.
Ainsi, les fibres alimentaires, seules ou associées à d'autres substances, peuvent constituer l'un des ingrédients les plus importants des produits alimentaires destinés à la nutrition fonctionnelle. Les propriétés psychophysiques des fibres alimentaires dans la production d’aliments fonctionnels, telles que la capacité émulsifiante des graisses, la stabilité de l’émulsion, la capacité de fixation des graisses, la capacité moussante, la capacité de gélification, revêtent une grande importance. Ces propriétés sont essentielles lors de la création de la structure d'un produit. Des études antérieures utilisant des analyses microstructurales ont démontré la structure fibreuse capillaire de la cellulose "Vitatsel", qui offre une rétention d'eau élevée.
Il a été prouvé expérimentalement que les préparations à base de fibres alimentaires ont une capacité de sorption et un gonflement importants. Dans ce travail, nous nous concentrerons sur les résultats de l’influence des préparations «Vitatseli» sur la couleur et l’arôme du produit fini. L'introduction de "Vitacel" à des concentrations (4-6%) n'entraîne pas de changement de couleur significatif et ne nécessite pas de correction. Il est important de garder à l'esprit que les normes technologiques du signet dans les produits à base de viande «Vitazeli» ne dépassent généralement pas 3%. Cela signifie que même avec un maximum de signets, l’œil humain ne remarque pas la décoloration de la viande hachée - c’est un résultat très important. Des centaines de fabricants russes de produits carnés utilisent avec succès «Vitatsel» dans tous les groupes de produits carnés: des produits semi-finis aux saucisses fumées crues. Et aujourd'hui, "Vitacel" reste la meilleure fibre sur le marché russe. Extension de la gamme de produits à base de viande fonctionnelle basée sur l’étude des propriétés physicochimiques et des méthodes rationnelles d’utilisation de la série Vitatsel PV Les tâches suivantes ont été résolues dans le cadre de l’objectif fixé: détermination des propriétés fonctionnelles fondamentales de la série Vitazel PV; étude de l'influence des facteurs technologiques sur les propriétés de la série PV Vitacel dans les systèmes carnés; étude des modifications des caractéristiques physicochimiques, structurelles, mécaniques et rhéologiques de la viande crue sous l'action de la série PV Vitacel; justification et développement de solutions techniques pour l'utilisation de la série PV Vitacel dans les technologies privées des produits à base de viande; développement de la documentation réglementaire pour la production, les tests et les produits; introduction de nouveaux types de produits carnés d'importance fonctionnelle dans la production. À l’aide de l’analyse microstructurale, la structure en fibres capillaires de la cellulose «Vitatsel» est démontrée, ce qui offre une rétention d’eau élevée. A mis au point 34 TU et 4 GOST pour des produits à base de fibres Vitatsel, y compris des aliments sains et pour enfants.
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(Université économique russe nommée d'après G.V. Plekhanov)
Fibre alimentaire
FIBRES ALIMENTAIRES
SIGNIFICATION DE FIBRE ALIMENTAIRE DANS LA NOURRITURE
Pour rester en bonne santé, une personne doit non seulement se nourrir mais aussi se nourrir de micro-organismes présents dans le tractus gastro-intestinal.
1. INFORMATIONS GÉNÉRALES SUR LES FIBRES ALIMENTAIRES
Selon les recommandations méthodologiques MP 2.3.1.2432-08 (Normes relatives aux besoins physiologiques en énergie et en éléments nutritifs pour divers groupes de la population de la Fédération de Russie), le groupe des fibres alimentaires comprend les polysaccharides, principalement végétaux, légèrement digérés dans le gros intestin et affectant de manière significative la microbiose, ainsi que des processus de digestion, d'assimilation et d'évacuation des aliments.
Le besoin physiologique en fibres alimentaires pour un adulte est de 20 g / jour, pour les enfants de plus de 3 ans, de 10 à 20 g / jour.
Comme on le sait, les fibres alimentaires constituent un groupe hétérogène de polysaccharides, qui appartient aux prébiotiques. C’est l’élément même de l’aliment dont on parle beaucoup et qui, sans même le remarquer, est exclu du régime alimentaire quotidien. Il convient de rappeler que les prébiotiques sont des glucides qui ne se divisent pas dans le tractus gastro-intestinal supérieur (et dans d’autres produits) et qui constituent la source de la nutrition pour la microflore intestinale normale. Par résistance à la fermentation bactérienne, les fibres alimentaires sont divisées en fibres entièrement fermentescibles, partiellement fermentables et non fermentables. Le premier groupe comprend la pectine, la gomme et le mucus, le deuxième groupe comprend la cellulose et l'hémicellulose, le troisième groupe est la lignine. Les légumes et les fruits sont les principales sources du premier groupe de fibres alimentaires.
L'effet biologique des fibres alimentaires sur la santé humaine est vraiment unique.
Ainsi, ils retiennent l'eau, empêchant la formation de calculs fécaux, affectant ainsi la pression osmotique dans le tractus gastro-intestinal, la composition électrolytique du contenu intestinal et la masse des matières fécales, augmentant leur volume et leur poids, stimulant ainsi la motilité du tractus gastro-intestinal.
Les fibres alimentaires adsorbent les acides biliaires, régulent leur distribution dans l'intestin et leur réabsorption, ce qui est directement lié au niveau de pertes de stéroïdes lors des échanges de matières fécales et de cholestérol et à la régulation des échanges d'acides biliaires et d'hormones stéroïdes et de cholestérol. Ces composés normalisent l'habitat des bactéries intestinales, favorisant en premier lieu la croissance de lactiques et de bifidobactéries vitales. Environ 50% des fibres alimentaires, provenant des aliments, sont utilisées par la microflore du côlon.
En raison de la normalisation du tractus gastro-intestinal, les fibres alimentaires empêchent l'apparition et le développement du cancer du côlon et d'autres sections intestinales. Les propriétés d'absorption élevées et l'activité antioxydante contribuent à l'élimination des endotoxines et des exotoxines du corps. Les fibres alimentaires forment une structure de gel, accélérant la vidange gastrique et la vitesse de passage des aliments dans le tractus gastro-intestinal. Enfin, les fibres alimentaires empêchent l'apparition et le développement de l'athérosclérose, de l'hypertension et du diabète.
La localisation préférentielle des fibres alimentaires dans le tégument, la peau des fruits et les tubercules est déterminée par des fonctions de protection qui garantissent la sécurité des fruits et créent des conditions optimales pour la germination du grain. S'agissant du rôle des fibres alimentaires dans la santé humaine, ils rappellent tout d'abord leur capacité à protéger le corps contre le cancer colorectal. Pour la première fois, Burkitt a attiré l'attention sur cette relation, soulignant le fait surprenant de l'incidence extrêmement faible du cancer colorectal parmi la population de la plupart des pays d'Afrique, où le régime alimentaire est riche en fibres alimentaires et en vitamines. Il y a d'autres faits tout aussi impressionnants.
À Los Angeles, chez les végétariens laitiers non-fumeurs et non-fumeurs, l'incidence du cancer colorectal est 70% moins élevée que celle de la population blanche vivant dans les mêmes conditions environnementales. Le nombre de cas de cancer colorectal augmente fortement chez les Polonais et les Hongrois, les Portoricains et les Japonais, qui sont venus vivre aux États-Unis et ont modifié le régime alimentaire national riche en fibres alimentaires en occident, caractérisé par un degré élevé de purification des aliments (à partir de fibres alimentaires) et une consommation relativement élevée en graisse.
Dans le but de débarrasser les aliments de fibres alimentaires disgracieuses, une personne a reçu de la farine blanche, du riz allégé, des légumes tendres à la vapeur et du sucre. Comme nous le voyons, les conséquences ont été catastrophiques. Voici un exemple typique. Pendant la Première Guerre mondiale, l’équipe du navire de guerre allemand le plus rapide, le pirate, a réussi à pirater les eaux de l’océan Atlantique. C'étaient des marins forts, jeunes et bien entraînés de la flotte allemande. Capturant les navires, ils ont pris les produits raffinés les plus précieux à cette époque (sucre, farine). En conséquence, après 8 mois d’une telle vie, la moitié de l’équipe est tombée sans pouvoir remplir ses fonctions. En conséquence, le raider est entré dans les eaux neutres de New York et s'est rendu.
Dans la nature, la régulation des processus de scission et d'absorption des glucides, l'élimination des substances toxiques de l'organisme s'effectue par le biais de la fibre d'un aliment, ou fibre alimentaire. En l'absence de ce dernier, les conditions pour l'accumulation de sucre dans le sang (développement du diabète sucré), l'augmentation de la pression artérielle, l'accumulation de substances toxiques, le développement du cancer du rectum sont créées.
Un apport important en graisses, qui contribue à une augmentation de la synthèse du cholestérol et des acides biliaires par le foie, joue un rôle important dans l'apparition du cancer colorectal. Dans l'intestin, ils sont convertis en acides biliaires secondaires, en dérivés du cholestérol et en d'autres composés potentiellement toxiques. On sait que ces composés détruisent la muqueuse rectale, affectent la viscosité des membranes cellulaires et le métabolisme des prostaglandines. Les fibres alimentaires, non absorbées par l'organisme, favorisent la motilité intestinale en éliminant la stagnation et la toxicose associée.
En général, l’effet anticancéreux des fibres alimentaires est associé à:
Les compléments alimentaires correspondants sont fabriqués à partir de balles de grain (l'exemple le plus courant étant le son de blé), de toutes sortes de gâteaux (betterave à sucre, tournesol, amarante, stakhisa), de la luzerne, des graines de plantain et même de la sciure de pin. Et en même temps, ils jettent la pelure de légumes et de fruits, utilisent des céréales hautement purifiées dans leurs aliments, mais incluent rarement des plats de légumes dans leur régime. La loi environnementale la plus importante du Commoner est ignorée: «La nature sait mieux», ce qui suggère que les produits végétaux à haute teneur en fibres alimentaires sont optimaux pour la santé humaine.
Le rôle des fibres alimentaires dans la nutrition de l'homme moderne est particulièrement important du fait que nous vivons une ère de crise environnementale mondiale. En plus des substances toxiques naturelles formées lors de la digestion des aliments (métabolites du cholestérol et des acides biliaires), une énorme quantité de substances toxiques pénètre dans le corps de l'extérieur avec nourriture, air respiré, eau. Ceux-ci comprennent les pesticides, les métaux lourds et les radionucléides. Pour éliminer ces substances du corps, les fibres alimentaires sont indispensables. Pendant ce temps, avec une consommation de 20 à 35 grammes par jour, les Européens ne reçoivent pas plus de 15 grammes de fibres alimentaires.
L'absence de PV dans le régime alimentaire peut entraîner un certain nombre de conditions pathologiques, dont beaucoup sont en quelque sorte liées à une violation de la composition de la microflore intestinale. Le développement d'un certain nombre de maladies et d'affections, telles que le cancer du colon, le syndrome du côlon irritable, la constipation, la maladie des calculs biliaires, le diabète sucré, l'obésité, l'athérosclérose, la cardiopathie ischémique, les varices et la thrombose veineuse des membres inférieurs, etc.
Les légumineuses, les épinards et le chou constituent les principales sources de fibres alimentaires pour l'homme.
Des études sur l'ajout de fruits et de légumes à des aliments ont montré qu'une telle correction de l'alimentation entraînait en soi une diminution de la consommation de graisses et de glucides raffinés. Ces données confirment l'hypothèse que la solution au problème de l'embonpoint en consommant plus de fruits et de légumes est une approche préférable à une restriction de la nutrition.
Les cultures légumières sont largement utilisées pour produire des aliments fonctionnels aux propriétés prébiotiques. Il est bien connu que la microflore intestinale détermine en grande partie la santé humaine. Les prébiotiques, tels que les fibres alimentaires, les oligosaccharides et l'inuline, sont des composants de l'aliment qui ne sont pas destructibles dans le tractus gastro-intestinal et fournissent une stimulation sélective de la croissance et de l'activité de bactéries intestinales utiles, telles que les bifidobactéries et les lactobacilles.
L'effet des prébiotiques sur la santé humaine n'est donc pas direct, mais passe par la restauration de la microflore intestinale (en particulier du rectum). En effet, les bifidobactéries stimulent le système immunitaire, favorisent la synthèse des vitamines B, inhibent la croissance des microorganismes pathogènes, réduisent le taux de cholestérol sanguin, rétablissent la microflore intestinale après une antibiothérapie. Les lactobacilles favorisent l'absorption du lactose en cas d'intolérance au lactose, préviennent la constipation et la diarrhée, augmentent la résistance à des infections telles que la salmonellose. Il a été établi que l’utilisation de prébiotiques pour augmenter la teneur en bifidobactéries et en lactobacilles dans l’intestin est une méthode efficace contre la colite ulcéreuse. Le large spectre d’action des bifidobactéries et des lactobacilles détermine le succès de l’utilisation des prébiotiques dans le traitement du tractus gastro-intestinal, mais aussi dans l’amélioration de l’immunité des muqueuses, y compris de la peau et des voies respiratoires, réduisant le risque de maladies cardiovasculaires et de l’obésité, ainsi que les infections urogénitales causées par des microorganismes pathogènes dus à la stimulation croissance des lactobacilles. L'ajout de prébiotiques aux aliments améliore les caractéristiques organoleptiques des aliments.
Les oligosaccharides fonctionnels forment un groupe intermédiaire entre les sucres simples et les polysaccharides et sont des fibres alimentaires et des prébiotiques. Les propriétés prébiotiques les plus étudiées de ces oligosaccharides (fructooligosaccharides, glucooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, oligosaccharides de soja, xylooligosaccharides et maltitol).
Ces connexions
L'obésité et le diabète de type 2 sont des maladies typiques de la société occidentale moderne. Les recommandations alimentaires pour ces maladies comprennent une augmentation de l'apport en fibres alimentaires contrôlant l'excrétion du glucose (Bennett et al., 2006). Les fibres alimentaires lient les acides biliaires et empêchent leur réabsorption dans le foie, inhibant ainsi la synthèse du cholestérol. Certains auteurs notent également que les oligosaccharides fonctionnels améliorent l'absorption d'eau et d'électrolytes dans l'intestin grêle, ce qui réduit l'incidence de la diarrhée et la durée du traitement.
Les oligosaccharides fonctionnels empêchent le développement de tumeurs humaines (Chen Fukuda, 2006). Les mécanismes possibles de leur action dans ces cas comprennent la réduction de l'absorption chimique des substances cancérogènes en accélérant la vidange intestinale, l'amélioration de la nutrition des bactéries et l'augmentation de la production d'acides gras volatils, la réduction du pH des matières fécales, ce qui contribue à l'élimination des substances cancérogènes. Les oligosaccharides améliorent l'absorption du zinc, du cuivre, du sélénium, du magnésium et du fer, ce qui est extrêmement important, par exemple, dans l'ostéoporose, lorsqu'il y a augmentation de la lixiviation du calcium dans le corps. Les fibres alimentaires maintiennent un équilibre entre l'apport en calcium, le régime alimentaire et le type de fibres alimentaires.
Des études récentes montrent que les oligosaccharides fonctionnels présentent des propriétés antioxydantes, antimutagènes et antibactériennes.
2. GABARIT RAPIDE
Les composants de la paroi cellulaire sont les déchets de la cellule. Ils sont isolés du cytoplasme et subissent des transformations à la surface de la membrane plasmique. Les parois cellulaires primaires contiennent à base de matière sèche: 25% de cellulose, 25% d'hémicellulose, 35% de pectine et 1 à 8% de protéines structurelles. Cependant, les chiffres varient considérablement. Ainsi, jusqu'à 60–70% des hémicelluloses, 20–25% de la cellulose et 10% des substances pectiques sont inclus dans les parois cellulaires des coléoptiles de céréales. Dans le même temps, les parois de l’endosperme contiennent jusqu’à 85% d’hémicelluloses. Dans les parois des cellules secondaires plus de cellulose. Le squelette de la membrane cellulaire est constitué de micro- et macrofibrilles de cellulose entrelacées.
Cellulose ou cellulose (C6H10Oh5) n est une longue chaîne non ramifiée, constituée de 3 000 à 10 000 résidus de D-glucose, reliés par des liaisons b-1,4-glycosidiques. Les molécules de cellulose sont combinées dans une micelle, les micelles sont combinées dans une microfibre, les microfibrilles sont combinées dans un macrofibrille. Les macrofibrilles, les micelles et les microfibrilles sont liées par des liaisons hydrogène. La structure des micro et macrofibrilles est hétérogène. Outre les régions cristallines bien organisées, il existe des paracristallins, des amorphes.