728 x 90

CUTLETS OU ÉPAULES DE POISSON

1 Les taux de repère sont indiqués pour le cabillaud, le merlan vidé, décapité.

Les filets de poisson sans peau et sans os sont coupés en morceaux, passés dans un hachoir à viande avec du pain de froment farci imbibé d'eau ou de lait, mis du sel, du poivre noir, mélangés à fond et éliminés. À partir de la côtelette de poisson, les masses sont façonnées en côtelettes ou côtelettes, panées dans de la chapelure, frites des deux côtés dans une plaque à pâtisserie ou une casserole pendant 8 à 10 minutes et ramenées au four en 5 minutes.

Lorsque vous laissez les escalopes ou les côtelettes garnir, versez la sauce sur le côté ou saupoudré de margarine.

Accompagnements - pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, légume et graisse en abondance, légumes pochés avec de la graisse.

Sauces - tomates, crème sure, crème sure aux oignons.

Côtelettes de poisson ou côtelettes №84.1

Le nom du plat: Côtelettes ou morceaux de poisson

Carte technologique (recette) №84.1

Type de traitement: Grillage

Recette (format alimentaire) par 100 grammes de repas net:

Masse d'aliments frits

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments):

Quantité recommandée de repas à nourrir pour 1 repas (grammes):

Carte technologique de la cuisine à la cafétéria (café), restauration:

Cette recette vous pouvez télécharger dans n’importe quel programme de la série Power:
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* Remarque: ici, par exemple, le poids de certains produits seulement est donné, toutes les données sont entièrement données dans les programmes proposés de la série "Nutrition".

Côtelettes de poisson ou côtelettes №83

Le nom du plat: Côtelettes ou morceaux de poisson

Carte technologique (recette) №83

Source (collection): Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration collective, première partie, 1996

Type de traitement: cuisson

Recette (format alimentaire) par 100 grammes de repas net:

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments):

Repas de sortie recommandés pour les écoliers pour 1 repas (grammes):

Carte technologique de la cuisine à l'école:

Retour à la liste des plats: plats de poisson

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* Remarque: ici, par exemple, seuls quelques produits sont pesés, toutes les données sont présentées dans le programme proposé "Ecole: Alimentation"

Côtelettes de poisson ou côtelettes №279

Le nom du plat: Côtelettes ou morceaux de poisson

Carte technologique (recette) № 279

Type de traitement: cuisson

Régimes: régime 2, régime 11, régime 15

Recette (format alimentaire) par 100 grammes de repas net:

Les côtelettes ou les côtelettes de poisson sont fabriqués à partir de filet de poisson sans os et cuir de production industrielle.

Les côtelettes de poisson ou les boulettes de viande sont autorisées à cuire sans émulsion de saveur et d'arôme.

Masse des produits finis

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments):

Sortie recommandée pour nourrir les enfants et les adolescents pour 1 repas (grammes):

Carte technologique de la cuisine dans un internat:

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* Remarque: ici, par exemple, le poids de certains produits seulement est indiqué, toutes les données sont intégralement fournies dans le programme proposé «Boarding: Nutrition».

Côtelettes de poisson ou côtelettes (TTK2758)

CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE Non. Galettes ou côtelettes de poisson

  1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à la norme GOST 31987-2012 et s’applique à un plat d’escalopes ou de côtelettes de poisson produites par un établissement de restauration.

  1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés dans la préparation des plats doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, certificat sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.).

3. RECETTE

* Le poids brut du poisson est indiqué au taux de 5% de teneur en glaçure. Pour un contenu d'émail différent, il est nécessaire de recalculer le poids brut du filet de poisson.

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Le filet de poisson préparé sans peau ni os est décongelé, lavé, égoutté, coupé en morceaux, passé dans un hachoir à viande avec du pain de blé trempé dans du lait, du sel, des œufs sont ajoutés, bien mélangés et éliminés.

La masse de côtelettes de poisson est formée de galettes ou de boulettes de viande, panée dans de la chapelure et cuite des deux côtés au four jusqu'à ce qu'elle soit prête à 220-250 ° C pendant 5 à 8 minutes de chaque côté.

  1. CONDITIONS D'ENREGISTREMENT, DE RÉALISATION ET DE STOCKAGE

Service: Le plat est préparé selon l'ordre du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. La durée de conservation et les ventes sont conformes à SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Remarque: l’organigramme a été établi sur la base de la loi de conception.

Température de départ: 65 ± 5 ° C

Délai de réalisation: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

  1. INDICATEURS DE QUALITE ET DE SECURITE

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique:

Apparence - caractéristique de ce plat.

Couleur - Caractéristique des produits entrant dans la composition.

Goût et odeur - Caractéristique pour les produits constitutifs, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques:

En termes d'indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat est conforme aux exigences de la réglementation technique de l'Union douanière “Sur la sécurité des produits alimentaires” (ТР ТС 021/2011)

  1. VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE

Production de produits culinaires à partir de poisson haché

La formulation la plus simple des côtelettes de poisson est la suivante (en kg pour 100 kg de produit fini): hachis de poisson - 69,0; pain - 30,4; beurre ou margarine - 1,4; oignon émincé bruni - 2,5; poivre amer moulu - 0,05; sel de table - 1,7; bouillon de poisson ou eau - 17,0.

Dans la pratique industrielle, de nombreuses recettes pour les côtelettes de poisson sont utilisées (tableau 8).

Tableau 8. Recettes de gâteaux de poisson (en kg pour 100 kg de produits finis).

Poisson semi-fini (préparé pour le broyage)

Poisson haché congelé

Masse protéique du sprat

Pain de blé 72%

Pommes de terre pelées et déchiquetées

Bouillon de poisson ou eau

Graisse (beurre, légume, etc.)

Oignon bruni

Oignon pelé frais

Poivre noir moulu

Piment de lapin

Ail Pelé Frais

Outre les recettes de gâteaux de poisson énumérées dans le tableau, les recettes de gâteaux de poisson diététiques, qui comprennent un grand nombre de carottes et d’œufs, telles que les hamburgers «Sébastopol», dont la viande hachée comprend du poisson préalablement bouilli dans une solution saline, sont également intéressantes (tab. 9)

Tableau 9. Recettes diététiques, "Sébastopol" et escalopes de poisson dans la pâte (kg pour 100 kg de produits finis).

Filet de poisson pelé

Pain de blé 72%

Oignon frais

Beurre ou margarine

Bouillon de poisson ou eau

Poivre noir moulu

Dans la fabrication des côtelettes "Sébastopol" coupé dans la carcasse et du poisson lavé bouilli pendant 10-15 minutes dans une solution de sel. En fin de cuisson, le poisson est refroidi, la viande séparée des os et de la peau et est utilisée pour préparer la masse de côtelettes en mélange avec les autres composants.

La masse de côtelette préparée provenant du kutter est envoyée au moulage dans des machines de moulage spéciales (par exemple, MFK-2240) ou des unités de moulage et de conditionnement (par exemple, Titan 5M V). Avec une petite libération de ce produit, il est permis de fabriquer des côtelettes à la main, tout en offrant la même masse et la même épaisseur des produits et la surface plane, sans fissures, des côtelettes. Les côtelettes sont généralement formées d'une masse de 80 à 85 g de forme ronde ou ovale.

Les galettes moulées sont panées. Si les boulettes de viande sont ensuite envoyées pour être frites, elles sont panées dans de la farine, de la chapelure hachée ou un mélange de farine et de chapelure. Si les côtelettes sont vendues comme produits semi-finis non cuits, elles ne peuvent être panées qu'avec de la chapelure broyée, car cette panure est plus stable et mieux conservée sur les produits. Le gain de poids des côtelettes lors de la panure est généralement de 5%.

Parfois, les côtelettes sont panées d’abord dans la pâte à frire ou le lezone, puis dans la chapelure. Recette de lezona (en kg pour 100 kg de boulettes de viande frites) comme suit: farine - 3, œufs - 2, eau - 10, sel - 0,2.

Les côtelettes panées sont placées en une couche sur des casseroles ou des filets et soumises à une torréfaction dans de l'huile végétale à une température de 140 à 170 ° C pendant environ 10 minutes jusqu'à formation d'une croûte dorée. Il est permis de mettre les côtelettes au four.

Les boulettes de viande ne doivent pas dépasser 20-22%. Par conséquent, la masse de ces galettes est de 68 à 72 g.

Les galettes frites sont ensuite envoyées dans une chambre froide, d'où elles sortent à une température d'environ 15 ° C, puis elles sont emballées.

Les emballages de boulettes de viande sont fabriqués dans des sacs en plastique d'une capacité allant jusqu'à 1 kg, ainsi que dans des plateaux en bois, en aluminium et en fer blanc, installés dans des boîtes d'une capacité allant jusqu'à 10 kg. Utilisez à cet effet des boîtes en carton d'une capacité maximale de 5 kg. Le récipient doit être solide, sec et propre, recouvert de parchemin ou de cellophane à l'intérieur et sous le couvercle.

Mettez les galettes frites dans des plateaux avec une pente sur le bord en deux rangées de hauteur.

Les galettes frites sont conservées à une température ne dépassant pas 8 ° C pendant plus de 24 heures après la fin du processus technologique.

Les côtelettes panées, vendues en tant que produits semi-finis, après production sont refroidies à une température ne dépassant pas 8 ° C. Ils sont emballés de la même manière que les galettes frites et peuvent être conservés à une température ne dépassant pas 6 ° C pendant au plus 12 heures à compter de la date de production.

Les côtelettes frites et les produits semi-finis immédiatement après la production et le refroidissement intensif peuvent être congelés, mais au plus tard 4 heures après leur production pour un stockage plus long. Les boulettes de viande congelées peuvent être conservées à une température ne dépassant pas moins 18 ° C pendant au maximum 15 jours (frites) et au plus 30 jours (boulettes de viande semi-finies).

Lors de la fabrication des côtelettes dans la pâte, la masse de côtelettes est moulée et panée de la manière habituelle, puis une pâte à la levure est préparée. Pour préparer la pâte, verser la farine tamisée dans le bol à pétrir, verser la levure diluée dans de l’eau chaude au moyen d’un tamis fréquent, ajouter du sucre, de l’huile végétale et du sel. La pâte est malaxée pendant 30 à 40 minutes pour obtenir une masse élastique homogène et laissée pendant 2 à 3 heures à une température de 20 à 30 ° C pour la fermentation. La pâte doit lever deux fois et après chaque levée, elle est précipitée. Après la troisième levée, la pâte est découpée en gâteaux pesant environ 30 g et de 4 à 5 mm d'épaisseur. Chaque gâteau est placé sur une galette frite pendant 5 minutes dans de l'huile végétale chauffée à 140-170 ° C ou sur une côtelette semi-finie (non torréfiée) de façon à ce que les coins de la galette dépassent de deux côtés opposés, puis les bords du gâteau soient joints.

Après cela, la pâte dans la pâte est envoyée à la torréfaction, qui est effectuée à la même température d'huile pendant 5 à 9 minutes (dans le cas de boulettes de viande pré-frites) ou dans les 7 à 12 minutes (pour une pâte à la viande semi-finie).

Recette et technologie de la cuisson à la maison de morceaux de poisson avec du riz avec des photos étape par étape

Description

Côtelettes de poisson - une sorte de hamburgers issus de la cuisine européenne, que nous allons cuisiner à partir d'oignons, de poisson en conserve, de riz bouilli et cuit.

À la maison, vous pouvez prendre absolument n'importe quel poisson dans un bocal pour faire de tels gâteaux: nous utiliserons des sardines.

La technologie étape par étape de la cuisson des morceaux de poisson avec une photo, qui est présentée ci-dessous, en détail et vous indique clairement comment il est possible de le déguster à la maison avec le meilleur poisson cuit copieux et des gâteaux de riz.

Si vous souhaitez ajouter au plat des épices qui ne figurent pas dans la recette principale, assurez-vous que ces assaisonnements seront combinés avec le poisson de votre choix. L'idéal serait que tout poisson soit associé au romarin, au citron ou au thym.

La semoule dans notre recette agit exclusivement comme un élément de connectif et ne supporte pas la charge gustative. Nous ferons aussi frire nos morceaux dans la semoule.

Commençons la cuisson des morceaux de poisson avec du riz.

Ingrédients


  • Riz gruau
    (1 cuillère à soupe)

  • Des pommes de terre
    (3 pièces)

  • Bulbe d'oignon
    (2 pièces)

  • Sardines En Conserve
    (1 banque)

  • Oeuf de poule
    (1 pc.)

  • Semoule
    (1 cuillère à soupe L.)

  • Poivre noir moulu
    (à goûter)

  • Sel alimentaire
    (à goûter)

Étapes de cuisson

Préparez tous les ingrédients nécessaires à la préparation de morceaux de poisson avec du riz.

Lavez le riz à fond plusieurs fois et faites cuire selon les instructions sur l'emballage. Après la cuisson, égouttez l'eau du riz et laissez-le refroidir un peu. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux, faites-les cuire dans de l'eau salée. Épluchez les oignons et coupez-les en tranches, pratique pour la cuisson.

Nous passons tous les ingrédients des morceaux de poisson séparément dans un hachoir à viande, puis nous les plaçons dans une casserole profonde, le sel et le poivre au goût, bien mélanger le contenu de la casserole.

Ajoutez dans le bol la quantité spécifiée de semoule à volonté: ainsi les bitochki deviennent plus denses et ne se désagrègent pas pendant la torréfaction.

Nous introduisons dans un poisson émincé un grand ou deux petits œufs de poule.

Bien pétrir la pâte. Après cela, nous formons des morceaux oblongs ordonnés, nous les roulons tous dans la même semoule. Nous chauffons la poêle avec une petite quantité d’huile végétale, y faisons cuire des morceaux de poisson de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à l’intérieur. Placez les embouts sur une serviette en papier et laissez l'excès d'huile s'écouler.

Servir le plat préparé et servir sur la table avec une garniture de légumes frais. Les côtelettes de poisson avec du riz sont prêtes.

Technologie de préparation de la masse de côtelettes de poisson et des produits semi-finis: côtelettes, côtelettes "

ATTENTION À TOUS LES ENSEIGNANTS: conformément à la loi fédérale N273-FZ sur l'éducation dans la Fédération de Russie, l'activité pédagogique exige que l'enseignant dispose d'un système de connaissances spéciales dans le domaine de la formation et de l'éducation des enfants handicapés. Par conséquent, pour tous les enseignants est une formation avancée pertinente dans ce domaine!

Le cours à distance "Étudiants avec HVD: caractéristiques de l'organisation d'activités de formation conformément au FEM" du "Centre de formation de la capitale" vous offre la possibilité d'aligner vos connaissances sur les exigences de la loi et d'obtenir un certificat de formation avancée de l'échantillon établi (72 heures).

Profession: «cuisinier, pâtissier»

Software Master: Ubaiduldaeva A.I.

Section du programme: PM.04. Technologie de traitement des matières premières et de cuisson des plats de poisson

Cela a: "Technologie de préparation de la masse de côtelette de poisson et des produits semi-finis: boulettes de viande, cônes"

Education: familiariser les étudiants avec la technologie de fabrication de côtelettes de poisson en masse de produits semi-finis, les règles de service et de préparation des plats, les conditions de stockage et le respect de pratiques de travail sûres.

Pédagogique: former l'autonomie des étudiants dans la mise en œuvre de techniques pratiques, la capacité à mettre en œuvre les connaissances existantes.

Développer: développer l'assistance mutuelle et la responsabilité mutuelle des étudiants, l'activité professionnelle des étudiants.

Type de cours: étude de nouveaux matériaux et compétences de travail

Type de cours: cours utilisant les TIC

Méthodes et techniques: conversation question-réponse, démonstration, méthode du libre choix, méthode de comparaison et d'analyse, méthode de recherche de problème, TSO.

Matériel de laboratoire - cuisinière électrique avec four, balance, hachoir à viande électrique, tables de production

Vaisselle: casseroles, poêles, assiettes plates, saucières, plaques de cuisson.

Inventaire et accessoires: pelles en bois, planches à découper en PC, couteaux, passoire, écumoire, pots de 1 litre, tasse à mesurer. écailles, assiettes de service, cuillères.

Matières premières - produits selon la collection de recettes.

1. Schéma technologique de la cuisson des côtelettes de poisson

3. Présentation "Préparation de la masse de côtelettes de poisson"

4.Intrigue vidéo “Cuire du poisson semi-fini”

Communication interdisciplinaire: études sur les produits de base, les mathématiques, la physiologie, la chimie.

Littérature: N.A. Anfimova, L.L., tatar «Cuisine, chef pâtissier»., V.A. Koeva "Atelier de laboratoire pour cuisiniers."

V.I. Ermakova "Bases de la cuisine"

V.P. Androsov, T.V. Pyzhova Production Formation de la profession "Cook"

Côtelettes de poisson ou côtelettes

* Les taux de signets sont indiqués pour le cabillaud, le merlan vidé, décapité.

Les filets de poisson sans peau et sans os sont coupés en morceaux, passés dans un hachoir à viande avec du pain de froment farci imbibé d'eau ou de lait, mis du sel, du poivre noir moulu, bien mélangés et battus. La masse de côtelettes de poisson est formée en côtelettes ou en boulettes de viande, panées dans de la chapelure, frites des deux côtés dans une plaque à pâtisserie ou une casserole pendant 8 à 10 minutes et ramenées au four pendant 5 minutes.

Lorsque vous laissez les escalopes ou les côtelettes garnir, versez la sauce sur le côté ou saupoudré de margarine.

Accompagnements - pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, légumes bouillis avec de la graisse, légumes cuits avec de la graisse.

Sauces - tomates, crème sure, crème sure aux oignons.

Date d'ajout: 2015-06-10; Vues: 355; ECRITURE DE TRAVAIL

Technologie de cuisson. Nom du produit: côtelettes, boulettes de viande, schnitzel;

Numéro de recette: 134

Nom du produit: côtelettes, boulettes de viande, poisson schnitzel

Exigences de qualité

Apparence: forme ronde, émincée au milieu.

Consistance: douce, poreuse, bien cuite.

Goût: typique de ce produit et caillé.

Odeur: typique de ce produit et caillé.

N ° de carte technologique _29__

Le nom de la collection de recettes: Collection de normes technologiques, recettes de plats et produits culinaires pour les établissements d’enseignement préscolaire, en 2 parties. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Centre régional de nutrition de l'Oural, 2004

Remarque: lors de la réception de nouveaux types de produits alimentaires, les taux de perte et de perte lors du traitement technologique sont déterminés en utilisant des collections de normes techniques ou une organisation préscolaire de manière indépendante au moyen d'études de contrôle.

La composition chimique de ce plat (pour les enfants de 1 à 3 ans)

La composition chimique de ce plat (pour les enfants de 3 à 7 ans)

Le poisson est décongelé à l'air ou dans de l'eau froide à une température ne dépassant pas 12 degrés. C à raison de 2 litres pour 1 kg de poisson. Pour réduire les pertes de minéraux dans l'eau, il est recommandé d'ajouter du sel à raison de 7 à 10 g par litre. Il n'est pas recommandé de décongeler les filets de poisson et les esturgeons dans l'eau.

Les légumes sont triés, lavés et nettoyés. Les légumes pelés sont lavés à l'eau courante pendant au moins 5 minutes, par petites quantités, à l'aide d'une passoire et de filets.

Le pré-trempage des légumes n'est pas autorisé.

Les racines pelées, pour éviter le noircissement et le dessèchement, peuvent être conservées dans l'eau froide jusqu'à 2 heures.

Avant utilisation, le traitement des œufs dans des plats est effectué dans une pièce séparée ou dans un endroit spécialement désigné de l'atelier de viande et du poisson, en utilisant des bains et / ou des récipients étiquetés à cet effet. Il est possible d'utiliser des récipients perforés, à condition que les œufs soient complètement immergés dans la solution dans l'ordre suivant: I - traitement dans une solution chaude à 1-2% de carbonate de sodium; II - le traitement des désinfectants autorisés à cet effet; III - rincer à l'eau courante pendant au moins 5 minutes, puis mettre dans une vaisselle propre et étiquetée; Il est interdit de stocker l’œuf dans les cassettes du fournisseur dans les ateliers de production de l’unité de transformation des aliments.

Des filets de poisson sans peau et sans os sont coupés en morceaux, émincés avec du pain de blé rassis imbibé de lait et d'oignons blanchis. Dans la masse, ajouter l'œuf cru, le sel, bien mélanger et battre. Les côtelettes sont formées à partir de la masse de côtelettes de poisson obtenue - une forme aplatie ovale à extrémité pointue, ou des côtelettes - une forme aplatie ovale, ou des escaliers plats et ovales sont panés à la chapelure. Les côtelettes, les côtelettes et les escalopes sont cuites au four sans cuisson préalable à une température de 250-280С pendant 20-25 minutes.

Lorsque vous laissez les côtelettes garnir, versez la sauce côté.